AVALIANDO APRENDIZADO DE HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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AVALIANDO APRENDIZADO DE HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	1a Questão (Ref.: 201512101421)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os perigos que contaminam os alimentos são classificados em:
		
	
	Físicos, vivos e biológicos
	
	Biológicos, microbiológicos e químicos
	
	Tóxicos, físicos e químicos
	
	Materiais, biológicos e físicos
	 
	Físicos, químicos e biológicos
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511614224)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Clostridium botulinum.
	
	Shigella.
	 
	Bacillus cereus.
	
	Staphylococcus aureus.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201511609408)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar:
		
	
	Elaboração de cardápios.
	
	Ficha técnica para elaboração de pratos. 
	
	Ficha de frequência dos funcionários.
	
	Planilha de controle de estoque e recebimento.
	 
	Manual de Boas Práticas de Fabricação.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201511612259)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	
	alto teor de açúcar.
	
	pH < 4,0.
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
	 
	alto teor de proteínas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511609420)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	 
	III - V - IV - II - I
	
	II - I - VI - III - V
	
	IV - V - III - II - I
	
	IV - III - V - I - II
	
	III - IV - II - I - V
	 1a Questão (Ref.: 201511752141)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O texto abaixo foi publicado na revista Exame.com no dia 4/03/2013: "A Unilever anunciou nesta manhã que deverá retirar do mercado as 96 unidades do Ades Maçã de 1,5 litro contendo um produto de limpeza. Segundo a empresa, os produtos alterados foram distribuídos em São Paulo, Rio de Janeiro e Paraná. O problema aconteceu devido a uma falha no processo de higienização da máquina, que resultou no envase de embalagens contendo a solução de limpeza. Segundo a Unilever, os produtos remanescentes nos estoques da companhia foram retidos e os que já foram ao mercado estão sendo recolhidos". Tendo em vista o texto acima, como deveria ser classificada a contaminação do alimento:
		
	
	Química e Biológica
	
	Microbiológica.
	
	Biológia.
	 
	Química.
	
	Física.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511609408)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar:
		
	
	Ficha de frequência dos funcionários.
	 
	Manual de Boas Práticas de Fabricação.
	
	Planilha de controle de estoque e recebimento.
	
	Ficha técnica para elaboração de pratos. 
	
	Elaboração de cardápios.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201511609505)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201512137306)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conforme a Lei Federal 8.080/90, o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, são atribuições do seguinte órgão fiscalizador:
		
	
	Vigilância Epidemiológica
	
	Vigilância das doenças e agravos
	
	Serviço de Saúde do Trabalhador
	
	Vigilância Ambiental
	 
	Vigilância Sanitária
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201512097487)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão removendo sujidades aparentes, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por finalidade
		
	
	b) aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos e manter a sensação refrescante e de limpeza
	 
	a) aumentar o poder bactericida do álcool e a degradação microbiana, consequentemente
	
	e) reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição.
	
	c) evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos, por, via de regra, possuir glicerina na composição
	
	d) evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico pelo menor de teor de álcool.
	
	 1a Questão (Ref.: 201511717428)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014 que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. A proposta de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativapioneira baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes afirmações.
I. A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, conjunto de procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Práticas também se destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem alimentar. 
II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes.
III. A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições devem ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber alimentação segura.
É correto o que se afirma em
		
	
	II, apenas.
	 
	I e III, apenas.
	
	III, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	I, II e III.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201512097155)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. Sobre este tema, avalie as afirmativas a seguir: I-A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais; II- A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos; III - As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
		
	
	Estão corretas apenas as afirmativas I e II
	
	Estão corretas apenas as afirmativas I e III
	
	Estão corretas apenas as afirmativas II e III
	 
	Estão corretas as afirmativas I, II e III
	 
	Todas as afirmativas estão incorretas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201512097131)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Normativa que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação:
		
	
	Lei 8142/90
	 
	RDC nº 216/2004
	
	Lei 8080/90
	
	Resolução nº 16/1978
	
	Lei nº 6437/1977
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201511609420)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	III - IV - II - I - V
	 
	III - V - IV - II - I
	
	II - I - VI - III - V
	
	IV - III - V - I - II
	
	IV - V - III - II - I
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511754312)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O descongelamento dos alimentos deve ser feito de forma a evitar que as áreas superficiais do alimento se mantenham em condições favoráveis a multiplicação microbiana. Neste contexto, a Anvisa, através da RDC 216/2004 DA ANVISA, preconiza que:
		
	
	O descongelamento ocorra, no máximo, em seis horas.
	
