01-02 - Processamento e Aditivos

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Prof. Eduardo M. Ramos 16/10/2013
DCA/UFLA 1
P R O F . E D U A R D O M E N D E S R A M O S , D . S C .
GCA174
Processamento de Carnes e Pescados
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Processamento
 Qualquer processo que altere as características da carne fresca, 
compreendendo desde processos simples (moagem, condimentação, 
etc) até processos mais complexos (cura, emulsificação, fermentação, 
etc)
 Classificação dos Produtos Cárneos
 Legislação (por país)
 Por Conservação
 Por Processamento
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 Classificação Legislação
 Brasil – Categoria 8
 Carnes Frescas & Congeladas (In natura)
 Produtos Cárneos Industrializados
 Frescais
o hambúrguer, lingüiças
 Secos, curados e/ou maturados
o lingüiças, presunto cru, salame, jerked beef
Cozidos
o presunto, mortadela, lingüiça defumada
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Portaria nº 1.002, de 11 de dezembro de 1998 (ANVISA)
Instrução Normativa Nº 51, de 29 de dezembro de 2006 (MAPA)
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 Classificação Legislação
 Brasil – Categoria 8
 Produtos Cárneos Salgados
 Salgados Crus
o charque, miúdos salgados
 Salgados Cozidos
o mortadela, lingüiça defumada 
 Conservas e Semi-Conservas
o Corned beef, salsichas, patês
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 Classificação Por Conservação
 Frescais
Não sofrem tratamento térmico (crus)
o Lingüiças, salames, presunto cru, hambúrguer
 Cozidos
 Sofrem tratamento térmico
o Lingüiças cozidas, presunto cozido, salsichas, mortadelas
 Curados 
Adição de sais de cura (nitrito/nitrato)
o Lingüiças, presuntos, salsichas, mortadelas, salames
 Salgados
Conservados pelo sal (NaCl)
o Charque, jerked beef, carne-de-sol, orelhas salgadas
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 Classificação Por Conservação
 Fermentados
 Fermentação bacteriana; ácidos (pH ~ 5,0) e secos 
o Coppa, salames
 Defumados
Ação de componentes da fumaça 
o Coppa, salames, lingüiças, lombo, bacon
 Conservas/Enlatados
 Produtos esterilizados pelo calor 
o Coorned beef, salsichas, patês
 Combinação de processos
Maior parte dos produtos cárneos
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 Ingredientes
 Rotulagem
 Obrigatória
 Ordem decrescente em concentração no produto
 Regulamentados (Permitidos/Limitados)
 Regulamento de Inspeção Industrial de Produtos de Origem Animal –
RIISPOA (BRASIL, 1997), MAPA
 Instruções Normativas de Identidade e Qualidade – PIQs, MAPA
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Qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na
fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto
final, ainda que de forma modificada – ANVISA Portaria no. 540
(1997)
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 Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs)
 SISLEGIS/MAPA www.agriculrura.gov.br
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 Aditivos
 Rotulagem
 Obrigatória
 Listados com a função que exerce e código
o Ex. Conservante Nitrito de Sódio (INS250)
 Regulamentados (Permitidos/Limitados) 
ANVISA/MS (Portaria 1004 de 1998)
MAPA (IN 51 de 2006)
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Classe heterogênea de substâncias adicionadas intencionalmente ao
alimento, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante toda
etapa de manipulação, processamento, armazenamento, transporte de
um alimento – ANVISA Portaria no. 540 (1997)
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 Coadjuvante de Tecnologia
 Deverá ser inativado/eliminado no produto final
 Ex. Transglutaminase
 Rotulagem
 Exceção
 Liberados pela ANVISA/MS
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Toda substância que não se consome por si só como ingrediente
alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de
alimentos para obter uma finalidade tecnológica durante o
processamento – ANVISA Portaria no. 540 (1997)
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 Condimentos & Especiarias
 Rotulagem
 Declaração genérica 
o “Condimentos” e, ou “Especiarias” 
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Substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor nutritivo, usados
para conferir aroma e sabor aos alimentos – RIISPOA (1997)
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 Aditivos/Ingredientes
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Lista “GRAS” – Generally Recognized as Safe – Codex
Liberados pelo FDA/USDA
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 Emulsificantes, Estabilizantes, Ligantes
 Emulsificantes: agentes ativos de superfícies utilizados 
para tornar possível a formação e a manutenção da 
emulsão.
 Estabilizantes: substâncias que mantêm as 
características físicas de emulsões e suspensões.
