Olericultura a arte de produzir hortaliças

Prévia do material em texto

OLERICULTURA 
A ARTE DE PRODUZIR HORTALIÇAS
Prof. Mário Puiatti
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
1
CAPÍTULO 1 
INTRODUÇÃO À OLERICULTURA
1. Olericultura, horticultura, fitotecnia, oleráceas - Origem e significado dos 
termos:
Etimologicamente, olericultura é um termo derivado do latin (substantivo oleris = 
herbáceo + verbo colere = cultivo). Olericultura é um termo técnico-científico utilizado 
na ciência que trata do ensino, pesquisa e cultivo de espécies vegetais essencialmente 
herbáceas destinadas à alimentação. Essas espécies são as oleráceas, olerícolas ou 
simplesmente hortaliças; quem as cultivada ou produz são os olericultores. Portanto,
todos esses termos estão corretos e apropriados para uso no meio acadêmico e 
científico; porém, à exceção do termo hortaliças, os demais termos são desconhecidos 
da maioria das pessoas não relacionadas a essa área da ciência.
Popularmente, as hortaliças têm sido denominadas de “verduras” e “legumes”. Nos 
supermercados a sigla FLV (Frutas, Verduras e Legumes) tornou-se corriqueira. Porém 
os termos verduras e legumes são pouco esclarecedores, embora o primeiro nos remeta à 
vaga idéia de órgãos vegetais de coloração verde e tenros e o segundo aos demais
órgãos (frutos, tubérculos, rizomas, raiz tuberosa etc.). Portanto, o termo hortaliça é 
mais apropriado para utilização no meio popular, pois, além de aceito pela população é
também utilizado no meio acadêmico e científico.
Horticultura, hortifrutigranjeiro ...
A olericultura é um ramo da horticultura. O termo horticultura é derivado do hortus
romano que se refere às espécies vegetais cultivadas em ambiente cercado, próximo às 
residências, justificado pelo elevado valor dos seus produtos. Por sua vez, o termo 
fitotecnia (fiton = planta) é abrangente e engloba as tecnologias praticadas no cultivo de 
espécies vegetais, alimentícias ou não, porém úteis ao bem estar humano.
O Esquema 1.1, a seguir, ilustra os ramos ou subdivisões da fitotecnia, demonstrando 
que o termo horticultura engloba várias outras atividades hortícolas, dentre elas a 
olericultura.
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
2
Esquema 1.1. Ramos ou subdivisões da Fitotecnia (Fonte: Filgueira, 2008).
Grandes 
culturas
= Grãos, fibras e estimulantes
Olericultura → Hortaliças
Fruticultura → Fruteiras
Floricultura → Flores
Jardinocultura → Plantas ornamentais
Fitotecnia Horticultura Viveiricultura → Mudas em geral
Condimentares → Condimentos
Medicinais → Medicinais
Cogumelos comestíveis→ Cogumelos comestíveis
Silvicultura = Espécies Florestais
Forragicultura = Pastagens e forrageiras
2.Caracterização da exploração de hortaliças
A atividade olerícola apresenta peculiaridades que a distingue das outras atividades 
fitotécnicas apresentadas no Esquema 1, principalmente daquelas não pertencentes à 
horticultura. Dentre essas temos:
2.1.Uso intensivo dos fatores solo, mão de obra, insumos e água:
a. solo:
Diz-se que, no cultivo de hortaliças, há o uso intensivo do solo. Existem duas razões 
para que isso ocorra: uma delas é que as hortaliças apresentam, em sua maioria, ciclo 
cultural relativamente curto; a segunda é que existe grande número de ESPÉCIES de 
hortaliças e, dentro de uma mesma espécie de hortaliça, muitas VARIEDADES ou 
CULTIVARES adaptadas às variações climáticas ao longo das estações do ano. Dessa 
forma, em uma mesma área de solo, poderá haver cultivo com hortaliças diversas 
durante todo o ano. Portanto, na exploração de hortaliças não há “ANO AGRÍCOLA”, 
mas há maximização do uso da terra.
Embora interessante em termos de produção de alimentos, quando há uso intensivo de 
máquinas e de equipamentos não bem dimensionados para o preparo do solo em área 
com topografia acentuada, associado à umidade de solo não adequada para esse tipo de
trabalho, pode resultar em sérios problemas ambientais. Dentre esses problemas 
podemos citar a perda de solo por erosão em locais de maior declive. Essa erosão ocorre
devido à formação do PÉ DE GRADE (Fig. 1.1).
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
3
Figura 1.1. Erosão laminar promovida pelo uso excessivo de máquinas agrícolas em 
solo de topografia acidentada cultivado com hortaliças em São José do Rio Pardo, SP. 
Note o “pé de grade” (solo compactado abaixa da camada arada). Foto: José Maria 
Breda Júnior.
ESPÉCIE: se refere à classificação taxonômica desenvolvida por Linneaus, também 
denominada de binomial latino por utilizar dois termos latinos. O primeiro termo, com a 
inicial maiúscula, ser refere ao gênero e o segundo, todo em minúsculo, se refere à
espécie propriamente dita ou epíteto específico (veja capítulo 4). Ambos devem ser
grafados em itálico. Exemplo: o tomateiro pertence à espécie Solanum lycopersicum.
VARIEDADE (var): pode ter dois significados. Um deles é quando duas espécies,
muito semelhantes, diferem entre si em alguma característica, normalmente relativa à 
reprodução; nesse caso se refere à variedade botânica. Exemplo: o repolho pertence à 
espécie Brassica oleracea var. capitata (com cabeça), enquanto que a couve-comum à 
espécie Brassica oleracea var. acephala (sem cabeça).
O outro emprego para variedade (var.) seria no aspecto diferencial relativo a materiais 
propagativos comercializados por empresas ou utilizados pelos agricultores, dentro de 
uma mesma espécie e/ou variedade botânica. Exemplo: tomate var. Santa Cruz; tomate 
var. Santa Clara.
CULTIVAR (cv.): é um termo derivado do inglês cultivated variety (= variedade 
cultivada). É empregado com significado semelhante ao de var. comercial; todavia, mais 
recentemente, tem sido utilizado para indicar variedade com maior interesse na 
exploração comercial. Como tal, é registrada no MAPA (Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento) conforme Lei nº 9.456 de 25 de abril de 1997 que instituiu a 
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
4
Lei de Proteção de Cultivares. Veja Serviço de Proteção de Cultivares em 
http://www.agricultura.gov.br/ para maiores informações.
ANO AGRÍCOLA: se refere à produção ou safra agrícola que é aquela obtida em um 
ano que, normalmente, se inicia na primavera e termina no outono/inverno.
PÉ DE GRADE: Camada de solo impermeável à água formada pela compactação do 
solo abaixo da camada de solo revolvida pela passagem de arado, grade ou de enxada 
rotativa sempre à mesma profundidade.
b. mão de obra:
No cultivo de hortaliças são utilizados muitos TRATOS CULTURAIS artesanais 
impossíveis de serem mecanizáveis. Portanto, por serem realizados manualmente,
implicam em elevado gasto de mão de obra. Estima-se que, no cultivo do tomateiro
destinado ao consumo in natura (tomate de mesa), gasto médio de 800 DH/ha; na 
cultura do alho, apenas na operação de implantação da cultura, há um gasto estimado de 
40 DH/ha.
Embora esse gasto com mão de obra contribua para com o aumento do custo de 
produção, o cultivo de hortaliças se torna importante atividade no aspecto social por 
gerar, além de alimentos saudáveis, postos de trabalho evitando o fluxo das pessoas para 
as cidades (veja capítulo 3).
Figura 1.2. Implantação da cultura de alho no Cerrado brasileiro. Note a grande 
quantidade de mão de obra envolvida no plantio todo manual. Foto: Marco Antônio 
Lucini.
TRATOS CULTURAIS: São todas as práticas de cultivo exigidas pelas culturas como, 
por exemplo: tutoramento, podas, amarrio, amontoa etc. (veja cap. 9).
DH/ha = Dias Homem por ha; 1 DH corresponde à jornada de trabalho de um dia de um 
trabalhador rural; ha = hectare; 1 ha corresponde à área de 10.000 m2.
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
5
c. insumos:
O cultivo de hortaliças envolve o uso de tecnologias avançadas com a utilização de 
produtos (insumos) de elevado valor. Dentre esses insumos podemos mencionar: uso de 
sementeshíbridas; uso de material vegetativo propagativo de elevada sanidade; uso de 
defensivos agrícolas e de fertilizantes minerais e orgânicos.
Em razão da grande respostas das oleráceas à utilização desses insumos, normalmente 
há elevado investimento por unidade de área cultivada resultando em alto custo de 
produção (veja Tabela 1).
d. água:
As hortaliças, pela própria definição, são essencialmente herbáceas, apresentando 
elevado conteúdo de água em seus tecidos, além de sistema radical pouco profundo. 
Também, em seu cultivo, são empregadas elevadas populações de plantas que, 
associado à elevada à taxa de crescimento dessas espécies, proporciona alto índice de 
área foliar (IAF) resultando em grande perda de água por transpiração. Portanto, a água 
é insumo fundamental no cultivo de hortaliças; sem água para irrigação é praticamente 
impossível cultivar hortaliças.
IAF (índice de área foliar) é a razão entre a área total das folhas da planta / área de solo 
disponível à planta.
A água tem se constituído em um dos fatores que mais tem limitado o cultivo de 
hortaliças em determinadas áreas. Além da disponibilidade em grande quantidade, essa 
deve ter qualidade aceitável para uso agrícola, principalmente no cultivo de folhosas
(veja Aula 4) que, normalmente, são consumidas cruas.
2.2. Elevada produtividade:
As hortaliças apresentam elevada PRODUTIVIDADE. São muito exigentes quanto aos 
insumos acima mencionados, porém altamente responsivas aos mesmos. 
No Brasil, a produtividade média das mais de 50 espécies de hortaliças cultivadas com 
maior expressão de cultivo é de 22,8 t ha-1 (veja cap. 3). O tomateiro tutorado (tomate 
destinada ao consumo in natura ou de mesa) é uma das hortaliças mais produtivas; 
cultivado a campo, no Brasil, produz até 150 t ha-1 (correspondendo a 10 kg/planta); na 
Holanda, em casa de vegetação toda climatizada, pode alcançar 46,6 kg m-2 (equivalente 
a 466 t ha-1 ou 25,7 kg/planta).
