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Elaboraçao de Ficha Técnica

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Elaboração de receita culinária e ficha técnica padronizada
Prof. Mauricio Rafael Novaes
Receita
Fórmula para obtenção e organização de uma preparação culinária.
Receituário padrão
Constituído por fichas técnicas
São fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade especificadas para uso em um determinado estabelecimento.
São requisitos fundamentais para o controle operacional de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN).
Ficha técnica
É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem:
O levantamento dos custos
A ordenação do preparo
Cálculo do valor nutricional
Compra e controle de gêneros
Definição do IPC e IC
Prevenção de desperdício
Objetivos da ficha técnica
Tornar a receita reproduzível;
Economizar tempo na produção;
Garantir a qualidade do produto final;
Reduzir custos;
Controlar gêneros e mão-de-obra;
Racionalizar as atividades da UAN;
Elaborar cardápios;
Evitar monotonia de preparações;
Controle da porção: receitas padronizadas produzem determinado número de porções que é importante para o planejamento do cardápio e compras.
Manter as qualidades sensoriais, mesmo que a refeição seja preparada por pessoas diferentes.
Método para redação de receita culinária 
Nome fantasia:
Ex: Torta Madalena
2. Nome técnico:
Ex: Torta de carne moída(picadinho) com purê de batata
3. Categoria da receita
Entrada, prato principal, guarnição (acompanhamento), sobremesa.
	
4. Lista de ingredientes:
Os ingredientes devem aparecer por ordem de uso.
As marcas de produtos não devem ser citadas. Ex: utilizar amido de milho no lugar de Maizena®.
Obs: utilizar somente se o objetivo do receituário for divulgar o nome da marca.
Termos pouco conhecidos ou incomuns no nosso idioma devem ser traduzidos ou explicados.
Descrição da quantidade dos ingredientes:
Em medida caseira para uso doméstico. Ex: xícaras, colheres.
Em unidade de medida para uso profissional. Ex: gramas, litros.
5. Lista de utensílios
Ser colocados na ordem de utilização
Mencionar a capacidade, tamanho
6. Modo de preparo:
Detalhado
Conjugação verbal: infinitivo em toda a receita.
Ex: Ralar, colocar, acrescentar, misturar, bater. Ou
3 pessoa:
Ex: Rale, coloque, acrescente, misture, bata e etc.
7. Tempo e Temperatura de cocção.
Fogo: brando (baixo), médio ou forte.
Forno: 
Baixo 	 120°C a 180°C 
Moderado 180°C a 200°C
Quente		 200°C a 230°C
Muito quente 230°C a 290°C
Microondas: informar potência
8. Tempo de preparo
Computado desde o pré-preparo até o momento final (minutos ou horas)
Discriminar o tempo de preparo propriamente dito e os tempos de descanso, de geladeira ou de forno das preparações
Se rápido ou demorado
Pode separar em pre e preparo se achar mais conveniente.
9. Rendimento:
Em número de porções.
Em peso ou volume.
Ex: 10 porções de 80 gramas
	 4 porções de 200 mL
10. Dicas e variações
Modo de servir, indicações de uso.
Opções de preparo
11. Custo:
Total
Por porção
12. Grau de dificuldade
13. Valor nutricional: em kcal
14. Foto
Ingrediente
Medidas
(padronizadas/
unidades)
Peso bruto (g)
Peso líquido (g)
Índice de parte
Comestível (IPC)
Soma do peso líquido (g):
Peso da preparação pronta (g):
Peso da porção (g):
Medida caseira da porção:
Número de porções:
Índice de Conversão (IC):
Nome da preparação culinária (fantasia e técnico)
Categoria da receita: sobremesa, entrada, carnes, sopas, guarnição, lanche, bebida
Ingredientes: Quadro de pesos e medidas
4. Equipamentos e utensílios
5. Modo de preparo:
Colocar...
Misturar...
Lembrar de tempo e temperatura de cocção
6. Rendimento e tempo de preparo e pré-preparo
7. Dicas e variações
Peso da porção (g):
Tempo pré-preparo:
Medida caseira da porção:
Tempo preparo:
Número de porções:
Tempo Total:
Produto
Quantidade comprada
(kg, unidades, embalagem)
Custo da quantidade comprada 
(R$)
Quantidade utilizada
(kg, unidades, embalagem)
Custo da quantidade utilizada 
(R$)
Custo total da preparação
Número de porções
Custo da porção
8. Custo
Alimento
PL
(g)
Energia
(kcal)
Prot
(g)
Lip
(g)
CHO
(g)
Ca
Fe
Vit C
Valor calórico total
Valor calórico por porção
9. Grau de dificuldade
10. Quadro Cálculo do Valor Nutricional da Preparação
O Cálculo é sempre feito baseado no PL
EXEMPLO
Ingrediente
Medidas
(padronizadas/
unidades)
Peso bruto (g)
Peso líquido (g)
Índice de parte
Comestível (IPC)
Ovo
20 un.
1060
921,74
1,15
Óleo de soja
2 colheres (sopa)
24
24
1,0
Sal
1 colher (chá)
4
4
1,0
Orégano
1 colher (sopa)
3
3
1,0
Soma do peso líquido (g): 952,74
Peso da preparação pronta (g): 634,5
Peso da porção (g): 90
Medida caseira da porção:
Número de porções: 7 porções
Índice de Conversão (IC): 0,67
Nome da preparação: Omelete fantasia
Omelete Simples
Categoria da receita: prato principal
Ingredientes : quadro de pesos e medidas
5. Equipamentos e utensílios:
Tigela
Batedor de claras ou batedeira
Garfo
Frigideira
Espátula
6. Modo de preparo: 
Quebrar os ovos e separar as claras das gemas.
Bater as gemas com o sal. 
Bater as claras em neve, juntar as gemas e 
Misturar delicadamente. 
Untar uma frigideira pequena com o óleo e levar ao fogo médio. 
Derramar os ovos na frigideira e espalhar.
Deixar dourar de um lado, virar e dourar do outro lado. 
7. Rendimento e tempo de preparo e pré-preparo:
Peso da porção (g): 90
Tempo pré-preparo: 5 minutos
Medida caseira da porção:
Tempo preparo: 15 minutos
Número de porções: 7 porções
Tempo Total: 20 minutos
Produto
Quantidade comprada
(kg, unidades, embalagem)
Custo da quantidade comprada 
(R$)
Quantidade utilizada
(kg, unidades, embalagem)
Custo da quantidade utilizada 
(R$)
Ovo tamanho grande
2 dúzias (24 un)
4,20
20 unidades
3,50 
Óleo de soja
Frasco com 900 mL
1,98
21,6 mL
0,05
Sal
1 kg
1,21
4g
0,005
Orégano
10 g
1,05
3g
0,32
Custo total da preparação
3,88
Número de porções
7
Custo da porção
0,55
8. Dicas e variações: Se quiser um omelete mais fofinho, acrescente as claras em neve.
9.Cálculo Custo
Alimento
PL
(g)
Prot
(g)
Lip
(g)
CHO
(g)
Outro nutriente
Ovo
921,74
127,75
107,47
13,09
Óleo de soja
24
--
24,00
--
Sal
4
--
--
--
Orégano
3
--
--
--
Total em gramas
127,75
131,47
13,09
Total em calorias
511,0
1183,23
52,36
Valor calórico total (kcal)
1746,59
Valor calórico por porção (kcal)
249,51
10. Grau de dificuldade: fácil
11. Cálculo Valor Nutricional
11. Foto

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