10 - Emulsão (Processamento)

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Prof. Eduardo M. Ramos 17/08/2013
DCA/UFLA 1
P R O F . E D U A R D O M E N D E S R A M O S , D . S C .
GCA 174 
Processamento de Carnes e Derivados
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Estabilidade
 Quebra de emulsão
Reagrupamento das partículas dispersas de gordura
o A gordura torna-se visível
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 Estabilidade
 Depende
1) A espessura do filme interfacial da proteína (FPI) 
2) A densidade e integridade da matriz que envolve a emulsão e sua 
estabilidade
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Gordura Gordura Gordura Gordura
Gotículas 
de gorduraPoro Ruptura
Filme 
protéico
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 Estabilidade
 Disponibilização protéica
Depende
o Força iônica (> 0,6 M)
• Extração das proteínas
• Presença de sal
o pH (> 5,2)
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Pré-mistura
Moagem da carne magra com gelo, sal
e ingredientes de cura, na ausência de 
gordura, e mantê-la a uma temperatura 
de 0 a 4C por um período máximo de 
12 horas antes da emulsificação.
Tipo de Carne
Trabalhar com carne pré-rigor.
Evitar cortes ricos em tecido conectivo.
Uso de Carne DFD em mistura com 
carne RFN
maior extração protéica
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 Estabilidade
 Tamanho das partículas de gordura
  Tamanho da partícula 
o Emulsões mais estáveis
o  área superficial
• Necessidade de  [proteína solúvel]
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Se uma partícula de gordura de 50 m for subdividida em esferas de 10 m, 
quantas partículas serão formadas?
125 partículas de gordura, o que corresponde a um aumento da superfície total 
em aproximadamente 5 vezes.
Aumento da área superficial de 7.850 m2 para 39.250 m2.
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 Estabilidade
 Quantidade de gordura
Estabilidade da emulsão cresce com o aumento da quantidade de 
gordura adicionada até um máximo
o Carência de proteína
• Quebra da emulsão
o Baixa quantidade de gordura
• Proteína em excesso
 Textura borrachenta
• Produtos “light”
 Maior preocupação com a CRA do que a CE
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 Estabilidade
 Tipo de gordura
Gorduras polinsaturadas tendem a produzir emulsões com menor 
estabilidade 
o Menor ponto de fusão
o Expansão dentro dos glóbulos   pressão interna
• Quebra de emulsão
Estabilidade de acordo com a espécie animal
o Bovinas > suínas > aves
• Saturação da gordura em suínos 
 Cavitária > costa-lombar (ideal) > pernil > papada > barrigada 
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 Estabilidade
 Velocidade de Cuterização
Velocidades muito altas
o  Número de gotículas de gordura
•  necessidade de proteína
o  Extração protéica
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Antes da adição de gordura, a velocidade de mistura deve ser rápida para garantir
máxima fragmentação do tecido muscular e maior extração de proteínas. 
Após a adição de gordura, a velocidade do cutter deve ser reduzida, para evitar 
excessiva fragmentação de gordura.
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 Estabilidade
 Temperatura de Cuterização
 Trituração
o  Temperatura da massa
 Fusão das gotas de gordura encapsuladas
o Expansão dentro dos glóbulos   pressão interna 
 Possibilidade de desnaturação protéica
o  Coesividade e elasticidade do filme protéico
•  Susceptibilidade à ruptura 
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 Estabilidade
 Temperatura de Cuterização
 Temperatura crítica
o Equipamento usado X espécie animal
o Cutter
• Bovino  18-20ºC
• Suíno  15-16ºC
• Aves  7-8ºC
o Emulsificador
• Qualquer espécie  20-25ºC
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 Estabilidade
 Cuterização
1) Colocar no cutter, previamente resfriado, carne 
magra congelada em pequenos blocos (retalhos); 
2) Adicionar gelo e os ingredientes (fosfato, sal, etc.), 
exceto a gordura; 
3) Triturar a massa em alta velocidade até a 
temperatura de 8ºC; 
o Favorece a extração protéica
4) Reduzir a velocidade e adicionar a gordura 
congelada e cortada em cubos; e
o Evita a particularização excessiva da gordura
5) Trituração até a temperatura crítica de 15ºC
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 Estabilidade
 Cozimento
Coagulação da matriz protéica
o 60ºC < T < 90ºC 
• T > 90ºC e UR > 90%
• Efeito térmico muito alto
• Quebra da emulsão
Cozimento escalonado
o 60 a 85ºC
• 55ºC e 80% UR
• 80ºC e 75% UR
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 IN4, de 31 de março de 2000, do MAPA
 Define Mortadela como:
○ “(...) o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das 
carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, 
adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou 
artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento 
térmico adequado”
 “Mortadela” e Mortadela Tipo Bologna
 Miúdos (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos, pele e tendões)
 Mortadela de Aves
 Miúdos (fígado, moela e coração)
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 Características de identidade e qualidade
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Tabela 5 - Características de identidade e qualidade de mortadela (Instrução Normativa no 4 de 31/03/2000) 
Porcentagem 
Produtos 
Cárneos Umid. 