PRODUTIVIDADE corresponde a razão da produção (normalmente em massa) / área 
cultivada. Exemplo: kg m-2 (quilograma por metro quadrado); t ha-1 (tonelada por 
hectare) etc.
2.3. Pequena área física ocupada:
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
6
Em razão das características acima mencionadas, o cultivo de hortaliças normalmente é 
realizado em áreas menores que 20 ha. A grande perecibilidade pós-colheita da maioria 
das hortaliças dificulta o armazenamento e gera a necessidade de venda imediata do 
produto colhido. Portanto, a demanda do mercado consumidor, as características de 
cultivo e de conservação pós-colheita da espécie é que irão definir o tamanho da área a 
ser cultivada.
Cultivos em hidroponia, em ambiente protegido, em sistemas de hortas (agricultura 
urbana) etc., contribuem para redução do tamanho médio da área cultivada com 
hortaliças. (Veja tipos de exploração de hortaliças no capítulo 2).
2.4. Elevada renda por área cultivada:
Embora apresente elevada produtividade, o retorno ou renda líquida por área cultivada é 
muito instável, pois essa é dependente de SAZONALIDADE da oferta e da demanda 
do mercado consumidor. Como as hortaliças são, via de regra, muito perecíveis e o 
armazenamento em condições controladas nem sempre é possível e viável 
economicamente, o produto colhido deverá ser comercializado imediatamente. Portanto 
o preço das hortaliças segue à lei de mercado (oferta x demanda); às vezes é altamente
rentável e, em outras, resulta em prejuízo (veja Tabela 1).
SAZONALIDADE Variações que ocorrem ao longo das estações, épocas ou mesmo 
regiões. 
2.5. Muito tempo despendido com colheitas, preparação e comercialização:
Como já mencionado, não há “ano agrícola” no cultivo de hortaliças. Portanto, para 
quase todas as espécies de hortaliças há plantio e colheita durante o ano todo. Além da 
elevada perecibilidade pós-colheita, e das dificuldades de armazenamento, muitas 
hortaliças tem várias colheitas ao longo do ciclo de cultivo e não apenas uma colheita 
final, como ocorre com cereais. Portanto, as colheitas são parceladas, podendo ser 
realizadas diariamente, a cada dois ou três dias, semanalmente etc., e podem durar 
semanas ou meses. 
A cada colheita segue-se a limpeza, classificação ou padronização, embalagem e 
comercialização dos produtos colhidos (veja aula 10). O tempo gasto, principalmente na 
comercialização fora da propriedade, traz como transtorno a ausência do agricultor de 
sua atividade na propriedade rural. Às vezes, para evitar os prejuízos decorrentes dessa 
ausência, o produtor vende as hortaliças na propriedade para outro indivíduo que irá 
proceder a comercialização nos centros consumidores. Isso fez surgir a figura de um 
intermediário denominado de “atravessador”. Diz-se que o atravessador é um mal 
necessário que pode ser útil a sociedade se atuando de forma não exploratória.
2.6. Atividade de alto risco financeiro:
As espécies olerícolas apresentam elevada suscetibilidade a fatores abióticos (fatores 
climáticos) e bióticos (biológicos e fisiológicos) durante seu cultivo. Também são 
produtos volumosos, com elevados teor de água e taxa respiratória. Essas características 
os tornam muito perecíveis e praticamente impossibilita de serem armazenados estando 
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
7
à mercê da lei da oferta e procura. Além disso, o custo de produção é elevado e as 
hortaliças não são contempladas pelo preço mínimo nos programas de governo. Portanto 
é válida a máxima: “Colheu, não vendeu, perdeu!”.
Na Tabela 1.1 são apresentados dados de produtividade, custo e receita referentes à
produção de alguns cereais e hortaliças no ano de 2008. Se observarmos 
detalhadamente, nos dados apresentados nessa tabela, podemos visualizar muitas das 
características que foram mencionadas nesses seis itens anteriores. Exemplo típico,
naquele ano, foi da batata que, dependendo da época de cultivo e da oferta, propiciou 
desde lucro de R$1.713,00/ha no cultivo de inverno a um prejuízo da ordem de 
R$134,00/ha no cultivo da seca. Chama-nos a atenção também a produtividade e o custo 
de produção das hortaliças que são muito mais elevados que dos cereais.
Tabela 1.1. Produtividade, custo, receita e receita líquida (resultado) referente a
algumas culturas de cereais e de hortaliças no ano de 2008. Fonte: Agrianual, 2009 
(adaptado).
Cultura Produtividade Custo Total Receita Resultado*
t/ha ..............................R$/ha ...........................
Cereais
Arroz irrigado RS 6,2 3.603 3.504 -99
Milho GO 6,0 2.287 1.780 -507
Soja MS 2,6 1.319 1.575 +255
Trigo RS 2,4 1.329 941 -388
TrigoMG(irrigado) 5,1 2.892 2.550 -343
Hortaliças
Alface 19,6 10.407 12.909 +2.501
Alho SC 10,0 32.794 37.900 +5.106
Batata SP Inverno** 36 15.703 17.417 +1.713
Águas 30 15.224 15.368 +143
Seca 24 13.794 13.660 -134
Cebola SP Convenional 40 16.101 26.000 +9.899
Cebola SP Plantio Direto 60 16.989 39.000 +22.011
Itajaí SC 35 11.863 17.500 +5.637
Cenoura MG variedade 42 25.349 36.960 +11.611
 híbridro 65 32.446 57.200 +24.754
Melancia (S.Francisco) 35 8.349 11.550 +3.201
Melão (Mossoró – RN) 25 13.151 15.500 +2.349
Morango (Sul MG) 30 62.992 120.000 +57.008
Pepino(SP) 44 11.542 15.576 +4.034
Pimentão (SP) 25 19.268 19.000 -268
Tomate Indústria (GO) 85 12.976 13.175 +199
Tomate mesa (SP) 165 45.185 64.050 +18.865
*Quando sinal + significa lucro; quando – prejuízo. **Corresponde aos cultivos de maio
a julho, de setembro a novembro e de fevereiro a abril, respectivamente.
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
8
Conclusão
Vimos nesse capítulo que a olericultura é um ramo da fitotecnia dedicado ao cultivo de 
hortaliças. Essa atividade apresenta particularidades que a distingue das demais 
atividades fitotécnicas, tais como uso intensivo dos fatores solo, mão de obra, água e 
insumos, ocupação de pequena área cultivada e elevada produtividade.Há também 
dificuldades na produção devido à suscetibilidade a fatores bióticos e abióticos e na 
comercialização, o que torna a atividade de alto risco financeiro.
Resumo 
• Olericultura significa cultivo de hortaliças. É um termo utilizado na ciência que trata 
do ensino, pesquisa e cultivo de espécies herbáceas utilizadas na alimentação, que são 
as oleráceas, olerícolas ou simplesmente hortaliças;
• Oleráceas, olerícolas ou hortaliças são espécies vegetais essencialmente herbáceas 
destinadas à alimentação. O profissional que as cultiva ou produz é chamado olericultor;
• Verduras, legumes, hortifrutigranjeiros, hortigranjeiros e hortifrutis são vocábulos 
populares relacionados às hortaliças que, juntamente com a sigla FLV (Frutas, Legumes 
e Verduras), são imprecisos e pouco esclarecedores;
• A atividade de exploração de hortaliças é de alto risco financeiro, devido à 
suscetibilidade das oleráceas a fatores abióticos e bióticos durante seu cultivo, alta 
perecibilidade pós-colheita, custo de produção elevado e ausência de preço mínimo, 
sendo os preços determinados pela lei de mercado (oferta e demanda).
Referências bibliográficas
AGRIANUAL. Anuário da agricultura brasileira. São Paulo: AgraFNP. 2009. 497 p.
FILGUEIRA FAR. 2008. Novo manual de olericultura: agrotecnologia moderna na 
produção e comercialização de hortaliças. Viçosa: Editora UFV. 421 p.
FONTES PCR. (editor). 2005. Olericultura: teoria e prática. Visconde do Rio Branco: 
Suprema Gráfica e Editora. 486 p.
Site recomendado
ABH Informa. http://www.abhorticultura.com.br/ >Acesso em 02 nov. 2009.
CNPH. Serviços. Disponível em: http://www.cnph.embrapa.br/ >Acesso em: 02 nov. 
2009.
MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuário e Abastecimento. Serviço de Proteção de 
Cultivares. http://www.agricultura.gov.br/ > Acesso em 02 nov. 2009.
JORNAL ENTREPOSTO. http://www.jornalentreposto.com.br/agricola/hortifruti/1193-
a-expansao-do-flv-nos-supermercados/ Acesso em 27 março 2012.
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
12
CAPÍTULO 2 
TIPOS DE EXPLORAÇÃO DE HORTALIÇAS
Com base no grau de tecnologia envolvido na atividade da exploração, na área física 
explorada, no número de espécies cultivadas e na finalidade ou destino da produção, a 
atividade de exploração de hortaliças pode ser classificada nos tipos apresentados a 
seguir.
1. Exploração diversificada:
Nesse tipo de exploração há cultivo de grande número de espécies olerícolas e em área
relativamente pequena, normalmente menor que 10 hectares. Portanto, há grande 
diversificação de espécies olerícolas e, normalmente, utilização de mão de obra familiar.
É um tipo de exploração que ocorre próximo aos grandes centros consumidores, nos 
chamados de “cinturões-verdes”. Exemplo típico é a região de Mogi das Cruzes em SP.
Figura 2.1. Exploração diversificada de hortaliças. Horta próxima a cidade de Viçosa –
MG. Pequena área e grande número de espécies. Foto: Mário Puiatti
Devido à localização próxima ao consumidor final, há preferência pelo cultivo de 
hortaliças herbáceas (uma forma de classificação das hortaliças que será vista em futura 
aula), ou seja, folhas e inflorescências, que são órgãos mais perecíveis. Também pode 
haver a venda direta ao consumidor em feiras-livres e residências.
Esse tipo de exploração tende a se deslocar para regiões mais distantes dos centros 
consumidores (interiorização) devido especulação imobiliária e a escassez de água de 
qualidade aceitável e em quantidade necessária para o cultivo de hortaliças.
