APPCC AULA

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Garantia da qualidade em alimentos
Professora : Miriam Aparecida
Monitoras: Lorena Simili e Laís Melquiades 
APPCC
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Histórico
Sigla original em inglês HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points) 
Teve origem na década de 50 em indústrias químicas na Grã-Bretanha.
Nos anos 60 e 70, foi usado nas plantas de energia nuclear e adaptado para a área de alimentos pela empresa Pillsbury Company, a pedido da NASA, para que não houvesse problema com os astronautas relativo a enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) e equipamentos (migalhas de alimentos) em pleno vôo.
Fonte da imagem: nasa.gov
	
Foi projetado para garantir a produção de alimentos seguros a saúde do consumidor (ANVISA) 
APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
O sistema APPCC é baseado numa série de etapas inerentes ao processo de produção, elaboração e serviço de alimentos, a começar pela obdenção de matéria-prima, ate o consumo do alimento, fundamentando-se na identificação dos perigos à segurança do alimento, bem como nas medidas para o controle das condições que geram perigos (PAS)
Imagem : consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/7-principios-sistema-appcc/
Fonte da imagem: viiprinciples.com/haccp-plan/
PERIGOS
ANÁLISE
CRITICO
CONTROLE
PONTOS
5
Perigo nos alimentos:
Imagem: www.restaurantemaster.com.br/blog/141-doencas-transmitidas-por-alimentos-dta
Por que utilizar APPCC? 
Garantir a segurança dos produtos alimentícios. (PAS)
Facilitar o trabalho de gerentes e seus supervisores, bem como orientar o trabalho de seus colaboradores
 Reduz custos, levando a uma maior produtividade com qualidade e segurança, evitando desperdícios, as perdas de cargas e o uso de técnicas não validadas. 
Pré requisitos para implantação 
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
 Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) (Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002) 
Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle)
Fonte: anvisa.gov.br/alimentos/appcc.htm 
Elaboração do plano APPCC
A) Comprometimento da direção
A direção e os supervisores devem estar consciente e comprometidos com o Sistema, devem ser informados e conscientizados da importância e dos benefícios do Sistema.
B) Definição de um coordenador para o programa
Deve-se designar um Responsável Técnico ll para ser treinado a fim de se tornar o líder do programa.
C) Formação da equipe multidisciplinar 
Com representantes das áreas de aquisição, recebimento, produção, higienização, controle de qualidade, manutenção, transporte e distribuição. A equipe deve envolver pessoas que estão diretamente envolvidas no processamento do alimento.
D) Disponibilidade de recursos e necessidades
Devem ser alocados recursos para o programa, envolvendo aquisições de equipamentos apropriados e de boa qualidade para medir temperatura, concentração de soluções cloradas e outros itens. Deve existir um programa de manutenção preventiva para esses equipamentos 
E) Treinamento de equipe
O pessoal envolvido deve ter treinamento para lidar com os equipamentos envolvidos no preparo de alimentos além de que proporciona motivação e estímulo.
O plano APPCC
É um documento formal que reúne as informações chaves elaboradas pela equipe do APPCC contendo todos os detalhes do que é critico para o transporte seguro de alimentos.
Fonte da imagem - www.newslow.com/
Etapas de elaboração do plano
Definição dos objetivos
Identificação e organograma da empresa 
Avaliação de pré-requisitos
Formação da equipe
Descrição do produto ou grupo de produtos, característica de transporte esperadas
Elaboração do fluxograma de transporte 
Validação do fluxograma de transporte
Aplicação dos princípios do sistema
Princípio 1
 Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas.
Princípio 2
Identificação dos pontos críticos de controle (PCC).
Princípio 3
Estabelecimento do limites críticos para cada PCC.
Princípio 4
Estabelecimentos dos procedimentos de monitorização.
Princípio 5
Estabelecimento de ações corretivas.
Princípio 6
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação.
Princípio 7
Estabelecimento dos procedimentos de verificação.
EXEMPLO DE PLANO APPCC
Nome do produto: PURÊ DE BANANA ASSÉPTICO
Fluxograma do processo de produção
Fornecedor
Carregamento da fruta 
Transporte da fruta
Recepção 1
Aprovado?
Sim
Não
Devolução do fornecedor
Pesagem/Descarga
Climatização
Recepção 2 
Frutas rejeitadas 
Água destilada
Lavagem
Seleção/Descascação
Água destilada
Resíduo da casca
Aquecimento
“Finisher” - Separação
Resíduo fibras/sementes
Desaeração
1
2
Padronização
Filtração (Filtro 1-pn 6,5 mm)
Esterilização (PCC 1) B
Desareador e extinção de odor
Resfriamento
Filtração (Filtro 2 – pn < 0,06 mm(PCC 2) F
Padronização
Imã magnético de Neodimeo 12.000 Gauss
Envase
Aprovado?
Não
Sim
Reprocesso
2
Embalagem
Paletização
Estoque
Expedição
 
