AVALIANDO TECNOLOGIA JOELMA

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1a Questão (Ref.: 201502490816)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O principal constituinte das frutas indispensável ao preparo de geleias é denominado:
		
	
	Frutose
	
	Sacarose
	
	Actina
	
	Dextrina
	 
	Pectina
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502483367)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em panificação, farinha de trigo, água e fermento biológico são os ingredientes primários para a produção, os demais são considerados enriquecedores. Assim, marque abaixo aquele que apresenta a seguinte função: Possibilita maior conservação do produto pois ajuda a retardar a recristalização do amido, aumentando a vida útil do pão e mantendo sua maciez por mais tempo:
		
	
	Enzimas
	 
	Ovos
	 
	Gorduras
	
	Açúcares
	
	Leite
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502482906)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em uma panificadora, que usava "farinhas fortes", os pães produzidos estavam apresentando volume reduzido e cor de crosta muito clara. Considerando essa situação hipotética, analise as seguintes asserções.
I) Para melhorar a qualidade do produto, o tecnólogo de alimentos responsável pela produção deve adicionar ácido ascórbico e aumentar a quantidade de açúcar
PORQUE
II) A adição de substância oxidante (ácido ascórbico) enfraquece o glúten e o aumento do teor de açúcar permite a obtenção de uma cor de crosta característica desse produto.
 Assinale a opção correta a respeito dessas asserções.
		
	 
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
 
 
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	 
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502480997)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na Tecnologia do processamento de derivados lácteos, o que acontece na etapa inicial de produção de queijo a partir do leite integral?
		
	
	Produção de ácido lático
	
	Formação de manteiga
	 
	Desnaturação das proteínas
	 
	Coagulação da caseína
	
	Coagulação da lactoalbumina
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502483588)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso).
(  ) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos. 
(  ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água. 
(  ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água. 
(  ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses microorganismos. 
(  ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	 
	F, V, V, V, V
	
	V, V, V, F, F
	 
	F, V, F, V, V
	
	F, V, V, V, F
	
	F, V, F, V, F
	1a Questão (Ref.: 201503124917)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A banana (Musa spp.), independentemente de seu grupo genômico, é, sem dúvida, uma das frutas mais consumidas no mundo. É um alimento altamente energético (cerca de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos carboidratos (cerca de 22%) são facilmente assimiláveis, quando madura. É importante destacar que a farinha de banana verde (estágio I de maturação) apresenta uma quantidade significativa de amido resistente do tipo III, que tem sido associado com efeitos benéficos à saúde, tais como: redução do índice glicêmico, capacidade de reduzir a colesterolemia e inúmeros benefícios ao cólon, os quais estão associados à sua elevada taxa de fermentação, pelas bactérias intestinais, para ácidos graxos de cadeia curta, principalmente ácido butírico. FASOLIN, L. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 3, set. 2007. Com as recentes informações divulgadas sobre o amido resistente presente na banana verde, um empresário resolveu abrir uma fábrica para o processamento da farinha de banana verde. Nesse caso, para a secagem da banana verde, I. um spray dryer seria o mais adequado, pois como trabalha com temperaturas extremamente baixas mantendo todas as características nutricioanais da banana II. um secador de bandeja seria mais viável quando comparado com o custo de operação de um liofilizador III. a liofilização não poderia ser empregada por causa da retrogradação do amido. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	III
	
	I e II
	
	I
	 
	II
	 
	II e III
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502483613)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	São vários os processos de fabricação de iogurtes, mas, basicamente, as operações envolvidas são as mesmas. Considerando as etapas do processamento do iogurte tradicional e do iogurte batido, a diferença entre eles é
		
	 
	a adição de açúcar e frutas.
	
	o pré-aquecimento.
	
	a seleção da matéria-prima.
	 
	a maturação
	
	a pasteurização do leite
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502482896)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados,  os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além de redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de métodos combinados tem o objetivo de:
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto.
II) Manter o valor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo.
		
	 
	Todas as proposições são verdadeiras
	
	Somente a proposição III é verdadeira
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras
	 
	Somente as proposições II e III são verdadeiras
	
	Somente a proposição II é verdadeira
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503044102)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A defumação é uma das técnicas utilizadas para a conservação de produtos cárneos. Sobre este método de conservação utilizado em carnes bovinas, suínas, aves e pescados, marque a alternativa correta:
		
	
	A defumação contribui apenas para a conservação de alimentos se for aplicada conjuntamente com métodos de refrigeração e congelamento.
	
	A defumação confere apenas sabor e aroma ao alimento, não interferindo no processo de conservação de cárneos
	
	A defumação consiste na fermentação da carne no período pós-rigor mortis e, por isso, conserva o alimento
	
	A defumação é um dos métodos utilizados para recuperação da qualidade de carnes anômalas (PSE e DFD).
	 
	A defumação, além de conferir aroma e sabor, também produz barreiras de proteção físicas e químicas contra a penetraçãode micro-organismos contaminantes devido à desidratação e ao depósito de constituintes antimicrobianos na superfície do alimento presentes na fumaça da defumação
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502482912)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	"Embutidos defumados ou não, possuem estabilidade microbiológica assegurada pela redução da atividade de água e pH." (LEISTNER, 1990). Analise as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:
I) A redução do pH  é causada pela fermentação ácida que acontece em produtos embutidos.
II) A defumação artificial libera hidrocrabonetos tóxicos ao organismo humano enquanto a natural não.
III) Tripas naturais não são usadas pela indústria de alimentos devido às limitações na higienização. 
		
	
	Apenas a assertiva I está correta
	 
	Apenas a assertiva II está correta.
	
	As assertivas II e III estão corretas.
	 
	As assertivas I e II são corretas.
	
	As assertivas I, II e III estão corretas.