HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	 1a Questão (Ref.: 201603403241)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
		
	 
	temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
	
	temperaturas abaixo de 5°C
	
	temperaturas próxima a 36,5°C
	
	temperaturas acima de 60°C
	
	temperaturas abaixo de -10°C
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602911321)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602911236)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	 
	III - V - IV - II - I
	
	III - IV - II - I - V
	
	II - I - VI - III - V
	
	IV - V - III - II - I
	
	IV - III - V - I - II
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602900224)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
		
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
	 
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603056133)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto:
		
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; conservar em temperatura de refrigeração.
	 
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido.
	
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201602912349)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia o texto abaixo com atenção. 
Em uma cidade do interior do PR um grupo de amigos apresentaram sintomas de cólicas abdominais e diarreia, 6 horas após almoço de comemoração do noivado do colega de trabalho, em um restaurante comercial. Após avaliação da vigilância epidemiológica, constatou-se que o único alimento ingerido em comum foi uma carne assada de panela, que foi cozida um dia anterior à distribuição, mantida fora da refrigeração, reaquecida à temperatura de 55 ºC e posteriormente distribuída. (adaptada do concurso do estado de SC para nutricionistas/2012) 
Com base nas informações acima, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi: 
		
	
	Listeria monocitogenes.
	
	Salmonella sp.
	
	Bacillus cereus
	
	Escherichia coli enteropatogênica.
	 
	Staphylococcus aureus.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603052010)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter, para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), EXCETO para:
		
	
	Controle da potabilidade da água.
	 
	Cadastramento de fornecedores de matérias-primas.
	
	Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	Higiene e saúde dos manipuladores de alimentos.
	
	Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603399307)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo a RDC ANVISA nº 216/04, um projeto de arquitetônico para uma Unidade Produtora de Alimentos (UPR) deve ser planejado de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparação do alimento e, para isso, deve-se ter o cuidado para que
		
	
	d) as separações físicas, entre as diferentes áreas de preparo, não existam dentro da cozinha ou sejam de divisórias simples em mdf para facilitar o fluxo de ar e garantir o conforto térmico
	
	e) os lavatórios para a higiene das mãos possam ser utilizados para a lavagem de pequenos utensílios somente em caso de espaço físico muito reduzido
	 
	a) as instalações elétricas estejam protegidas por tubulações externas ou embutidas de forma a facilitar a manutenção e manter a regular higiene do ambiente.
	
	b) as instalações sanitáriasestejam dentro da área de manipulação e possuam comunicação direta com o refeitório para facilitar o acesso dos funcionários,
	
	c) as caixas de gordura, dentro da área de manipulação, possuam dimensão compatível ao volume de resíduos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603542667)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Intoxicação alimentar ocorre mais em casa do que em restaurantes (22 de janeiro de 2010 - Cooperativa dos Médicos do Brasil). Se comer fora de casa pode ser arriscado, preparar o próprio alimento também não garante isenção de contaminações. A Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo descobriu que 27% dos casos de intoxicação alimentar, registrados entre 1998 e 2008, foram gerados por ingestão de alimentos preparados em casa. Nesse período, a Secretaria computou 76,8 mil casos de doenças transmitidas por água e alimentos (DTA). A grande maioria deles - 72,5 mil - são casos de diarreia aguda causada por bactéria, principalmente a Salmonella, responsável por 7 mil deles. No entanto, de acordo com o órgão, o dado que mais chamou a atenção foi o alto número de intoxicações ocorridas nas residências, que superou as provocadas por alimentos ingeridos em estabelecimentos comerciais ligados à área de alimentação, como restaurantes, bares e padarias, que respondem por 24% do total. Creches, escolas, asilos e outros locais representaram 39% das intoxicações alimentares e em 10% dos casos não houve registros do local de contaminação. (Diário de Saúde. Disponível em: http://www.coomeb.com.br/?p=504. Acesso em: 08 fev. 2010). A diferença CORRETAMENTE estabelecida entre intoxicação alimentar e infecção alimentar está contida na alternativa:
		
	
	Toxinose ou intoxicação alimentar é causada por colonização e ação de toxinas e infecção alimentar é provocada pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, por colonização e/ou invasão de epitélio gastrointestinal.
	
