RELATÓRIO DE ESTÁGIO (BPFs) - Agroindústria de Embutidos Franceschi

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAIS E TECNOLÓGICA 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA 
FARROUPILHA – CAMPUS SANTO AUGUSTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
SANDRO ANDRÉ BOGACKI 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ATIVIDADE DE ESTÁGIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Santo Augusto 2017 
 
 
 
 
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAIS E TECNOLÓGICA 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA 
FARROUPILHA – CAMPUS SANTO AUGUSTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
SANDRO ANDRÉ BOGACKI 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ATIVIDADE DE ESTÁGIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de estágio obrigatório Conclusão de 
Curso apresentado ao curso Superior de 
Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal 
de Educação, Ciência e Tecnologia – Campus 
Santo Augusto como parte dos requisitos para 
a conclusão do curso. 
 
Orientadora: Profa. Dra. Joseana Severo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Santo Augusto 2017 
 
 
 
 
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA 
FARROUPILHA – CAMPUS SANTO AUGUSTO 
 
 
 
O (a) Orientador (a), Prof.ª Joseana Severo, e o (a) Estagiário (a) Sandro André 
Bogacki, abaixo assinados, cientificam-se do teor do Relatório de Atividades de 
Estágio do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos. 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ATIVIDADES 
DE ESTÁGIO 
 
 
 
 
Elaborado por 
Sandro André Bogacki 
 
Como requisito parcial para obtenção de título de 
Tecnólogo (a) em Alimentos 
 
 
 
 
 Prof.ª Joseana Severo 
(Orientador (a)) 
 
 
Sandro André Bogacki 
(Estagiário (a)) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Santo Augusto 2017 
 
 
 
 
 
DADOS DE IDENTIFICAÇÃO 
 
1 ESTAGIÁRIO (A) 
1.1 Nome: Sandro André Bogacki 
1.2 Curso: Tecnologia em Alimentos 
1.3 Turma: 2012/1 
1.4 Endereço: Rua Minuano, 1280 
1.5 Município/Estado: Tenente Portela/RS 
1.6 CEP: 98500-000 
1.7 Telefone (s): (55) 99145-1081 / (55) 3551-1160 
1.8 E-mail: sandrobogacki@yahoo.com.br 
 
 
2 EMPRESA 
2.1 Razão Social: Agroindústria de embutidos Franceschi 
2.2 Nome Fantasia: Embutidos Franceschi 
2.3 Endereço: Distrito Braço Forte, 652 
2.4 Município/Estado: Tenente Portela/RS 
2.5 CEP: 98500-000 
2.6 Telefone: (55) 99683-0681 
2.7 E-mail: brunacamilafranceschi@yahoo.com.br 
 
 
3 ESTÀGIO 
4 Área de realização: Manual de Boas Prática de Fabricação setor de Carnes 
4.1 Coordenador do Curso: Gislaine Hermanns 
4.2 Professor (a) Orientador (a) do Instituto Federal Farroupilha – Campus Santo 
Augusto: Profa. Dra. Joseana Severo 
4.3 Supervisor (a) do Estágio na Empresa: Bruna Camila Franceschi 
4.4 Carga Horária Total: 360 horas 
4.5 Data de início: 20/03/2017 à 30/06/2017. 
 
 
Santo Augusto 2017 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 Inicialmente agradecer a Deus pela Vida, pela oportunidade do estudo para o 
alcance desse objetivo. 
 Agradeço a minha família amada, pelo amor, carinho e atenção, e pela 
educação e exemplos de força, trabalho e superação, transmitidos a mim e meus 
irmãos. 
 Ao Instituto Federal Farroupilha-Santo Augusto-RS, pela oportunidade de ter 
participado desta graduação em Tecnologia em Alimentos juntamente com todos 
aqueles pertencentes ao corpo docente e discente. 
 A minha supervisora Bruna Camila Franceschi proprietária da empresa 
Agroindústria de embutidos Franceschi pelos conhecimentos e experiências 
transmitidos e compartilhados. 
 A Professora Dra orientadora Joseana Severo, pelo tempo dedicado em 
auxiliar-me e esclarecer dúvidas na realização desse trabalho. 
 Aos meus amigos e colegas acadêmicos, pelo período de convivência, com 
estudos, diversão e bons papos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Santo Augusto, 2017. 
 
