Café: Espécies, Cultivares e Produção

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FIT 340 – CAFÉ 
17 de outubro / 2012 
 
Ney S. Sakiyama 
Departamento de Fitotecnia 
sakiyama@ufv.br 
TÓPICOS: 
 
1) Diferenças entre café arábica e café robusta 
 
2) Aspectos da morfologia e fisiologia do cafeeiro 
 
3) Fatores de impacto na qualidade de bebida 
 
MINAS GERAIS = 52,8 % 
NA SAFRA 2011 
Fonte: Conab 
Produção nacional de café (arábica + robusta) 
Observação: bienalidade 
Fonte: Conab 
Para uso interno somente. 
Coffea arabica 
± 74% da produção 
Coffea canephora 
± 36% da produção 
Produção arábica e conilon, safras 2011 e 2012 
http://www.plantsciences.ucdavis.edu/gepts/Gepts%20AIBS-NABT%20Chicago%202004.pdf 
Centros de domesticação de plantas cultivadas 
Gepts, 2002, 2003 
Para uso interno somente. 
Maurin et al., 2007. Annals of Botany 100: 1565–1583. 
África: 41 spp. 
Madagascar: 60 spp. 
Mascarenhas: 3 spp. 
Total: 104 spp. 
Habitat Natural 
de Coffea L. 
Davis et.al;, 2006. Botanical Journal of the Linnean Society, 152: 465–512. Para uso interno somente. 
Para uso interno somente. 
BOTÂNICA DO CAFEEIRO 
 
1) Taxonomia: 
 Família Rubiaceae 
 Subfamília Ixoroideae 
 Tribo Coffeeae (possui 11 gêneros, incluindo Coffea e Psilanthus) 
 Gênero Coffea L. 
 Subgêneros Coffea e Baracoffea 
 Espécies: 95 de Coffea + 9 de Baracoffea = 104 espécies 
 
2) Espécies consumidas: 
Coffea arabica L. (café arabica) 
 
Coffea canephora Pierre ex Froehner (café robusta) 
 
Coffea liberica Bull ex Hiern (café libérica ou excelsa) 
 
 
Var. Típica 
Var. Bourbon 
SG1 Kouillou 
SG2 Robusta 
Guineano 
Congolense 
Mapa: Maurin et al., 2007. Annals of Botany 100: 1565–1583. 
 
R 
Co 
Ca 
G 
M E 
C. canephora, congolense 
África Central: 
R = Rep. África Central 
Co = Congo 
Ca = Camarões 
C. canephora, guineano 
África Ocidental: 
M = Costa do Marfim 
G = Guinea 
C. arabica 
E = Etiópia 
SG1 = Kouillou 
SG2 = Robusta 
Domesticação de 
C. arabica e 
C. canephora 
Em vermelho: Berthaud, 1986; Montagnon et. al., 1992; 1998. Para uso interno somente. 
Gargalo genético imposto às espécies cultivadas 
Para uso interno somente. 
Para uso interno somente. 
Principais diferenças entre Coffea arabica e Coffea canephora: 
C. arabica: C. canephora: 
2n = 44 2n = 22 
autógama alógama 
unicaule multicaule 
bebida superior rica em sólidos solúveis 
origem altas altitudes origem baixas altitudes 
Autógama x alógama: 
 
Ambas as espécies, C. arabica e C. canephora, produzem flores 
hermafroditas, com pólens e óvulos viáveis. 
 
A auto-compatibilidade de C. arabica está associada à cleistogamia 
(a auto-polinização ocorre antes da antese, promovendo a auto-
fertilização). 
 
A auto-incompatibilidade de C. canephora é genética gametofítica, 
controlada pela série de alelos do gene S (quando o alelo do pólen 
é igual a um dos dois alelos do estilo, a formação do tubo polínico 
é inibida, interrompendo o processo de fertilização). Da mesma 
forma, duas plantas geneticamente idênticas quanto ao gene S (por 
exemplo, plantas do mesmo clone) não se fecundam. 
 
 
Temperatura: 
 
. C. arabica: origem Etiópia 
Região tropical de altitude, TºC amena, úmida. 
 
. C. canephora: origem África Central 
Região equatorial baixa, quente e úmida. 
 
Para uso interno somente. 
Café arábica 
x 
C. Eugenioides 
2n = 2x = 22 
C. canephora (ou C. congensis) 
2n = 2x = 22 
C. arabica 
2n = 4x = 44 
Fonte: Carvalho, C.R. 
Origem do café arábica: híbrido interespecífico 
diplóide diplóide 
alotetraplóide
e 
Para uso interno somente. 
1 planta 
1 planta 
Typica 
Bourbon 
“O Brasil é um imenso cafezal oriundo de poucas plantas.” 
 (Alcides Carvalho) 
Iêmen 
Etiópia 
Amsterdã 
Histórico do café arábica no Brasil 
Para uso interno somente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Típica 
introdução em 1727 
 
