Questões sobre Bromatologia

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22/10/2017 BDQ Prova
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DANIELLE REGINALDO VIEIRA
201602670404 SÃO JOSÉ
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 BROMATOLOGIA
Simulado: SDE0056_SM_201602670404 V.1 
Aluno(a): DANIELLE REGINALDO VIEIRA Matrícula: 201602670404
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 22/10/2017 21:13:03 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201603743187) Pontos: 0,1 / 0,1
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a
sua manutenção, formação e desenvolvimento. Podem ser classificados em relação a sua qualidade para o consumo
humano em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se segue: I. Alimentos aptos são os que se enquadram
dentro das especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei. II. Alimentos alterados são
aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo.
III. Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou
característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
as afirmativas II e III são verdadeiras
 as afirmativas I e III são verdadeiras
apenas a III é verdadeira
as afirmativas I e II são verdadeiras
todas as opções são verdadeiras
 
 2a Questão (Ref.: 201603322604) Pontos: 0,1 / 0,1
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do
Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são
esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI -
UFBA, 2010.) 
 Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
 Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em
estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
 cápsula de porcelana seca = 45,382g;
 massa de puba = 4,999; 
 peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
 
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
52,97%
51,02%
54,15%
 47,03%
22/10/2017 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp?nome_periodo= 2/2
33,78%
 
 3a Questão (Ref.: 201603743176) Pontos: 0,1 / 0,1
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na
estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato,
independentemente de se tratar de um método oficial.
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o
laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos
disponíveis para a análise.
 a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção
relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo
represente todo o conjunto da amostra.
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as
análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é,
os métodos requeridos sob a forma da lei.
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja magnitude independe da
massa do componente de interesse presente na amostra.
 
 4a Questão (Ref.: 201603519553) Pontos: 0,1 / 0,1
A rotulagem nutricional de alimentos é norteada por diferentes legislações, estabelecidas através de Resoluções da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), neste contexto, avalie das assertivas abaixo, qual é a
INCORRETA:
O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o sódio, sendo considerada a sua IDR para fins de cálculo
de VD, um total de 2400 mg.
Entre os alimentos dispensados da rotulagem nutricional obrigatória estabelecida na RDC 360/2003
ANVISA, estão as águas minerais, os chás e as bebidas alcoólicas.
A Resolução RDC 26/2015, estabelece que os alimentos que contenham alergênicos, deverão apresentar no
rótulo estas informações, a partir de julho de 2016.
 É obrigatório que apareça na tabela de informação nutricional, a quantidade de gordura total, gordura
saturada e colesterol, com seus respectivos valores diários (VD).
O percentual de valores diários (%VD) do valor energético que consta na rotulagem nutricional, é um
número em percentual que indica quanto o produto em questão apresenta de energia em relação a uma
dieta de 2000 Kcal.
 
 5a Questão (Ref.: 201603503360) Pontos: 0,1 / 0,1
Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.
As amostras para análises devem ser homogêneas e representativas.
 O quarteamento é uma técnica utilizada para homogeneizar amostras líquidas.
Amostras com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas a 35 °C.
Amostras sólidas devem ser desintegradas mecanicamente.
As amostras semissólidas (queijos duros e chocolates) devem ser raladas.