Gastronomia (1)

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Gastronomia 
	1a Questão (Ref.: 201505215858)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar recuperação do cliente/ paciente através de uma alimentação adequada. Sobre esse tema marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	Plano de promoção e valorização de liderança humanizam a equipe de saúde.
	 
	O colaborador deve estar preparado para atender as necessidades de informação do cliente.
	
	Períodos de experiência, treinamento e avaliação são não importantes para adaptar o funcionário à função, principalmente em UANs.
	
	O colaborador precisa ser treinado para tratar o paciente como um objeto.
	
	Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma boa ambiência para o trabalhador não se refletem em retorno para a satisfação do cliente.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505777082)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é:
		
	
	V - V - V - F
	 
	F - V - F - V
	
	F - V - V - F
	
	V - F -V - F
	
	F - F - V - V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505767946)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Diversos fatores interferem no consumo alimentar de pacientes hospitalizados, sendo a qualidade da refeição um fator determinante para diminuição dos restos de alimentos. Os indicadores de qualidade são ferramentas primordiais para melhorar aderência do paciente ao tratamento dietoterápico e consequentemente, minimizando os desperdícios. Com relação aos indicadores de qualidade, assinale com (V) para as sentenças verdadeiras e (F) para as falsas: ( ) As Fichas Técnicas auxiliam na padronização do modo de preparo, do custo e da apresentação das preparações, mas uma ferramenta de pouca utilização para a rotina na área de produção. ( ) Analisar o rejeito alimentar não auxilia na avaliação de satisfação do cliente com relação a alimentação fornecida. ( ) A análise do cardápio deve ser feita em relação as adequações dos macro e micronutrientes e quanto a consistência, cor e método de cocção das preparações evitando assim a monotonia alimentar. ( ) As pesquisas de satisfação são ferramentas importantes para avaliar a boa aceitação da clientela em relação ao cardápio adotado, sendo de importante o uso diário, semanal ou mensal de tal questionamento.
		
	 
	F - F - V - V
	 
	F - V - F - V
	 
	F - V - V- V
	 
	V - F - V - V
	 
	V - F - F - V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505767936)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA.
		
	
	Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição.
	
	A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial.
	
	Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge como o diferencial na recuperação do paciente.
	 
	Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados.
	
	Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505215805)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos?
		
	
	Serviço à inglesa
 
	
	Serviço americano
 
	
	Serviço à russa
 
	
	Serviço francês
 
	 
	Serviço à americana
	1a Questão (Ref.: 201505215805)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos?
		
	
	Serviço à inglesa
 
	
	Serviço francês
 
	
	Serviço à russa
 
	
	Serviço americano
 
	 
	Serviço à americana
 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505701937)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta:
		
	
	d) I, III e IV, apenas
	 
	e) I, III e V, apenas.
	
	b) I e III, apenas;
	
	a) I e II, apenas;
	
	c) II e V, apenas;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505777080)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, analise as afirmativas a seguir: I. Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante sem serviços de alimentação hospitalar. II. Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar. III. Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço. IV. Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade. V. Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia, o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor. São corretas apenas as afirmativas:
		
	
	I, V
	
	I, II, III, V
	
	II, III, IV
	
	III, V
	 
	I, III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505215854)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	
	Se II, III e V forem verdadeiras
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	
	Se I e V forem verdadeiras
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505215858)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar recuperação do cliente/ paciente através de uma alimentação adequada. Sobre esse tema marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	Plano de promoção e valorização de liderança humanizam a equipe de saúde.
	
	Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma boa ambiência para o trabalhador não se refletem em retorno para a satisfação do cliente.
	
	Períodos de experiência, treinamento e avaliação são não importantes para adaptar o funcionário à função, principalmente em UANs.
	
	O colaborador precisa ser treinado para tratar o paciente como um objeto.
	 
	O colaborador deve estar preparado para atender as necessidades de informação do cliente.
	1a Questão (Ref.: 201505211560)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa correta, para o assunto molhos:
		
	 
	Os molhos quentes podem ser classificados como de base escura, clara, emulsionado e ferrugem.
	
	Os molhos são utilizados para fornecer exclusivamente consistência aos alimentos.
	
	Os molhos são constituídos de três elementos tidos como essenciais: fundos, ligações e embelezadores.
	
	O molho de base ferrugem, Demi-Glace, é utilizado na composição do Molho Madeira.
	
	Todas as alternativas estão corretas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505215986)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Massas folhadas caracterizam-se por utiliza um tipo de margarina especial que passada por varias vezes sobre as massas, apesar de ser uma preparação boa para diversificação da gastronomia hospitalar deve ser observada o seu uso com relação a dietas restritivas em vitaminas e minerais.
(  ) Fundos são caldos resultantes da cocção de partes de aves, pescados, carnes vermelhas ou de caças e de hortaliças.
(  ) Massas fermentadas ou levedadas como pães, bolos e pizza, não podem ser utilizadas na gastronomia hospitalar por não conseguirem se adequar ao uso de outros tipos de farinha a não a ser a de trigo.
(  ) Molhos são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou identificar um alimento.
(  ) São molhos emulsionados: maionese, holandês, vinagrete e beurre blanc. Os de base clara velouté, bechamel e os de base escura, espanhol e demi-glacê.
		
