Conceitos em Bromatologia

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BROMATOLOGIA
 1a Questão (Ref.: 201602891285)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	É uma amostra homogênea :
		
	
	caminhão de laranjas
	
	mangas na árvore
	
	maçãs em um cesto
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	 
	suco de laranja processado
		
	 
	
	 2a Questão (Ref.: 201603901742)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma das análises importantes em sucos de frutas é a determinação de sólidos solúveis. O equipamento por meio do qual se faz essa determinação é o:
		
	
	viscosímetro
	 
	Refratômetro.
	
	pHmetro.
	
	Texturômetro.
	
	cromatógrafo a gás.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603603889)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são classificados como não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para consumo julgue as seguintes assertivas:
		
	 
	Alimentos Adulterados: São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
	 
	Alimentos Falsificados: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).
	 
	Odor característico da carne no início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos) são exemplos de alimentos alterados.
	 
	Alimentos Alterados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
	 
	Alimentos Contaminados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603814891)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a matéria-prima a ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os métodos convencionais são os mais utilizados, pois:
		
	
	precisa de mão-de-obra qualificada
	
	são de custo mais elevado
	
	são mais precisos e exatos
	 
	normalmente são os métodos oficiais
	
	pode ser executado em qualquer condição analítica
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603804172)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada com as seguintes análises:
		
	
	umidade, vitaminas e minerais
	
	vitaminas, proteína, lipídio e glicídio
	
	acidez, umidade, pH e atividade de água
	
	proteína, lipídio e glicídio
	 
	umidade, RMF, proteína, lipídio e glicídio
		
	
1a Questão (Ref.: 201603706752)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Umidade é a medida total de água contida no alimento. A importância da umidade para o alimento consiste em garantir a:
I - estabilidade do alimento e maior vida de prateleira
II- qualidade do alimento, evitando reações químicas
III- composição do alimento
São corretas as seguintes alternativas:
		
	 
	Todas estão erradas
	
	I e II apenas
	 
	I, II e III
	
	II, III apenas
	
	I e III apenas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603804181)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e desenvolvimento. Podem ser classificados em relação a sua qualidade para o consumo humano em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se segue: I. Alimentos aptos são os que se enquadram dentro das especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei. II. Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo. III. Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
		
	
	as afirmativas II e III são verdadeiras
	 
	as afirmativas I e III são verdadeiras
	
	todas as opções são verdadeiras
	
	apenas a III é verdadeira
	
	as afirmativas I e II são verdadeiras
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603864482)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Analise as afirmativas abaixo quanto às formas de preparo para análise:
I- Alimentos como emulsão (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
II - Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser juntadas (técnica do quarteamento). As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.
III - Alimentos líquidos: misturar bem o líquido por agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima, misturando as porções no final.
IV - Alimentos sólidos: As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de apenas amostras em pó.
V- Amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogêneas: podem ser coletadas em frascos com o mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, após agitação e homogeneização.
As afirmativas corretas estão apresentadas na opção:
		
	
	II, III e IV
	 
	V, III e I
	
	IV, V e I
	
	III, IV e V
	 
	I, II e III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603885400)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Resolução número 360/2003 da ANVISA torna obrigatória a rotulagem nutricional e utiliza como valores diários de referência de nutrientes:
		
	
	300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
	
	300 g de carboidratos; 75 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
	
	300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 20 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
	
	300 g de carboidratos; 80 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 20 g de gorduras saturadas; 20 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
	 
	300 g de carboidratos; 75 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2400 mg de sódio.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603844683)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF) de Bauru, apreendeu 7.530 quilos de frango estocados em câmaras frias do antigo abatedouro Santa Fé. A operação, que contou com apoio das Polícias Federal e Civil, foi deflagrada por volta do meio-dia. Os servidores federais encontraram carne em estado de decomposição, suposta fraude nos selos do SIF impressos nas embalagens e possível injeção de água - artifício usado para que a ave fique mais pesada. De acordo com seus conhecimentos em Bromatologia o alimento em questão pode ser classificado em:
		
	
	Alimento enrequecidoe adulterado
	
	Alimento contaminado e alterado
	
	Alimento falsificado e contaminado
	 
	Alimento alterado e adulterado
	 
	Alimento adulterado e falsificado
	 1a Questão (Ref.: 201603940513)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos.
II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos.
III. Atividade de água alta/acima de 0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer.
IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura.
		
	
	Apenas III e IV estão corretas;
	
	Apenas I e II estão corretas;
	
	III está incorreta.
	
	Nenhuma alternativa está correta;
	 
	Todas as alternativas estão corretas;
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603936917)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com os seus conhecimentos sobre determinação de umidade e cinzas. Leia as sentenças abaixo, e marque VERDADEIRO (V) ou FALSO (F).
( ) A atividade de água (Aw) contribui para as características sensoriais, na escolha do tipo de processamento e embalagem; bem como na determinação da porção a ser utilizada na determinação da tabela nutricional.
( ) A análise de umidade em alimentos, é dividida em determinações físicas e químicas. Onde a fundamentação do método de Karl Fischer é redução do Iodo na presença de água.
( ) A determinação de umidade em estufa depende de vários fatores como a temperatura da estufa, tipo de alimento, tipo de cadinho e distribuição dos alimentos no interior da estufa.
( ) A determinação de cinzas em alimentos é importante apenas para a caracterização química dos alimentos.
( ) A verificação da alcalinidade e/ou acidez das cinzas, é utilizado para identificação de possíveis adulterantes de alimentos, visto que a maioria das cinzas de origem animal são alcalinas e as cinzas de origem vegetal são ácidas.
		
	 
	F V V F F
	
	F F V F F
	
	V V V F F
	
	F V V F V
	
	F V V V V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603052573)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual foi adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 porções desse produto é em percentual (%):
		
	 
	100
	
	50
	
	90
	
	70
	
	110
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603405730)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
		
	
	apenas agitadas com um líquido.
	 
	reduzidas em liquidificador;
	
	reduzidas e raladas;
	
	podem ser reduzidas manualmente;
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603471688)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
		
	 
	Falsificado
	
	Contaminado
	
	Próprio ao consumo humano
	
	Deteriorado
	
	Alterado