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LEITE E DERIVADOS TRABALHO ESCRITO

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
Acinildes Cunha de Azevedo
Anderson Barriga dos Santos
Jade Roberta Oliveira de Melo
Ronaldo Luis Lima Siqueira
LEITE E DERIVADOS
MACAPÁ - AP
2017
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
Acinildes Cunha de Azevedo
Anderson Barriga dos Santos
Jade Roberta Oliveira de Melo
Ronaldo Luis Lima Siqueira
LEITE E DERIVADOS
Seminário acadêmico apresentado à Universidade Estácio de Macapá, como requisito para obtenção de nota parcial na disciplina Bromatologia. 
Profª. Orientadora: 
MACAPÁ - AP
2017�
INTRODUÇÃO
O consumo de leite no Brasil se inicia com a exploração do gado trazido durante o período de colonização. Durante o século XIX o consumo ainda tinha papel secundário, com pouco interesse para a produção. Por volta de 1870, devido ao esgotamento do solo em função da grande produção de café no país, a fabricação de leite como alimento se tornou conveniente (ALVES, 2001 apud CZARNOBAY, 2010).
Com o passar do tempo, a pecuária leiteira no Brasil foi sendo desenvolvida e praticada em larga escala, dando ao país o titulo internacional de sexto maior produtor de leite (ZOOCAL; GOMES, 2005 apud CZARNOBAY, 2010). 
A partir daí, o leite então passa a ser considerado um produto de alto valor biológico, tendo em consideração a sua importante atividade no organismo, além de ser um alimento rico em gorduras, vitaminas e minerais indispensáveis para o metabolismo do organismo (DIAS, 2010). 
O leite caracteriza-se por sua cor esbranquiçada, de odor suave e sabor adocicado, sendo proveniente da glândula mamária das fêmeas dos mamíferos para que seja possível alimentar seus filhotes (MORAES, 2013).
O ser humano é o único mamífero que consome leite ao longo de sua vida. Durante os primeiros meses de vida, é o leite materno que supre as necessidades nutricionais do individuo, sendo essencial para seu crescimento e desenvolvimento orgânico e funcional além de transferir imunoglobulinas, fatores anti-inflamatórios e imunoestimuladores para que seu organismo resista a vários tipos de doença (AUGUSTINHO, 2010 apud MORAES, 2013).
De acordo com a RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura e Pecuária de Abastecimento), define-se como leite o produto proveniente da ordenha íntegra, contínua e higiênica, de vacas saudáveis (BRASIL, 1962 apud OLIVEIRA et al., 2010). Sendo assim, os tipos de leites, com exceção das vacas, deve ser designado conforme a espécie procedente como por exemplo o leite de ovelha, o leite de búfala e o leite de cabra. (SOUZA et al., 1995 apud OLIVEIRA et al., 2010)
Do ponto de vista de Wattiaux (2005 apud ABATH, 2013) a composição química do leite é influenciada por fatores como a espécie de animal, estação do ano, período de lactação, alimentação etc. O leite de vaca, por exemplo, um dos mais consumido mundialmente contém todos os aminoácidos essenciais, sendo, portanto, fonte de proteína, lipídios de boa qualidade.
De acordo com Venturini e colaboradores (2007), o leite pode ser classificado conforme sua produção, composição e condições físico-químicas e biológicas, recebendo as denominações A, B, C ou UHT, determinadas com base na analise especifica para presença de microrganismos. 
O leite tipo A é naturalmente obtido por ordenha mecânica e obedece às regras de higienização em seu processo de fabricação: extração, pasteurização, engarrafamento mecânico e distribuição com prioridade de tempo enquanto que o do tipo B é um leite natural integral que é apenas pasteurizado; O leite do tipo C é parcialmente desengordurado, já o Longa Vida é um leite submetido a ultra-temperatura para que tenha sua validade prolongada (VENTURINI et al., 2007).
Diante desses fatores a indústria, através dos avanços na área do conhecimento e da tecnologia, utilizou novas técnicas que permitiram o processamento do leite para potencializado o valor nutritivo do leite bem como para a obtenção de outros produtos que derivam deste produto (ROSSO; OLIVEIRA, 2011; VIEIRA, 2011). 