	 
	F, V, F, V, V
	
	F, V, V, V, V
	
	F, V, F, V, F
	
	V, V, F, V, V
	
	F, F, F, V, V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505210384)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os molhos são componentes adicionais a determinadas preparações podendo ser modificados de acordo com as caracteristicas do paciente. Em relação ao uso de molhos, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) São usados exclusivamente em preparações salgadas.
(  ) Podem ser usados em saladas, guarnições, massas, sobremesas e pratos proteicos.
(  ) Conferem sabor e umidade, auxiliando a deglutição.
(  ) Podem ser recursos para aumentar o valor nutricional da preparação.
(  ) O roux é a base para o os molhos branco e bechamel.
		
	
	F, V, V, V, F
	
	F, V, F, F, V
	
	F, V, F, V, V
	 
	F, V, V, V, V
	
	V, V, V, V, V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505220389)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Ervas aromáticas e especiarias são ingredientes utilizados pela humanidade para agregar sabor e conservar alimentos desde a Idade Antiga. Sobre a origem, variedade e utilização destes ingredientes considere as afirmativas abaixo:
I) Alfavaca é a mesma erva que o manjericão, a diferença de nomenclatura se dá por causa de regionalismos.
II) Cúrcuma ou açafrão-da-terra é uma raiz de origem asiática que além do sabor característico agrega a cor amarelo-alaranjada quando adicionada às preparações.
III) Cravo-da-índia, Canela e pimenta malagueta são exemplos de especiarias de origem indiana mundialmente conhecidas e utilizadas.
IV) A mistura de ervas secas conhecida como "herbes de provence" possui entre outras ervas tomilho, manjericão e sálvia, pois estas ervas crescem na região mediterrânea onde se origina a referida mistura.
V) O gênero capsicum compreende inúmeras variedades de especiarias, entre elas a pimenta-do-reino e o zimbro.
VI) A pimenta-do-reino possui três estágios de maturação comercializados, são eles a preta - madura e seca, a branca - madura sem casca e a verde.
	
	
		
	
	I, II, V e VI estão corretas.
	
	II, III e IV estão corretas.
	 
	II, IV e VI estão corretas.
	
	I, III, IV e V estão corretas.
	
	III, V e VI estão corretas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505215805)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos?
		
	 
	Serviço à americana
 
	
	Serviço americano
 
	
	Serviço à russa
 
	
	Serviço à inglesa
 
	
	Serviço francês
	1a Questão (Ref.: 201505210383)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O uso de condimentos e especiarias favorece não somente o aroma e o paladar da preparação, mas frequentemente auxilia na caracterização do tipo de culinária. O condimento abaixo bastante presente em culinárias asiáticas é:
		
	
	paprika
	
	cardamomo
	 
	gengibre
	
	orégano
	
	sálvia
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505704593)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a utilização da Gastronomia Regional em serviços de nutrição hospitalares, marque a alternativa correta
		
	
	A cultura que mais influenciou a gastronomia brasileira foi a européia.
	
	A culinária da Amazônia é considerada exótica devido a grande variedade de temperos provenientes da gastronomia portuguesa
	
	A culinária baiana não deve ser utilizada em serviços de nutrição clínica devido sua grande quantidade de temperos
	 
	São exemplos de pratos provenientes da culinária nordestina: pratos a base de milho, frutas regionais como a acerola, goiaba e manga e a carne de sol
	
	A gastronomia mineira destaca-se pela grande utilização de ervas e carnes bovinas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505361370)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De um modo geral a diabetes é uma doença que está associada à dislipidemia e tardiamente à nefropatia diabética e por isso o cardápio deve sofrer adaptações. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa CORRETA de acordo com o código: I - O consumo de peixes, azeite, abacate e óleos vegetais é recomendado quando o diabético está com triglicerídeos elevado ou com o HDL baixo, sem que se reduza a oferta de carboidratos. II - Frutas e sementes ricas em pectina são recomendadas para diabéticos dislipidêmicos. III - Indivíduos diabéticos com doença renal secundária não precisam restringir o consumo de carnes vermelhas e de adoçantes a base de acessulfame de potássio.
		
	 
	Se apenas II for verdadeira
	 
	Se I e II forem verdadeiras
	 
	Se I e III forem verdadeiras.
	 
	Se apenas I for verdadeira
	 
	Se I, II e III foremverdadeiras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505215909)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo:
A gastronomia hospitalar é um novo conceito de atendimento que vem desafiando profissionais da área e influenciando no desenvolvimento da assistência nutricional, indo além de uma dieta equilibrada, pois associa os objetivos dietéticos, clínicos, sensoriais promovendo nutrição com prazer.
A alimentação normalmente servida nos hospitais tem como foco principal o paciente e o intuito é a recuperação e a valorização de uma alimentação saudável e prazerosa. Já que a alimentação compreende o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa experiência se torne positivas.
A hotelaria hospitalar é caracterizada quando as instituições de saúde desejam, além de oferecer tratamento médico, amenizar a estadia de um paciente, fazendo com que ele se sinta em um hotel cinco estrelas, com mudanças em infra-estrutura, atendimento, serviço e lazer.
Marque a opção que julgue correta
		
	
	Apenas I está correta
	
	Apenas II está correta
	
	I e II apenas
	 
	Todas estão corretas
	
	Apenas III está correta
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505777082)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é:
		
	 
	F - V - F - V
	
	F - F - V - V
	
	F - V - V - F
	
	V - V - V - F
	
	V - F -V - F