	Toxinose ou intoxicação alimentar é causada pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, por invasão do epitélio e a infecção alimentar é provocada pela colonização de toxinas.
	
	Toxinose ou intoxicação alimentar é causada por colonização e ação de toxinas e infecção alimentar é provocada pela ingestão de toxinas viáveis do microrganismo patogênico.
	
	Toxinose ou intoxicação alimentar é provocada por colonização de esporos e infecção alimentar é causada pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico por invasão do epitélio gástrico.
	 
	Toxinose ou intoxicação alimentar é causada pela ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos e a infecção alimentar é causada pela ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603522974)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(CESGRANRIO) Para prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é fundamental conhecer os fatores que interferem no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos com valores de atividade de água.
		
	 
	igual a 0,80 não apresentam crescimento de bactérias patogênicas.
	
	menor de 0,60 não apresentam células microbianas viáveis.
	
	igual a 1 apresentam maior probabilidade de crescimento microbiano.
	
	menor de 0,65 não apresentam água livre que favoreça o crescimento microbiano.
	
	entre 0,85 e 0,92 favorecem o crescimento de Staphylococcus aureus com produção de enterotoxinas.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201603796357)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(COPEVE-IFAL-2016) Dadas as afirmativas sobre a legislação de alimentos no Brasil, I. A legislação brasileira de alimentos sofre influência da globalização. II. O Ministério da Saúde regula e fiscaliza os alimentos de origem animal e vegetal in natura. III. A maioria dos produtos industrializados tem dispensa de registro no Ministério da Saúde. IV. Codex Alimentarius constitui uma referência para o estabelecimento de normas e padrões no Brasil. Verifica-se que estão corretas
		
	 
	I e IV, apenas.
	
	II e III, apenas.
	
	I, II, III e IV.
	
	I e II, apenas.
	
	III e IV, apenas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603619672)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo a Resolução do Ministério da Saúde - RDC Nº 216 de 15 de setembro de 2004, os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório e higiene e saúde dos manipuladores. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação que aborde no mínimo os seguintes temas:
		
	
	Legislação de higiene dos alimentos; avaliação de fornecedores; seleção de fornecedores e manejo de resíduos sólidos.
	
	Instalações físicas; manejo de resíduos sólidos e cadastramento de fornecedores e instalações sanitárias.
	
	Noções de edificação; dimensionamento de área física; dimensionamento de equipamentos e boas práticas.
	
	Transporte de alimentos preparados; entrega de alimentos; controle dos alimentos in natura e noções de edificações.
	 
	Contaminantes alimentares; doenças transmitidas por alimentos; manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603685971)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação à recepção e armazenamento de mercadorias é INCORRETO afirmar que:
		
	
	a área da unidade deve dispor de pia para higienização de mãos e pia para a pré-higienização de mercadorias.
	
	o controle quantitativo é feito segundo o peso indicado na nota fiscal e peso atual real, descontado o peso da embalagem.
	 
	a troca de embalagem dos gêneros perecíveis dos fornecedores deve ser realizada apenas quando o mesmo não for cadastrado e inspecionado pela Vigilância Sanitária.
	
	se for gênero que necessite refrigeração deve-se verificar a temperatura de entrega.
	
	o controle qualitativo inclui verificação das condições da embalagem do produto.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603619782)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considerando a CVS Nº 6 de 10 de março de 1999, analise as afirmativas abaixo, sobre sobras quentes, e assinale a correta.
		
	
	Reaquecimento a 60ºC e permanência, no mínimo, a 50ºC por 10 horas.
	 
	Reaquecimento a 74ºC e permanência, no mínimo, a 65ºC, por no máximo 12 horas.
	
	Resfriamento a -18ºC e reaquecimento a 80ºC, por no máximo 24 horas.
	
	Reaquecimento a 65ºC e permanência, nessa temperatura, por no máximo 10 horas.
	
	Resfriamento a 10ºC e reaquecimento, no mínimo, a 60ºC por 12 horas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603580202)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A RDC 216/2004, no que se refere às instalações sanitárias e os vestiários, determina que:
		
	 
	Os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
	
	O acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos.
	
	Os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação.
	
	Os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete antisséptico e toalha de papel reciclado.
	
	Os coletores de resíduos sejam tampados podendo ser acionados manualmente