Resumo de bromatologia Ovos

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OVOS - CONCEITO E PARTES CONSTITUINTES
Conceito de "ovos": é o óvulo, fecundado ou não, de algumas espécies animais (principalmente aves). É um corpo unicelular que concentra nutrientes essenciais para o desenvolvimento da espécie.
Composto por 5 partes principais: (1) gema, (2) clara ou albumem, (3) membrana vitelina, (4) membranas da casca (interna e externa) e (5)casca - além de uma câmara de ar.
- Casca: barreira protetora porosa revestida por uma cutícula proteica semelhante ao colágeno, que protege o ovo contra a penetração de microrganismos. A casca é formada por uma armação de escleroproteínas e colágeno (parte orgânica) + carbonato de cálcio e de magnésio (parte mineral). Obs: A cor depende da raça da ave e lavar o ovo destrói a cutícula proteica, aumentando a permeabilidade dos microrganismos.
- Clara: colóide composto por água, proteínas de elevado valor biológico, lipídeos, glicoproteínas e sais minerais. A clara tem 7 principais tipos de proteínas: (1) Ovoalbumina; (2) Conalbumina; (3) Ovomucóide; (4) Lisozima; (5) Ovomucina; (6) Avidina; e (7) Ovoglobulina;
	Ovoalbumina: 50% das proteínas da clara, sendo uma fosfoglicoproteína, sensível (coagula e/ou desnatura) a temperatura e agitação (em solução); com capacidade de formar espuma. 
	Conalbumina: 12% das proteínas da clara, sendo uma glicoproteína sensível a temperatura (57-65ºC), desnaturando e coagulando. Ela liga-se estavelmente ao ferro e normalmente sofre Reação de Maillard.
	Ovomucóide: 11% das proteínas da clara, sendo uma glicoproteína termorresistente rica em ligações dissulfídricas; inibidora de tripsina; e que no pH 9,0 desnatura-se com ≅ 80° C.
	Lizosima: 3,5% das proteínas da clara, sensível ao calor; com atividade enzimática lítica de paredes celulares bacterianas; e com capacidade de formar espuma. 
	Ovomucina: 3,5% das proteínas da clara, sendo uma glicoproteína termorresistente responsável pelo espessamento da clara (semelhante a um gel) e estabilizante da espuma.
	Avidina: proteína com atividade antinutricional (liga-se a Biotina formando um complexo não absorvível), sendo necessário desnaturação por temperatura.
	Ovoglobulina: proteína com poder espumante elevado.
Gema: é a base de nutrientes para o crescimento do embrião, portento uma dispersão de partículas (fosfoproteínas e lipoproteínas) em uma fase aquosa. A gema tem proteínas: (1) Fosvitina [uma fosfoproteína que oxida e forma um complexo forte/estável com o ferro, diminuindo sua absorção]; (2) Lipovitelina [uma FOSFOLIPOPROTEÍNA] e (3) Livetina [uma glicoproteína]. Ela também é fonte de ácidos graxos saturados (palmítico e esteárico); monoinsaturados (oléico [ômega 9] e palmitoléico); e poliinsaturados (linoléico e araquidônico [ômega 6]); e Colesterol (356mg/100g).
CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE OS OVOS
- São ricos nas vitaminas A, D, E, Colina e Biotina.
- Os pigmentos da gema são carotenóides (Luteína e Zeaxantina) - provenientes da dieta.
- Excelente fonte de proteínas com alto valor biológico, contendo todos os aminoácidos essenciais em excesso em relação às exigências do organismo humano
- O valor nutritivo da proteína do ovo só é inferior ao leite materno, sendo superior ao leite bovino, carnes e pescado.
- Alimento mais completo para o ser humano
- Boa relação custo vs benefício
- Fonte de colina (gema = 300mg), necessária na biossíntese de componentes essenciais das membranas celulares, como a fosfatidilcolina (fosfolipídio predominante), lisofosfatidilcolina e esfingomielina.
- Quando expomos ovos à altas temperaturas formamos lisinoalanina, um produto indesejado da ligação crusada entre aminoácidos.
- Alérgenos principais do ovo: ovoalbumina, ovomucóidee conalbumina e lisozima.
- A espuma é formada por uma agregação de ar em uma rede proteica de globulina e lisozima (formadoras da espuma) e ovomucina (estabilizadora) que se ligam quando submetidas ao batimento.
 - A desnaturação das proteínas do ovo promove uma solidificação irreversível (Coagulação) e novos rearranjos por ligações mais fracas, gerando estruturas em zigue zague. Coagulação da clara 57-70º e a gema 65-70° (ambas sólidas a partir dos 70º estão sólidas).
- Cozimento excessivo promove a ligação de hidrogênio e enxôfre dos aminoácidos da clara (em gás sulfídrico), que migra para o centro da gema, onde reage com o Fe e forma uma película esverdeada que envolve a gema. Medidas preventivas: diminuir o tempo de cozimento e/ou colocar os ovos em água fria logo após o cozimento.
MODIFICAÇÕES APÓS POSTURA
- Após a postura, o ovo sofre resfriamento e passa à temperatura ambiente, o que provoca uma contração e o vácuo resultante favorece a entrada de ar na câmara.
- Durante o armazenamento ocorre perda de água (perda de peso) e CO2 através da casca. Penetração de ar e aumento do volume da câmara de ar →índice de frescor.
- Perda de CO2 provoca o aumento do pH da clara. Quando vai de 6,5 para 9,0–9,5 a viscosidade da clara é reduzida devido a redução da quantidade do complexo ovomucina-lisozima e ocorre ruptura da membrana vitelina (causando mistura da gema com a clara).