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Elaboração de receita culinária e ficha técnica padronizada Prof. Mauricio Rafael Novaes Receita Fórmula para obtenção e organização de uma preparação culinária. Receituário padrão Constituído por fichas técnicas São fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade especificadas para uso em um determinado estabelecimento. São requisitos fundamentais para o controle operacional de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Ficha técnica É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem: O levantamento dos custos A ordenação do preparo Cálculo do valor nutricional Compra e controle de gêneros Definição do IPC e IC Prevenção de desperdício Objetivos da ficha técnica Tornar a receita reproduzível; Economizar tempo na produção; Garantir a qualidade do produto final; Reduzir custos; Controlar gêneros e mão-de-obra; Racionalizar as atividades da UAN; Elaborar cardápios; Evitar monotonia de preparações; Controle da porção: receitas padronizadas produzem determinado número de porções que é importante para o planejamento do cardápio e compras. Manter as qualidades sensoriais, mesmo que a refeição seja preparada por pessoas diferentes. Método para redação de receita culinária Nome fantasia: Ex: Torta Madalena 2. Nome técnico: Ex: Torta de carne moída(picadinho) com purê de batata 3. Categoria da receita Entrada, prato principal, guarnição (acompanhamento), sobremesa. 4. Lista de ingredientes: Os ingredientes devem aparecer por ordem de uso. As marcas de produtos não devem ser citadas. Ex: utilizar amido de milho no lugar de Maizena®. Obs: utilizar somente se o objetivo do receituário for divulgar o nome da marca. Termos pouco conhecidos ou incomuns no nosso idioma devem ser traduzidos ou explicados. Descrição da quantidade dos ingredientes: Em medida caseira para uso doméstico. Ex: xícaras, colheres. Em unidade de medida para uso profissional. Ex: gramas, litros. 5. Lista de utensílios Ser colocados na ordem de utilização Mencionar a capacidade, tamanho 6. Modo de preparo: Detalhado Conjugação verbal: infinitivo em toda a receita. Ex: Ralar, colocar, acrescentar, misturar, bater. Ou 3 pessoa: Ex: Rale, coloque, acrescente, misture, bata e etc. 7. Tempo e Temperatura de cocção. Fogo: brando (baixo), médio ou forte. Forno: Baixo 120°C a 180°C Moderado 180°C a 200°C Quente 200°C a 230°C Muito quente 230°C a 290°C Microondas: informar potência 8. Tempo de preparo Computado desde o pré-preparo até o momento final (minutos ou horas) Discriminar o tempo de preparo propriamente dito e os tempos de descanso, de geladeira ou de forno das preparações Se rápido ou demorado Pode separar em pre e preparo se achar mais conveniente. 9. Rendimento: Em número de porções. Em peso ou volume. Ex: 10 porções de 80 gramas 4 porções de 200 mL 10. Dicas e variações Modo de servir, indicações de uso. Opções de preparo 11. Custo: Total Por porção 12. Grau de dificuldade 13. Valor nutricional: em kcal 14. Foto Ingrediente Medidas (padronizadas/ unidades) Peso bruto (g) Peso líquido (g) Índice de parte Comestível (IPC) Soma do peso líquido (g): Peso da preparação pronta (g): Peso da porção (g): Medida caseira da porção: Número de porções: Índice de Conversão (IC): Nome da preparação culinária (fantasia e técnico) Categoria da receita: sobremesa, entrada, carnes, sopas, guarnição, lanche, bebida Ingredientes: Quadro de pesos e medidas 4. Equipamentos e utensílios 5. Modo de preparo: Colocar... Misturar... Lembrar de tempo e temperatura de cocção 6. Rendimento e tempo de preparo e pré-preparo 7. Dicas e variações Peso da porção (g): Tempo pré-preparo: Medida caseira da porção: Tempo preparo: Número de porções: Tempo Total: Produto Quantidade comprada (kg, unidades, embalagem) Custo da quantidade comprada (R$) Quantidade utilizada (kg, unidades, embalagem) Custo da quantidade utilizada (R$) Custo total da preparação Número de porções Custo da porção 8. Custo Alimento PL (g) Energia (kcal) Prot (g) Lip (g) CHO (g) Ca Fe Vit C Valor calórico total Valor calórico por porção 9. Grau de dificuldade 10. Quadro Cálculo do Valor Nutricional da Preparação O Cálculo é sempre feito baseado no PL EXEMPLO Ingrediente Medidas (padronizadas/ unidades) Peso bruto (g) Peso líquido (g) Índice de parte Comestível (IPC) Ovo 20 un. 1060 921,74 1,15 Óleo de soja 2 colheres (sopa) 24 24 1,0 Sal 1 colher (chá) 4 4 1,0 Orégano 1 colher (sopa) 3 3 1,0 Soma do peso líquido (g): 952,74 Peso da preparação pronta (g): 634,5 Peso da porção (g): 90 Medida caseira da porção: Número de porções: 7 porções Índice de Conversão (IC): 0,67 Nome da preparação: Omelete fantasia Omelete Simples Categoria da receita: prato principal Ingredientes : quadro de pesos e medidas 5. Equipamentos e utensílios: Tigela Batedor de claras ou batedeira Garfo Frigideira Espátula 6. Modo de preparo: Quebrar os ovos e separar as claras das gemas. Bater as gemas com o sal. Bater as claras em neve, juntar as gemas e Misturar delicadamente. Untar uma frigideira pequena com o óleo e levar ao fogo médio. Derramar os ovos na frigideira e espalhar. Deixar dourar de um lado, virar e dourar do outro lado. 7. Rendimento e tempo de preparo e pré-preparo: Peso da porção (g): 90 Tempo pré-preparo: 5 minutos Medida caseira da porção: Tempo preparo: 15 minutos Número de porções: 7 porções Tempo Total: 20 minutos Produto Quantidade comprada (kg, unidades, embalagem) Custo da quantidade comprada (R$) Quantidade utilizada (kg, unidades, embalagem) Custo da quantidade utilizada (R$) Ovo tamanho grande 2 dúzias (24 un) 4,20 20 unidades 3,50 Óleo de soja Frasco com 900 mL 1,98 21,6 mL 0,05 Sal 1 kg 1,21 4g 0,005 Orégano 10 g 1,05 3g 0,32 Custo total da preparação 3,88 Número de porções 7 Custo da porção 0,55 8. Dicas e variações: Se quiser um omelete mais fofinho, acrescente as claras em neve. 9.Cálculo Custo Alimento PL (g) Prot (g) Lip (g) CHO (g) Outro nutriente Ovo 921,74 127,75 107,47 13,09 Óleo de soja 24 -- 24,00 -- Sal 4 -- -- -- Orégano 3 -- -- -- Total em gramas 127,75 131,47 13,09 Total em calorias 511,0 1183,23 52,36 Valor calórico total (kcal) 1746,59 Valor calórico por porção (kcal) 249,51 10. Grau de dificuldade: fácil 11. Cálculo Valor Nutricional 11. Foto
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