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Prof. Eduardo M. Ramos 17/08/2013 DCA/UFLA 1 P R O F . E D U A R D O M E N D E S R A M O S , D . S C . GCA 174 Processamento de Carnes e Derivados DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Estabilidade Quebra de emulsão Reagrupamento das partículas dispersas de gordura o A gordura torna-se visível 2 Prof. Eduardo M. Ramos 17/08/2013 DCA/UFLA 2 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Estabilidade Depende 1) A espessura do filme interfacial da proteína (FPI) 2) A densidade e integridade da matriz que envolve a emulsão e sua estabilidade 3 Gordura Gordura Gordura Gordura Gotículas de gorduraPoro Ruptura Filme protéico DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Estabilidade Disponibilização protéica Depende o Força iônica (> 0,6 M) • Extração das proteínas • Presença de sal o pH (> 5,2) 4 Pré-mistura Moagem da carne magra com gelo, sal e ingredientes de cura, na ausência de gordura, e mantê-la a uma temperatura de 0 a 4C por um período máximo de 12 horas antes da emulsificação. Tipo de Carne Trabalhar com carne pré-rigor. Evitar cortes ricos em tecido conectivo. Uso de Carne DFD em mistura com carne RFN maior extração protéica Prof. Eduardo M. Ramos 17/08/2013 DCA/UFLA 3 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Estabilidade Tamanho das partículas de gordura Tamanho da partícula o Emulsões mais estáveis o área superficial • Necessidade de [proteína solúvel] 5 Se uma partícula de gordura de 50 m for subdividida em esferas de 10 m, quantas partículas serão formadas? 125 partículas de gordura, o que corresponde a um aumento da superfície total em aproximadamente 5 vezes. Aumento da área superficial de 7.850 m2 para 39.250 m2. DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Estabilidade Quantidade de gordura Estabilidade da emulsão cresce com o aumento da quantidade de gordura adicionada até um máximo o Carência de proteína • Quebra da emulsão o Baixa quantidade de gordura • Proteína em excesso Textura borrachenta • Produtos “light” Maior preocupação com a CRA do que a CE 6 Prof. Eduardo M. Ramos 17/08/2013 DCA/UFLA 4 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Estabilidade Tipo de gordura Gorduras polinsaturadas tendem a produzir emulsões com menor estabilidade o Menor ponto de fusão o Expansão dentro dos glóbulos pressão interna • Quebra de emulsão Estabilidade de acordo com a espécie animal o Bovinas > suínas > aves • Saturação da gordura em suínos Cavitária > costa-lombar (ideal) > pernil > papada > barrigada 7 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Estabilidade Velocidade de Cuterização Velocidades muito altas o Número de gotículas de gordura • necessidade de proteína o Extração protéica 8 Antes da adição de gordura, a velocidade de mistura deve ser rápida para garantir máxima fragmentação do tecido muscular e maior extração de proteínas. Após a adição de gordura, a velocidade do cutter deve ser reduzida, para evitar excessiva fragmentação de gordura. Prof. Eduardo M. Ramos 17/08/2013 DCA/UFLA 5 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Estabilidade Temperatura de Cuterização Trituração o Temperatura da massa Fusão das gotas de gordura encapsuladas o Expansão dentro dos glóbulos pressão interna Possibilidade de desnaturação protéica o Coesividade e elasticidade do filme protéico • Susceptibilidade à ruptura 9 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Estabilidade Temperatura de Cuterização Temperatura crítica o Equipamento usado X espécie animal o Cutter • Bovino 18-20ºC • Suíno 15-16ºC • Aves 7-8ºC o Emulsificador • Qualquer espécie 20-25ºC 10 Prof. Eduardo M. Ramos 17/08/2013 DCA/UFLA 6 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Estabilidade Cuterização 1) Colocar no cutter, previamente resfriado, carne magra congelada em pequenos