Relatório Microbiologia de Alimentos

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Centro Universitário Estácio Do Ceará
Curso De Nutrição
Presença de E. coli, mesófilos e S. aureus em queijo coalho
Fortaleza
2013
Nome Da Equipe
Ana Marta Vieira Ximendes 201202387837
Anderson Soares 201201346207
Kellen Alves Freire 201202139019
Jéssica Távora de Sousa 201301950246
Paula Raquel Alves Nogueira 201202029604
Presença de E. coli, mesófilos e S. aureus em queijo coalho
Relatório da disciplina de Microbiologia dos Alimentos do curso de Graduação em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará como exigência para a complementação de nota avaliativa. 
Fortaleza
2013
SUMÁRIO
1. Introdução.......................................................................................................3
2. Objetivos.........................................................................................................4
3. Material e Métodos.........................................................................................5
4. Resultados e Discussão.................................................................................9
5. Perguntas.......................................................................................................11
6.Conclusão.......................................................................................................12
7.Referências.....................................................................................................13
1.INTRODUÇÃO
Microrganismos indicadores são espécies microbiológicas que indicam, em alimentos, uma possível contaminação de origem fecal, de condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Os alimentos durante a manipulação e processamento são muito propensos a adquirirem contaminação de microrganismos da natureza, e após instalação há sua proliferação. Estes são fontes de intoxicação e infecção alimentar, portanto, analisamos a qualidade microbiológica de uma amostra de queijo coalho, por ser de fácil contaminação, devido ao tipo de leite, as práticas erronias, falhas de manipulação e a higienização. 
Usamos os meios de cultura como indicadores, a bactéria Escherichia coli (EMB) para analise de contaminação fecal, encontrada no intestino; os Estafilococos aureus (BP), encontrado em mucosas e na pele, indicando a má higienização na manipulação; e os mesófilos (PCA) que possuem como temperaturas ótimas de 35° a 37°C, ambiente mais comum na terra, indicando a forma inadequada de conservação.
 
2.OBJETIVOS
 Pesquisar microrganismos indicadores no queijo coalho.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
MATERIAIS
Para o experimento, foram usados os seguintes materiais:
ÁGUA PEPTONADA 2. MEIOS DE CULTURA
 
 
AMOSTRA 4. ESPÁTULA
 
5. BALANÇA 6. ALÇA DE DRIGALSK
 
 
7. BICO DE BUNSEN 8. ERLENMEYER
 
9. PIPETA 10. PIPETADOR
 
 
MÉTODOS
Primeiro, usando a espátula, cortou-se a amostra (queijo) em pedaços pequenos.
Em seguida, foi colocado o erlenmeyer na balança, para tara-la e assim poder pesar 11g da amostra.
Depois, foi adicionado 100 ml de água peptonada ao erlenmeyer contendo a amostra que em seguida foi homogeneizada.
Usando a pipeta e o pipetador, foi transferido 0,1ml do preparo (amostra + água peptonada) para a superfície dos meios de cultura (EMS, PCA E BP) próximo ao bico de Bunsen em chamas, espalhando o inoculo com a alça de drigalski.
Para finalizar, após os meios de cultura secarem, foram inoculados a uma temperatura de 35°C por um período de 24 h.
4.RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após os procedimentos realizados, depois de 24h obtiveram-se os seguintes resultados:
Meio de cultura EMB apresentando 
colônias de E. coli
Meio de cultura PCA apresentando 
colônias de mesófilos.
 Meio de cultura BP apresentando 
colônias de S. aureus.
 Todos os meios de cultura apresentaram resultados positivos em relação ao crescimento de colônias específicas. 
 O BMB é um meio de cultura específico para E. coli. A pesquisa de E. coli nos alimentos fornece, com maior segurança, informações sobre as condições higiênicas do produto e melhor indicação da eventual presença de enteropatógenos (Franco e Landgraf, 2005). 
 O PCA é um meio de cultura específico para bactérias mesófilas. Esta contagem geralmente é usada para indicar a qualidade sanitária dos alimentos. Um número elevado de microrganismos indica que o alimento está insalubre, ou seja, impróprio para o consumo. Exceção deve ser feita aos alimentos fermentados (Franco e Landgraf, 2005). Existem algumas justificativas para o uso dessa contagem:
A contagem elevada desse grupo de bactérias nos alimentos não perecíveis é indicativa de uso de matéria-prima contaminada ou processamento insatisfatório. Em alimentos perecíveis, como é o caso do queijo coalho que foi usado como amostra, pode indicar abuso durante o armazenamento em relação ao binômio tempo/temperatura;
Todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas. Portanto, quando há uma alta contagem de colônias, indica que houve condições favoráveis para esses patógenos se multiplicarem.
O BP é um meio de cultura específico para S. aureus. A presença elevada de S. aureus é uma indicação de perigo potencial à saúde pública devido à enterotoxina estafilocócica.
 
5.PERGUNTAS
O que são microrganismos indicadores?O que iremos encontrar são considerados indicadores?
Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento.
Sim, pois são microrganismos que fazem parte de outro hábitat, como a E. coli que o seu habitat natural é o intestino e S. aureus que pertence a microbiota da pele e mucosas.
Quais as características das colônias?
As colônias que cresceram no meio de cultura BEM são pretas e algumas têm uma cor azul metálico ao redor. As que cresceram no PCA são brancas e bem unidas. E as que cresceram no BP possuem um formato bem diferenciado das outras, pois estão todas entrelaçadas e na cor preto.
Porque que o método é modificado? Indireto?
Caso o queijo esteja contaminado, quais serão as possíveis causas?
Processamento inadequado /ou recontaminação pós-processamento, sendo equipamento sujos ou manipulação sem cuidado de higiene as causas mais frequentes.
6.CONCLUSÃO
 O queijo coalho é um dos maiores veículos de contaminação, devido aos procedimentos a qual é submetido durante a sua produção e comercialização. Assim, depois de analisadas as suas características microbiológicas, notou-se a presença de Escherichia coli, mesófilos e Estafilococos aureus, o que torna esse alimento impróprio para o consumo, pois quando consumidos expõe o indivíduo às doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
 No entanto, por se tratar de um alimento favorável ao crescimento microbiano, faz-se necessário um maior controle de qualidade, com padrões higiênicos sanitários, adotando cuidados que devem ir da ordenha do leitea fabricação do queijo, garantindo assim a segurança alimentar do consumidor.
7.REFERÊNCIAS
Franco, Berbadette D. Gombossy de Melo; Landgraf, Mariza. Microbiologia dos Alimentos. Editora Atheneu. São Paulo, 2005.
Cecília.M.S.Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos com a utilização de metodologias convencionais e do sistema simplate. Estado de São Paulo, 2002.