PLANO APPCC
 
Código: APPCC 2
 
Revisão: 05
 
Data Revisão: 14/09/2015
 
Análise de Perigos (Físicos, Químicos e Biológicos)
Nome do produto:PURÊ DE BANANA ASSÉPTICO
Ingredientes/ Etapa do processo
Perigos significativos (Físicos, Químicos e Biológicos)
Justificativa
Severidade
Risco
Significancia do perigo
Medidas Preventivas
Recepção da fruta - Recepção1
F: Insetos, pequenos animais, palha.
Contaminação de origem
Baixo
Baixo
Desprezivel
Cadastro do fornecedor, laudo técnico, visitatécnica.
Q: Resíduo de agroquímicos e metais pesados.
Contaminação de origem devido a aplicação excessiva de agrotoxicos.
Baixo
Baixo
Desprezivel
Cadastro do fornecedor, laudo técnico, visitatécnicado RT aos produtores.
B: Microrganismos patogênicos -Bacillus, Clostridium,Arthrobacter,Pseudomonas,Rhizobium,AzotobactereNitrobacter(Toxinas) e fungos (Penicilliim,Mucor,Rhizopus,Fusarium)
contaminaçãode origem
Baixo
Baixo
Desprezivel
Cadastro do fornecedor, inspeção do caminhão, visitatecnica.
Pesagem
F: Insetos, pequenos animais, palha.
Contaminação de origem
Baixo
Baixo
Desprezivel
Treinamento dos manipuladores.
Q: Resíduo de agroquímicos e metais pesados.
contaminaçãode origem devido a aplicação excessiva deagrotóxicos.
Baixo
Baixo
Desprezível
Cadastro do fornecedor, laudo técnico, visitatécnicado RT aos produtores.
B: Microrganismos patogênicos -Bacillus, Clostridium,Arthrobacter,Pseudomonas,Rhizobium,AzotobactereNitrobacter(Toxinas) e fungos (Penicilliim,Mucor,Rhizopus,Fusarium)
contaminaçãode origem
Baixo
Baixo
Desprezivel
cadastro do fornecedor, aferição da balança. Higienizaçao das balanças e treinamento dos colaboradores.
Climatização
F: insetos, pequenos animais, palha.
Contaminação de origem.
Baixo
Baixo
Desprezível
Treinamento dos manipuladores.
Q: Resíduo de agroquímicos e metais pesados.
Contaminação de origem.
Baixo
Baixo
Desprezível
Cadastro do fornecedor, laudo técnico, visitatécnicado RT aos produtores.
B: Microrganismos patogênicos -Bacillus, Clostridium,Arthrobacter,Pseudomonas,Rhizobium,AzotobactereNitrobacter(Toxinas) e fungos (Penicilliim,Mucor,Rhizopus,Fusarium)
Contaminação de origem e desenvolvimento de fungos devido a temperatura declimatização( 17 a 24°C)
Alta
Baixo
Menor
Controle tempo, temperatura, treinamento para manipuladores. Manutençãopreventiva dos equipamentos.
Recepção 2 – Lavagem
F: Insetos, pequenos animais, palha.
Contaminação de origem.
Baixo
Baixo
Desprezivel
Cadastro do fornecedor, controle do distribuidor no transporte.
Q: Resíduo de agroquímicos e metais pesados.
Contaminação de origem.
Baixo
Baixo
Desprezível
Cadastro do fornecedor, controle do distribuidor no transporte.
B: Coliformes fecais e totais, Microrganismos patogênicos -Bacillus, Clostridium,Arthrobacter,Pseudomonas,Rhizobium,AzotobactereNitrobacter(Toxinas)
e fungos (Penicilliim,Mucor,Rhizopus,Fusarium)
Contaminação de origem e desenvolvimento de fungos devido a temperatura declimatização( 17 a 24°C)
Alta
Baixo
Menor
Orientar os manipuladores, higienizar adequadamente os equipamentos e utensílios, controlar a potabilidade da água.
Seleção eDescascação
F: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
Q: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
B:Coliformes fecais e totais, Microrganismos patogênicos -Bacillus, Clostridium,Arthrobacter,Pseudomonas,Rhizobium,AzotobactereNitrobacter(Toxinas) e fungos (Penicilliim,Mucor,Rhizopus,Fusarium)
Contaminaçãopor equipamento mal higienizado, água contaminada.
Alta
Baixo
Menor
Orientar manipuladores, higienizar adequadamente os equipamentos.
Aquecimento
F: Fragmentos de metais, borracha, silicone, policarbonato
Desprendimento de alguma peça, de vedantes, ou ruptura de visores dos equipamentos
Alta
Baixo
Menor
Manutenção preventiva dos equipamentos,películasnos visores.
Q: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
B: Microrganismospatogênicos
Sobrevivênciaesporos demicrorganismos patogênicos
Alta
Baixo
Menor
Manutenção do tempo e temperatura.Manutenção preventiva dos equipamentos
“Finisher” - Separação
F: Fragmentos de metais, borracha, silicone.
Desprendimento de alguma peça, ou ruptura de visores dos equipamentos.
Alta
Baixo
Menor
Manutenção preventiva dos equipamentos.
Q: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
 
