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Resumo de bromatologia Pescado

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PESCADO - DEFINIÇÃO E GENERALIZAÇÕES
Pescado é todo o organismo aquático (animal e vegetal) de origem fluvial, marinha ou estuarina, destinado à alimentação humana como: peixes, moluscos, crustáceos, anfíbios, quelônios, mamíferos e algas.
VALOR NUTRITIVO
	Proteínas: com alto valor biológico e de fácil digestibilidade, quando comparados à carne de mamíferos e de aves. O teor proteico do tecido conjuntivo é INFERIOR ao dos mamíferos e a temperatura de gelatinização (45° C) é bastante inferior à do colágeno dos mamíferos (60°C –65°C), por isso o músculo de pescado mais macio que dos mamíferos.
	Carboidratos: pequenas quantidades (menor teor de glicogênio). Crustáceos = polissacarídeo não digerível Quitina, que origina a Quitosa => usada para fazer BIOFILMES (preparados de materiais biológicos, que agem como barreiras a elementos externos, dando proteção e aumentando a vida de prateleira dos produtos) comestíveis.
	Lipídeos: teor varia de acordo com a dieta do pescado, espécie, estação do ano, sexo, época de desova e localização geográfica. De 0,5 até 21%. Fonte de AGE's linoléico (C18:2 = que forma o ácido araquidônico) e αlinolênico (C18:3 = que forma eicosapentanóico e o docosahexaenóico).
	Colesterol: abaixo dos limites de ingestão diária recomendados, sendo um fator dietético importante na saúde humana relacionado à prevenção de doença coronariana aterosclerótica. 
INFORMAÇÕES ADICIONAIS SOBRE PESCADO
- O colesterol é um dos componentes estruturais das membranas celulares, que também serve para síntese de: (1) hormônios sexuais (andrógenos, estrógenos e progesteronas) e adrenocorticais; (2) ácido cólico (da bile); (3) vitamina D3.
- Ácidos graxos láurico (12:C), mirístico(14:C) e palmítico (16:C) elevam o nível de colesterol no sangue. Consumo de PUFA's reduz e conserva em níveis normais o colesterol do sangue.
- Alto nível de colesterol sérico (>200mg/dL) é considerado fator de risco para (assim como obesidade, fumo, álcool, hipertensão arterial, sedentarismo, estresse e fatores genéticos) para arteriosclerose.
- Os 3 principais fatores que afetam a oxidação do colesterol em alimentos são (1) temperatura elevada; (2) oxigênio; e (3) PUFA's.
- Óxidos de colesterol tem ação citotóxica; aterogênica; aterogênica; mutagênica e cancerígena.
- Pescado é uma boa fonte de Zinco, Ferro, Iodo, Flúor e Selênio; Vitaminas D (óleos Vitaminas D (óleos de peixes), B12 (Cianocobalamina) e Biotina.
- A cor das carapaças e do salmão se deve a um complexo proteico com o carotenóide Astaxantina.
RIGOR MORTIS E GLACIAMENTO
- A redução do pH pós-morte é mínima (de ≅7,0 para 6,2–6,5 e depois sobe para 6,6–6,7), dependendo das condições da pesca.
- O “pH último” do pescado é mais elevado em relação aos mamíferos e não inibe a proliferação de microrganismos.
- Glaciamento é um processo industrial que visa proteger o peixe, eviscerado e sem pele, do ressecamento e da oxidação causada pelo oxigênio, que leva à alteração da aparência do produto e reduz seu valor de venda. É feito após o congelamento do pescado em sua apresentação final, com ajuda de um nebulizador que borrifa gotículas de água sobre o peixe, criando uma camada protetora do produto.

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