Existe no mercado uma série de laticínios enriquecidos com vitaminas, minerais, proteínas e ômegas que visam à melhora no aspecto, sabor e na qualidade desses derivados, como queijos, iorgutes, manteigas, achocolatados, bebidas, leite fermentado, leite em pó, manteiga, creme de leite, queijo, doce de leite, leite condensado, leite pasteurizado leite pasteurizado, integral, semi-desnatado e desnatado, soro de leite, soro de leite em pó, entre outros. (EMBRAPA, 2011 apud ROSSO; OLIVEIRA, 2011; ARCURI et al., 2006 apud MENSEN, 2015)
Nesse sentido o leite sendo um produto altamente perecível, apresenta condições ideais para a multiplicação de micro-organismos que podem alterar as suas características, o que se dá principalmente devido à manipulação inadequada no campo e na indústria (ARCURI et al., 2006 apud MENSEN, 2015).
Essas alterações podem ser verificadas através de parâmetros físico-químicos como PH, densidade, acidez, níveis de gordura e proteína, entre outros e irão refletir ações de toda a cadeia produtiva, desde a produção e coleta na propriedade de sua obtenção, até seu envase e distribuição, e são realizadas com o objetivo de fornecer um alimento seguro ao consumidor (MENSEN, 2015)
Conforme Tronco (2013 apud MENSEN, 2015) o controle da qualidade físico-química e microbiológica do leite deve constituir-se num monitoramento frequente em sua fabricação, pois a microbiota inicial influencia grandemente a qualidade do leite cru e, consequentemente, dos produtos a partir dele fabricados.
REFERENCIAL TEÓRICO
O leite é essencial na alimentação do ser humano. Com os avanços nas técnicas relacionadas às etapas de produção, processamento e distribuição de leite houve a possibilidade de maior consumo, sobretudo o de precedência bovina (SILVA, 1997). 
Este alimento de origem biológica possui sabor peculiar com coloração esbranquiçada, sendo amplamente distribuído para o consumo da população, justamente por seu alto valor nutritivo, contendo grande quantidade de proteínas, carboidrato, ácidos graxos, sais minerais, vitaminas e água (GOULART et al., 2003; GARRIDO et al., 2001; SILVA et al., 2008 apud RODRIGUES et al., 2013).
São diversas as espécies pecuárias exploradas para a obtenção de leite, sendo o de vaca o mais utilizado pelo homem para a substituição do leite materno, apesar da existência de outros tipos de leites como o leite de cabra e de ovelha, que podem substituir o leite de vaca, quando este é mal tolerado ou é escasso (FERNANDES, 2013).
Segundo Lima e Penna (2012) a composição do leite pode variar em função da raça, da alimentação, da idade, do número de crias, do tempo de lactação, das variações climáticas e doenças como a mastite. Porém, de modo geral, considera-se que o leite é formado por aproximadamente por 7/8 de água e 1/8 de substâncias sólidas (VALSECHI, 2001).
Soares (2013) afirma que o componente lipídico do leite é formado em sua maioria por triglicerídeos, que são compostos por três ácidos graxos em ligação covalente a uma molécula de glicerol por pontes éster. 
O leite de vaca possui aproximadamente 440 ésteres de ácidos graxos e os principais são o ácido palmítico e o ácido oleico. Este constituinte é o que mais sofre variações em razão de alimentação, raça, estação do ano e período de lactação. (SILVA, 1997)
Para Carvalho et al., (2002 apud SOARES, 2013) a composição proteica do leite envolve vários tipos de proteínas específicas. A caseína é a proteína mais importante, sendo que existem vários tipos identificados: alfa, beta, gama, kappa, que possuem estruturas similares, porém desempenham funções distintas no que se relaciona à qualidade do leite. Essa proteína é anfipática, isto é, possui característica tanto hidrofílica como hidrofóbica e, por tanto, é capaz de se agregar e formar grânulosinsolúveis chamados “micelas”, unidas através de fosfato de cálcio.
A proteína é o segundo componente que possui mais variabilidade em função dos fatores ambientais, incluindo a nutrição e estágio da lactação, correspondendo a uma diminuição nos três primeiros meses e aumentando progressivamente à medida que a lactação avança. Isso pode ser explicado pela menor eficiência das células alveolares nos animais mais velhas (Carvalho et al., 2002 apud SOARES 2013).