blocos (retalhos); 2) Adicionar gelo e os ingredientes (fosfato, sal, etc.), exceto a gordura; 3) Triturar a massa em alta velocidade até a temperatura de 8ºC; o Favorece a extração protéica 4) Reduzir a velocidade e adicionar a gordura congelada e cortada em cubos; e o Evita a particularização excessiva da gordura 5) Trituração até a temperatura crítica de 15ºC 11 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Estabilidade Cozimento Coagulação da matriz protéica o 60ºC < T < 90ºC • T > 90ºC e UR > 90% • Efeito térmico muito alto • Quebra da emulsão Cozimento escalonado o 60 a 85ºC • 55ºC e 80% UR • 80ºC e 75% UR 12 Prof. Eduardo M. Ramos 17/08/2013 DCA/UFLA 7 P R O D U T O S C Á R N E O S E M U L S I O N A D O S Prof. Eduardo Mendes Ramos DCA/UFLA 13 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. IN4, de 31 de março de 2000, do MAPA Define Mortadela como: ○ “(...) o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado” “Mortadela” e Mortadela Tipo Bologna Miúdos (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos, pele e tendões) Mortadela de Aves Miúdos (fígado, moela e coração) 14 Prof. Eduardo M. Ramos 17/08/2013 DCA/UFLA 8 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Características de identidade e qualidade 15 Tabela 5 - Características de identidade e qualidade de mortadela (Instrução Normativa no 4 de 31/03/2000) Porcentagem Produtos Cárneos Umid. (máx) Proteína (mín) Gordura (máx) Amido (máx) Carboid. Totais (1) (máx) Cálcio BS (máx) CMS (2) (máx) Prot. não- cárneas (3) (máx) Miúdos (máx) Mortadela 65 12 30 5 10 0,9 60 4 10 Mortadela Tipo Bologna 65 12 30 5 10 0,3 20 4 10 Mortadela Italiana 65 12 35 0 3 0,1 0 4 0 Mortadela Bologna 65 12 35 0 3 0,1 0 4 0 Mortadela de Carne de Ave 65 12 30 5 10 0,6 40 4 5 BS = Base seca (1) A somatória de amido máximo e carboidratos totais não deverá ultrapassar 3% ou 10%. (2) CMS = carne mecanicamente separada (espécie animal). (3) Permite-se a adição de proteínas não-cárneas (vegetal e, ou, animal), como proteína agregada. Nas mortadelas Bologna e Italiana, permite-se apenas a adição de proteínas lácteas. DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Processamento 16 Cutter Tripa artificial Prof. Eduardo M. Ramos 17/08/2013 DCA/UFLA 9 P R O D U T O S C Á R N E O S E M U L S I O N A D O S Prof. Eduardo Mendes Ramos DCA/UFLA 17 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. IN4, de 31 de março de 2000, do MAPA Define Salsicha como: ○ “(...) produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado” “Salsicha” e Salsichas Tipo Viena e Tipo Frankfurt Miúdos (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos, pele e tendões) Salsicha de Aves Miúdos (fígado, moela e coração) 18 Prof. Eduardo M. Ramos 17/08/2013 DCA/UFLA 10 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Características de identidade e qualidade 19 Tabela. Características de identidade e qualidade de salsichas (Instrução Normativa no 4 de 31/03/2000) Porcentagem Produtos Cárneos Umid. (máx) Proteína (mín) Gordura (máx) Amido (máx) Carboid. Totais (1) (máx) Cálcio BS (máx) CMS (2) (máx) Prot. não- cárneas (3) (máx) Miúdos (máx) Salsicha 65 12 30 2 7 0,9 60 4 10 Salsicha Viena/Frankfurt 65 12 30 2 7 0,1 0 4 0 Salsicha Tipo Viena/Frankfurt 65 12 35 2 7 0,6 40 4 10 Salsicha de Carne de Ave 65 12 30 2 7 0,6 40 4 10 BS = Base seca (1) A somatória de amido máximo e carboidratos totais não deverá ultrapassar 7%. (2) CMS = carne mecanicamente separada (espécie animal). (3) Permite-se a adição de proteínas não-cárneas (vegetal e, ou, animal), como proteína agregada. Nas salsichas Viena e Frankfurt, permite-se apenas a adição de proteínas lácteas. DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Processamento 20 Urucum Ác. fosfórico 1% Remoção da tripa artificial “Hotdog” Tipo Viena
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