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
13
2. Exploração especializada:
Aqui surge a figura do especialista no cultivo de determinadas hortaliças; dedicam-se ao 
cultivo de uma a três espécies. São agricultores mais aceitos às inovações tecnológicas, 
com visão empresarial e emprego de tecnologias mais avançadas, como uso de pivô 
central para irrigação e de mecanização em diversas etapas do cultivo. Isso lhes permite 
cultivar áreas mais extensas, podendo chegar a 400 ha/ano, ou mais, com apenas uma 
hortaliça. Normalmente preferem explorar hortaliças menos perecíveis que toleram 
transporte por maiores distâncias. Exemplo dessa natureza são os cultivos com tomate, 
batata, cebola e cenoura no Alto Paranaíba, MG, no oeste paulista e no cerrado goiano.
3. Exploração industrial:
Denomina-se de exploração industrial a atividade de produção de hortaliças destinadas
ao processamento na agroindústria de alimentos. Esse tipo de exploração é semelhante à 
especializada, com número restrito de espécies cultivadas em grandes áreas de cultivo e 
grau de tecnificação até mais elevado que aquele. A diferença entre esses dois tipos de 
exploração é o destino da produção e a forma de como é praticada a comercialização.
Na exploração especializada os produtos obtidos são destinados ao mercado de 
consumo in natura (sem processamento industrial); normalmente são comercializados
nas centrais de abastecimento (CEASAS e CEAGESP), devido ao elevado volume, 
comparado à exploração diversificada. Também é o produtor quem escolhe quando,
quanto e o que plantar e a quem e onde vender seu produto.
Na exploração industrial quem irá definir a espécie ou mesmo variedade ou cultivar a 
plantar, a área, quando e quanto plantar será agroindústria de alimentos. Nesse tipo de
exploração o cultivo é feito sob contrato prévio com a agroindústria de alimentos
visando fornecer matéria prima para processamento de acordo com a capacidade 
operacional instalada da indústria.
Figura 2.2. Exploração 
especializada de hortaliças. 
Foto de semeadora de 
precisão na implantação de 
cultivo de cebola por 
semeadura direta no oeste 
paulista. Foto: José Maria 
Breda Júnior
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
14
O grau de mecanização é elevado, comparável à produção de grãos. O volume de 
produção é alto e a custo unitário mais reduzido possível. Exemplo desse tipo de 
exploração são os cultivos no oeste paulista e no cerrado de MG e GO com tomate
indústria, ervilha (“petit-pois”), mostarda, milho verde e páprica etc.
Páprica
Denomina-se de páprica produtos à base de Capsicum, gênero que inclui pimentão e as
pimentas hortícolas.
Tanto na exploração industrial quanto na especializada, também é comum o 
arrendamento de terra (agricultura itinerante ou nômade) o que pode causar impacto 
sócio-econômico e ambiental na região onde atua. Os impactos sócio-econômicos 
podem ser temporários quando ocorre a emigração devido ao depauperamento do solo 
pela exploração intensiva de apenas uma espécie olerícola; todavia os impactos 
negativos ao ambiente podem ser mais duradouros.
4. Exploração de hortas (doméstica, comunitária, escolar etc.):
Esse tipo de exploração é semelhante à exploração diversificada e o que mais lembra o 
hortus romano.
São áreas pequenas, menores que da exploração diversificada, mas o número de 
espécies pode até ser maior; o cultivo é artesanal e em pequena escala. A principal 
diferença entre essa e a exploração diversificada é quanto aos objetivos da atividade e 
da produção que pode ser para alimentação familiar, comunidade, uso educativo, lazer, 
recreativa, terapia etc.
Portanto, nesse tipo de exploração, não se objetiva lucro com a venda da produção, 
embora possa haver venda do excedente. Exemplos são as hortas em escolas, presídios, 
hospitais psiquiátricos, SPA, hotel fazenda e, atualmente, as hortas comunitárias, que 
deram origem a denominação de “agricultura urbana”.
Figura 2.3. Exploração 
industrial de hortaliças. 
Área de cultivo de 
tomate indústria no 
estado de Goiás. Foto: 
Lucimar Andrade Lima 
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
15
Figura 2.4. Horta comunitária. Cambé – PR.
Fonte: http://www.cambe.pr.gov.br/site/areanoticia/266-projeto-de-hortas-comunitarias-traz-
para-a-cidade-a-vida-simples-do-campo.html
5. Exploração nosistema de ambiente protegido:
A exploração em ambiente protegido (AP) se refere ao cultivo dentro de casa de 
vegetação. No Brasil, as casas de vegetação são denominadas de estufas plásticas por 
serem construídas com proteção plástica, sem controle de temperatura, umidade relativa 
e/ou de luz. O cultivo em AP pode ser realizado em solo, com ou sem uso de 
fertirrigação, ou o cultivo sem solo, também denominado de cultivo hidropônico (veja 
item 6).
Em razão do custo das instalações, esse tipo de exploração não é viável para espécies de 
hortaliças com cultivo extensivo tipo cenoura, cebola, alho, tomate indústria, milho 
verde etc. Em razão do custo de produção em AP ser mais elevado do que no cultivo a 
campo, esse sistema normalmente é utilizado com hortaliças que tem elevado valor 
agregado e/ou com limitações de cultivo a campo devido sensibilidade das plantas a 
fatores adversos do clima.
Como exemplo tem-se os cultivos de pimentões coloridos (púrpura, vermelho e 
amarelo), melões cantaloupe (cheirosos com ou sem rendilhamento de casca), tomates
(saladão ou caqui, longa vida,
cereja, penca etc.) e pepinos 
(japonês e holandês).
Figura 2.5. Exploração de 
melão tipo cantaloupe em 
ambiente protegido. Note o 
cultivo na vertical e o 
rendilhamento externo dos 
frutos colocados dentro de 
redes de nylon. Foto: Mário 
Puiatti
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
16
Alface é exemplo de hortaliça com dificuldade para cultivo a céu aberto no norte do 
Brasil (durante o ano todo) e no sudeste (período de verão), devido a chuvas intensas ou 
no inverno no sul devido à geadas.
6. Exploração sem solo (hidroponia):
Na exploração sem solo pode-se empregar substratos inertes para fixação e 
sustentabilidade da planta (perlita, cinasita, brita etc.) ou o cultivo direto em solução 
nutritiva exigindo outro tipo de suporte para fixação e sustentação da planta. O cultivo 
em solução nutritiva pode ser em contentores (vasos, jardineiras, baldes etc.) ou no 
sistema de lâmina recirculante denominado de NFT (Nutrient Film Technique – Técnica 
do Fluxo Laminar de Nutrientes).
O sistema NFT é o que mais tem sido empregado no cultivo de hortaliças. Nesse 
sistema a solução nutritiva passa pelas raízes, com a espessura de uma lâmina, em perfis 
(dutos) de polipropileno com orifícios onde as mudas são eqüidistantemente colocadas, 
de modo que as raízes das plantas possam absorver o oxigênio e os nutrientes de que 
necessitam.
Exemplo dessa técnica é o cultivo de folhosas, principalmente de alface.
7. Exploração de hortaliças em sistema alternativo:
É um tipo de exploração diferenciado que visa atender um público exigente quanto à 
qualidade do produto (hortaliça) em termos de ausência de resíduos de defensivos 
agrícolas (agrotóxicos) e, potencialmente, com maior valor nutricional em razão de a 
produção ocorrer em ambiente mais harmônico possível.
Figura 2.6. Produção de alface 
em hidroponia no sistema NFT. 
Fonte: 
http://www.mundoeducacao.co
m.br/biologia/hidroponia.htm
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
17
Analisando por essa ótica, filosoficamente, a exploração em sistema alternativo
enquadra-se dentro de um tipo de exploração diversificada. Porém na exploração 
alternativa não são permitidas práticas e uso de produtos considerados nocivos ao 
ambiente e à qualidade da hortaliça produzida.
Nesse tipo de exploração há necessidade da propriedade ser monitorada por órgão 
credenciado que irá certificar a propriedade, dando-lhe direito ao uso de selo 
identificador no produto a ser comercializado. Porém essa certificação gera custos 
onerando a atividade, sendo um dos fatores que mais tem limitado a expansão desse tipo 
de exploração.
Dentre os sistemas alternativos de cultivo, a exploração de hortaliças no sistema 
orgânico de cultivo é a que tem tido maior aceitabilidade pelos produtores de hortaliças.
8. Exploração de hortaliças exóticas ou de produtos diferenciados:
Essa atividade de produção é bastante distinta das anteriores. Visa atender um nicho de 
mercado restrito. É misto de horta caseira associado com ambiente protegido ou não, em 
hidroponia ou não. Refere-se ao cultivo de produtos diferenciados tais como mini-
hortaliças, hortaliças com diferentes colorações etc. Às vezes são também denominadas 
de hortaliças especiais ou exóticas. Os produtos são destinados à restaurantes e hotéis 
com cozinha internacional. As sementes normalmente são importadas, trazidas pelos 
próprios cultivadores. Todavia, mais recentemente, tem ocorrido a incorporação dessas 
hortaliças nos tipos anteriores de cultivo. Assim sendo, melancias sem sementes, alfaces 
e couve-flor de colorações diversas não são produtos tão exóticos como eram a alguns 
anos atrás.
Figura 2.7. Exploração de hortaliças exóticas ou de produtos diferenciados. A esquerda 
fruto de melancia sem sementes e de melão amarelo. Note que este tipo de fruto de 
melancia é um pouco menor que o de melão, sendo comercializado inteiro (sem partir). 
A direita, detalhe da porção interna de fruto de melancia “sem sementes”. Note que as 
sementes, embora presentes, possuem somente o tegumento (são desprovidas de 
embrião). Foto: Mário Puiatti.
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
18
9. Exploração de material propagativo:
Esse tipo de exploração está relacionado com atividade suporte; são chamados
“sementeiros”. Pode estar relacionado à produção de material de propagação seminífera
(sementes botânicas) ou vegetativa (propagação assexuada), tais como produção de
mudas de batata (“batata-semente”) e mudas de morango (estolão ou estolho).
No caso das sementes botânicas, essas são produzidas por empresas especializadas, 
muitas das quais, de capital multinacional. Voltado à propagação vegetativa existem
produtores e laboratórios especializados e cadastrados para exercerem essa atividade. 
Esses materiais propagativos têm gerado déficit na nossa balança comercial, pois o 
Brasil é grande importador de sementes de hortaliças e, especialmente, de “batata-
semente” e de mudas de morangueiro.
10. Exploração da produção de mudas de hortaliças (Viveiricultura):
O viveiricultor, nesse caso, refere-se ao produtor especializado de mudas de hortaliças. 