Sobre a lactose, Gonzalez (2001 apud SOARES 2013) afirma que é o principal glicídio do leite, sendo um dissacarídeo composto pelos monossacarídeos D-glicose e D-galactose, ligados por ponte glicosídica -1,4 que dão origem a lactose. Esta, por sua vez, tem importante papel na síntese do leite, uma vez que é o seu principal fator osmótico responsável por 50% desta variável, e no processo de síntese do leite puxa água para as células epiteliais mamárias. 
Partindo desta premissa, a estreita relação entre a síntese de lactose e a quantidade de água drenada para o leite, torna o conteúdo de lactose o componente com menor variação em função de fatores ambientais. As alterações na dieta não teriam efeitos significativos no teor da lactose, embora condições extremas de subnutrição possam reduzi-lo (González, 2001 apud SOARES, 2013). 
Outros glicídios podem ser encontrados no leite, porém em concentrações baixas, tais como galactose, amino-açúcares, açúcar-fosfatos, oligassacarídeos e açucares nucleotídicos (González, 2001 apud SOARES, 2013). 
De acordo com Noro et. al., (2006 apud SOARES, 2013) o teor de lactose diminui significativamente com o avanço da lactação, sendo que nos primeiros sessenta dias ocorre o maior teor deste glicídeo. Schmidt (1974 apud SOARES 2013) também evidenciou que a lactose reduz significativamente à medida que aumenta a idade das vacas, isto significa que os fatores que rompem o equilíbrio metabólico da glândula mamária, tal como mastite, pode diminuir o conteúdo de lactose do leite, esperando-se que esteja relacionado a aumentos na contagem de células somáticas. 
Os principais minerais encontrados no leite, conforme descreveu Gonzaléz (2001 apud SOARES, 2013) são cálcio e fósforo, que estão basicamente associados com a estrutura das micelas de caseína. Assim, o soro do leite tem relativamente pouco cálcio e fósforo se comparado com leite integral. O leite também contém pequenas quantidades dos demais minerais encontrados no organismo animal. O cálcio e o magnésio insolúveis encontram-se física ou quimicamente combinados com caseinato, citrato ou fosfato. Assim, o leite tem um mecanismo que lhe permite acumular uma concentração alta de cálcio, ao mesmo tempo em que mantém o equilíbrio osmótico com o sangue.
Segundo Soares (2013) o leite contém todas as principais vitaminas, embora a glândula mamária não possa sintetizá-las. Portanto, sua secreção no leite depende do aporte sanguíneo onde também há a presença de leucócitos, cuja quantidade varia com a espécie e com o estado de saúde da glândula mamária. O leite contém enzimas como a peroxidase e a catalase, as quais aumentam nos processos inflamatórios.
Uma das principais causas de alterações no leite é causada pela mastite, definida de, acordo com Verdi e Barbano (1991 apud GIGANTE, 2004), como uma inflamação da glândula mamária que resulta no aumento das células somáticas em consequência da transferência de leucócitos polimorfonucleares do sangue para o leite.
A mastite é atualmente associada à diminuição de rendimento, ao aumento da contaminação microbiana e às mudanças na composição do leite cru. Mudanças essas, que podem significar prejuízo para o rendimento e a qualidade dos produtos lácteos, uma vez que os produtos derivados da caseína são os mais severamente afetados. Estas alterações são consequência das perturbações do funcionamento das células epiteliais mamárias, do aumento da concentração celular e da modificação da atividade enzimática do leite. (AULDIST; HUBBLE, 1998 apud GIGANTE, 2004).
Esta doença pode ser causada por injúria química, mecânica ou infecção microbiológica, sendo esta última, a mais comum. As consequências dessa patologia são alterações nas propriedades físico-químicas do leite e no parênquima glandular, podendo estar presente em qualquer glândula mamária funcional. (Fonseca; Santos, 2000; Dias, 2007 apud GOVERNO DO BRASIL, 2012).
A grande incidência de mastite está relacionada, principalmente, ao manejo antes, durante e após a ordenha. Isso explica a importância da conscientização do ordenhador, dos procedimentos adequados de ordenha, incluindo as formas corretas de higienização e desinfecção do ambiente, do animal, do profissional e de todos os utensílios utilizados na ordenha (GOVERNO DO BRASIL, 2012).
