Microrganismos Patogênicos de Importância em Alimentos

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Microrganismos Patogênicos de Importância em Alimentos
Das Gram +
	
Espécie
	
Gênero
	
Locomoção
	
Esporo*
	Toxinas e Cepas**
	
O²
	
T
	
pH
	
Aa
	Fontes de origem
	Forma de
Dissemi-nação
	Alimentos envolvidos
	Características
da doença
	Mecanismo 
de
Patogeni-
cidade 
	Trata-mento
	Clostridium
botulinum
	Clostri-dium
	Flagelos petríquios 
	Sim
	Sim e de caráter proteico – Toxina botulínica
Cepas I - Neurotoxinas
	Anaeróbio
Estrito
	3,5 oC
a 
50oC
	4,6
a 
9,0
	0,91 
a
 0,97
Exigente
NaCl 8%
	Solo e água
Material fecal 
	Legumes e verduras mal lavados (solo);
Mãos
Superfí-cie de cozinha;
Alimento cru.
	Palmito em conserva, mel, produtos marinhos e cárneos;
Vegetais.
	Botulismo: Incubação de 12 a 36h; náuseas, vômito, diarreia ou constipação, fadiga, fraqueza muscular, parada respiratória por cessar a função de transmissão de impulsos nervosos pela Acetil-coa.
	Alimento ingerido – ID absorve – SN periférico – Neurotox no SN autônomo e Simpático – impede liberação de Acetil-coa das neurofibrilas – paralização muscular onde a toxina atuar – único grupo ou grupos musculares no sist neuromus- cular.
Infecção por ingestão de toxina pré formada.
	Soro-lógico para elimi-nar a toxina circulante no orga-nismo, antes da evolu-ção.
Antimi-cro-bianos
	
Espécie
	
Gênero
	
Locomoção
	
Esporo*
	Toxinas e Cepas**
	
O²
	
T
	
pH
	
Aa
	Fonte de origem
	Forma de
Dissemi-nação
	Alimentos envolvidos
	Característica
da doença
	Mecanismo 
de
Patogeni-
cidade 
	Trata-mento
	Clostridium
perfringens
	Clostri-dium
	Não possui
Flagelos
	Sim Cápsula
	Sim e de caráter proteico
	Anaeróbio
	15oC
a
 52 oC
Ótima: 40 a 45oC
	6
a
7
	0,95
a
0,98
exigente
	Solo, TGI homens e animais
	Fezes – Solo – Alimen-to ingerido – armazenamento em meio anaeró-bio. Mãos de manipu-ladores, roedores e moscas.
	Alimentos crus e processa-dos
Carne bovina, suína e aves.
Salgados em estufa.
	Cepa A: Intoxicação: vômitos náuseas, diarreia, dor abdominal. 
Cepa C: Enterite necrótica: necrose do intestino.
	Ingestão de céls vegetativas – barreira gástrica – resitente ao pH ácido – I delgado – multiplicação – Desenvolvem e esporulam – enterotoxina.
Toxiinfecção por toxina liberada no intestino.
	Hidratação oral ou venosa depen-dendo da gravi-dade do caso.
Antimi-cro-bianos
	Bacillus cereus
	Bacillus
	Flagelos petríquios
	Sim
	Diarreica (Termo lábil)
 e 
Emética (termo resistente) 
	Aeró
bio
	Mesófilo
10 oC a
 48o C
	4,9 a 9,3 
	0,95
NaCl 7,5% 
	Arroz cru, cereais, fariná-ceos ricos em amido.
	Alimento contami-nado ingerido. 
	Vegetais crus e cozidos, prod cárneos e pescados, massas, leite, sorvete, pudins à base de amido. 
	Síndrome Emética:
I: 1 a 5hs
D: 6 a 24hs
Vômitos, náuseas e mal-estar.
S.Diarreica
I: 8 a 16hs
D: 12 a 24hs
Diarreia intensa, dores abdominais, tenesmo retal
	As cepas diferentes produzem toxinas diferentes (metabólitos extracelulares)
	Hidratação oral.
Antimi-cro-bianos
	
Espécie
	
Gênero
	
Locomoção
	
Esporo*
	Toxinas e Cepas**
	
O²
	
T
	
pH
	
Aa
	Fonte de origem
	Forma de
Dissemi-nação
	Alimentos envolvidos
	Caracterís-tica
da doença
	Mecanismo 
de
Patogeni-
cidade 
	Trata-mento
	Staphylococcus aureus
	Staphylo-coccus
	Não possui
flagelos
	Não
	Entero-
toxinas
	Anaeróbio faculta-tivo
	7 oC
a 47oC
	4 
a 
9,8
ótimo de 
6-7
	0,86
NaCl 10 a 20%
	Pele do homem e animais. Cavidade Nasal, mãos, braços, qualquer superfície que tenha entrado em contato com o homem.
	Alimento contami-nado ingerido.
	Alta umidade e proteína, peixes e frutos do mar, prod confeitaria, saladas, ovos, sanduíche, leites e derivados. 
	Náuseas e vômitos, cãibras abdominais, diarreia e sudorese, dor de cabeça, calafrios, queda de PA e raro febre.
	Enterotoxinas termorresistentes 
	Hidratação oral e repouso.
Antimi-cro-bianos
	Listeria monocytogenes
	Listeria
	Flagelos petríquios
	Não
	