B: Coliformes fecais e totais, Microrganismos patogênicos -Bacillus, Clostridium,Arthrobacter,Pseudomonas,Rhizobium,AzotobactereNitrobacter(Toxinas) e fungos (Penicilliim,Mucor,Rhizopus,Fusarium)
Sobrevivênciaesporos demicrorganismos patogênicos.
Alta
Baixo
Menor
Controle de tempo etemperatura.Higienizaçãodo equipamento. Manutenção preventiva dos equipamentos
Desaeração
F: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
Q: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
B: Microrganismos patogênicos -Bacillus, Clostridium,Arthrobacter,Pseudomonas,Rhizobium,AzotobactereNitrobacter(Toxinas) e fungos (Penicilliim,Mucor,Rhizopus,Fusarium)
Sobrevivênciaesporos demicrorganismos patogênicos
Alta
Baixo
Menor
Manutenção preventiva dos equipamentos.
Padronização
F: Fragmentos de metais, policarbonato,
Desprendimento de alguma peça, ou ruptura de visores dos equipamentos.
Baixo
Baixo
Desprezível
Manutenção preventiva dosequipamentos. Higienizaçãodo equipamento.
Q: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
B: Coliformes fecais e totais, Microrganismos patogênicos -Bacillus, Clostridium,Arthrobacter,Pseudomonas,Rhizobium,AzotobactereNitrobacter(Toxinas) efungos (Penicilliim,Mucor,Rhizopus,Fusarium)Microrganismos patogênicos
Sobrevivênciaesporos demicrorganismospatogenicos.
Alta
Baixo
Menor
Controle de tempo etemperaturado padronizador.Higienizaçãodo equipamento e Manutenção preventiva dos equipamentos.
Esterilização
F: Fragmentos de metais, policarbonato, borracha e silicone.
Desprendimento de alguma peça, ou ruptura de visores dos equipamentos.
Alta
Baixo
Menor
Manutenção preventiva dos equipamentos epelículanos visores.
Q: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
B:Coliformes fecais e totais, Microrganismos patogênicos -Bacillus, Clostridium, Arthrobacter, Pseudomonas, Rhizobium, Azotobacter e Nitrobacter (Toxinas) e fungos ( Penicilliim, Mucor, Rhizopus, Fusarium)microrganismos patogenicos
Sobrevivênciaesporos demicrorganismos patogênicos(C.botulinum-sobrevivência declostridiumdevido ao tempo e temperatura de pasteurização insuficientes)
Alta
Médio
Maior
Manutenção do tempo e temperatura. Tempo e temperatura adequados no processo depasteurização. Higienizaçãodo equipamento.
Desaerador e extração de odor
F: Fragmentos de metais, policarbonato, borracha, silicone.
Desprendimento de alguma peça, ou ruptura de visores dos equipamento.
Alto
Baixo
Menor
Manutenção preventiva dos equipamentos epelículanos visores.
Q: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
B: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
Boas práticas de fabricação – limpeza e desinfecção dos equipamentos
Resfriamento
F: Fragmentos de metais, policarbonato, borracha, silicone.
Desprendimento de alguma peça, ou ruptura de visores dos equipamento
Alto
Baixo
Menor
Manutenção preventiva dos equipamentos e pelicula nos visores.
Manutenção do tempo e temperatura .
Q: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
B: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
Boas práticas de fabricação – limpeza e desinfecção dos equipamentos
Filtração (Filtro 2)
F: Fragmentos de metais, borracha, silicone, policarbonato.
Desprendimento de alguma peça, ou ruptura de visores dos equipamento
Alto
Baixo
Menor
Manter integridade de peneiras e limpeza de filtros.
Manutenção preventiva dos equipamentos.
Q: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
B: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
Boas práticas de fabricação – limpeza e desinfecção dos equipamentos
Envase
F: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
Q: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
B: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
Boas práticas de fabricação – limpeza e desinfecção dos equipamentos
Embalagem
F: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
Q: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
B: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
Boas práticas de fabricação – Controle de fornecedor
Estoque
F: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
Q: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
B: Nenhum
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
Referências Bibliográficas
RIBEIRO-FURTINI, Larissa Lagoa, ABREU, Luiz Ronaldo de: UTILIZAÇÃO DE APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 2, p. 358-363, mar./abr., 2006
Manual de Elaboração - Boas práticas e Sistema APPCC; Série qualidade e segurança dos alimentos.
 Doces e caramelos ltda.- Plano APPCC