Nesse sentido, os parâmetros indicadores de qualidade visam garantir a qualidade, identidade e a constância do leite que é disponibilizado para a população No caso específico da contagem de células somáticas além das informações inerentes ao leite pode-se também inferir sobre o status de saúde do úbere do rebanho, ou seja, sob a prevalência de mamites (CZARNOBAY, 2010).
De acordo com a instrução normativa nº51 de 18/09/2002 existem alguns limites para que o leite seja de qualidade como: Contagem padrão em placas (Contagem total); Acidez titulável-graus Dornic; Densidade relativa; Índice crioscópico; Alizarol e Contagem de células somáticas (CZARNOBAY, 2010)
Diante de diversos fatores que influenciam na qualidade do leite, a indústria, através dos avanços na área do conhecimento e da tecnologia, utilizou novas técnicas que permitiram tanto o processamento do leite para potencializar o valor nutritivo como também para a obtenção de outros produtos que derivam deste produto (ROSSO; OLIVEIRA, 2011; VIEIRA, 2011). 
Este processamento de leite o torna uma matéria-prima bastante importante para a indústria de alimentos. O agronegócio do leite e seus derivados desempenham um papel relevante no suprimento de alimentos e na geração de emprego e renda para a população (CZARNOBAY, 2010)
Existe no mercado uma série de laticínios enriquecidos com vitaminas, minerais, proteína, ômegas etc. que visam a melhora no aspecto, sabor e na qualidade dos derivados de leite. São eles: queijos, iorgutes, manteigas, achocolatados, bebidas, leite fermentado, leite em pó, manteiga, creme de leite, queijo, doce de leite, leite condensado, leite pasteurizado leite pasteurizado, integral, semidesnatado e desnatado, soro de leite, soro de leite em pó, entre outros (EMBRAPA, 2011 apud ROSSO; OLIVEIRA, 2011; ARCURI et al., 2006 apud MENSEN, 2015).
De acordo com o RIISPOA o queijo é um produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas especificas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes (VENTURINI et al., 2007).
 Devido à diversidade de processos tecnológicos empregados existe uma variedadede tipos de queijos tais como: Queijo Minas Frescal, Queijo Mussarela, Queijo Tipo Parmesão, Queijo Provolone, Queijo Prato e Ricota. (VENTURINI et al., 2007)
A manteiga é um produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. O artigo 568 do RIISPOA diz que a matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura Láctea. (VENTURINI et al., 2007)
 O creme de leite é produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água. Este creme obtido poderá ser submetido a pasteurização,a apertização ou ao tratamento UAT (UHT), sendo nestes casos denominados e a ele não é permitida a adição de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado, no entanto para os cremes esterilizado e UAT podem conter os agentes espessantes e/ou estabilizantes, tais como: ácido algínico e seus sais de cálcio, sódio, potássio e amônio; carboximetilcelulose e seu sal de sódio, gomaguar e pectina (UNIVERSIDADE NORTE DO PARANÁ, 2014)
O Leite desidratado é o produto resultante da desidratação (remoção deágua) parcial ou total, em condições adequadas. Os produtos resultantes podem ser: o leite concentrado, evaporado, condensado e o doce de leite. 
O leite concentrado resulta da desidratação de leite fluido, seguindo de refrigeração ou tratamento térmico condizente ao fim que se destina; o leite evaporado resulta da desidratação parcial do leite fluido, seguindo de homogeneização, enlatamento e esterilização; o leite condensado resulta da desidratação parcial do leite fluido ao qual é adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento. São fases de fabricação de leite condensado: seleção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, adição de xarope (solução de sacarose ou glicose), condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento (UNIVERSIDADE NORTE DO PARANÁ, 2014).
Já o doce de leite: produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias é obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). É proibido adicionar gorduras estranhas, gelificantes ou substâncias impróprias de qualque natureza, embora inócuas, exceto o Bicarbonato de Sódio em quantidades suficientes à redução da acidez do leite e estabilizadores de caseína (SANTANA; FAGNANI, 2014).
De acordo com o Artigos de 669 a 679; e Portaria N°146 de 07/03/1996) do RIISPOA, entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados. Considera-se fase de fabricação do leite em pó para consumo humano direto: seleção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos (VENTURINI, 2007).
