Gastronomia Aplicada à Nutrição

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Gastronomia Aplicada à Nutrição – 1
	1a Questão (Ref.: 201505766508)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA.
		
	
	Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento.
	 
	Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados.
	
	Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição.
	
	A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial.
	
	Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge como o diferencial na recuperação do paciente.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505214523)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo:
( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. 
( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa.
( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual.
( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa. 
( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação.
		
	
	F, V, V, V, F
	
	F, F, V, F, V
	
	F, V, F, V, F
	
	V, V, V, F, V
	 
	F, V, V, F, V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505214426)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	
	Se I e V forem verdadeiras
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e V forem verdadeiras
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505214430)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar recuperação do cliente/ paciente através de uma alimentação adequada. Sobre esse tema marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	O colaborador precisa ser treinado para tratar o paciente como um objeto.
	
	Plano de promoção e valorização de liderança humanizam a equipe de saúde.
	
	Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma boa ambiência para o trabalhador não se refletem em retorno para a satisfação do cliente.
	
	Períodos de experiência, treinamento e avaliação são não importantes para adaptar o funcionário à função, principalmente em UANs.
	 
	O colaborador deve estar preparado para atender as necessidades de informação do cliente.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505214383)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um hospital privado contratou um chef de cozinha e uma nutricionista para implantar o serviço de gastronomia hospitalar naquele estabelecimento e tinha a proposta de estimular o cliente/ paciente a sair do leito. Qual tipo de serviço deve ser escolhido?
		
	 
	Serviço-ao-bufê
 
	
	Serviço à inglesa
	
	Serviço americano
 
	
	Serviço à la carte 
	
	Serviço à russa
		
Gastronomia Aplicada à Nutrição – 2
	O uso de condimentos e especiarias favorece não somente o aroma e o paladar da preparação, mas frequentemente auxilia na caracterização do tipo de culinária. O condimento abaixo bastante presente em culinárias asiáticas é:
		
	
	orégano
	
	cardamomo
	 
	gengibre
	
	paprika
	
	sálvia
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505214481)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo:
A gastronomia hospitalar é um novo conceito de atendimento que vem desafiando profissionais da área e influenciando no desenvolvimento da assistência nutricional, indo além de uma dieta equilibrada, pois associa os objetivos dietéticos, clínicos, sensoriais promovendo nutrição com prazer.
A alimentação normalmente servida nos hospitais tem como foco principal o paciente e o intuito é a recuperação e a valorização de uma alimentação saudável e prazerosa. Já que a alimentação compreende o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa experiência se torne positivas.
A hotelaria hospitalar é caracterizada quando as instituições de saúde desejam, além de oferecer tratamento médico, amenizar a estadia de um paciente, fazendo com que ele se sinta em um hotel cinco estrelas, com mudanças em infra-estrutura, atendimento, serviço e lazer.
Marque a opção que julgue correta
		
	
	Apenas II está correta
	
	Apenas I está correta
	 
	Todas estão corretas
	
	I e II apenas
	
	Apenas III está correta
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505675232)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tipo de cortes são importantes tanto para decoração dos pratos quanto para a preparação. O corte Julienne é
		
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos grossos.
	 
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas em frutas palitos grossos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas vegetais palitos finos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505219939)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia frequentementese utiliza de diferentes corte, especialmente de frutas e hortaliças, para estimular os sentidos e despertar o paladar. Dentre os cortes utilizados qual é aplicado em folhosos como alface e couve com objetivo decorativo?
		
	
	Allumete
	
	Chateau
 
	
	Nenhuma resposta anterior
 
	 
	Chifonade
 
	
	Brunoise
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505775651)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma das formas de viabilizar a gastronomia hospitalar é através da implantação do sistema cook-chill. Sobre este sistema, assinale F para as afirmativas falsas e V para as afirmativas verdadeiras, e indique a sequência correta. I. Os alimentos são transportados em temperatura controlada e esfriados nas copas antes da distribuição para os pacientes para não queimar os pacientes. II. Uma das limitações do sistema cook-chill é não permitir o controle do tempo e temperatura dos alimentos. III. As refeições são produzidas em uma UAN (cozinha central) e transportadas para outros locais (cozinhas satélites), onde os alimentos serão reaquecidos e porcionados. IV. Este sistema não exige funcionários treinados.
		