 
 
 
RESUMO 
 
Os embutidos são as principais formas de industrializados de carne a serem 
comercializados atualmente. A carne e seus derivados são alimentos de alto valor 
nutritivo e, portanto, de fácil contaminação. Um dos derivados cárneos mais 
consumidos e comercializados é o salame. Para garantir a produção de alimentos 
seguros, é necessário implantar as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) que 
abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de 
alimentos a fim de garantir a segurança dos produtos alimentícios, servindo como 
guia para a capacitação dos colaboradores. Grande parte das toxinfecções 
ocorridas, de acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), é causada pelo 
consumo de alimentos contaminados, e os principais fatores que determinam essas 
contaminações estão relacionados com as condições de obtenção da matéria-prima, 
armazenamento, transporte, processamento, manipulação, conservação e 
comercialização. Para a produção de produtos de qualidade, diferentes ferramentas 
têm sido criadas buscando atender este requisito, como forma de garantir o respeito 
ao consumidor e atender a legislação vigente. O presente trabalho teve como 
objetivo aprimorar o Manual de Boas Práticas do setor de carnes da Agroindústria de 
Embutidos Franceschi, localizada na Linha Braço Forte, Município de Tenente 
Portela-RS, para orientar as rotinas e procedimentos que devem ser praticados nas 
várias etapas de elaboração dos produtos cárneos, conferindo padrões de 
identidade e qualidade ao produto final. Para tanto, detalhou-se a estrutura física do 
estabelecimento e os cuidados necessários para a qualidade dos produtos 
elaborados, visando a segurança dos alimentos aos consumidores. A descrição dos 
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) foi baseada na legislação 
vigente portaria nº 368/97 da ANVISA. As planilhas de controle apresentadas neste 
manual foram desenvolvidas de acordo com as necessidades de cada procedimento 
executado no setor de carnes. 
 
Palavras-chave: Indústria de alimentos; Controle de Qualidade; Procedimento 
Padrão de Higiene Operacional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1 Representação de cores dos fluxogramas de fabricação e recebimento de 
carnes ....................................................................................................................... 52 
Figura 2 Fluxograma geral de suínos ....................................................................... 53 
Figura 3 Fluxograma corte e manipulação de carne suína ...................................... 54 
Figura 4 Fluxograma de fabricação de salame ........................................................ 55 
Figura 5 Fluxograma de fabricação Linguiça frescal ................................................ 56 
Figura 6 Planta Baixa .............................................................................................. 166 
Figura 7 Imagens diversas ...................................................................................... 167 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TABELA 
 
Tabela 1 - Check-list RDC 275/2002 ........................... Error! Bookmark not defined. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTAS DE ANEXOS 
 