 Ligantes: substâncias que se intumescem ao 
incorporarem água ao mesmo tempo em que influem na 
coesão das partículas das diversas matérias-primas que 
constituem a massa
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 Amido e Fécula
 Definição
Amido: Produto amiláceo extraído de partes aéreas comestíveis
 Fécula: Produto amiláceo extraído de partes subterrâneas 
comestíveis
 Amido & Amido modificado  ingrediente
 Física ou enzimática  amido (amido, maltodextrina)
Química  amido modificado
 Substâncias de enchimento
 Formam géis (intumescem)
Diminuem a “qualidade” do produto
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 Amido e Fécula
 Limitadas nas Instruções Normativas de Identidade e 
Qualidade de produtos do MAPA
Adição máxima:
o 2% apresuntado
o 5% fiambre e mortadela
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DCA/UFLA 9
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 Carragenas
 Carboidratos naturais de algas vermelhas
Rhodophycea e Chondrus crispus
Carrageninas ou Musgo Irlandes
 Formam colóides altamente viscosos ou géis em meio aquoso 
(50 a 60ºC) 
 CRA
o Rendimento
o Suculência
o Fatiamento/liga
Não confere sabor nem cor
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 Carragenas
 Espessante (INS 407) 
 Limite máximo: 0,3 a 0,5%
 Produtos “light”
o 20 a 50% em salsichas
 Formulados
o Nuggets, formados (presunto) 
• Limite: 0,5%
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 Proteínas de Soja
 Ingredientes
 Excelente capacidade de reter água(Extensores)
Relação umidade/proteína
 Estabilizam as emulsões
 Aumentam a capacidade de liga
Melhoram corte e fatiamento
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Principais tipos de proteínas de soja disponíveis no mercado. 
Tipo Teor Protéico Aspécto Físico 
Proteína Texturizada  50% Pó, grânulos, pedaços 
Concentrado Protéico  70% Pó 
Proteína Concentrada Texturizada  70% Grânulos, pedaços 
Isolado Protéico  90% Pó 
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 Proteínas de Soja
 Isolado Protéico Soja (IPS)
 Propriedades funcionais/tecnológicas
o emulsificação
 Proteínas texturizadas (PTS)
 Textura adequada
o Análogos de carne
 Limitadas nas Instruções Normativas de Identidade e 
Qualidade de produtos do MAPA
 Proteínas não-cárneas: 
o 2,5% em apresuntados
o 4,0% em hambúrguer
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DCA/UFLA 11
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 Proteínas de Origem Animal
 Albumina de ovo
Excelente ligador (geleificante)
o Contribui com a retenção de água
o Emulsões menos estáveis em produtos cozidos
 Plasma sanguíneo
 Fresco, congelado ou em pó
o Problemas
microbiológicos
 Leite em pó (desnatado ou integral)
Confere liga e sabor
o Adição indireta de açúcar (lactose)
o Escurecimento em produtos cozidos
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 Proteínas de Origem Animal
 Proteínas do soro de leite
Concentrados protéicos (WPC)
o Excelentes capacidades funcionais
• Capacidade espumante e emulsificante
• Elevada retenção de água
• Capacidade de gelatinização
• Realce da cor, sabor e textura 
Relativamente novos
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 Proteínas de Origem Animal
 Caseína
Mais usado
o caseinato de sódio
Bom poder emulsionante e estabilizante
Emulsiona gorduras a frio ou a quente
o Não apresenta desvantagens frente a temperatura
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 Proteínas de Origem Animal
 Limitadas nas Instruções Normativas de Identidade e 
Qualidade de produtos do MAPA
 Proteínas não-cárneas: 
o 4% em mortadela tipo bologna
o 4% (apenas as lácteas) em mortadela bologna
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 Polifosfatos
 Estabilizantes
 INS 339, 340, 350 e 351
Estabilizam emulsão
 Favorecem a liga
 Favorecem a CRA e CE da carne
 Polifosfatos alcalinos (pH ~ 9,0)
o Afasta o pH da massa do PI
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 Polifosfatos
 Favorece a CRA e CE da carne
Dissociação da actomiosina
Complexação com metais divalentes
o Ex.: Ca+2; Mg+2
o Maiores sítios de ligação com H2O
o Reduz o efeito estérico
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 Polifosfatos
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 Polifosfatos
 Ação Antioxidante
Complexação com metais pró-oxidantes
o Ex.: Fe+3; Cu+3
 Limite de adição
 Limite máximo  0,5%
Uso limitado a certo número de produtos
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 Conservadores
 substâncias que são adicionadas ao alimento com vistas 
a impedir ou retardar a ação microbiana ou enzimática
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Nitrito (NO2) e Nitrato (NO3) 
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 Ácido Sórbico
 Excelente fungistático
General Standard for Food Additives (GSFA/FAO)
o Ingestão diária aceitável em homens:
• 0 a 25 mg/kg de peso corpóreo
 Brasil
Revestimentos de embutidos maturados
 Limite máximo: 0,2%
o Ausência na massa
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Sorbus aucuparia
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 Antioxidantes
 substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa
no alimento
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Ascorbatos e Isoascorbatos
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 Acidulantes
 substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido 
aos alimentos
Ação conservadora 
o Redução do pH
o Forma ácida não-dissociada
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Glucona-delta-lactona (GDL)
Ácidos orgânicos
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 Aromatizantes/Realçadores
 Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com 
propriedades aromáticas e, ou, sápidas, capazes de conferir 
ou reforçar o aroma e, ou, sabor dos alimentos.
 Realçador de Sabor: substância que ressalta ou realça o 
sabor/aroma de um alimento
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Extratos de Fumaça
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 Glutamato Monossódico (GMS)
 INS 620, 621,622 e 627
 Derivado do ácido glutâmico
 Íon glutamato na forma monossódica
o Aminoácido
 Melaço da cana
 Estimula as papilas gustativas
  Percepção sensorial do sabor 
 Não existe limite de adição
Quantidade suficiente
Auto-limitante
o Cerca de 0,3% confere enfeito máximo
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DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Condimentos
 Aumentam a palatabilidade dos alimentos
 Favorecem a digestão 
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Sal (NaCl)