Questionario de Biquimica Unidade 4

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Fazer teste: Avaliação On-Line 5(AOL 5) - Questionário
 
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Informações do teste
	Descrição
	Esta Avaliação On-Line é composta por 10 questões objetivas (cada questão vale de 0,0 a 1,0 ponto), sorteadas aleatoriamente de um banco de questões que aborda todo o conteúdo apresentado.
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 Estado de Conclusão da Pergunta:
 
PERGUNTA 1
A análise sensorial de alimentos vem ganhando espaço nas indústrias de alimentos pela sua importância em todas as etapas, desde a formulação do produto até a determinação de sua vida de prateleira. Cada teste sensorial é aplicado de acordo com o objetivo proposto. Assinale a alternativa em que consiste o teste discriminativo e o teste afetivo, respectivamente:
	
	a.
	Ordenação e comparação múltipla 
	
	b.
	Duo-trio e comparação pareada
	
	c.
	Comparação pareada e aceitabilidade
	
	d.
	Comparação múltipla e análise descritiva quantitativa
	
	e.
	Análise descritiva quantitativa e preferência 
1 pontos   
PERGUNTA 2
Observe a imagem abaixo ilustrando o corte de maçãs para a montagem de uma sobremesa.
Sobre a alteração de cor observada no tecido da fruta é CORRETO afirmar:
	
	a.
	Ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase na fruta, a qual pode ser inativada através de redução de pH do meio através do uso de sucos cítricos ou de tratamento térmico como branqueamento ou cocção.
	
	b.
	É produzida pela reação de Maillard envolvendo açúcares redutores e aminoácidos livres presentes em seu tecido.
	
	c.
	Evidencia pigmentos naturais presentes na maçã, como as betalaínas.
	
	d.
	É provocada pela reação espontânea de caramelização dos açúcares presentes na fruta.
	
	e.
	É provocada por uma reação não enzimática do oxigênio em contato com o tecido da fruta.
1 pontos   
PERGUNTA 3
Os frutos Climatéricos são aqueles que se colhidos em seu estágio adequado de maturação podem amadurecer fora da planta, temos como exemplo de frutos Climatéricos:
	
	a.
	Maça, mamão e limão
	
	b.
	Banana, carambola e uva
	
	c.
	Banana, mamão e manga
	
	d.
	Banana, limão e uva
	
	e.
	Goiaba, limão e abacaxi
1 pontos   
PERGUNTA 4
Depois que o animal é abatido, esfolado, eviscerado e que sua carcaça é dividida em duas partes, procede-se à “toalete”, que é a fase correspondente à limpeza da carcaça com a remoção das imperfeições da carne. Após essa fase, as carcaças devem ser:
	
	a.
	Lavadas e mantidas sob refrigeração em câmara de resfriamento.
	
	b.
	Mantidas em salas com pouca refrigeração. 
	
	c.
	Cortadas para identificação. 
	
	d.
	Salgadas com o objetivo de evitar contaminação. 
	
	e.
	Colocadas em caixas plásticas até o momento da chegada dos caminhões frigoríficos.
1 pontos   
PERGUNTA 5
Durante a maturação dos frutos acontecem mudanças de cor, sabor, aroma e textura. Estas mudanças proporcionam as condições organolépticas ótimas, que asseguram a qualidade comestível do fruto. O hormônio responsável por essas mudanças nos frutos é:
	
	a.
	Os flavonoides
	
	b.
	A giberelina
	
	c.
	O etileno
	
	d.
	A citocianina
	
	e.
	O tanino
1 pontos   
PERGUNTA 6
A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca. Falando do trigo, sabemos que esta farinha é a mais indicada para massas alimentícias que necessitam de crescimento, pois cerca de 85% das proteínas desta farinha são responsáveis pela formação da rede de glúten, e essas proteínas são denominadas de:
	
	a.
	Glianinas e gluteninas
	
	b.
	Albuminas e gluteninas
	
	c.
	Gliadinas e gluteninas
	
	d.
	Albuminas e globulinas
	
	e.
	Gliadinas e globulinas
1 pontos   
PERGUNTA 7
A carne bovina possui uma coloração vermelho-púrpura muito atraente quando o seu pigmento característico está na forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no anel porfínico desse pigmento é oxidado, passando da forma ferrosa à férrica, conferindo a carne coloração marrom. O pigmento que confere cor marrom a carne é: 
	
	a.
	Metamioglobina
	
	b.
	Mioglobina
	
	c.
	Nitrosomioglobina
	
	d.
	Enoglobina
	
	e.
	Hemoglobina
1 pontos   
PERGUNTA 8
As propriedades da carne de maior interesse para o consumidor são extremamente afetadas pelas condições físicas impostas aos animais nos últimos dias de vida e à carcaça nas primeiras horas após o abate. Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no aporte de oxigênio e na temperatura do músculo. Como consequência dessas alterações, ocorre um declínio do pH, do ATP muscular e um aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno é conhecido como:
	
	a.
	Contração muscular
	
	b.
	Desnaturação proteica
	
	c.
	Rigor mortis
	
	d.
	Abate
	
	e.
	Decomposição
1 pontos   
PERGUNTA 9
A Análise Sensorial é fundamental para avaliar e interpretar as propriedades sensoriais de alimentos, sendo um importante instrumento para avaliar a preferência e aceitação do consumidor, que, por conseguinte, determina a qualidade percebida de um produto alimentício ou preparações. Marque a opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a aceitação de preparações numa unidade produtora de refeições.
	
	a.
	Análise descritiva quantitativa.
	
	b.
	Resto-ingestão.
	
	c.
	Teste duo-trio.
	
	d.
	Escala hedônica.
	
	e.
	Teste triangular.
1 pontos   
PERGUNTA 10
Ao contrário dos produtos de origem animal, como o leite ou a carne, frutas e hortaliças continuam vivas depois de sua colheita, mantendo ativos todos seus processos biológicos vitais. Devido a isso e por causa do alto teor de água em sua composição química, frutas e hortaliças são altamente perecíveis. Para aumentar o tempo de conservação e reduzir as perdas pós-colheita, é importante que se conheça e utilize as práticas adequadas de manuseio durante as fases de colheita, armazenamento, comercialização e consumo.
Sobre a fisiologia pós-colheita de frutos, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
I – Os frutos Climatéricos são caracterizados por uma série de mudanças bioquímicas, iniciada pela produção de etileno, marcando a transição entre o desenvolvimento e a senescência.
II - Os frutos Climatéricos podem seguir amadurecendo após a colheita. São exemplos de frutos Climatéricos a maçã, a banana e o mamão, entre outros.
III – Os frutos não Climatéricos são aqueles que apresentam, em determinada etapa do seu ciclo vital, um aumento rápido e acentuado na atividade respiratória, com amadurecimento imediato.
	
	a.
	Todas as afirmações estão corretas.
	
	b.
	Apenas as afirmações I e II estão corretas.
	
	c.
	Todas as afirmações estão incorretas.
	
	d.
	Apenas as afirmações II e III estão corretas.
	
	e.
	Apenas a afirmação I está correta.
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