Anexo A - PPHO 01 Procedimentos Padrão de Higiene Operacional ....................... 67 
Anexo B - (PPHO 02) Higiene pessoal e Saúde dos colaboradores ......................... 75 
Anexo C - (PPHO 03) Controle de Portabilidadeda Água ........................................ 86 
Anexo D - (PPHO 04) Manejo de Resíduos .............................................................. 92 
Anexo E - (PPHO 05) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos ......... 97 
Anexo F - (PPHO 6) Controle Integrado de vetores e pragas urbanas ................... 103 
Anexo G - (PPHO 07) Seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens .. 108 
Anexo H - (PPHO 08) Programa de recolhimento de alimentos .............................. 115 
Anexo I - (IT 01) Higienização de Moveis, equipamentos e instalações ................. 123 
Anexo J (IT 02) Higienização das Instalações......................................................... 125 
Anexo K - (IT 03) Higienização da câmara de recebimento .................................... 127 
Anexo L - (IT 04) Higienização da sala de desossa e processamento .................... 128 
Anexo M - (IT 05) Higienização das mãos dos manipuladores ............................... 130 
Anexo N (IT 06) Higienização do reservatório de água ........................................... 131 
Anexo O (IT 07) Manejo de resíduos sólidos .......................................................... 132 
Anexo P - (IT 08) Controle de recebimento, limpeza e estocagem de Ingredientes e 
embalagens ............................................................................................................. 134 
Anexo Q - (IT 09) Limpeza e estocagem de produtos químicos .............................. 136 
Anexo R - (IT 10) Controle de recebimento da matéria prima ................................. 138 
Anexo S - (IT 11) Controle do túnel de congelamento ............................................ 139 
Anexo T - (IT 12) Controle do processo de embalagens ......................................... 140 
Anexo U - (IT 13) Controle da câmara de congelados ............................................ 141 
Anexo V (IT 14) Controle da temperatura da câmera de produtos prontos ............. 142 
Anexo W - (IT 15) Manipulação de cortes suínos .................................................... 143 
Anexo X (IT 16) Fabricação de salame ................................................................... 145 
Anexo Y - (IT 17) Fabricação de lingüiça frescal ..................................................... 147 
Anexo Z - (IT 18) Programa de recolhimento de alimentos ..................................... 148 
 
 
 
 
 
 
 
 
PLANILHAS 
 
Planilha 1 PPHO 01 - CONTROLE DA HIGIENIZAÇÃO (diária) ............................ 152 
Planilha 2 PPHO 02 – HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES (diário) ...... 153 
Planilha 3 PPHO 02 – HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES (semestral)
 ................................................................................................................................ 154 
Planilha 4 PPHO 03 – PLANILHA DE CONTROLE DA HIGI ENIZAÇÃO DO 
RESERVATÓRIO DE ÁGUA ................................................................................... 155 
Planilha 5 PPHO 04 - CONTROLE DE MANEJO DE RESÍDUO ........................... 156 
Planilha 6 PPHO 05 – CONTROLE DE CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO 
TERMÔMETRO ...................................................................................................... 157 
Planilha 7 PPHO 06 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS 
URBANAS ............................................................................................................... 161 
Planilha 8 POP 07 – PLANILHA DE RECEBIMENTO DE MATÉRIA-PRIMA ....... 162 
Planilha 9 PPHO 08 - CONTROLE DO PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE 
ALIMENTOS ............................................................................................................ 163 
Planilha 10 CONTROLE DE TEMPERATURA ....................................................... 164 
Planilha 11 CONTROLE DE RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA ..................... 165 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA ABREVIATURAS 
 