Também é uma atividade de apoio que surgiu com o advento das bandejas e substratos 
apropriados para produção de mudas de hortaliças, bem como com a evolução das 
estruturas para ambiente protegido.
O produtor de hortaliças encomenda ao viveiricultor as mudas da espécie de hortaliça 
e/ou variedade ou cultivar, em quantidade e data que pretende implantar seu cultivo. 
Dessa forma se desincumbe da tarefa de produção de mudas e de todo o aparato 
necessário para tal, aproveitando esse tempo para se dedicar a outras atividades. Por sua 
vez, o viveiricultor, por ser especialista na área, consegue comprar os insumos
(sementes, bandejas, substrato e nutrientes) com melhores preços, por ter maior poder 
de barganha; também consegue produzir mudas de excelente qualidade pela infra-
estrutura apropriada e experiência na atividade.
Figura 2.8. Exploração da 
produção de mudas de 
hortaliças (Viveiricultura). 
Viveiro de produção de 
mudas de tomate 
destinadas à exploração 
industrial no Estado de 
Goiás. Foto: Lucimar 
Andrade Lima
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
19
Exigências do mercado consumidor de hortaliças:
Independente do tipo de exploração, o mercado consumidor de hortaliças está cada dia 
mais exigente em termos de qualidade, preço, oferta e respeito ambiental.
Qualidade:
Quando se fala em qualidade pensa-se em aspecto (aparência) e valor nutricional. O 
aspecto em termos da forma de ofertar os produtos, que deve ser padronizado por 
tamanho, forma, cor, brilho etc., e dispostos em bandejas ou embalagens 
individualizadas. Relacionado ao valor nutricional, além da fonte de nutrientes,busca-
se, a cada dia, hortaliças ou variedades com maior atividade funcional (assunto que será 
visto no próximo capítulo).
Preço:
O preço deve ser compatível com a realidade do público consumidor. A concorrência é
grande; portanto os custos devem ser reduzidos racionalizando gastos para se tornar 
mais competitivo. Isso obriga a otimização dos fatores de produção.
Constância da oferta:
A constância da oferta é fator chave para manutenção do canal de comercialização. O 
olericultor deve entender que quando ele se afasta do mercado outro entra em seu lugar; 
se esse último for mais competitivo, ele não recuperará mais esse canal de 
comercialização (comprador).
Menor custo ambiental:
Essa é a grande bandeira atual. Deve procurar formas de produzir com menor dano 
possível ao ambiente, não fazendo uso de produtos potencialmente poluidores dos 
produtos olerícolas e/ou do ambiente de cultivo, e explorar (marketing) dessa 
característica.
Em suma:
Buscar produtos diferenciados, a preços competitivos e sem agressão ao ambiente.
Conclusão
Não importa qual seja o tipo de exploração, o consumidor atual está preocupado, além 
do ambiente, com a qualidade das olerícolas que ele consome. Comer bem, barato e de 
forma que não agrida a natureza é primordial para todos. Sendo assim, a função 
primordial do olericultor é buscar produtos diferenciados, a preços competitivos e sem 
agressão ao ambiente.
Resumo:
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
20
•Olericultura envolve grande número de espécies, variedades ou cultivares com 
características próprias de manejo, formas de comercialização e consumo;
•De acordo com a espécie olerícola existem variações em termos de área plantada, 
tecnologia empregada e destino da produção;
•Com base no grau de tecnologia empregado na atividade, na área e número de espécies 
cultivadas e na finalidade da produção, a atividade da exploração de hortaliças pode ser 
classificada em diversos tipos de exploração;
•Espécies que são mais perecíveis e que exigem mais trabalhos manuais para seu cultivo 
são, normalmente, cultivadas em áreas menores e com grande diversificação de espécies 
cultivadas;
•Espécies menos perecíveis e que podem ter maior grau de tecnificação envolvido são 
cultivadas em grandes áreas, normalmente em menor número por área e se destinam a 
comercialização em Centrais de Abastecimento (CEASA) ou à indústria de 
processamento de produtos alimentícios;
•A exploração de hortaliças no sistema de Hortas é importante em termos de fornecer 
alimentos saudáveis além de poderem servir como atividades educacionais, terapêuticas 
e de lazer.
•O mercado de exploração de hortaliças é muito dinâmico e competitivo; na atualidade 
devem-se buscar produtos diferenciados, a preços competitivos e, sobretudo, sem 
agressão ao ambiente.
Referências bibliográficas
AGRIANUAL. 2009. Anuário da agricultura brasileira. São Paulo: AgroFNP. 497 p.
FILGUEIRA FAR. 2008. Novo manual de olericultura: agrotecnologia moderna na 
produção e comercialização de hortaliças. Viçosa: Editora UFV. 421 p.
FONTES PCR. (editor). 2009. Olericultura: teoria e prática. Visconde do Rio Branco: 
Suprema Gráfica e Editora. 486 p.
Site recomendado
ABH Informa. http://www.abhorticultura.com.br/ >Acesso em 02 maio. 2010.
CNPH. Serviços. Disponível em: http://www.cnph.embrapa.br/ >Acesso em: 12 nov. 
2009.
MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuário e Abastecimento. Serviço de Proteção de 
Cultivares. http://www.agricultura.gov.br/ > Acesso em 20 nov. 2009.
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
21
CAPÍTULO 3
VALOR DAS HORTALIÇAS
Entendendo o valor das hortaliças 
As hortaliças apresentam valores econômico, social, nutricional e protetor do organismo 
humano. Econômico, por gerarem dinheiro na sua atividade, pois se constituem em bens 
materiais que podem ser comercializados. Social, por gerar postos de trabalho, 
permitindo que muitas pessoas sobrevivam da atividade de produção e comercialização 
de hortaliças evitando êxodo rural e desemprego. Nutricional, por apresentarem em sua 
constituição compostos importantes para nutrirem o nosso organismo, tais como 
proteínas, vitaminas, minerais e carboidratos, dentre outros. Protetor do organismo, por 
apresentarem compostos em sua constituição que atuam protegendo o nosso organismo 
da ação de outros compostos potencialmente capazes de provocar doenças.
Que tal tentarmos entender melhor esses valores?!
Importância econômica das hortaliças
Há carência de dados estatísticos atualizados e exatos sobre a importância econômica 
das hortaliças no Brasil. Uma das razões é que a atividade da exploração de hortaliças é 
muito dinâmica. Como apresentado no capítulo 1, não existe “ano agrícola”; o número 
de espécies e de variedades ou cultivares é muito grande, tendo cultivo e produção 
durante o ano todo. Também são inúmeras as propriedades rurais, cidades e municípios,
às vezes com comércio direto ao consumidor sem passar por centros de distribuição e 
comercialização (CEASAS, por exemplo), sem contar com a produção em fundos de 
quintal para consumo da própria família.
Na Tabela 3.1 são apresentados dados compilados por pesquisadores da EMBRAPA 
HORTALIÇAS (CNPH, 2009) referentes aos aspectos de produção, valor, consumo e 
postos de trabalho com olerícolas no Brasil no ano de 2006. O Brasil produziu naquele
ano cerca de 17,5 milhões de t de hortaliças, no valor de R$11,5 bilhões, em área 
cultivada de 771,4 mil ha, com produtividade média de 22,8 t/ha, gerando 2,8 milhões
de postos de trabalho.
Todavia, com base na pesquisa domiciliar do IBGE, em 2003, embora a disponibilidade
de hortaliças tenha sido de 93,96 kg/habitante/ano o consumo per capta de hortaliças foi 
de apenas 29 kg/hab/ano, o que resultaria em menos de 80 g/hab/dia. Esse consumo está 
muito aquém do que é observado em outros países, principalmente da Ásia. Portanto, 
políticas de incentivo ao consumo de hortaliça devem ser adotadas no Brasil.
Por outro lado, infelizmente, principalmente a população mais carente e com menor 
grau de instrução, não conseguiu, até o momento, assimilar a importância das hortaliças 
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
22
em nutrir e proteger o nosso organismo promovendo a saúde. Outras, principalmente as
crianças com melhor padrão de vida, não tem nos pais exemplo para despertá-las da 
importância das hortaliças na qualidade de vida. Todavia esses também se equivocam 
quando pensam que naquele lanche rápido não tem hortaliças, pois, normalmente, tem 
alface e/ou pepino, além da batata; essa última, infelizmente, na pior forma para a 
saúde, que é a frita.
Tabela 3.1. Situação da produção de hortaliças no Brasil em 2006. Fonte: CNPH, 2009 
(adaptado).
Hortaliças Prod. Área Produt. Participação (%) Valor Safra Kg/hab/ano**
Empreg
os
(mil t) (mil ha) (t/ha) Prod. Área
R$/t milhões % Disp. Cons
milR$
Batata 3.125,93 140,80 22,20 17,81 18,25 614,17 1.919,85 16,65 16,74 5,27 422,41
Tomates* 3.278,07 56,64 57,88 18,68 7,34 535,00 1.753,77 15,21 17,55 5,00 253,38
Cebola 1.174,75 57,21 20,53 6,69 7,42 734,44 862,78 7,48 6,29 3,47 171,63
Batata-Doce 513,65 45,33 11,33 2,93 5,88 641,80 329,66 2,86 2,75 0,75 136,00
Cenoura 750,05 25,55 29,36 4,27 3,31 927,50 695,67 6,03 4,02 1,75 229,95
Alho 87,75 10,46 8,39 0,50 1,36 4.828,33 423,68 3,67 0,47 0,40 31,38
Inhames 236,00 25,74 9,17 1,34 3,34 335,53 79,19 0,69 1,26 0,42 231,62
Melão 500,02 21,37 23,40 2,85 2,77 396,51 198,26 1,72 2,68 0,36 192,29
Melancia 1.505,13 80,64 18,66 8,58 10,45 608,33 915,62 7,94 8,06 2,46 241,92
Outras 
Hortaliças 6.378,00 305,57 20,87 36,34 39,61 682,12 4.350,56 37,74 34,15 916,70
TOTAL 17.549,34 771,36 22,75 100,00 99,73 11.529,03 93,96 29,00 2.827,28
*Tomates = somatório de tomate industrial e tomate de mesa.
**IBGE (2003): população estimada 182.956 mil;POF = Pesquisa Orçamento Familiar.
Como podemos visualizar na Tabela 3.1, tomates (mesa e industrial), batata, melancia e 
cebola, em ordem decrescente, são as quatro hortaliças com maiores volumes em 
produção. Em valor produzido, foram batata, tomates, melancia e cebola; em área:
batata, melancia, cebola e tomates; em produtividade: tomates, cenoura, melão e batata.
