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Olericultura a arte de produzir hortaliças

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OLERICULTURA 
A ARTE DE PRODUZIR HORTALIÇAS
Prof. Mário Puiatti
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
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CAPÍTULO 1 
INTRODUÇÃO À OLERICULTURA
1. Olericultura, horticultura, fitotecnia, oleráceas - Origem e significado dos 
termos:
Etimologicamente, olericultura é um termo derivado do latin (substantivo oleris = 
herbáceo + verbo colere = cultivo). Olericultura é um termo técnico-científico utilizado 
na ciência que trata do ensino, pesquisa e cultivo de espécies vegetais essencialmente 
herbáceas destinadas à alimentação. Essas espécies são as oleráceas, olerícolas ou 
simplesmente hortaliças; quem as cultivada ou produz são os olericultores. Portanto,
todos esses termos estão corretos e apropriados para uso no meio acadêmico e 
científico; porém, à exceção do termo hortaliças, os demais termos são desconhecidos 
da maioria das pessoas não relacionadas a essa área da ciência.
Popularmente, as hortaliças têm sido denominadas de “verduras” e “legumes”. Nos 
supermercados a sigla FLV (Frutas, Verduras e Legumes) tornou-se corriqueira. Porém 
os termos verduras e legumes são pouco esclarecedores, embora o primeiro nos remeta à 
vaga idéia de órgãos vegetais de coloração verde e tenros e o segundo aos demais
órgãos (frutos, tubérculos, rizomas, raiz tuberosa etc.). Portanto, o termo hortaliça é 
mais apropriado para utilização no meio popular, pois, além de aceito pela população é
também utilizado no meio acadêmico e científico.
Horticultura, hortifrutigranjeiro ...
A olericultura é um ramo da horticultura. O termo horticultura é derivado do hortus
romano que se refere às espécies vegetais cultivadas em ambiente cercado, próximo às 
residências, justificado pelo elevado valor dos seus produtos. Por sua vez, o termo 
fitotecnia (fiton = planta) é abrangente e engloba as tecnologias praticadas no cultivo de 
espécies vegetais, alimentícias ou não, porém úteis ao bem estar humano.
O Esquema 1.1, a seguir, ilustra os ramos ou subdivisões da fitotecnia, demonstrando 
que o termo horticultura engloba várias outras atividades hortícolas, dentre elas a 
olericultura.
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Esquema 1.1. Ramos ou subdivisões da Fitotecnia (Fonte: Filgueira, 2008).
Grandes 
culturas
= Grãos, fibras e estimulantes
Olericultura → Hortaliças
Fruticultura → Fruteiras
Floricultura → Flores
Jardinocultura → Plantas ornamentais
Fitotecnia Horticultura Viveiricultura → Mudas em geral
Condimentares → Condimentos
Medicinais → Medicinais
Cogumelos comestíveis→ Cogumelos comestíveis
Silvicultura = Espécies Florestais
Forragicultura = Pastagens e forrageiras
2.Caracterização da exploração de hortaliças
A atividade olerícola apresenta peculiaridades que a distingue das outras atividades 
fitotécnicas apresentadas no Esquema 1, principalmente daquelas não pertencentes à 
horticultura. Dentre essas temos:
2.1.Uso intensivo dos fatores solo, mão de obra, insumos e água:
a. solo:
Diz-se que, no cultivo de hortaliças, há o uso intensivo do solo. Existem duas razões 
para que isso ocorra: uma delas é que as hortaliças apresentam, em sua maioria, ciclo 
cultural relativamente curto; a segunda é que existe grande número de ESPÉCIES de 
hortaliças e, dentro de uma mesma espécie de hortaliça, muitas VARIEDADES ou 
CULTIVARES adaptadas às variações climáticas ao longo das estações do ano. Dessa 
forma, em uma mesma área de solo, poderá haver cultivo com hortaliças diversas 
durante todo o ano. Portanto, na exploração de hortaliças não há “ANO AGRÍCOLA”, 
mas há maximização do uso da terra.