BPFs: Boas Práticas de Fabricação 
IT: Instrução de Trabalho 
SIM: Serviço de Inspeção Municipal 
SISBI: Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal 
SUASA: Sistema Unificado de Alteração à Sanidade Agropecuária 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 14 
2 EMPRESA .............................................................................................................. 16 
2.1 Histórico da Empresa........................................................................................ 16 
3 REFERENCIAL TEÓRICO ..................................................................................... 17 
3.1 Embutidos .......................................................................................................... 17 
3.2 Salame ................................................................................................................ 17 
3.3 Manual de Boas Pratica de fabricação (BPFs) ................................................ 18 
3.4 Serviço de Inspeção Municipal – SIM .............................................................. 19 
3.5 Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI) .... 19 
4 DESENVOLVIMENTO DO ESTÁGIO .................................................................... 21 
4.1 Listas de verificações ....................................................................................... 22 
4.2 Aplicação do Check-list RDC 275/2002 ........................................................... 31 
4.2.1 Edificações e instalações ................................................................................. 31 
4.2.2 Equipamentos moveis e utensílios ................................................................... 32 
4,2.3 Manipuladores .................................................................................................. 33 
4.2.4 Produções e transporte do alimento ................................................................. 33 
4.2.5 Documentação ................................................................................................ 34 
4.2.6 Comparativo da evolução ................................................................................. 35 
4.3 Elaboração do Manual de Boas Práticas......................................................... 36 
4.3.1 Instalações e equipamentos ............................................................................. 36 
4.3.2 Descrições das Instalações e equipamentos ................................................... 36 
4.3.3 Banheiros e Instalações sanitárias / Vestiários ................................................ 37 
4.3.4 Área de acesso de funcionários ...................................................................... 38 
4.3.5 Câmara de recepção da matéria-prima ............................................................ 38 
4.3.6 Área de desossa e processamento .................................................................. 39 
4.3.7 Seção de congelamento e estocagem de congelados ..................................... 39 
4.3.8 Câmara de curados .......................................................................................... 40 
4.3.9 Etiquetagem, expedição e produtos prontos .................................................... 40 
4.3.10 Depósito de produtos químicos ...................................................................... 40 
4.3.11 Circulação interna .......................................................................................... 41 
4.3.12 Defumador ......................................................................................................41 
4.3.13 Ante fumeiro ................................................................................................... 42 
4.3.14 Câmara de massas ........................................................................................ 42 
4.3.15 Seção envoltórios naturais ............................................................................. 42 
4.3.16 Sala de higienização de caixas ...................................................................... 43 
4.3.17 Hall de entrada ............................................................................................... 43 
4.3.18 Sala de vendas ............................................................................................... 43 
4.3.19 Seção de condimentos e embalagens............................................................ 44 
4.4 Higienizações de instalações, equipamentos e utensílios. ........................... 44 
4.5 Higiene e saúde dos manipuladores ............................................................... 44 
4.5.1 Controle de saúde dos manipuladores ............................................................. 44 
4.5.2 Higiene pessoal ................................................................................................ 45 
4.5.3 Uniformes ......................................................................................................... 45 
4.5.4 Hábitos dos manipuladores e visitantes na área de processamento de 
alimentos ................................................................................................................... 45 
4.5.5 Capacitação de manipuladores ........................................................................ 46 
4.6 Rede de abastecimento de água ...................................................................... 46 
 
 
 