Quando se fala em números relacionados às hortaliças, sempre se exalta as culturas do 
tomate, batata e cebola. O fato é que, essas culturas, e, mais recentemente, melancia e 
cenoura, tem-se destacado não somente no cenário nacional, mas no mundo todo. 
Todavia, aos observarmos a Tabela 3.1, nota-se que cerca de 37% da produção total, 
38% do valor produzido e cerca de 40% da área cultivada são devidas ao item “outras 
hortaliças”. Hortaliças são muitas espécies, dentre elas as folhosas como a alface e 
repolho que estão contidas em “outras”. Alface, a título de informação, é a terceira 
hortaliça em importância econômica nos Estados Unidos, devido ao grande uso nos 
lanches rápidos.
Com relação ao alho, por ser uma hortaliça condimentar, é utilizado em menor escala na 
alimentação. Todavia esse se destaca em valor (R$/t), o que é devido ao custo de 
produção elevado em razão do tipo de propagação que é vegetativo. Portanto, os 
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
23
bulbilhos que são vendidos para consumo são os que empregamos para implantação da 
cultura, pois alho não produz semente.
Comércio exterior de hortaliças:
Infelizmente o Brasil, apesar de ser país de dimensões continentais, de possuir grande 
diversidade climática que permite o cultivo de diversas espécies de olerícolas ao longo 
do ano, é deficitário quanto ao comércio exterior de hortaliças. No ano de 2007 o Brasil 
importou, em maior quantidade e valor, do que exportou as hortaliças batata, cebola, 
alho, mostardas, morango e ervilhas, dentre outras (Tabela 3.2). Em relação à batata e 
morango, isso se deveu mais a importação de material propagativo (mudas) devido à 
propagação vegetativa dessas culturas e carência, no mercado interno, de material com 
sanidade adequada para o plantio. Também, nesse total, há importação de batata 
congelada para venda ao consumidor e de amido de batata para agroindústria de 
alimentos.
Tabela 3.2. Importações e exportações brasileiras de hortaliças no ano de 2007. Fonte: 
CNPH, 2009 (adaptado).
Hortaliça/
Produto
Importações Exportações
mil US$ t mil US$ t
Batata 112.257,8 134.740,30 4.034,0 13.783,5
Tomate 7.769,9 9.630,2 13.489,5 20.024,2
Cebola 40.022,4 159.683,6 8.122,2 37.683,3
Alho 104.947,9 134.236,3 834,4 673,6
Cenoura 89,7 97,9 632,3 2.537,0
Gengibre 12,6 6,2 6.465,8 7.289,6
Melão 0,0 0,0 128.213,6 204.501,8
Melancia 0,0 0,0 12.537,8 33.649,4
Milho-doce 1.022,3 690,2 10.751,5 12.725,2
Mostardas 1.375,5 1.133,8 390,3 465,3
Morangos 1.728,1 1.248,2 317,7 133,2
Capsicum 3.223,0 1.519,2 20.002,7 6.364,6
Pepinos 67,2 24,5 214,7 138,1
Ervilhas 14.206,9 34.203,6 2.788,5 3.653,1
Outras 102.958,2 52.867,3 31.838,4 22.591,8
Total 389.681,5 530.081,4 240.633,5 366.213,7
Com relação à cebola e o alho esse é um problema crônico no Brasil devido às 
facilidades de importação desses produtos da Argentina (MERCOSUL) e, após a
globalização, do alho vindo da China. Esses dois países apresentam maior 
competitividade comparativa devido aos custos de produção serem menores, além de 
condições do clima mais favoráveis ao cultivo dessas espécies. Mostardas se devem às 
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
24
sementes empregadas pela agroindústria para preparo de molhos; quanto à ervilha, se 
referem às enlatadas e também às congeladas.
Todavia o Brasil teve saldo positivo nesse comércio para tomates, cenoura, gengibre, 
melão, melancia, milho-doce, Capsicum e pepinos. Tomates, cenoura, pepinos e milho-
doce devido às exportações para MERCOSUL (tomate, pepino e milho-doce também 
processados). Gengibre, melão, melancia e Capsicum, exportados para a Europa. O 
gengibre que o Brasil exporta é praticamente todo produzido no Espírito Santo, 
enquanto que melão e melancia são produzidos no nordeste do Brasil, sobretudo nos 
estados do Rio Grande do Norte e Ceará.
Figura 3.1. Importância econômica das 
hortaliças. Palets com caixas de melão em 
packing house em fazenda do Rio Grande 
do Norte aguardando para serem 
exportadas para a Europa (ao lado) e 
detalhe do destinatário com código de 
barras (acima). Fotos: Mário Puiatti
Capsicum
Capsicum se refere ao gênero que engloba várias espécies dentro da família botânica 
das solanáceas (mesma da batata e do tomate). Nesse gênero estão contidos os 
pimentões e as pimentas (veja classificação no capítulo 4).
Atenção!
A importância das hortaliças não se restringe à apenas na geração de renda com a 
produção, mas exercem enorme importância para determinados municípios quanto ao 
aspecto social, como é o caso de melão e melancia no nordeste do Brasil.
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
25
Organização: palavra chave
Existe um grave problema no setor produtivo de hortaliças que é a falta de organização. 
Todavia o grande número de pequenas propriedades espalhadas por imensas áreas pelo 
Brasil, associado ao baixo nível de escolaridade e a falta de tradição de sucesso do 
associativismo brasileiro dificulta essa união. Portanto, os governos (federal, estadual e 
municipal) podem e devem ajudar nessa tarefa. Se os agricultores conseguissem se 
organizar poderia haver maior planejamento em termos de área a ser cultivada e época 
de cultivo, de forma a racionalizar a produção alcançando melhores preços de venda de 
seus produtos.
Valor social das hortaliças:
Estima-se que, em 2006, a atividade de exploração de hortaliças tenha gerado renda de 
R$11,5 bilhões e cerca de 2,8 milhões de empregos diretos (Tabela 1). Batata, tomates, 
melancia, inhames e cenoura, em ordem decrescente, foram as que mais empregos
proporcionaram. Somente a cultura do melão é responsável por envolver de forma direta 
e indireta, no nordeste, cerca de 192 mil pessoas. Porém, se observarmos, as “outras 
hortaliças” foram responsáveis por mais de 32% dos postos de trabalho. Somente o 
cultivo de alface no Brasil, por exemplo, gera cerca de 60 mil postos diretos.
Essa característica geradora de postos de trabalho se deve às peculiaridades da atividade 
exploratória de hortaliças em que são necessários tratos culturais intensivos e artesanais 
(Veja cap. 1). Além disso, a exploração de hortaliças é fundamentada, sobretudo, na 
agricultura familiar em que pequenos e médios produtores são responsáveis por cerca de 
60% da produção, principalmente das “outras hortaliças”.
Portanto, a atividade de exploração de hortaliças além de gerar recursos da atividade 
produtiva, é geradora de postos de trabalho. Esses postos de trabalho podem ser diretos 
ou indiretos como as atividades suporte à produção, de comercialização ou, mais 
recentemente, de processamento mínimo de hortaliças, tendo como exemplo alface, 
cenoura, couve, brócolis, repolho etc.
Portanto, além de gerar ocupação no campo, evitando problemas sociais nas cidades, a 
olericultura gera renda para as propriedades e município e fornece alimento saudável
tanto para os cidadãos das cidades como dos próprios produtores.
Atividade olerícola é a “construção civil do campo” em termos de gerar postos de 
trabalho e consumir mão de obra.
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
26
Embora, às vezes, chamadas de “mato” as hortaliças são fundamentais para a 
nossa saúde:
Valor nutricional:
As hortaliças são importantes fontes de proteínas, lipídeos, carboidratos, fibra alimentar, 
cinzas, minerais e de vitaminas (B1, B2, B6, Niacina e vitamina C). Algumas também 
apresentam efeito medicinal e outras atividades de alimento funcional.
A composição química dos alimentos, hortaliças nocaso do presente caso, pode variar 
com fatores do ambiente de cultivo (local, época, solo, manejo etc.) e da constituição 
genética (variedade ou cultivar). Em razão, disso, um grupo de especialistas brasileiros 
da área de alimentos, desenvolveu o projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição 
de Alimentos), coordenado pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação 
(NEPA) da UNICAMP, com financiamento do Ministério da Saúde – MS e Ministério 
do Desenvolvimento Social e Combate à FOME – MDS. Essa é uma iniciativa para 
proporcionar dados de grande número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais 
obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas por laboratórios 
com competência analítica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critérios 
internacionais.
Com base na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, listamos a seguir aquelas 
hortaliças que mais se destacam, em relação às demais, quanto aos componentes 
químicos. Assim temos:
Energéticas: alho, batata, baroa, batata doce, batata (frita), inhame, coentro 
(desidratado), couve manteiga (refogada), taro.
Fonte protéica: abóbora cabotian ou cabotiá (tetsukabuto), agrião, alface lisa, alho, 
almeirão, batata (frita), beterraba, brócolis, inhame, catalonha, cebola, cebolinha, 
coentro (desidratado), couve manteiga, couve-flor, espinafre, taro, manjericão, mostarda 
(folha), salsa, serralha, taioba, tomate extrato, vagem.
Lipídeos: almeirão, couve manteiga e espinafre (refogados), batata (frita) e coentro 
(desidratado).
Figura 3.2.
Importância social das 
hortaliças. Detalhe do 
envolvimento de mão 
de obra no transplante 
de mudas de cebola 
para o campo no oeste 
paulista. Foto: José 
Maria Breda Júnior.
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
27
Carboidratos: abóbora cabotiá (tetsukabuto), alho, baroa, batata doce, batata (frita, 
cozida, sauté), beterraba, inhame, coentro (desidratado), taro e tomate (extrato).
Fibra alimentar: todas são boa fonte com destaque maior para batata (frita), inhame, 
coentro (desidratado), couve manteiga e taioba.
Cinzas: aipo, alho, almeirão, baroa, batata frita, beterraba, inhame, catalonha, cenoura, 
coentro (desidratado), couve manteiga, espinafre, manjericão, mostarda (folha), salsa, 
serralha, taioba, tomate (extrato, purê, molho).
Cálcio: agrião, aipo, almeirão, brócolis, catalonha, cebolinha, chicória, coentro 
(desidratado), couve manteiga, espinafre, manjericão, mostarda (folha), salsa, serralha e
taioba.