	
	V - V - V - F
	
	F - V - V - V
	 
	F - F - V - F
	
	V - F - V - F
	
	V - F - V - V
		
	
Gastronomia Aplicada à Nutrição – 3
	1a Questão (Ref.: 201505218824)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A escolha de molhos pode muitas vezes influenciar no teor nutricional da preparação auxiliando no aporte de nutrientes para o paciente. Dentre os tipos de molho citados abaixo, qual auxiliaria para aumentar o teor de lipídios na dieta:
		
	
	Demi-glass
	 
	Pesto
 
	
	Nenhuma resposta anterior
	
	Chutney
	
	Ao sugo
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505218818)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as sementes atualmente utilizadas na gastronomia, uma se destaca por apresentar um alto conteúdo de cálcio, podendo ser utilizada em dietas restritas e latícínios. Esta semente é:
		
	
	Semente de girassol
	
	Semente de chia 
	 
	Semente de gergelim
	
	Nenhuma resposta anterior
	
	Semente de linhaça
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505701663)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	. Com a difusão de uma gastronomia que prima pela qualidade e caracteriza-se pelo refinamento, as ervas aromáticas e condimentos de toda natureza forma trazidos ao cenário da alimentação. Acredita-se que o uso adequado desses elementos da gastronomia possa proporcionar ao paciente uma alimentação com aparência melhorada, bom aroma, tornando o prato apetitoso, sem prejudicar a prescrição dietética. Com base no exposto, identifique entre as alternativas abaixo aquela que se refere somente aos objetivos mais específicos do uso das ervas aromáticas na Nutrição Clínica:
		
	
	Devem ser utilizadas apenas para populações sadias, com restrição a gestantes e idosos;
	
	Agregar valor medicinal somente, uma vez que contém princípios ativos medicamentosos;
	
	Eliminar bactérias e toxinas das preparações hospitalares e dietas restritivas.
	
	Melhorar apenas sabor e aroma para enriquecer nutricionalmente as preparações culinárias;
	 
	Agregar sabor, aroma, melhorar a textura, incrementar a apresentação final das preparações e principalmente substituir o sal em preparações salgadas;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505214403)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a alternativa CORRETA:
		
	
	Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento.
	
	O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente.
	
	A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários.
	 
	Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital.
	
	Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505218987)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com as carateristicas das dietas e os tipos de preparação adequadas para cada tipo, ligue as duas colunas de forma adequada:
a - Dieta laxativa                             (     ) Vitamina de banana e goiaba
b - Dieta obstipante                         (     ) Sopa de abóbora
c - Dieta pastosa                             (     ) Bolinho assado de folhas
d - Dieta hipoprotéica                       (     ) Souflê de queijo
		
	
	D, A, C, B
	 
	B, D, A, C
	
	B, D, C, A
	
	C, D, B, A
	
	A, C, B, D
		
Gastronomia Aplicada à Nutrição – 4
	1a Questão (Ref.: 201505218957)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O centro oeste é uma região com muitas riquezas naturais, tem na gastronomia a origem indígena, a influência portuguesa pela nossa colonização. Todas estas culturas trouxeram em sua bagagem muito dos seus costumes, além de utilizarem na sua gastronomia os produtos típicos desta região. Identifique abaixo os produtos, ingredientes e pratos típicos do centro oeste.
		
	
	Produtos do mar, como camarão, polvo, lula, moquecas e a bebida tererê.
	
	Cará, o milho e suas farinhas, palmito, chimarrão.
	
	Carne de porco e suas gorduras, quiabo, couve manteiga, ora-pro-nobis.
	 
	Guariroba, pequi, a jurubeba, jenipapo.
	
	Chucrute, erva-mate, cuca alemã.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505218838)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A tradicional dieta mediterrânea tem sido bastante estudada uma vez que o seu consumo tem sido relacionado com a redução do risco de doenças crônicas e aumento da longevidade. Dentre as opções abaixo, os nutrientes presentes nesta dieta, responsáveis por estas evidências, são:
I - gordura poliinsaturada
II - gordura monoinsaturada
III - gordura saturada
IV - fibras solúveis
V - fitoquímicos
É correto o que se afirma em:
		
	
	I, III, V
	
	I, III, IV, V
	 
	I, II, IV, V
	
	I, II, III, IV e V
	
	II, III, IV, V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505700509)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta:
		
	
	a) I e II, apenas;
	 
	e) I, III e V, apenas.
	
	d) I, III e IV, apenas
	
	b) I e III, apenas;
	
	c) II e V, apenas;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505219946)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As oleaginosas podem ser um importante recurso astronômica não somente alterando a textura das preprações mas uma forma simples de aumentar o valor calórico da preparação. Uma vantagem nutricional do uso das oleaginosas é que elas aprsentam um alto teor de lipídios, sendo o tipo predominante os:
		
	
	Ácidos graxos saturados
	 
	Ácidos graxos monoinsaturados
	
	Colesterol
	
	Nenhuma resposta anterior
	
	Triglicerídeos de cadeia média (TCM)
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505214435)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia regional reflete a história cultural dos alimentos e por isso pode estar presente nos cardápios. Assim, leia as frases e assinale a alternativa correta de acordo com o código:
I - Os índiosusavam o mel de abelha para adoçar alimentos e os africanos preparavam o pirão por ser mais fácil de engolir.
II - Cada região do Brasil apresenta características peculiares com relação à gastronomia, sendo os pescados mais consumidos no interior do país.
III - As preparações típicas do brasileiro podem ser incorporadas sem modificações no cardápio de dietas restritivas.
		
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
	
	Se II e III forem verdadeiras
	 
	Se apenas a I for verdadeira
	
	Se apenas a II for verdadeira
	
	Se I e II forem verdadeiras
		
Gastronomia Aplicada à Nutrição