 
4.7 Manejo de resíduos ........................................................................................... 47 
4.7.1 Resíduos sólidos inorgânicos ........................................................................... 47 
4.7.2 Resíduos Sólidos Orgânicos ............................................................................ 48 
4.7.3 Resíduos líquidos ............................................................................................. 48 
4.8 Controles de vetores e pragas urbanas .......................................................... 48 
4.9 Recebimento, controle e armazenamento, da matéria primas, ingredientes, 
embalagens e produtos químicos. ........................................................................ 49 
4.9.1 Recebimento e controle da matéria-prima........................................................ 49 
4.9.2 Recebimento, controle e limpeza de estoque de ingredientes e embalagens. . 50 
4.9.3 Recebimento, controle e limpeza de estoque de produtos químicos. .............. 50 
4.10 Fabricações de produtos ................................................................................ 51 
4.10.1 Representação de cores dos fluxogramas de fabricação e recebimento de 
carnes ....................................................................................................................... 52 
4.10.2 Geral suínos ................................................................................................... 53 
4.10.3 Cortes carnes de Suínos ................................................................................ 54 
4.10.4 Salame ........................................................................................................... 55 
4.10.5 Linguiça frescal .............................................................................................. 56 
4.11 Controle de produtos finais ............................................................................ 57 
4.11.1 Controle de armazenamento e expedição ...................................................... 57 
4.11.2 Temperatura das câmaras ............................................................................. 57 
4.11.3 Controle microbiológico .................................................................................. 57 
4.12 Manutenção preventiva de equipamentos .................................................... 58 
4.12.1 O procedimento completo de Manutenção Preventiva e Calibração de 
Equipamentos esta descrito no PPHO 05. ................................................................ 58 
4.12.2 Termômetros (Certificado de calibração) ....................................................... 58 
4.12.3 Resfriador, câmaras (congelamento, resfriamento, curado e produtos prontos)
 .................................................................................................................................. 59 
4.12.4 Balanças ......................................................................................................... 59 
4.12.5 Recolhimento de produtos .............................................................................. 59 
4.13 Acompanhamento da rotina de produção ..................................................... 59 
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 61 
5.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................... 62 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O manual de Boas Práticas de Fabricação (BPFs) é um documento que reúne 
a descrição das instalações e processos de uma indústria, enfatizando aqueles 
exigidos por Legislação para a implantação das boas práticas. O manual descreve 
os cuidados necessários para atender à legislação sanitária vigente quando da 
realização do serviço de alimentação (BRASIL, 2004). 
A implantação de BPFs permite padronizar processos dentro da indústria 
através da prática de Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), 
tornando parte da rotina não somente os processos de fabricação como também os 
processos que visam à segurança alimentar e a qualidade do alimento (BELLOLI, 
2011). 
A implantação das (BPFs) em indústrias de alimentos é obrigatória por 
legislação e fundamental para a garantia da segurança dos alimentos 
comercializados no país. 
O manual de BPFs é um documento que reúne a descrição das instalações e 
processos de uma indústria, enfatizando aqueles exigidos por Legislação para a 
implantação das boas práticas. O manual descreve os cuidados necessários para 
atender à legislação sanitária vigente quando da realização do serviço de 
alimentação (BRASIL, 2004). 
As BPFs são definidas como toda prática aplicada durante o processamento 
de alimentos com o objetivo de reduzir a níveis seguros a contaminação biológica, 
física e química. As BPFs abrangem um conjunto de medidas que devem ser 
adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade microbiológica 
e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos (SILVA, 
2005 apud BELLOLI, 2011, p, 11). 
A carne fresca por sua composição química é altamente perecível. 
Atualmente a carne abatida industrialmente é sempre submetida a refrigeração até 
chegar ao consumidor ou á industria transformadora. 
São considerados produtos perecíveis os produtos alimentícios, alimentos in 
natura, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, 
pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de 
temperatura para a sua conservação. 
 
 
 
15 
 
Os fatores extrínsecos como a espécie, sexo, raça, alimentação e manejo, 
assim como os fatores intrínsecos (características estruturais, condições de 
armazenamento e processos postmortem) levam a diferenças na qualidade final da 
carne. Também o tratamento térmico ao qual é submetida essa carne, influi em suas 
características finais, decorrendo principalmente da degradação de açúcares, dapirólise de proteínas e aminoácidos, da degradação de lipídios ou da interação de 
dois ou mais desses componentes (FERREIRA, 2012). 
Consideram-se produtos cárneos os produtos alimentícios preparados total ou 
parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos comestíveis 
procedentes dos animais de abate ou outra espécie e, eventualmente, ingredientes 
de origem vegetal ou animal, como também condimentos, especiarias e aditivos 
autorizados (ORDÓÑEZ, 2005) 
O presente trabalho descreve os processos do setor de carnes da 
Agroindústria de Embutidos Franceschi. Para aprimorar e implantar o manual de 
BPFs. A criação deste manual, dos PPHO e seus registros só têm valor quando 
executada com responsabilidade por quem fizer uso das instalações do setor de 
carnes da agroindústria. 
 
 
 