Magnésio: cebola, coentro (desidratado), espinafre, manjericão e salsa.
Manganês: beterraba, coentro (desidratado), couve manteiga, nabo, salsa
Fósforo: agrião, alho, batata (frita), brócolis, coentro (desidratado), couve-flor, taro, 
mostarda (folha), salsa, serralha.
Ferro: agrião, almeirão, catalonha, coentro (desidratado), manjericão, mostarda (folha), 
salsa, serralha, taioba, tomate (extrato, molho, purê).
Sódio: batata (frita), beterraba, tomate (extrato, molho, purê).
Potássio: alho, baroa, batata (frita), beterraba, catalonha, chicória, coentro 
(desidratado), couve manteiga, taro, tomate (extrato).
Cobre: aipo, catalonha, alho, baroa, coentro (desidratado), salsa, serralha, tomate 
(extrato) e taro.
Zinco: alho, coentro (desidratado), salsa e serralha.
Tiamina (B1): alho, couve manteiga e batata (frita).
Riboflavina (B2): agrião, almeirão, brócolis, serralha e taioba.
Piridoxina (B6): abóbora, acelga, aipo, alho, batata, catalonha, cebola e salsa.
Niacina: almeirão, baroa, batata doce, batata (frita), catalonha, cenoura e tomate 
(extrato e purê).
Vitamina C: acelga, batata doce, batata, brócolis, coentro (desidratado), couve 
manteiga, couve-flor, mostarda (folha), pimentões (verde, amarelo, vermelho) e tomate 
(cru).
A TACO apresenta a composição de algumas hortaliças na forma crua e preparada 
(cozida, refogada, industrializada etc.). Portanto, aqueles que se interessarem por mais 
detalhes sugere-se consultar o site 
http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela onde encontrarão maiores 
detalhes, não somente sobre hortaliças, mas sobre vários alimentos.
Além de nutrir o nosso organismo, as hortaliças podem exercer efeito funcional. 
Como visto no item anterior, as hortaliças são fonte de diversas substâncias que têm a 
função de nutrir as células do nosso corpo (efeito nutricional). Todavia, algumas 
hortaliças, além de fornecerem nutrientes responsáveis por nutrir às células, apresentam 
compostos ou substâncias que exercem efeitos fisiológicos em nosso organismo, além 
daqueles de nutrir. Esses efeitos, normalmente, estão relacionados com a proteção das 
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
28
células contra agentes potencialmente desencadeadores de danos ou doenças. Em razão 
dessa característica de proteção que esses alimentos apresentam, os mesmos têm sido 
denominados de “alimentos funcionais”.
Alimento funcional:
Os alimentos funcionais são produtos que contêm em sua composição alguma 
substância biologicamente ativa que, ao ser adicionada a uma dieta usual, desencadeia 
processos metabólicos ou fisiológicos resultando em redução do risco de doenças e 
manutenção da saúde.
Todavia, em razão da ação desses compostos ainda estarem sendo submetidos à
comprovação científica, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) tem 
preferido utilizar a denominação de “Alimentos com Alegações de Propriedades 
Funcionais e ou de Saúde”. Para maiores informações sobre esse assunto, consulte em: 
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno.htm. Alimentos com Alegações de 
Propriedades Funcionais e ou de Saúde. 
Na tabela 3.3 é apresentada uma síntese de hortaliças que apresentam compostos 
bioativos dando a característica de alimento funcional às mesmas.
Tabela 3.3. Composto bioativo, fonte (hortaliça) e efeito fisiológico com alegação de 
atividade funcional.
Composto Hortaliças Efeito fisiológico
Ácido fenólico Agrião, berinjela, 
brócolis, cenoura, 
morango, pimenta, 
repolho, salsa, tomate
Atividade antioxidante. Inibição de 
nitrosaminas (substância cancerígena).
Beta-caroteno Abóboras, açafrão,
brócolis, cenoura, 
espinafre, melão, 
melancia, tomate
Prevenção de deficiência de vitamina A. 
Atividade antioxidante e anticancerígena 
(útero, próstata, seio, cólon, reto e 
pulmão)
Catequinas Morango, cebola Atividade antioxidante, redução do risco 
de doença cardiovascular.
Compostos 
organosulfurados
Alho Proteção contra doenças cardíacas, 
catarata e asma. Reduz risco de câncer e 
de doença coronariana; controle da 
hipertensão.
Flavonóides Abóbora, berinjela, 
brócolis, couve, salsa, 
tomate
Atividades antioxidante, redução do risco 
de câncer e de doença cardiovascular.
Glucosinalatos Brócolis, couve-flor, 
rabanete e repolho
Detoxificação do fígado, atividade 
anticancerígena e antimutagência.
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
29
Glutationa Aspargo, melancia Proteção contra doenças cardíacas, 
catarata e asma.
Indóis Brócolis, couve-flor, 
mostarda, repolho
Inibem o estrogênio e induzem enzimas 
de proteção contra fatores cancerígenos.
Inulina 
(frutooligos-
sacarídeo)
Alho, cebola, raiz de 
chicória
Efeito prébiótico. Microflora intestinal 
saudável. Função imune. Reduz risco de 
diabetes II, obesidade, osteoporose, 
doenças cardiovasculares e câncer.
Isotiocinatos Mostarda, rabanete e 
rábano
Estimulam síntese de enzimas de 
proteção.
Licopeno Melancia, tomate Atividade antioxidante e anticancerígena 
(próstata, principalmente)
Luteína e 
zeaxantina
Brócolis, couve-de-
bruxelas, couve 
comum, espinafre
Reduz risco de catarata e degeneração 
macular.
Selênio Aipo, alho, brócolis, 
cebola, couve, pepino e 
rabanete
Proteção contra doenças cardíacas e 
circulatórias. Melhora a imunidade 
celular.
Sulfetos alílicos Alho e cebola Estimulam síntesede enzimas de 
proteção.
Sulforafane Brócolis Redução do risco de câncer.
Fonte: Adaptado de: Anjo, 2004; Carvalho et al., 2006.
Alimentos prebióticos, probióticos e simbióticos.
Os alimentos funcionais, de acordo com a interferência que exercem com a flora 
intestinal são divididos em três grupos: prebióticos, probióticos e simbióticos.
Prebióticos:
São carboidratos complexos (considerados fibras alimentares) resistentes às ações das 
enzimas salivares e intestinais. Ao alcançarem o cólon, produzem efeitos benéficos à 
microflora colônica, induzindo efeitos favoráveis à saúde.
Probióticos:
São suplementos alimentares, normalmente utilizados em alimentos industrializados,
que contêm bifidobactérias ou bactérias benéficas para a melhora do balanço intestinal 
por meio da colonização do intestino por outras espécies, do controle do colesterol, das 
diarréias e da redução do risco do desenvolvimento do câncer. Tem função de estimular 
o sistema imunológico e alterar o mecanismo microbiano.
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
30
Simbióticos:
São alimentos com característica de função dos dois grupos, pré e probióticos.
Com base nas características das hortaliças e na classificação acima, as hortaliças são 
enquadradas como prebióticos, ou seja, tem em sua constituição compostos que 
produzem efeitos benéficos à microflora colônica, induzindo efeitos favoráveis à saúde.
Alho, aspargo, alcachofra, cebola, chicória (raiz) e tomate são exemplos de hortaliças 
que apresentam frutooligossacarídeos que têm ação prebiótica comprovada. Tem como 
efeitos na regulação do trânsito intestinal e da pressão arterial, redução do risco de 
câncer e dos níveis de colesterol total e de triglicerídeos, bem como redução da 
intolerância à lactose.
Conclusão
As hortaliças são importantes em termos econômico, social e nutricional. Econômico 
por gerar renda movimentando toda a economia envolvida com a produção e 
comercialização das hortaliças. Social, ou sócio-econômico, por gerar postos de 
trabalho, evitando o êxodo das pessoas do campo em direção às cidades e, ao mesmo 
tempo gerando renda para essas pessoas e alimentos saudáveis para todos. E nutricional, 
por se constituírem em fontes de nutrientes (carboidratos, minerais, vitaminas, 
proteínas, fibras etc.) indispensáveis ao nosso organismo e, muitas delas, exercendo 
efeito funcional ou de proteção da ação de agentes que podem desencadear danos ou 
doenças. 
Resumo
 as hortaliças não são simplesmente “mato” como muitas pessoas as enxergam;
elas possuem valores econômico, social e nutricional;
 são importantes para a economia do país por gerar produtos e movimentar toda a 
economia envolvida com a produção e comercialização das hortaliças;
 a quantidade de hortaliças produzida e ofertada é maior do que a consumida nos 
lares, o que se deve, principalmente, às perdas no processo de transporte, 
comercialização e armazenamento, além do fato de muitas serem exportadas in 
natura e/ou processadas industrialmente;
 o consumo de hortaliças é muito baixo, por isso precisamos incentivar os 
brasileiros a comerem de forma mais saudável;
 as olerícolas podem variar em termos de produção física, área cultivada, 
produtividade (produção obtida dividida pela área plantada) e valor da produção; 
 para algumas hortaliças como batata, cebola, alho, mostardas, morango e ervilha, 
a balança de comércio exterior é negativa para o Brasil, ou seja, as importações 
superam as exportações;
 desempenham enorme importância social e econômica (sócio-econômica) por 
gerarem postos de trabalho, renda e alimento saudável;
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
31
 além de fornecerem substâncias indispensáveis para nutrir o nosso organismo, 
tais como carboidratos, minerais, vitaminas, proteínas, fibras etc., as olerícolas 
exercem efeito funcional, ou seja, de proteção das células da ação de agentes que 
podem desencadear danos ou doenças.
Referências bibliográficas
ANJO DFC. 2004. Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular. J. Vasc. Br., 
v.3, n.2:145-154.
CARVALHO PGB; MACHADO CMM; MORETTI CL; FONSECA MEN. 2006.
Hortaliças como alimentos funcionais. Horticultura Brasileira v.24,n.4:397-404.
Site recomendado
ABH Informa. http://www.abhorticultura.com.br/ >Acesso em 02 nov. 2009.
ANVISA. http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno.htm. Alimentos com 
Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde. >Acesso em 12 nov. 2009.
CNPH.http://www.cnph.embrapa.br/paginas/hortalicas_em_numeros/hortalicasem
numeros.htm. >Acesso em: 03 nov. 2009.
UNICAMP. http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela Acesso em 12 
nov. 2009.
