04 - Salga (Produtos Salgados)

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Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. 09/06/2013
DCA/UFLA 1
P R O F . E D U A R D O M E N D E S R A M O S , D . S C .
GCA174
Processamento de Carnes e Pescados
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 IN6, de 15 de fevereiro de 2001, do MAPA
 Define Produtos Cárneos Salgados como:
 “produtos cárneos industrializados, obtidos de carnes de animais 
de açougue desossados ou não, tratados com sal, adicionados ou 
não de sais de cura, condimentados ou não, cozidos ou não”
 Baseada
Conservação pelo Sal (NaCl)
o Ação anti-séptica do íon Cl-
o  atividade de água (aw)
Remoção da umidade (secagem)
o  atividade de água (aw)
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 Conservação/Classificação
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 Produtos
 Charque, Jerked Beef, Carne-de-sol
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Tabela. Composição e características físico-químicas dos principais produtos salgados do 
Brasil 
Característica Charque Jerked Beef Carne-de-Sol 
Umidade (Categoria) Intermediária Intermediária Alta 
Umidade (%) 45 (máx.) 55 (máx.) 65 a 70 
Atividade de água (aw) 0,70 a 0,75 0,78 (máx.) 0,90 a 0,92 
Adição de nitrito/nitrato não sim não 
Adição de cloreto de sódio (%) > 10 > 10 4 a 6 
 
dessalga dessalga
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 Matéria-Prima
 Corte
 Ponta de Agulha
Cortes do traseiro e dianteiro
o Excedente
o Carcaças destinada ao aproveitamento condicional
 Processamento
Galpões climatizados 10 a 15ºC
o Charque  ideal mas não imprescindível
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 Manteação
 Uniformidade
 Penetração de sal
Equalização
 Defeitos
 “Cavacos”
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Manteação
adelgaçamento
2 a 4 cm
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 Salga
 Salmouragem
 Imersão
o 24ºBé/15ºC
o Agitação constante
 Salgadeiras
o  tempo p/ 15 a 20 min.
 Injeção
 “Queima” nos pontos de injeção
o Salmoura muito concentrada
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Salga Úmida
Tanques de imersão
40 a 50 minutos
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 Salga
 Salmouragem
 Imersão
 Injeção
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Salga Úmida
Injeção
Salga Úmida
Imersão
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 Salga
 Salga seca
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Salga Seca
Pilhas (1,20 a 1,80 m)
24 a 48 horas
Sal grosso
Carne
Sal grosso
Carne – gordura para baixo
Sal grosso
Carne - gordura para cima
Sal grosso
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 Salga
 Salga seca
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Salga Seca
Purga
Salga Seca
Pilha de salga
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 Salga
 Salga seca
 24 a 48 horas/etapa
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Redistribuição 
do sal entre as 
mantas
Quando há 
necessidade de salga 
adicional
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 Tombagem
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Inversão das pilhas
24 a 48 horas cada
4 a 5 tombos
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 Tombagem
 Sem adição de sal
 Equalização da pressão
Uniformidade
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 Tombagem
 Aeração das mantas
Evitar o vermelhão
o Halobacterium cutirubrum
o Micrococus roseus
o Sarcina litoralis
o Pseudomonas salinares
Contaminantes do sal
 Perda de peso
 carne gorda  18% 
 carne magra  20% 
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 Retenção das mantas
 Necessidade/logística
 < 3 meses  Pilha de espera
 Sem proteção especial
 > 3 meses  Pilha de inverno
Grossas camadas de sal + hipoclorito
o Lona
o Pasta de sebo
  risco de vermelhão
Máximo: 4 meses
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 Lavagem
 Remoção do excesso de sal
Descoloração
Crescimento bacteriano
o Halofílicas
Cristais  perfuram a embalagem
 Evitar desidratação excessiva
Na etapa de secagem
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Lavagem 
(água clorada)
Empilha por 24 horas
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 Secagem
 Ao sol
Estendidas em varais
o Norte-Sul
Exposta ao sol e a ventos
 Climatizada
Em estufa
Condições controladas 
o temperatura e circulação de ar
 Combinada
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 Secagem
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Primeira exposição ao sol, pela manhã 
(4 a 6 horas), para evitar dessecação 
excessiva da superfície.
Deve ser exposta a parte interna das 
mantas.
Segunda exposição, por maior tempo 
(8 horas).
Deve ser exposta a parte gordurosa 
das mantas.
Exposições alternadas, até 45% de 
umidade.
Temperatura < 40ºC .
4 a 5 “sois”
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 Secagem
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 Secagem
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Entre cada “sol”, as mantas são 
empilhadas, ainda quentes, nas 
pedras (pilares), e cobertas para 
manter temperatura e completar 
processo maturação.
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 Embalagem
 Fardos prensados
 30 a 60 Kg
Menores
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 Variação do charque
 Tentativa de reduzir o tempo de processamento
 Uso de nitrito/nitrato
Cor avermelhada
Conservante
 Embalagem a vácuo
Aumentar conservação
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 Processamento
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Injeção muscular
Nitrito/Nitrato
“Salgadeiras”
15 a 20 min
Charque > 4
Charque > 4
Tombos ~ 2
2 a 3 “sois”
Charque = 12 a 20 dias
Jerked beef = 7 a 10 dias
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 Fabricação empírica
 Dificulta comercialização
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1 vez durante a 
salga seca
Salga Seca
12 a 18 horas
2 horas a 5 dias
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 Baixa vida-útil
 3 a 4 dias
 Sem regulamentação oficial
Charque e Jerked Beef 4 a 6 meses
 Requer 
Refrigeração (4ºC) 
Embalagem a vácuo
o Vida-útil  8 a 10 dias
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Jerked Beef Charque
Carne-de-sol