	A temperatura, durante o processo de descongelamento, não ultrapasse 10 °C.
	 
	Os alimentos sejam descongelados em temperatura ambiente nas duas primeiras horas e, após, sejam colocados na refrigeração.
	
	Os alimentos descongelados apenas sob refrigeração, podem ser recongelados.
	 
	O descongelamento pode ser realizado em micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente a cocção.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201511611059)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação à higienização dos alimentos, utensílios e equipamentos, julgue as afirmativas a seguir.
I. Desinfecção é a operação que elimina, por método físico e(ou) agente químico, todos os microrganismos presentes. 
II. De forma geral, ao higienizar os vegetais, deve-se: retirar as partes deterioradas, lavar um a um em água corrente e, por fim, imergir o alimento em solução clorada.
III. Entre os fatores que interferem na higienização dos equipamentos e utensílios, pode-se citar o tempo de contato do desinfetante e a presença de matéria orgânica dos resíduos de alimentos. 
IV. O hipoclorito de sódio é indicado como desinfetante de utensílios, equipamentos e alimentos. 
V. O vinagre apresenta maior poder bactericida e fungicida quando comparado ao hipoclorito de sódio. 
As afirmativas corretas são:
		
	
	III, IV, V
	
	I, IV, V
	 
	III, IV
	
	I, IV
	 
	I, III, IV
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511610719)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	São considerados critérios de segurança em serviços de alimentação: 
I. Tempo máximo em que um alimento perecível pode ficar em temperatura ambiente, enquanto é preparado: 30 minutos (SILVA JR., 1995).
II. Temperaturas durante a cocção e/ou reaquecimento deve atingir 70°C em todas as partes do alimento, e caso sejam inferiores devem garantir uma combinação de tempo/temperatura que assegure a qualidade do alimento (ANIVSA. RDC 216/04).
III. Temperatura máxima do óleo/gordura durante a fritura: 180°C (ANIVSA. RDC 216/04); 
IV. Para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, quatro horas (ANIVSA. RDC 216/04).
V. Um alimento preparado servido frio pode ficar em exposição para consumo nas seguintes condições de tempo e temperatura: se até 10ºC, por no máximo 4 horas ou, se entre 10ºC e 21ºC, por no máximo 2 horas (SILVA JR., 1995). 
Estão CORRETOS os Itens:
		
	
	Somente os item II e V.
	 
	Somente os itens III e IV.
	
	Somente os itens I,  III e IV.
	 
	Somente os itens I, II, III  e V
	
	Somente os itens I, II, III e IV.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201511606186)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 216 de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), abrange, dentre outros assuntos, a questão do correto comportamento de manipuladores de alimentos antes, durante e depois da produção de alimentos. Aponte a alternativa correta sobre o assunto:
		
	
	Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitáriados alimentos devem ser encaminhados ao serviço de saúde ao final do expediente.
	
	Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados apenas no processo de admissão na empresa em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.
	 
	Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
	
	Os visitantes tem livre acesso às dependências da cozinha, a qualquer momento do dia, sem necessidade de cumprir os quesitos de higiene e saúde estabelecidos para os manipuladores de alimentos.
	
	Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho antes de manipular alimentos e ao final do trabalho, antes de irem para casa. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201512101438)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O que é a contaminação cruzada?
		
	
	É a contaminação do alimentos pela manipulação excessiva do alimento que está sendo preparado.
	
	É a multiplicação rápida de microrganismos nos alimentos, em superfícies, equipamentos e utensílios.
	
	É a contaminação de um alimento com perigos biológicos, físicos e químicos, característico da falta de boas práticas de manipulação.
	
	É a contaminação dos alimentos pelos vetores e pragas, que por ventura podem estar presentes nas áreas de manipulação.
	 
	É a transferência de microrganismos de um alimento contaminado para outro alimento que não estava contaminado anteriormente.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201512097138)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Caracteriza-se como procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária:
		
	
	Procedimentos Operacionais Padrão - POP's
	
	RDC 216/2004
	
	Código Sanitário Municipal
	
	Fluxo operacional de Atividades
	 
	Boas Práticas em Serviços de Alimentação