Leite reconstituído é o produto resultante da dissolução em água, do adicionado ou não, de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para tipo, seguido de homogeneização e pasteurização (VENTURINI, 2007).
Existem outros diversos derivados e todos eles têm a necessidade de ser processado seguindo as normas do RIISPOA.
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
O consumo de leite e seus derivados são de grande importância para o organismo humano devido a sua grande quantidade de nutrientes. Nota-se que este consumo é feito em todas as fases da vida do ser humano, sendo um forte aliado ao desenvolvimento e manutenção da saúde humana, inclusive como preventivo de algumas doenças. 
No mercado, há diversos tipos de leite que podem ser indicados para atender a diferentes demandas nutricionais. Os mesmos, além de diferenciados pelo teor de gordura presente, podem ter ingredientes adicionados e ainda sofrerem processos industriais, que lhes conferem características e perfil peculiares.
O processamento industrial do leite garante praticidade e segurança microbiológica ao produto não sendo observadas perdas significativas no perfil nutricional dos leites UHT dado às etapas ao qual o produto é submetido. A versatilidade desse consumo de leite permite que este alimento seja inserido em diferentes momentos ao longo do dia, a fim de que sejam atingidas as três porções diárias de leites e derivados preconizados pela Pirâmide Alimentar adaptada para a população brasileira.
REFERÊNCIAS
ABATH, T. N. Substitutos de leite animal para intolerantes à lactose. Brasília: Universidade Federal de Brasília, 2013.
CZARNOBAY, M. Estudo da qualidade do leite produzido na granja do IFRS campus bento gonçalves. Bento Gonçalves: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Rio Grande Do Sul, 2010.
 DIAS, A. M. C. Análises para o controle da qualidade ao leite. Instituto Politécnico de Coimbra – Relatório de estágio, Coimbra, 2010.
FERNANDES, D. L. E. Composição química e propriedades organoléticas do leite de cabra de raça Charnequeira. 2010. 43 f. Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Engenharia Alimentar – Processamento de Alimentos. Lisboa, 2010.
GIGANTE, M.L. Importância da qualidade do leite no processamento de produtos lácteos. In: DURR, J.W., CARVALHO, M.P., SANTOS, M.V. O Compromisso com a Qualidade do Leite. Passo Fundo: Editora UPF, 2004, v.1, p. 235-254.
GOVERNO DO BRASIL. Mastite bovina: controle e Prevenção. Boletim Técnico - n.º 93 - p. 1-30, 2012.
LIMA, M, de S.; PENNA, L. P. de C.. Fabricação de produtos lácteos: princípios
básicos. Belo Horizonte: Emater-MG, 2012. 68 p. 
MENSEN, J. F. R. Controle da qualidade: análises físico-químicas do leite e
derivados em uma indústria de beneficiamento de leite. 2015. 85 f. Trabalho de conclusão do Curso de Zootecnia - Universidade Federal do Paraná. Curitiba, 2015.
MORAIS, C da S. Controle de qualidade do leite e derivados da empresa coproleite. Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Relatório de Estagio, Campo Mourão, 2013.
RODRIGUES, Eliane. Qualidade do leite e derivados: processos, processamento tecnológico e índices. Niterói: Programa Rio Rural, 2013.
ROSSO, A.; OLIVEIRA, J. F. S. Conhecimentos nutricionais e consumo de produtos lácteos: um estudo com estudantes em diferentes instituições de ensino de medianeira, pr. Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Relatório de Estagio, Medianeira, 2011.
SILVA, P. H. F da. Leite: Aspectos de Composição e Propriedades. Revista Química Nova na Escola, N° 6, NOV. 1997.
VALSECHI, O. A. O leite e seus derivados. Araras: Universidade Federal de São Carlos, 2001.
Venturini, K. S.; Sarcinelli, M. F. Silva, L. C da. Características do Leite. Universidade Federal do Espírito Santo – Programa Institucional de Extensão, 2007.
VIEIRA, A.H. elaboração e estabilidade de queijo minas frescal de leite de búfala concentrado por ultrafiltração e com reduzido teor de sódio. Universidade Federal de Juiz de Fora - Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados, Juiz de fora, 2014.
SANTANA, E. H. W. DE., FAGNANI, R. Legislação brasileira de leite e derivados. Universidade Norte do Paraná. Londrina : UNOPAR Editora, 2014.

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