16 
 
2 EMPRESA 
 
2.1 Histórico da Empresa 
 
A história da família Franceschi em Tenente Portela inicia na década de 1940, 
Filhos de imigrantes italianos, saíram da serra gaúcha para colonizar novas terras no 
então município de Três Passos, hoje Braço Forte, pertencente à Tenente Portela, 
trabalhando a terra e fazendo-a produzir através da agricultura e pecuária, sempre 
valorizando os conhecimentos tradicionais da matriz colonial italiana. Um dos filhos, 
Antonio Franceschi, permaneceu na propriedade e, junto com a esposa Jurema e a 
filha Bruna, iniciaram a produção de embutidos. Em 1997, tendo Antonio como 
gestor, iniciou a produção ainda de modo informal, alcançando o registro junto ao 
município e a inspeção local em 2009 através do SIM. Atualmente a gestão está a 
cargo de Bruna, que conduz o projeto de revitalização e ampliação da agroindústria, 
a reformulação do conceito de imagem da marca e a composição de um novo mix de 
produtos, que pretende comercializar além fronteiras através do SISBI-SUASA. 
A agroindústria Franceschi Embutidos Nobres orgulha-se em fazer parte da 
engrenagem econômica que movimenta a comunidade portelense, mantendo postos 
de trabalho e gerando divisas em âmbito local. Acreditando no potencial de 
crescimento deste município, os gestores se desafiaram a também buscar 
aperfeiçoar seus procedimentos e otimizar seu mix de produtos, com objetivo de 
igualmente crescer e contribuir para o desenvolvimento humano e social. Cita-se 
ainda o fato de a propriedade e a agroindústria Franceschi fazer parte do roteiro 
“Caminhos do Interior”, que valoriza a produção local e o turismo rural, pretendendo 
demarcar posição ainda mais forte neste segmento a partir da nova proposta de 
produção e conceito de imagem que pretendem desenvolver. 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
 
3 REFERENCIAL TEÓRICO 
 
3.1 Embutidos 
 
Os embutidos crus curados são produtos elaborados com carnes e gorduras 
cortadas e picadas com ou sem miúdos, aos quais incorporam-se especiarias, 
aditivos e condimentos autorizados, submetendo-os a um processo de maturação 
(secagem) e, opcionalmente, defumação (ORDÓÑEZ et al., 2005). São exemplos 
típicos os salames tipo italiano e tipo milano (PARDI et al. 1994). Trata-se de 
produtos nos quais ocorre uma fermentação microbiana que leva ao acúmulo de 
ácido láctico com a conseqüente queda do pH, que rege o crescimento microbiano e 
as complexas reações químicas que ocorrem durante o processo de maturação 
(ORDÓÑEZ et al., 2005). 
Segundo (TEIXEIRA, 2013 apud SIPP 2015), os embutidos são normalmente 
classificados como frescos, secos ou semi-secos, embora alguns possam ser 
considerados intermediários. 
3.2 Salame 
 
O salame é um embutido cru, curado, fermentado, maturado e dessecado que 
poderá ser ou não submetido à defumação, salame tradicional produto fermentado, 
teve sua fabricação iniciada, no Brasil com a imigração Italiana, no sul do país, onde 
encontraram como aliado um clima próprio para a produção caseira que, com o 
passar do tempo, deu origem as pequenas fábricas. (TERRA et. al., 2004) 
A indústria de carnes ocupa um lugar de destaque na produção de alimentos 
prontos para o consumo ou semi-preparados. A responsabilidade por garantir um 
produto de qualidade deve ser atribuída à manutenção da higiene nos 
estabelecimentos de transformação de produtos de origem animal que, são os que 
mais preocupam as autoridades sanitárias, pela sua perecibilidade ao alimento e os 
riscos que apresentam aos consumidores (PARDI et al., 2001). 
 
 
 
 
 
