02 - Aditivos Carneos

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Prof. Eduardo M. Ramos 04/06/2013
DCA/UFLA 1
P R O F . E D U A R D O M E N D E S R A M O S , D . S C .
GCA174
Processamento de Carnes e Pescados
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Emulsificantes, Estabilizantes, Ligantes
 Emulsificantes: agentes ativos de superfícies utilizados 
para tornar possível a formação e a manutenção da 
emulsão.
 Estabilizantes: substâncias que mantêm as 
características físicas de emulsões e suspensões.
 Ligantes: substâncias que se intumescem ao 
incorporarem água ao mesmo tempo em que influem na 
coesão das partículas das diversas matérias-primas que 
constituem a massa
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DCA/UFLA 2
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Amido e Fécula
 Definição
Amido: Produto amiláceo extraído de partes aéreas comestíveis
 Fécula: Produto amiláceo extraído de partes subterrâneas 
comestíveis
 Amido & Amido modificado  ingrediente
 Física ou enzimática  amido (amido, maltodextrina)
Química  amido modificado
 Substâncias de enchimento
 Formam géis (intumescem)
Diminuem a “qualidade” do produto
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 Amido e Fécula
 Limitadas nas Instruções Normativas de Identidade e 
Qualidade de produtos do MAPA
Adição máxima:
o 2% apresuntado
o 5% fiambre e mortadela
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DCA/UFLA 3
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Carragenas
 Carboidratos naturais de algas vermelhas
Rhodophycea e Chondrus crispus
Carrageninas ou Musgo Irlandes
 Formam colóides altamente viscosos ou géis em meio aquoso 
(50 a 60ºC) 
 CRA
o Rendimento
o Suculência
o Fatiamento/liga
Não confere sabor nem cor
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 Carragenas
 Espessante (INS 407) 
 Limite máximo: 0,3 a 0,5%
 Produtos “light”
o 20 a 50% em salsichas
 Formulados
o Nuggets, formados (presunto) 
• Limite: 0,5%
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DCA/UFLA 4
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Proteínas de Soja
 Ingredientes
 Excelente capacidade de reter água(Extensores)
Relação umidade/proteína
 Estabilizam as emulsões
 Aumentam a capacidade de liga
Melhoram corte e fatiamento
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Principais tipos de proteínas de soja disponíveis no mercado. 
Tipo Teor Protéico Aspécto Físico 
Proteína Texturizada  50% Pó, grânulos, pedaços 
Concentrado Protéico  70% Pó 
Proteína Concentrada Texturizada  70% Grânulos, pedaços 
Isolado Protéico  90% Pó 
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 Proteínas de Soja
 Isolado Protéico Soja (IPS)
 Propriedades funcionais/tecnológicas
o emulsificação
 Proteínas texturizadas (PTS)
 Textura adequada
o Análogos de carne
 Limitadas nas Instruções Normativas de Identidade e 
Qualidade de produtos do MAPA
 Proteínas não-cárneas: 
o 2,5% em apresuntados
o 4,0% em hambúrguer
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DCA/UFLA 5
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 Proteínas de Origem Animal
 Albumina de ovo
Excelente ligador (geleificante)
o Contribui com a retenção de água
o Emulsões menos estáveis em produtos cozidos
 Plasma sanguíneo
 Fresco, congelado ou em pó
o Problemas microbiológicos
 Leite em pó (desnatado ou integral)
Confere liga e sabor
o Adição indireta de açúcar (lactose)
o Escurecimento em produtos cozidos
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 Proteínas de Origem Animal
 Proteínas do soro de leite
Concentrados protéicos (WPC)
o Excelentes capacidades funcionais
• Capacidade espumante e emulsificante
• Elevada retenção de água
• Capacidade de gelatinização
• Realce da cor, sabor e textura 
Relativamente novos
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DCA/UFLA 6
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Proteínas de Origem Animal
 Caseína
Mais usado
o caseinato de sódio
Bom poder emulsionante e estabilizante
Emulsiona gorduras a frio ou a quente
o Não apresenta desvantagens frente a temperatura
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 Proteínas de Origem Animal
 Limitadas nas Instruções Normativas de Identidade e 
Qualidade de produtos do MAPA
 Proteínas não-cárneas: 
o 4% em mortadela tipo bologna
o 4% (apenas as lácteas) em mortadela bologna
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DCA/UFLA 7
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Polifosfatos
 Estabilizantes
 INS 339, 340, 350 e 351
Estabilizam emulsão
 Favorecem a liga
 Favorecem a CRA e CE da carne
 Polifosfatos alcalinos (pH ~ 9,0)
o Afasta o pH da massa do PI
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 Polifosfatos
 Favorece a CRA e CE da carne
Dissociação da actomiosina
Complexação com metais divalentes
o Ex.: Ca+2; Mg+2
o Maiores sítios de ligação com H2O
o Reduz o efeito estérico
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DCA/UFLA 8
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 Polifosfatos
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 Polifosfatos
 Ação Antioxidante
Complexação com metais pró-oxidantes
o Ex.: Fe+3; Cu+3
 Limite de adição
 Limite máximo  0,5%
Uso limitado a certo número de produtos
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DCA/UFLA 9
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Conservadores
 substâncias que são adicionadas ao alimento com vistas 
a impedir ou retardar a ação microbiana ou enzimática
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Nitrito (NO2) e Nitrato (NO3) 
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 Ácido Sórbico
 Excelente fungistático
General Standard for Food Additives (GSFA/FAO)
o Ingestão diária aceitável em homens:
• 0 a 25 mg/kg de peso corpóreo
 Brasil
Revestimentos de embutidos maturados
 Limite máximo: 0,2%
o Ausência na massa
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Sorbus aucuparia
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DCA/UFLA 10
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 Antioxidantes
 substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa
no alimento
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Ascorbatos e Isoascorbatos
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 Acidulantes
 substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido 
aos alimentos
Ação conservadora 
o Redução do pH
o Forma ácida não-dissociada
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Glucona-delta-lactona (GDL)
Ácidos orgânicos
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DCA/UFLA 11
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 Aromatizantes/Realçadores
 Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com 
propriedades aromáticas e, ou, sápidas, capazes de conferir 
ou reforçar o aroma e, ou, sabor dos alimentos.
 Realçador de Sabor: substância que ressalta ou realça o 
sabor/aroma de um alimento
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Extratos de Fumaça
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 Glutamato Monossódico (GMS)
 INS 620, 621,622 e 627
 Derivado do ácido glutâmico
 Íon glutamato na forma monossódica
o Aminoácido
 Melaço da cana
 Estimula as papilas gustativas
  Percepção sensorial do sabor 
 Não existe limite de adição
Quantidade suficiente
Auto-limitante
o Cerca de 0,3% confere enfeito máximo
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Prof. Eduardo M. Ramos 04/06/2013
DCA/UFLA 12
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Condimentos
 Aumentam a palatabilidade dos alimentos
 Favorecem a digestão 
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Sal (NaCl)