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
32
CAPÍTULO 4
CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS
Classificação: Bases e importância
A classificação das plantas é uma maneira que temos de agrupar indivíduos que 
apresentam características em comum. Tem como função agrupar as espécies 
identificando e catalogando informações geradas a respeito das mesmas. Assim, ela nos 
ajuda a entender as diferenças que existem entre indivíduos ou grupos de indivíduos e a 
forma diferenciada de como devemos tratar esses indivíduos ou grupo de indivíduos. A 
classificação, quando realizada corretamente, pode resultar no uso eficiente da 
informação para manejar as plantas.
Muitos métodos, sistemas ou formas de classificação podem ser desenvolvidos e 
utilizados, mas o valor de qualquer sistema depende da sua utilidade e vantagens.
Um sistema de classificação deve apresentar quatro características básicas: deve ter 
aplicabilidade universal; ser de fácil uso; acessível a todos e mais estável possível.
Sistemas de classificação utilizados para hortaliças
No caso das hortaliças, que correspondem a algumas dezenas de espécies, torna-se 
necessário um sistema de classificação eficiente para que possamos entender melhor e 
compreender as suas particularidades. Todavia não é possível juntar todas as 
informações em um único sistema. Assim, vários sistemas foram desenvolvidos na 
tentativa de se classificar as hortaliças, todavia nenhum é completo, havendo 
sobreposição em alguns e lacunas em outros. Porém todos apresentam utilidade quando 
necessitamos de alguma informação sobre determinada planta ou grupo de plantas de 
hortaliças. A seguir, vejamos as mais utilizadas.
1. Classificação botânica ou taxonômica (Binomial Latino): 
Sistema útil e mais preciso e tende a ser o mais exato e mais amplamente aceito 
internacionalmente. Embora sujeito à modificações com a evolução das técnicas 
científicas, é um dos mais estáveis.
Essa classificação é baseada fundamentalmente na variabilidade entre plantas com 
relação a tipo e morfologia floral e da compatibilidade sexual. Esse sistema de 
classificação, mais conhecido como binomial latino, foi publicado como Species 
Plantarum por Linnaeus, em 1753.
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
33
A classificação binomial latina inicia com o Reino e, para os vegetais, continua em 
níveis de detalhamento até variedade botânica (var.) ou grupo. 
A classificação dos seres vivos antes da década de 1960 compreendia dois reinos 
(Animalia e Vegetalia). Após a separação de procariontes e eucariontes (década de 
1960), essa classificação expandiu para cinco reinos. Com as novas técnicas biológicas, 
na década de 1990, incluiu-se o taxon superior a Reino, denominado de Domínio.
Assim o mundo vivo passou a contar com três domínios, Bacteria, Arcaea e Eukarya,
sendo sugerida a divisão desses em 25 reinos (Esquema abaixo). A criação de domínios 
é hoje aceita quase que universalmente; todavia o número de reinos ainda é motivo de 
controvérsia.
Antes de 
1960
Década de 
1960
Década de 1990
DOMÍNIOS
Bacteria Archaea Eukarya
2 REINOS: 5 REINOS: 13 REINOS 3 REINOS 9 REINOS
Animalia
Vegetalia
MoneraProtista
Plantae
Animalia
Fungi
Proteobacteria
Firmicutes
Cyanobacteria
Chlamydia
Planctomycetae
Flavobacteria
Chlorobia
Spirochetes
Xenobacteria
Thermomicrobia
Thermotogae
Thermodesulfobacteria
Aquidicae
Crenarchaeota
Euryarchaeota
Korarachaeota
Mycota
Chytridia
Chromista
Straminipila
Protozoa
Archeozoa
Animalia
Plantae 
Rhodophyta
Na classificação taxonômica a espécie (gênero + epíteto específico) é a unidade 
taxionômica básica. Todavia são empregadas outras unidades taxonômicas, além de 
gênero e espécie, tais como classe, família, variedade botânica, grupo, clone, linhagem e 
cultivar, que complementam ainda mais a informação. Assim temos:
Família:
Consiste na reunião de plantas de gêneros semelhantes, na aparência ou em caracteres 
técnicos.
Gênero: 
Consiste no agrupamento de espécies afins, filogeneticamente ou estruturalmente.
Espécie:
É a unidade taxionômica básica. Engloba indivíduos muito similares capazes de se 
entrecruzar e que são, mais ou menos, distintamente diferentes em características 
morfológicas ou outras (normalmente partes reprodutivas) de outras espécies do mesmo 
gênero.
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
34
Variedade botânica (var.), subespécie (ssp.) e grupo:
É a subdivisão de uma espécie consistindo de uma população com características 
morfológicas distintas. Ex.: Brassica oleracea var. capitata (repolho); Brassica 
oleracea var. acephala (couve-comum ou couve de folha). Em alguns casos, tem sido 
utilizado subespécie (ssp.), como é o caso da batateira, Solanum tuberosum ssp. 
tuberosum, Solanum tuberosum ssp. andigena. Às vezes tem sido usado o termo grupo 
com o mesmo sentido de var.; todavia grupo não é tão distinto quanto a var., uma vez 
que espécies dentro de um mesmo grupo podem se entrecruzar, como é o caso dos 
melões. Ex.: Cucumis melo grupo cantalupensis (melão cantalupe ou melões cheirosos);
Cucumis melo grupo inodorus (melões sem cheiro).
Cultivar:
No sentido agronômico o termo variedade comercializada tem sido substituído pelo 
termo cultivar (cv.) de origem do inglês da junção dos termos cultivated variety
(cultivar). É um grupo de plantas cultivadas, dentro de uma espécie e/ou variedade 
botânica, muito semelhantes entre si e que se distinguem de outros grupos de plantas 
por características de relevância agronômica e comercial. Essas características devem 
manter-se inalteradas quando reproduzidas. Com base nessa linha de pensamento, é que 
surgiu a Lei de Proteção de Cultivares (04/1997), que dá o enfoque no aspecto 
comercial do produto vegetal e direitos de cobrança de royalty por parte do detentor do 
registro.
Maiores detalhes veja em: Serviços de Proteção de Cultivares no site 
http://www.agricultura.gov.br/.
Clone:
É o conjunto de plantas geneticamente idênticas originárias de uma única planta matriz 
propagada assexuadamente. Alho, batata, gengibre, inhame, morango, mandioquinha-
salsa e taro são exemplos de hortaliças propagadas de forma assexuada. Nesse caso, o 
que chamamos de var. ou cv., na realidade é clone.
Linhagem:
Grupo ou população de plantas uniformes, reproduzidas sexuadamente, normalmente 
auto-polinizadas, sendo propagadas por semente.
Na prática as linhagens são utilizadas em processo de melhoramento de plantas onde as 
linhagens potencialmente portadoras de atributos de interesse comercial são cruzadas 
entre si obtendo-se as variedades ou cultivares híbridas de interesse agronômico.
Na classificação taxonômica, classe, família botânica e espécie (gênero + epíteto 
específico) tem sido as unidades mais úteis. Na tabela 4.1, foram listadas cerca de 82 
espécies (20 monocotiledôneas e 62 espécies dicotiledôneas) de 18 famílias botânicas 
das hortaliças de maior expressão de cultivo no Brasil.
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
35
Tabela 4.1. Espécies de hortaliças mais cultivadas no Brasil dentro de cada classe e 
família botânica.
I- Classe Monocotiledônea
Família Alliaceae (Amarilidaceae/Liliaceae)
Alho Allium sativum
Alho-porró Allium ampeloprasum var. porrum
Alho-rei Allium ampeloprasum var. holmense
Cebola Allium cepa
Cebolinha ou cebola de folha Allium schoenoprasum / A. fistulosum
Nirá ou cebolinha chinesa Allium tuberosum
Famíla Araceae
Mangarito Xanthosoma maffafa
Taioba Xanthosoma sagittifolium
Taro (Inhame no Centro-Sul do Brasil) Colocasia esculenta
Famíla Dioscoreaceae
Inhame (Carás) Dioscorea spp. (D. alata; D. cayenesis; D. 
rotundata; D. bulbifera; D. trifida)
Famíla Liliaceae
Aspargo Asparagus officinalis
Famíla Marantaceae
Araruta ou maranta Maranta arundinacea
Famíla Poaceae (Gramineae)
Milho doce Zea mays
Milho verde Zea mays
Famíla Zingiberaceae
Cúrcuma ou açafrão da Índia Curcuma longa (Curcuma domestica)
Gengibre Zingiber officinale
II- Classe Dicotiledônea
Famíla Aizoaceae
Espinafre da Nova Zelândia Tetragonia expansa (T. tetragoniodes)
Famíla Apiaceae (Umbelliferae)
Aipo ou salsão Apium graveolens var. dulce
Cenoura Daucus carota
Coentro Coriandrum sativum
Funcho (erva-doce) Foeniculum vulgare var. dulce
Mandioquinha-salsa ou batata-baroa Arracacia xanthorrhiza
Salsa ou salsinha Petroselinum crispum
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
36
Famíla Asteraceae (Compositae)
Alcachofra Cynara scolymus
Alface Lactuca sativa
Almeirão Cichorium intybus
Chicória ou escarola e endívia Cichorium endivia
Yacón Polymnia sonchifolia ou Smallanthus sonchifolia
Famíla Brassicaceae (Cruciferae)
Agrião aquático ou agrião d`água Rorippa nasturtium-aquaticum (Nasturdium 
officinale)
Couve-brócolo, brócolo(s) ou brócoli(s) Brassica oleracea var. itálica
Couve chinesa Brassica pekinensis
Couve-de-bruxelas Brassica oleracea var. gemmifera
Couve-flor Brassica oleracea var. botrytis
Couve-comum, de folha ou manteiga Brassica oleracea var. acephala
Couve-rábano Brassica oleracea var. gongylodes
Couve tronchuda ou portuguesa Brassica oleracea var. tronchuda
Há-daikon (daikon) Brassica rapa
Mostarda de folha Brassica juncea
Nabo Brassica rapa var. rapa
Pakchoi Brassica rapa var. chinensis
Rabanete Raphanus sativus
Rábano “daikon” Raphanus sativus var. acanthiformis
Repolho Brassica oleracea var. capitata
Rúcula Eruca sativa
Família Convolvulaceae
Batata-doce Ipomoea batatas
Famíla Cucurbitaceae
Abóboras Cucurbita moschata
Abobrinha italiana Cucurbita pepo
Buchas Luffa spp. (L. cilindrica; L. acutangula; L. 
