Simulado 2

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22/10/2017 BDQ Prova
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DANIELLE REGINALDO VIEIRA
201602670404 SÃO JOSÉ
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 HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE3478_SM_201602670404 V.1 
Aluno(a): DANIELLE REGINALDO VIEIRA Matrícula: 201602670404
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 01/10/2017 22:18:04 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201603342250) Pontos: 0,1 / 0,1
Marque os cuidados importantes no ambiente de manipulação:
Paredes Texturizadas tornam o ambiente mais agradável para trabalhar e não prejudicam a higienização das
paredes
Os enfeites na área de preparo alegram o ambiente, sem qualquer risco de contaminação ou abrigo de
animais
 Retirar objetos em desuso das áreas internas e externas, pois podem abrigar pragas e dificultar a
higienização
Telas milimétricas em janelas devem ser retiradas das áreas de preparo, pois interferem na ventilação e
qualidade do ar
Luminárias sem proteção contra explosão não são obrigatórias
 
 2a Questão (Ref.: 201603488758) Pontos: 0,1 / 0,1
Assinale V (verdadeiro) ou F (falso) para as questões a seguir a cerca da Legislação de alimentos RDC 216/2004.
 Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC (cento e oitenta
graus Celsius), sendo substituídos após o término da preparação ou quando este apresente alguma
alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais.
 No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para
consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma,
aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade
definidos.
 Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semi-preparados e prontos para
consumo.
 O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco
graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, ou
ainda em temperatura ambiente.
 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade
vencidos não precisam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, pode-se esperar até a próxima entrega
ou o prazo mínimo de 6 meses.
 
 3a Questão (Ref.: 201602995134) Pontos: 0,1 / 0,1
O descongelamento dos alimentos deve ser feito de forma a evitar que as áreas superficiais do alimento se
mantenham em condições favoráveis a multiplicação microbiana. Neste contexto, a Anvisa, através da RDC
216/2004 DA ANVISA, preconiza que:
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22/10/2017 BDQ Prova
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 O descongelamento pode ser realizado em micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente a
cocção.
O descongelamento ocorra, no máximo, em seis horas.
Os alimentos sejam descongelados em temperatura ambiente nas duas primeiras horas e, após, sejam
colocados na refrigeração.
Os alimentos descongelados apenas sob refrigeração, podem ser recongelados.
A temperatura, durante o processo de descongelamento, não ultrapasse 10 °C.
 
 4a Questão (Ref.: 201602995140) Pontos: 0,1 / 0,1
A RDC 216/2004, no que se refere às instalações sanitárias e os vestiários, determina que:
Os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório devendo ser
mantidos organizados e em adequado estado de conservação.
O acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos.
Os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico,
sabonete antisséptico e toalha de papel reciclado.
 Os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes
apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
Os coletores de resíduos sejam tampados podendo ser acionados manualmente
 
 5a Questão (Ref.: 201602991036) Pontos: 0,1 / 0,1
FIOCRUZ - 2006. A contaminação cruzada ocorre quando micro-organismos patogênicos são transferidos de uma
superfície ou de um alimento para outro alimento. Para evitar a contaminação cruzada, os manipuladores de
alimentos não devem:
Usar luvas para tocar alimentos cozidos.
Tirar a temperatura do alimento quando de seu recebimento.
Manter o alimento em temperatura abaixo de 60ºC.
Permitir que o alimento fique em temperatura acima de 5ºC.
 Tocar a carne crua e, em seguida, tocar o alimento cozido ou pronto para o consumo.
 
 
 
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