	Anaeróbio faculta-tivo
	2.5oC 
A
 44oC
	5,0 a 9,0
	0,92
a
0,97
NaCl 10,5 a 13%
	TGI dos animais, ambiente.
	Alimento contami-nado ingerido.
	Repolho, leite pasteur, queijos, carnes.
	Listeriose:
Perigo para gávidas e RN (meningite).
Septicemia, comprometimento SNC e coração. 
	Intestino – microvilosidades – células. Os macrófagos fagocitam e não induz resp inflamatória – se multiplicam nos macrófagos.
	Hidratação oral.
Antimi-cro-bianos
*Os capazes de esporular precisam de tratamento térmico maior devido sua resistência.
** Para desnaturar proteína das toxinas, aumenta-se a temperatura e acidifica pH
*** Variações de mos da mesma espécie que se comportam de forma diferente, porém não se classificam em nova espécie.
**** Medidas de controle: Cuidados com a manipulação do alimento, aquecimento logo após a manipulação e cuidado com a conservação, resfriamento rápido por controle e prevenção, evitar conservação entre 7oC e 60oC, competição microbiana, treinamento de manipuladores. – Staphylococcus aureus.
	Das Gram -
	
Espécie
	
Gênero
	
Esporo
	
Prod. 
de gás
	
Loco-moção
	
O²
	
T
	
pH
	
Aa
	
Fontes de origem
	
Forma de
Disseminação
	
Alimentos envolvidos
	
Medidas de controle
	Características
da doença
	Escherichia 
coli
	Esche-richia 
	Não
	Ácido e gás por fermentação da glicose
	Não
	Anaeróbio faculta-tivo
	-2oC
a 
50oC
	4,4 a 9,0
	0,95
	Regiões tropicais e quentes. Presente no TGI de humanos e animais de sangue quente. 
	Alimento contamina-do por material fecal ingerido.
	Alimento de origem animal e vegetal crus ou pouco cozidos, água não tratada, carne crua.
	Condições HS, H abate e ordenha, pausterização de sucos e leites, tratamento térmico e higiene de instalações e equipamentos de cozinha. Resfriamento rápido de processados abaixo de 7 graus.
	Diarréia do viajante
	Shigella dysenteriae
	Shige-lla 
	Não
	
	Não
	
	37oC
(10 a 40oC)
	
	Pou-co exi-gente 
NaCl 5 a 6%
	Alimentos e água. Associados a lugares aglomerados
	Alimentos contamina-dos pelas mãos, pele, unhas, água, inseto com fezes humanas.
	Alimento de origem animal e vegetal crus ou pouco cozidos, água não tratada, carne crua.
	Boas práticas de manipulação, saneamento, controle de pragas.
	Diarréia do viajante.
Desinteria, 
Fezes com muco e sangue.
	
Espécie
	
Gênero
	
Esporo
	
Prod. 
de gás
	
Locomoção
	
O²
	
T
	
pH
	
Aa
	Fontes
 de origem
	Forma de
Disseminação
	Alimentos envolvidos
	Medidas de controle
	Características
da doença
	Salmonella Typhi
Salmonella paratyphi
Salmonella pullorum
Salmonella gallinarum
	
Salmo-nella
	Não
	Produ-zem gás a partir da glicose
Exceto: S. typhi 
Não são exigen-tes nutri-cionais
	Sim
 Exceto:
 S. pullorum e S. gallinarum
	Anaeró
bio faculta-tivo
	7 oC a 
48 oC
	4,2 a 9,5
	0,94
	Natureza, TGI reservatório natural.
	Água e alimentos contamina-dos com material fecal humano.
	Leite cru, mariscos e vegetais crus. Ovos, gado bovino, queijos sorvetes. 
Alto teor de umidade e proteico.
	Cocção em temperatura correta, higiene no abate de animais, manipulação e conservação. Evitar consumo de ovos crus e carnes mal-passadas.
	Salmonellose: Diarréia do viajante.
Febre Tifóide: septicemia, febre alta, diarreia e vômito.
Febre Entérica: sintomas mais brandos.
	Vibrio 
colerae
	Vibrio
	Não
	Ferme-ntam glicose sem produ-ção de gás
	Um único flagelo
	Anaeróbio facul-tativo
	10 oC
43oC
Ótima 37 oC
	5,0
a 
9,6
Óti-mo
7,6
	
	Água contaminada por fezes.
	Alimentos contamina-dos e águas recreacio-nais
	Frutos do mar, lácteos, frutas e vegetais crus.
	Saneamento básico adequado, cocção adequada, BPH pessoal
	Branda a grave. 
Diarreia aquosa
 a profusa – desidratação.