Bourbon Vermelho 
introdução em 1852 
 
Maragogipe 
seleção em 1870 
 
Amarelo de Botucatu 
seleção em 1871 
 
Sumatra 
 introdução em 1896 
 
Bourbon Amarelo 
hibridação em 1930 
 
Mundo Novo 
hibridação em 1931 
 
Caturra 
seleção em 1930 
 
Catuaí 
hibridação em 1949 
 
Acaiá 
seleção 
Rubi e Topázio 
 
hibridações 
 
- 
Histórico das introduções, seleções e hibridações no Brasil 
Para uso interno somente. 
Outros genitores: 
Híbrido de Timor 
Icatu 
C. racemosa 
A origem do Icatu e do Híbrido de Timor 
x 
C. canephora C. arabica 
Icatu e Híbrido de Timor 
Para uso interno somente. 
Fotos: Fontes, 2003 (tese UFV) 
Para uso interno somente. 
Principais cultivares derivados de Icatu e Híbrido de Timor: 
 
De Icatú: 
Icatu Vermelho e Icatu Amarelo 
 
De Híbrido de Timor: 
IAPAR 59 
Catucaí 
Oeiras 
Paraíso 
Catiguá 
Pau-Brasil 
Sacramento 
Lista de cultivares de café: 
 
consulte o site do Ministério 
 
http://www.agricultura.gov.br/ 
 
entre em SEMENTES E MUDAS 
Para uso interno somente. 
Variety Production % 
Arábica 562 100 
Caturra 748 133 
Sumatra 906 161 
Bourbon Vermelho 1181 210 
Bourbon Amarelo 1646 293 
Mundo Novo 2220 395 
Catuaí 2356 356 
Icatú 2000 356 
Fonte: Carvalho, 1981. 
Para uso interno somente. 
Progresso das cultivares de café 
Para uso interno somente. 
Morfologia do cafeeiro: 
 
. Planta perene, arbustiva e lenhosa 
. Folhas inteiras, coriáceas, persistentes, pecíolos curtos 
. Ramos dimórficos 
. Flores completas, hermafroditas 
. Fruto drupa com 2 sementes plano-convexas (chatas) 
. Sementes com endosperma verdadeiro + embrião com 2 cotilédones 
. Raiz pivotante 
Para uso interno somente. 
Ramos dimórficos: ortotrópico e plagiotrópico 
Ramos plagiotrópicos ou produtivos 
Ramo ortotrópico ou vertical 
Para uso interno somente. 
Para uso interno somente. 
Gemas e ramos de cafeeiro 
Fonte: Informe Agropecuário, 1985. 
Ramo ortotrópico 
Ramo plagiotrópico 
Para uso interno somente. 
RAMO ortotrópico ou vertical ou caule: 
 
É o eixo principal, o caule. 
Folhas opostas decussadas (cruzadas) 
À partir do 6º - 8º nó: ramos laterais opostos e alternados 
A gema “cabeça de série” formadora de ramo plagiotrópico é 
única, não surgindo mais de um no mesmo lugar. 
entretanto, as gemas seriadas de ramos ortotrópicos podem 
emitir outros ramos ortotropicos. 
Normalmente, o caule não produz flores e frutos 
 
 
Para uso interno somente. 
RAMO plagiotrópico ou laterais ou produtivo: 
Folhas opostas no mesmo plano horizontal. 
Para uso interno somente. 
FOLHAS: 
 
. Inteiras, coriáceas, persistentes, pecíolos curtos 
 
. Opostas e cruzadas em ramos ortotrópicos 
 
. Opostas em plano horizontal em ramos 
plagiotrópicos 
 
. Causa de abscisão foliar: seca, alta TºC, baixa 
reserva nutricional 
Para uso interno somente. 
FLOR E INFLORESCÊNCIA: 
Foto: Guerreiro Filho e outros,, 2008 
Para uso interno somente. 
FLOR E INFLORESCÊNCIA: 
 
. Flor completa, hermafrodita 
. Cleistogâmica (arábica) ou incompatível (robusta) 
. Corola gamopétala, pentâmera, branca 
. 5 estames presos ao tubo da corola 
. Ovário inferior com 2 lojas, com 1 óvulo cada 
. Cálice rudimentar, pentâmero 
. Inflorescência tipo homotático composto, em 
glomérulos ou rosetas, com 2 a 9 flores subsésseis ou de 
pedicelos muito curtos, nas axilasdas folhas. 
Para uso interno somente. 
O FRUTO é uma drupa com 2 lóculos (duas sementes) 
Exocarpo ou casca 
Mesocarpo ou mucilagem 
Endocarpo ou pergaminho 
Endosperma ou albúmen 
Café verde (café beneficiado) = endosperma + embrião 
Cada semente poussui 1 embrião com 2 cotilédones muito pequenos. 
Portanto, o café verde é basicamente o endosperma. 
O fruto é uma drupa com 2 lóculos (duas sementes) 
Testa ou 
película prateada 
Para uso interno somente. 
Para uso interno somente. 
Para uso interno somente. 
Fruto vermelho Fruto amarelo 
Cor do fruto maduro 
Para uso interno somente. 
RAIZ: 
 
