Avaliando de Tecnologia dos Alimentos

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Tecnologia dos Alimentos
	1a Questão (Ref.: 201505701286)
	3a sem.: Água
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A água encontrasse presente nos alimentos em quantidade variadas, principalmente em alimentos frescos. Entretanto a maior parte de bactérias deteriorantes só crescem na presença de grandes quantidades de água o que coloca em risco a qualidade do alimento. Sobre a água assinale a alternativa verdadeira.
		
	
	A remoção da água dos alimentos, permite o crescimento de microrganismos na superfície dos alimentos.
	
	A secagem dos alimentos não é uma método de conservação dos alimentos.
	
	A necessidade de água dos microrganismos para seu crescimento é descrita como umidade.
	
	Os alimentos defumados apresentam quantidades de agua semelhante aos alimentos frescos.
	
	A qualidade dos alimentos depende dentre outros fatores da potabilidade da água durante seu preparo e higienização.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505691297)
	3a sem.: Tecnologia de Leite e derivados
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite.
		
	
	Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos)
	
	Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria
	
	Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade do leite
	
	Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais
	
	Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505212276)
	3a sem.: Conservação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes: 
		
	
	Estabilizam uma emulsão formada 
	
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação. 
	
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio. 
	
	Aumentam a viscosidade do produto. 
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505212275)
	3a sem.: Conservação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta: 
		
	
	Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido. 
	
	Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado. 
	
	Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido. 
	
	Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento. 
	
	Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado. 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505700429)
	2a sem.: Conservação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Em relação aos métodos de conservação pelo calor, marque a alternativa verdadeira:
		
	
	Os tratamentos pelo calor não influenciam nas características nutritivas e sensoriais do alimento.
	
	A esterilização de alimentos é um método qe envolve altas temperaturas, mas não envolve aplicação de pressão.
	
	Na pasteurização utilizam-se temperaturas acima de 100 ºC, visando a destruição de todos os microrganismos presentes.
	
	Na esterilização há destruição de microrganismos patogênicos e deteriorantes, porém, não há destruição de esporos.
	
	Na pasteurização utilizam-se temperaturas abaixo de 100 ºC, visando a dos microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes,
	1a Questão (Ref.: 201505770939)
	5a sem.: Tecnologia de carnes
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado por:
		
	
	Fase na qual acontece a maturação da carne
	
	Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo
	
	Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo actomiosina
	
	Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana
	
	Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de ácido lático
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505698636)
	4a sem.: TECNOLOGIA DE PRODUTOS CÁRNEOS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Durante o processo da carne, ocorrem modificações físico-químicas nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo que se iniciam no abate ¿ antes, durante e depois do rigor mortis. Sobre esse processo afirma-se que a:
		
	
	e) A redução de pH (menor que 5,3) leva a uma mudança no ponto isoelétrico das proteínas que se aproximam mais melhorando a capacidade de retenção com água influenciando positivamente na textura da carne
	
	a) decomposição da oxi-hemoglobina da carne vermelha acontece ainda com o animal vivo porque ocorreu a gelatinização do colágeno;
	
	b) a desnaturação das proteínas acontece antes da fusão da gordura apenas pela ação ácida;
	
	c) a coagulação das proteínas na carne vermelha maturada (após rigor mortis) acontece antes da decomposição da hemoglobina em hematina;
	
	d) coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505210234)
	4a sem.: Métodos de conservação
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas.
(  ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água.
(  ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água levar à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas.
(  ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C.
(  ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração.
Marque a opção com a sequência correta. 
		
	
	V, V, V, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	F, V, F, F, V
	
	V, F, V, F, V
	
	V, V, F, F, V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505696188)
	4a sem.: Conservação de alimentos
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo evitar alterações de origem microbiana, enzimática, física e química. È considerado método de conservação por meio de calor com ação direta sobre enzimas o (a):
		
	
	Branqueamento
	
	Liofilização
	
	Radurização
	
	Evaporação
	
	Radifidação
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505209762)6a sem.: Tecnologia de Frutas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	"O abacate é um fruto [...] que apresenta alta taxa respiratória e alta produção de etileno após colheita, ocorrendo mudança de cor, textura, mudanças químicas e produção de substâncias voláteis." (KLUGE et al, 2002). Baseado nesta afirmativa, marque a alternativa correta..
		
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois  não sofre alteração nas características sensorias fora da planta mãe.
	
	O abacate é um fruto climatérico, pois não produz etileno fora da planta mãe. 
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe. 
	
	O abacate é um fruto climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe. 
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois depois da colheita ele entra no processo de senescência. 
	1a Questão (Ref.: 201505209758)
	8a sem.: Tecnologia de Panificação
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Em uma panificadora, que usava "farinhas fortes", os pães produzidos estavam apresentando volume reduzido e cor de crosta muito clara. Considerando essa situação hipotética, analise as seguintes asserções.
I) Para melhorar a qualidade do produto, o tecnólogo de alimentos responsável pela produção deve adicionar ácido ascórbico e aumentar a quantidade de açúcar 
PORQUE
II) A adição de substância oxidante (ácido ascórbico) enfraquece o glúten e o aumento do teor de açúcar permite a obtenção de uma cor de crosta característica desse produto.
 Assinale a opção correta a respeito dessas asserções. 
		
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
 
 
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505217674)
	7a sem.: Processamento de geleia
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razão da: 
		
	
	Fervura 
	
	Cocção prolongada 
	
	Adição de conservantes 
	
	Baixa atividade de água 
	
	Acidez 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505210207)
	8a sem.: Tecnologia de panificação
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O pão é um alimento nutritivo e bastante consumido pela população mundial, este fato se deve a sua composição básica e ao seu ingrediente principal: o trigo. Assim, com relação ao trigo e a farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA: 
		
	
	Na sua estrutura o trigo se divide nas seguintes partes: gérmen e endosperma. 
	
	A viscosidade da farinha de trigo não sofre influência do amido danificado.
	
	Farinha panificável é aquela que possui uma boa capacidade de absorção de água e em torno de 9% do glúten seco. 
	
	A farinha de semolina apresenta uma grande quantidade de gérmen na sua composição, sendo mais adequada para a fabricação de bolos.
	
	As farinhas duríssimas devido ao seu alto teor de proteínas são as mais indicadas para a fabricação de pães. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505212279)
	4a sem.: Conservação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida e é representado pela concentração hidrogenionica do meio, ou seja, concentração de íon H+. O pH de um alimento vai interferir no desenvolvimento de microrganismos, quanto mais próximo da neutralidade (entre 5 e 7) maior a probabilidade de haver crescimento microbiano. Marque a alternativa que representa um alimento considerado básico. 
		
	
	4,0 < pH < 4,5 
	
	pH < 4,0 
	
	pH >7,0 
	
	pH < 3,0 
	
	4,0 < pH < 7,0 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505770939)
	5a sem.: Tecnologia de carnes
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado por:
		
	
	Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana
	
	Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo
	
	Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de ácido lático
	
	Fase na qual acontece a maturação da carne
	
	Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo actomiosina