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1a Questão (Ref.: 201503373566) Pontos: 0,1 / 0,1 De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são classificados como não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para consumo julgue as seguintes assertivas: Alimentos Contaminados: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). Alimentos Falsificados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café). Alimentos Alterados: são aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. Alimentos Adulterados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal. 2a Questão (Ref.: 201503572975) Pontos: 0,1 / 0,1 Os instrumentos volumétricos utilizados em laboratório devem ser manuseados adequadamente, visando sempre diminuir o erro na análise. Por isso, para medidas exatas de volume, deve-se utilizar: Pêra de borracha Proveta Pipeta Becker Erlenmeyer 3a Questão (Ref.: 201502658333) Pontos: 0,1 / 0,1 Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento consistencia aspecto solubilidade cor suspensão 4a Questão (Ref.: 201503571878) Pontos: 0,1 / 0,1 A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o trecho da reportagem abaixo: "A Associação Brasileira de Defesa do Consumidor detectou, mais uma vez, resíduos de agrotóxicos ilegais ou acima do nível permitido por lei em frutas e verduras vendidas pelo varejo. (...) O que chamou a atenção, no entanto, foi a couve orgânica (...). 'Por ser cultivado de maneira distinta e dispensar o uso de adubos químicos ou agrotóxicos, é preocupante que tenha sido encontrado resquícios de pesticida em uma amostra de alimento orgânico', afirmou a entidade." (Agência Estado, 17/06/2011) Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento: Falsificado ou adulterado Contaminado ou falsificado Próprio ao consumo humano ou alterado Adulterado ou contaminado Alterado ou falsificado 5a Questão (Ref.: 201502822016) Pontos: 0,1 / 0,1 A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Na análise de alimentos podemos afirmar que: Química bromatológica estuda a composição física dos alimentos, bem como suas características de aptidão para o seu consumo. A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente grande, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Alimentos falsificados são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas. Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise. O tipo de tratamento a usar não depende da natureza do material e do método analítico escolhido. Controle de qualidade de rotina é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento. 1a Questão (Ref.: 201503238347) Pontos: 0,1 / 0,1 A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas: A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso constante. Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador. A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria. 2a Questão (Ref.: 201503657058) Pontos: 0,1 / 0,1 Ácidos orgânicos estão presentes nos alimentos em concentrações variáveis. Influenciam no sabor, na cor, na estabilidade e na manutenção da qualidade. A acidez pode se originar nos alimentos em decorrência de várias situações. Sobre este assunto, assinale a alternativa CORRETA. A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais varia com o grau de maturação e as condições de crescimento. Os ácidos não podem ser adicionados durante o processamento. Os ácidos succínico e tartárico também estão presentes nas frutas cítricas. Bactérias deteriorantes não produzem ácidos orgânicos. A acidez não tem relação alguma com a deterioração de óleos e gorduras. 3a Questão (Ref.: 201503201361) Pontos: 0,1 / 0,1 A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo de cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação da matéria orgânica da amostra. I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa; II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de absorção atômica; III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de volumetria; IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada. Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras: II e III I, III, IV I, II, III I e II I e IV 4a Questão (Ref.: 201503201360) Pontos: 0,1 / 0,1 A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo: I - A moléculade água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir. II - A Atividade de água é sinônimo de umidade. III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente. IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. Estão corretas as afirmativas: I, II, III apenas I, III e IV apenas I, II e IV apenas II, III e IV I, II, III e IV 5a Questão (Ref.: 201503340101) Pontos: 0,1 / 0,1 A análise de Umidade em alimentos é uma das principais técnicas utilizadas na Bromatologia por apresentar resultados importantes, diante disso, quais dos itens abaixo justifica a análise de umidade em alimentos. Contribui: Características sensoriais e processamento; Não contribui: Escolha de embalagem e estocagem; Contribui: Estocagem e processamento; Não contribui: Características sensoriais e embalagem Contribui: Textura e suculência; Não contribui vida útil do alimento e perecibilidade. Contribui: Vida de prateleira e estocagem; Não contribui: Armazenamento e suculência Contribui: Vida de prateleira e estabilidade do produto. Não contribui: Rotulagem nutricional e adulterantes 1a Questão (Ref.: 201503663101) Pontos: 0,1 / 0,1 Como exemplo de cálculo da porcentagem do valor diário (%VD), pode-se interpretar o rótulo de uma embalagem de leite desnatado, indicando que, para carboidratos, a quantidade por porção de 200 mL (um copo) é de 10 g e a %VD correspondente é 3 %. A quantidade do valor energético é calculada a partir da composição da porção do alimento. Qual o valor energético, referente à quantidade de carboidratos, para este leite desnatado? 40 Kcal 4 Kcal 0,03 Kcal 30 Kcal 10 Kcal 2a Questão (Ref.: 201502661557) Pontos: 0,1 / 0,1 A questão mais importante em se validar um método analítico será de : verificar a origem de um padrão analítico verificar a pureza da amostra Verificação de possíveis produtos de degardação Verificação de possíveis produtos de impurezas Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos; 3a Questão (Ref.: 201503655080) Pontos: 0,0 / 0,1 A Resolução número 360/2003 da ANVISA torna obrigatória a rotulagem nutricional e utiliza como valores diários de referência de nutrientes: 300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 20 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio. 300 g de carboidratos; 80 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 20 g de gorduras saturadas; 20 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio. 300 g de carboidratos; 75 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2400 mg de sódio. 300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio. 300 g de carboidratos; 75 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio. 4a Questão (Ref.: 201503594543) Pontos: 0,0 / 0,1 Os ácidos graxos poli-insaturados ômega 6 ( ácido graxo linoleico) e ácido graxo ômega 3(ácido graxo linolênico) são necessários para manter sob condições normais, as membranas celulares, as funções cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Devem ser diariamente consumidos na alimentação, pois não conseguimos sintetizá-los em nosso organismo. Entre as fontes alimentares desses lipídios, estão presentes em: Linhaça, salmão, sardinha e óleo soja. Leite de coco, óleo de milho, óleo de soja e gema de ovo. Azeite de dendê, carnes magras, leite/derivados e linhaça. Leite/derivados, carnes magras, azeite de oliva e óleo de milho. Gema de ovo, carnes magras, sardinha e linhaça. 5a Questão (Ref.: 201503687134) Pontos: 0,0 / 0,1 Na rotulagem Nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações: valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, ferro, zinco e ácido fólico valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e cálcio. valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e ferro. valor calórico, carboidratos (kcal e kJ), proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol e sódio
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