. Pivotante (até 50 cm) 
. axiais: em número de 4 a 8 até 2 a 3 m de profundidade 
. laterais 
. Raízes finas ou absorventes: 70% até 30 a 40 cm 
profundidade 
 
 
Para uso interno somente. 
Fonte: Matiell et al., 2005. 
Sistema radicular em corte no solo 
Para uso interno somente. 
Fases fenológicas do cafeeiro 
Para uso interno somente. 
Para uso interno somente. 
Para uso interno somente. 
Fatores de Impacto na qualidade de bebida: 
Cultivar 
Colheita e 
pós-colheita 
ambiente 
Cultivar 
Colheita e 
pós-colheita 
ambiente 
Para café de commodity: Para café especial: 
Para uso interno somente. 
COLHEITA 
 
I – INFORMAÇÕES PRELIMINARES: 
 
 2) A maturação dos frutos do cafeeiro pode ser desuniforme, devido à 
genética, às várias floradas e à variação da exposição solar. 
 
 3) Em cafeeiros adultos, o terço superior pode amadurecer primeiro. 
 
 4) Em cafeeiros novos, a uniformidade de maturação é maior. 
DESUNIFORMIDADE NA COLHEITA 
Para uso interno somente. 
 1) O fruto cereja, fisiologicamente maduro, tem o potencial de 
produzir a máxima de qualidade de bebida do café. 
 
 
 
 2) Frutos verdes são adstringentes. 
 
 
 
 3) Frutos passas e secos podem ter sofrido fermentação. 
Para uso interno somente. 
II - OPERAÇÕES DA COLHEITA: 
 
ARRUAÇÃO: operação de limpeza sob a saia do cafeeiro, amontoando as 
impurezas nas entrelinhas. Efetuar antes da queda de frutos. Não danificar 
raízes. 
 
DERRIÇA: operação de destacar os frutos do pé de café. Não misturar com 
frutos caídos do chão (café de varrição). 
 
AMONTOA: operação de juntar o café derriçado. 
 
ABANAÇÃO: operação de pré-limpeza de poeira, gravetos, folhas, torrões e 
pedras. 
 
ENSAQUE: operação de recolhimento do café em balaios, sacos ou outra 
embalagem, normalmente com 60L. 
 
TRANSPORTE: retirada do café da lavoura para o terreiro. Transportar no 
mesmo dia! Pode-se medir o volume colhido por cada colhedor, antes do 
transporte. 
 
REPASSE: operação de recolher do chão o café caído do pé (café de 
varrição). Importante controle da broca-do-café da próxima safra. 
 
ESPARRAMAÇÃO DO CISCO: operação de desfazer as leiras da operação de 
amontoa, repondo a cobertura morta sob a saia do cafeeiro. 
 
 
 
Para uso interno somente. 
III - CLASSIFICAÇÃO DOS SISTEMAS DE COLHEITA: 
 
1) Colheita manual: 
 
 . Com derriça no chão 
 
 . Com derriça no pano 
 
 . Com colheita a dedo 
 
2) Colheita mecanizada: 
 
 . Com abanadoras 
 
 . Com recolhedora de grãos 
 
 . Com derriçadoras pneumáticas 
 
 . Com derriçadoras acionadas 
 
 . Com colhedora automotriz 
 
 
 
 
 
Para uso interno somente. 
Para uso interno somente. 
Para uso interno somente. 
Para uso interno somente. 
Para uso interno somente. 
PÓS-COLHEITA 
UNIDADE DE PROCESSAMENTO DE CAFÉ – UFV/DFT 
Exocarpo ou casca 
Mesocarpo ou mucilagem 
Endocarpo ou pergaminho 
Endosperma ou albúmen 
Testa ou 
película prateada 
ARMAZENAMENTO 
 
Boa qualidade de bebida 
 
 
Para uso interno somente. 
VOLUMES E PESOS DE CAFÉ: 
1 Kg café beneficiado 2 Kg de café em côco 4 Kg de café da roça 
60 Kg de café beneficiado 120 Kg de café em côco (proporção 1 benef :2 côco) 
60 Kg de café beneficiado 450 a 500 L de café cereja 
60 Kg de café beneficiado 370 L de café passa 
60 Kg de café beneficiado 330 L de café em côco 
60 Kg de café beneficiado 4 arrobas de café em côco 
1 arroba de café em côco 30Kg de café em côco 
1 arroba de café em côco 15 Kg de café beneficiado 
1 arroba de café em côco 110 a 120 L de café da roça 
60 Kg de café beneficiado 210 L café despolpado 
60 Kg de café beneficiado 80 a 85 Kg de café despolp. 
Peso de grâo despolpado 40% de peso de cereja mad. 
Peso saca de café vazia 480 a 520 g 
Tamanho saca de café vazia 90-100cm x 60-70 cm 
Peso da saca de café benef. 60,5 Kg 
1 medida, alqueire ou balaio 60 L de café da roça (Variável por região)