AVALIANDO APRENDIZADO DE HIGIENE

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201604010259)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conforme a Lei Federal 8.080/90, o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, são atribuições do seguinte órgão fiscalizador:
		
	
	Vigilância Epidemiológica
	
	Vigilância das doenças e agravos
	 
	Vigilância Sanitária
	
	Vigilância Ambiental
	
	Serviço de Saúde do Trabalhador
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603479711)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de microorganismos:
		
	
	A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	 
	A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	 
	O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do ambiente.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603974375)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João consumiu um sanduíche de frango, que estava delicioso. Algumas horas depois começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarréia. Se o sanduíche foi responsável pelos sintomas, qual o tipo de contaminante estava no alimento?
		
	
	Todas as respostas estão corretas.
	
	Radioativo, pois o frango passou por esse tratamento físico, ficando com resíduos de radiação em sua composição.
	 
	Biológico, pois uma bactéria provocou a contaminação, como a salmonela, típica contaminação em carnes de frango.
	
	Físico, pois algo do sanduíche, como um parafuso, foi engolido por João, causando os sintomas de dor e diarreia.
	
	Químico, pois todo frango tem hormônio na sua composição devido ao tipo de criação que se tem nos dias atuais, em larga escala.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603471361)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
		
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
	 
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603481523)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias
		
	
	As proposições I e III estão corretas.
	
	Somente a proposição III está correta.
	 
	Somente a proposição I está correta. 
	 
	Somente a proposição II está correta.
	
	As proposições II e III  estão corretas.
		
	1a Questão (Ref.: 201604123531)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Estudos apontam que a maior parte das contaminações alimentares ocorre devido a práticas inadequadas utilizadas na cozinha, durante a preparação e manuseio dos alimentos. Para evitar tais contaminações, alguns cuidados devem ser observados como: I - Cozinhar bem os alimentos. II - Não preparar os alimentos muito tempo antes de consumi-los. III - Manter os alimentos fora do alcance de insetos e de outros animais. É correto o que se afirrma em:
		
	
	I, apenas.
	
	III, apenas.
	
	II e III, apenas
	 
	I, II e III
	
	I e II, apenas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603482456)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Analise as afirmativas abaixo, em relação a serem V (verdadeiras) e F (falsas) e marque a sequencia correta.
(     ) A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. 
(     ) A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento. 
(     ) Botulismo é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo Clostridium botulinum. A doença inicia-se com problemas gastrintestinais seguidos de fadiga e fraqueza muscular, secura da boca, dificuldade de deglutição e controle da língua, podendo levar à morte por parada respiratória. 
(     ) O homem e os animais são portadores naturais de Staphilococcus aureus, por isso medidas de higiene pessoal podem evitar a contaminação dos alimentos por este microrganismo.
(     ) A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo calor.
		
	
	F,V,V,V,V
	
	F,F,V,V,V
	 
	V,V,V,F,F
	
	F,F,V,V,F
	 
	F,V,V,V,F
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603974388)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Marque a alternativa correta quanto ao processo de higiene dos serviços de manipulação de alimentos:
		
	 
	Durante os horários de alta produção, procure manter o ambiente de trabalho o mais limpo possível e ao final do turno ou expediente faça uma higienização completa
	
	Não adianta fazer planejamento e cronograma das rotinas de higienização, pois isso depende das refeições preparadas
	
	Os freezeres e geladeiras só precisam ser limpos caso algum produto suje o interior desses equipamentos, para evitar perda da temperatura interna.
	
	Quando higienizar as geladeiras e freezers não precisa anotar em planilha, apenas informe ao responsável para que guarde na memória a data
	
	Quando usar o mesmo equipamento diariamente, a higienização pode ser feita uma vez por semana, assim economiza-se água
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201604094103)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(CEFET RJ): Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu através da mão contaminada de um manipulador. Essa via de transmissão de microrganismo é denominada
		
	
	Superficial
	
	Ambiental
	
	Indireta
	
	Cruzada
	 
	Direta
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603970440)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Aetapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão removendo sujidades aparentes, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por finalidade
		
	
	c) evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos, por, via de regra, possuir glicerina na composição
	 
	a) aumentar o poder bactericida do álcool e a degradação microbiana, consequentemente
	
	b) aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos e manter a sensação refrescante e de limpeza
	
	e) reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição.
	 
	d) evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico pelo menor de teor de álcool.
		
	1a Questão (Ref.: 201603970126)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre as condições Higiênico-sanitárias dos alimentos, marque a afirmativa INCORRETA:
		
	
	A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho
	
	Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos
	
	As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas e o descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica
	
	As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas
	 
	Não há problema em se estocar os materiais de limpeza no estoque seco de alimentos, pois como os produtos estão em embalagens fechadas não contaminam os alimentos
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603479139)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 216 de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), abrange, dentre outros assuntos, a questão do correto comportamento de manipuladores de alimentos antes, durante e depois da produção de alimentos. Aponte a alternativa correta sobre o assunto:
		
	
	Os visitantes tem livre acesso às dependências da cozinha, a qualquer momento do dia, sem necessidade de cumprir os quesitos de higiene e saúde estabelecidos para os manipuladores de alimentos.
	
	Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados apenas no processo de admissão na empresa em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.
	 
	Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho antes de manipular alimentos e ao final do trabalho, antes de irem para casa. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
	 
	Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
	
	Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser encaminhados ao serviço de saúde ao final do expediente.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603485214)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, de acordo com a legislação vigente. Esse documento, que deve estar acessível aos funcionários, tem, como objetivo,
		
	
	identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a inocuidade de alimentos.
	
	estabelecer padrões microbiológicos e sanitários para alimentos.
	
	estabelecer as instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras de manipulação de alimentos.
	 
	estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários que devem ser adotados pelo serviço de alimentação.
	 
	descrever os procedimentos higiênico-sanitários realizados pelo estabelecimento.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603481534)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Analisando o fluxograma de uma preparação de arroz cozido, com certeza será identificado como um ponto crítico de controle (PCC).
		
	
	Lavagem do arroz, pois o utensílio pode não ter sido higienizado adequadamente.
	
	Recebimento da matéria-prima, pois o arroz poderá vir com resíduo de praguicida acima do permitido, mesmo tendo seleção de fornecedor.
	 
	Lavagem do arroz, pois a água pode estar contaminada.
	 
	Tratamento térmico do arroz, pois nesta etapa haverá eliminação dos m.o. patogênicos.
	
	Armazenamento da matéria-prima, pois o arroz poderá ser armazenado em estoque com alto percentual de umidade.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603485046)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Nas áreas de abastecimento de uma UAN destinadas a estocagem de alimentos perecíveis e necessário:
		
	
	Geladeiras com temperaturas controladas de acordo com as possibilidades das instituições.
	
	Câmaras frigoríficas com temperatura controlada de 0ºC 
	
	Prateleiras nas áreas controladas em umidade, temperatura e luminosidade.
	
	Temperatura especifica de acordo com a faixa: 0ºc - 2ºC = carnes; 4ºC - 8ºC = lacticinios e sobremesas; 15ºC - 20ºC = frutas e verduras.
	 
	Câmaras frigorificas e/ou geladeiras com temperaturas controladas, ideais para cada tipo de alimento.