(máx) 
Proteína 
(mín) 
Gordura 
(máx) 
Amido 
(máx) 
Carboid. 
Totais (1) 
(máx) 
Cálcio 
BS 
(máx) 
CMS (2) 
(máx) 
Prot. não- 
cárneas (3) 
(máx) 
Miúdos 
(máx) 
Mortadela 65 12 30 5 10 0,9 60 4 10 
Mortadela Tipo 
Bologna 65 12 30 5 10 0,3 20 4 10 
Mortadela 
Italiana 65 12 35 0 3 0,1 0 4 0 
Mortadela 
Bologna 65 12 35 0 3 0,1 0 4 0 
Mortadela de 
Carne de Ave 65 12 30 5 10 0,6 40 4 5 
BS = Base seca 
(1) A somatória de amido máximo e carboidratos totais não deverá ultrapassar 3% ou 10%. 
(2) CMS = carne mecanicamente separada (espécie animal). 
(3) Permite-se a adição de proteínas não-cárneas (vegetal e, ou, animal), como proteína agregada. Nas 
mortadelas Bologna e Italiana, permite-se apenas a adição de proteínas lácteas.
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 Processamento
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Cutter
Tripa artificial
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 IN4, de 31 de março de 2000, do MAPA
 Define Salsicha como:
○ “(...) produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne 
de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de 
ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por 
processo de extrusão, e submetido a um processo térmico 
adequado”
 “Salsicha” e Salsichas Tipo Viena e Tipo Frankfurt
 Miúdos (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos, pele e tendões)
 Salsicha de Aves
 Miúdos (fígado, moela e coração)
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 Características de identidade e qualidade
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Tabela. Características de identidade e qualidade de salsichas (Instrução Normativa no 4 de 31/03/2000) 
Porcentagem 
Produtos 
Cárneos Umid. 
(máx) 
Proteína 
(mín) 
Gordura 
(máx) 
Amido 
(máx) 
Carboid.
Totais (1)
(máx) 
Cálcio 
BS 
(máx) 
CMS (2)
(máx) 
Prot. não- 
cárneas (3) 
(máx) 
Miúdos 
(máx) 
Salsicha 65 12 30 2 7 0,9 60 4 10
Salsicha 
Viena/Frankfurt 65 12 30 2 7 0,1 0 4 0 
Salsicha Tipo 
Viena/Frankfurt 65 12 35 2 7 0,6 40 4 10 
Salsicha de 
Carne de Ave 65 12 30 2 7 0,6 40 4 10 
BS = Base seca 
(1) A somatória de amido máximo e carboidratos totais não deverá ultrapassar 7%. 
(2) CMS = carne mecanicamente separada (espécie animal). 
(3) Permite-se a adição de proteínas não-cárneas (vegetal e, ou, animal), como proteína agregada. Nas 
salsichas Viena e Frankfurt, permite-se apenas a adição de proteínas lácteas. 
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 Processamento
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Urucum
Ác. fosfórico 1%
Remoção da tripa 
artificial
“Hotdog”
Tipo 
Viena