Embora interessante em termos de produção de alimentos, quando há uso intensivo de 
máquinas e de equipamentos não bem dimensionados para o preparo do solo em área 
com topografia acentuada, associado à umidade de solo não adequada para esse tipo de
trabalho, pode resultar em sérios problemas ambientais. Dentre esses problemas 
podemos citar a perda de solo por erosão em locais de maior declive. Essa erosão ocorre
devido à formação do PÉ DE GRADE (Fig. 1.1).
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Figura 1.1. Erosão laminar promovida pelo uso excessivo de máquinas agrícolas em 
solo de topografia acidentada cultivado com hortaliças em São José do Rio Pardo, SP. 
Note o “pé de grade” (solo compactado abaixa da camada arada). Foto: José Maria 
Breda Júnior.
ESPÉCIE: se refere à classificação taxonômica desenvolvida por Linneaus, também 
denominada de binomial latino por utilizar dois termos latinos. O primeiro termo, com a 
inicial maiúscula, ser refere ao gênero e o segundo, todo em minúsculo, se refere à
espécie propriamente dita ou epíteto específico (veja capítulo 4). Ambos devem ser
grafados em itálico. Exemplo: o tomateiro pertence à espécie Solanum lycopersicum.
VARIEDADE (var): pode ter dois significados. Um deles é quando duas espécies,
muito semelhantes, diferem entre si em alguma característica, normalmente relativa à 
reprodução; nesse caso se refere à variedade botânica. Exemplo: o repolho pertence à 
espécie Brassica oleracea var. capitata (com cabeça), enquanto que a couve-comum à 
espécie Brassica oleracea var. acephala (sem cabeça).
O outro emprego para variedade (var.) seria no aspecto diferencial relativo a materiais 
propagativos comercializados por empresas ou utilizados pelos agricultores, dentro de 
uma mesma espécie e/ou variedade botânica. Exemplo: tomate var. Santa Cruz; tomate 
var. Santa Clara.
CULTIVAR (cv.): é um termo derivado do inglês cultivated variety (= variedade 
cultivada). É empregado com significado semelhante ao de var. comercial; todavia, mais 
recentemente, tem sido utilizado para indicar variedade com maior interesse na 
exploração comercial. Como tal, é registrada no MAPA (Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento) conforme Lei nº 9.456 de 25 de abril de 1997 que instituiu a 
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Lei de Proteção de Cultivares. Veja Serviço de Proteção de Cultivares em 
http://www.agricultura.gov.br/ para maiores informações.
ANO AGRÍCOLA: se refere à produção ou safra agrícola que é aquela obtida em um 
ano que, normalmente, se inicia na primavera e termina no outono/inverno.
PÉ DE GRADE: Camada de solo impermeável à água formada pela compactação do 
solo abaixo da camada de solo revolvida pela passagem de arado, grade ou de enxada 
rotativa sempre à mesma profundidade.
b. mão de obra:
No cultivo de hortaliças são utilizados muitos TRATOS CULTURAIS artesanais 
impossíveis de serem mecanizáveis. Portanto, por serem realizados manualmente,
implicam em elevado gasto de mão de obra. Estima-se que, no cultivo do tomateiro
destinado ao consumo in natura (tomate de mesa), gasto médio de 800 DH/ha; na 
cultura do alho, apenas na operação de implantação da cultura, há um gasto estimado de 
40 DH/ha.
Embora esse gasto com mão de obra contribua para com o aumento do custo de 
produção, o cultivo de hortaliças se torna importante atividade no aspecto social por 
gerar, além de alimentos saudáveis, postos de trabalho evitando o fluxo das pessoas para 
as cidades (veja capítulo 3).
Figura 1.2. Implantação da cultura de alho no Cerrado brasileiro. Note a grande 
quantidade de mão de obra envolvida no plantio todo manual. Foto: Marco Antônio 
Lucini.
TRATOS CULTURAIS: São todas as práticas de cultivo exigidas pelas culturas como, 
por exemplo: tutoramento, podas, amarrio, amontoa etc. (veja cap. 9).
DH/ha = Dias Homem por ha; 1 DH corresponde à jornada de trabalho de um dia de um 
trabalhador rural; ha = hectare; 1 ha corresponde à área de 10.000 m2.
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c. insumos:
O cultivo de hortaliças envolve o uso de tecnologias avançadas com a utilização de 
produtos (insumos) de elevado valor. Dentre esses insumos podemos mencionar: uso de 
sementes