aegyptica )
Cabaça Lagenaria siceraria
Chuchu Sechium edule
Maxixe Cucumis anguria
Melancia Citrullus lanatus
Melões sem cheiro Cucumis melo grupo inodorus
Melões aromáticos Cucumis melo grupo cantalupensis
Morangas Cucurbita maxima
Pepino Cucumis sativus
Famíla Fabaceae (Leguminosae)
Ahipa ou pachyrhizus Pachyrhizus ahipa
Ervilha Pisum sativum
Fava italiana (fava) Vicia faba (Faba vulgaris)
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
37
Feijão de corda (caupi) Vigna unguiculata
Feijão de Lima Phaseolus lunatus
Feijão-vagem (vagem) Phaseolus vulgaris
Famíla Malvaceae
Quiabo Abelmoschus esculentus
Famíla Quenopodiaceae ou Chenopodiaceae
Acelga Beta vulgaris var. cicla
Beterraba Beta vulgaris var. crassa
Espinafre verdadeiro Spinacia oleracea
Famíla Rosaceae
Morango Fragaria x ananassa
Famíla Solanaceae
Batata Solanum tuberosum ssp. tuberosum
Berinjela Solanum melongena
Jiló Solanum gilo 
Pimentas Capsicum spp. (C. frutescens; C. chinense; C. 
annuum; C. baccatum; C. pubescens)
Pimentão Capsicum annuum
Tomate Solanum lycopersicum*
Tomate cereja Solanum lycopersicum var. cerasiforme
* Essa é a nova classificação do tomateiro, que era denominada Lycopersicon esculentum.
Note, na tabela 4.1, que para algumas famílias botânicas, existe mais de uma 
denominação, como da Familia Alliaceae, por exemplo. Nesse caso, o que está contido 
dentro do parênteses (Amarilidaceae/Liliaceae) se refere a antigaclassificação.
Observem que na classificação taxonômica a grafia é extremamente importante. A 
espécie, que é composta de gênero + epíteto específico, tem origem latina e ambos,
gênero e epíteto específico, devem ser grafados em itálico, e o gênero tendo a primeira 
letra maiúscula. Quando o gênero já foi mencionado imediatamente antes da citação de 
uma outra espécie do mesmo gênero, podemos simplificar a grafia do gênero grafando 
apenas a 1ª letra, em maiúsculo e itálico, seguida de ponto (.) e do novo epíteto 
específico (em minúsculo e itálico). Ex.: Allium cepa; A. sativum.
Quando a espécie tem o complemento variedade botânica ou subespécie, após o epíteto 
específico grafa-se var. ou spp. (minúsculo, sem itálico, simplificado e com ponto), 
seguido da variedade ou subespécie, em minúsculo, grafada em itálico. Para grupo, 
utiliza-se os mesmos princípios, somente que o termo grupo é sem simplificar. Veja o 
caso dos melões.
Chama atenção o morangueiro que tem como classificação Fragaria x ananassa; o x
entre gênero e espécie é em razão do morangueiro ser um híbrido natural entre duas 
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
38
espécies. Todas essas normas estão contidas no Código Internacional de Nomenclatura 
Botânica e qualquer modificação deve ser aprovada em assembléia nos Congressos
Internacionais de Botânica.
A classificação taxonômica, embora bastante precisa, não nos dá maiores informações 
sobre a cultura em si em termos de exigências quanto ao clima, solo etc. Assim temos 
outras classificações utilizadas para hortaliças, que serão vistas a seguir, que 
complementam a classificação taxonômica.
2. Classificação das hortaliças de acordo com o clima (climática):
A classificação climática possivelmente seja uma das tentativas mais primitivas para se 
tentar agrupar as plantas de maneira lógica. Pode ser subdividada conforme as plantas se 
comportam em termos de resposta à temperatura (termoclassificação) e ao 
comprimento do dia (fotoperíodo).
2.1. De acordo com a Temperatura (Termoclassificação):
Baseia-se no fato de que as plantas respondem, em crescimento e desenvolvimento, à
temperatura conhecida. Dessa forma, de acordo com a experiência adquirida ao longo 
das gerações com o cultivo de determinada hortaliça, essas podem ser agrupadas, de 
acordo com a temperatura ótima para crescer e desenvolver, em categorias de estação ou 
de época de cultivo.
Assim temos as hortaliças de estação ou época quente, hortaliças de estação ou época 
fria e hortaliças de meia estação ou de clima ameno (Tabela 4.2).
Tabela 4.2. Termoclassificação das hortaliças. 
Hortaliças de clima frio Hortaliças de 
clima ameno
Hortaliças de clima quente
Acelga Couve-rábano Abobrinha Abóboras Moranga
Aipo (salsão) Couve-tronchuda Agrião Batata doce Pepino
Alcachofra Ervilha Alface Berinjela Pimenta
Alho Espinafre Almeirão Chuchu Pimentão
Alho-porró Fava Batata Coentro Quiabo
Aspargo Funcho Cenoura Espinafre Taioba 
Beterraba Mandioquinha Chicória Feijão-vagem Taro
Brócolis Morango Moranga híbrida Inhame (cará)
Cebola Mostarda Rúcula Jiló 
Cebolinha Nabo Salsa Maxixe
Couve-chinesa Rabanete Tomate Melancia
Couve-bruxelas Rábano Melão
Couve-flor Repolho Milho doce
Couve-comum Milho verde
Fonte: Filgueira, 2008 (Adaptado)
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
39
As hortaliças de estação fria são aquelas hortaliças que apresentam preferência, durante 
a maior parte do seu ciclo, a temperatura média entre 16 e 18o C. As hortaliça de estação 
quente são aquelas hortaliças que apresentam preferência, durante a maior parte do seu 
ciclo, a temperatura média entre 18 e 30o C. 
Hortaliças de meia estação ou de clima ameno são, na realidade, variedades ou
cultivares de determinadas hortaliças que toleram um pouco mais o frio ou o calor. Na 
maioria das vezes são cultivares de hortaliças de clima frio que foram melhoradas para 
cultivo em condições de temperatura média um pouco mais elevada. Esse assunto será 
abordado com maior profundidade no capítulo 5.
2.2. De acordo com o comprimento do dia (Fotoperíodo):
O fotoperíodo é a duração de horas de luz durante o dia. A capacidade que as plantas 
possuem em perceber e responder, fisiologicamente, às variações no comprimento do 
dia é denominado de fotoperiodismo. De acordo com essa capacidade em perceber e 
responder ao fotoperíodo, as plantas são classificadas como Plantas de Dias Longos 
(PDL), Plantas de Dias Curtos (PDC) ou Plantas de Dias Neutra (PDN). PDL e PDC são 
aquelas plantas que respondem a fotoperíodos longos ou curtos, respectivamente; 
enquanto PDN são aquelas que não são responsivas ao fotoperíodo, ou seja, não 
apresentam fotoperiodismo.
Essa classificação, embora não seja tão precisa, tem muitas utilidades na escolha da 
hortaliça, variedade, cultivar, local e época de cultivo, principalmente para condições de 
zona temperada onde as estações do ano são bem definidas. Por exemplo, a cebola é 
uma planta que necessita de fotoperíodo longo para bulbificar, todavia, se submetida à 
baixas temperaturas irá florescer e consumir as reservas do bulbo. Portanto, o
conhecimento da resposta das plantas a temperatura e ao fotoperíodo é bastante útil na 
definição de cultivo de algumas espécies, variedade ou cultivar dessa espécie, e a época 
a se cultivar em determinada região.
3. Classificação das hortaliças quanto à estrutura ou órgão comercial:
De acordo com a estrutura ou órgão do vegetal utilizado comercialmente e/ou na 
alimentação, as hortaliças podem ser classificadas em: hortaliças herbáceas, hortaliças 
tuberosas e hortaliças fruto. Notem certa redundância nessa classificação, pois hortaliça 
já é, por definição, herbácea, mas existe essa classificação indicando que, dentre as 
hortaliças, existem estruturas mais suculentas que as demais, e que são as chamadas 
hortaliças herbáceas.
3.1. Hortaliças herbáceas:
A parte explorada normalmente situa-se acima do solo; são tenras e suculentas. Pode ser 
folha (folhosas), hastes ou talos e flores e inflorescência.
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
40
Folhosas: alface, acelga, couve-chinesa, couve-de-bruxelas, couve-tronchuda, mostarda, 
almeirão, aipo (salsão), taioba, couve, repolho, espinafre, agrião, chicória, rúcula, 
cebolinha, salsa, coentro, dentre outras.
Talos e hastes: aspargo, aipo, agrião, hortelã, alho-porró.
Flor: alcachofra.
Inflorescências: couve-flor, couve-brócolis, couve-brocolos, brócolo, brócolos, brócoli
ou brócolis (todas essas grafias são aceitas; brócolo vem de brocco em italiano = broto).
3.2. Hortaliças tuberosas:
São aquelas cuja parte explorada, normalmente, se desenvolve dentro do solo; são ricas 
em carboidratos. Pode ser tubérculo, rizoma, bulbo ou raiz tuberosa.
Tubérculo: batata, inhame (Dioscorea spp., denominado de cará no centro-sul do 
Brasil).
Rizoma: açafrão, araruta, gengibre, mangarito, taioba, taro (Colocasia esculenta, 
denominado de inhame no Centro-sul do Brasil); 
Bulbo: cebola, alho.
Raiz tuberosa: batata-doce, beterraba (hipocótilo), cenoura, couve-rábano, 
mandioquinha-salsa (ou baroa), nabo, rabanete.
Figura 4.1. Da esquerda para a direita, na parte de cima: rizomas de taro e de gengibre e 
raízes tuberosas de mandioquinha-salsa; parte de baixo: tubérculos de inhame e de 
batata e inflorescência de couve-flor. Foto: Mário Puiatti
Olericultura: a arte de produzir hortaliças
41
3.3. Hortaliças fruto:
Utiliza-se o fruto ou infrutescência, imaturo ou maduro, todo ou em parte. Algumas 
apresentam o que chamamos, de dupla aptidão, ou seja, podem ser consumidas nos 
estádios de desenvolvimento imaturo ou maduro, como é o caso de algumas abóboras.
Fruto imaturo: cucurbitáceas (abóboras, mogango, pepino, chuchu, maxixe); 
solanáceas (pimentão, pimentas, jiló, berinjela); malváceas (quiabo); fabáceas (feijão-
vagem, ervilha); poáceas