 
18 
 
3.3 Manual de Boas Pratica de fabricação (BPFs) 
 
 
O Manual de Boas Pratica de fabricação (BPFs) e os Procedimentos Padrão 
de Higiene Operacional (PPHO) é obrigatório pela legislação vigente para todas as 
indústrias e estabelecimentos de alimentos, e estão pautados nas portarias nº. 
1428/93, 326/97, 368/97, Portaria CVS nº. 6/99 e nas Resoluções da Direção 
Colegiada RDC nº. 275/2002 e 216/2004 (SEIXAS et al., 2008). 
 Uma ferramenta muito simples que compõe a área da qualidade, as 
Instruções de Trabalho – IT, também, conhecidas como NOP (Norma Operacional 
Padrão) ou POP (Procedimento Operacional Padrão), têm uma grande importância 
dentro de uma empresa, o objetivo básico é o de garantir, mediante uma 
padronização, os resultados esperados por cada tarefa executada, ou seja, é um 
roteiro padronizado para realizar uma atividade. 
 O POP apresenta-se como base para garantir a padronização de tarefas e 
assegurar aos seus clientes um serviço ou produto livre de variações indesejáveis 
na sua qualidade final. Facilita o trabalho de todos que utilizarão esse procedimento 
no dia a dia, onde proporcionará mais segurança aos funcionários e aos que 
utilizarão esse serviço prestado, sendo que todos ganharão com mais qualidade e 
economia. O POP deve ser de fácil entendimento para que todos possam saber o 
que, como e quando fazer. 
 A Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante na tabela 1, é uma ferramenta 
importante para o levantamento das condições das instalações, equipamentos e 
documentação para estabelecimentos de alimentos. 
 Segundo Silveira, (2012), após a aplicação do check-list de inspeção, deve-se 
gerar um plano de ação corretiva. Para todas as etapas da linha de produção de um 
produto é necessário que haja medidas preventivas, a fim de prevenir quaisquer 
danos ao produto final e, também, ações corretivas, para corrigir os desvios ou erros 
que possam acontecer nas etapas de produção. 
Os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) representam um 
programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado, registrado e verificado 
pelos estabelecimentos, para se tomar ações corretivas (SENAI, 2000). 
 
 
 
 
19 
 
3.4 Serviço de Inspeção Municipal – SIM 
 
 
O serviço de inspeção municipal (SIM) controla a qualidade dos produtos de 
origem animal, como embutidos cárneos, queijo, ovos, mel e doces, monitorando e 
inspecionando a sanidade do rebanho, o local e a higiene da industrialização, 
certificando com selo de garantia todos estes produtos. Ao mesmo tempo, incentiva 
as pequenas empresas e empreendedores a saírem da clandestinidade, 
transformando-os em empresários da área urbana e rural, oferecendo aos 
consumidores uberabenses alimentos com qualidade e segurança garantida. 
O Serviço de Inspeção Municipal (SIM). emite certificado de qualidade a 
empresas e empreendedores que se adequaram às exigências sanitárias vigentes 
em legislação específica, e que também possuem qualidade e higiene em seu 
processo de produção. 
O serviço de inspeção municipal foi instituído através do art. 1º da Lei nº 
7.889/1989 estabeleceu que a prévia inspeção sanitária e industrial dos produtos de 
origem animal,de que trata a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, é da 
competência da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, 
 
3.5 Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI) 
 
 
O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-
POA), que faz parte do Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária 
(SUASA), padroniza e harmoniza os procedimentos de inspeção de produtos de 
origem animal para garantir a inocuidade e segurança alimentar 
O Decreto Nº 5.741, de 30 de março de 2006, organiza o Sistema Unificado 
de Atenção à Sanidade Agropecuária - SUASA, assegurando que o MAPA, os 
Estados, o Distrito Federal e os Municípios adotem medidas necessárias para 
garantir que inspeções e fiscalizações dos produtos de origem animal e vegetal, e 
dos insumos, de maneira uniforme, harmônica e equivalente em todos os Estados e 
Municípios. 
 
 
 
20 
 
 Considera-se “equivalência de serviços de inspeção” o estado no qual as 
medidas de inspeção higiênico-sanitária e tecnológica, aplicadas por diferentes 
serviços de inspeção, permitem alcançar os mesmos objetivos de inspeção, 
fiscalização, inocuidade e qualidade dos produtos. 
 
 
 
 
 
 
21 
 
4 DESENVOLVIMENTO DO ESTÁGIO 
 
Para avaliar um estabelecimento o check-list é uma ferramenta importante 
para uma avaliação geral das instalações, especificação detalhada dos processos é 
apresentada nos Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), anexados 
neste manual. Para cada procedimento específico foi criada uma planilha de controle 
do processo, onde este deve ser registrado. O registro das atividades é importante 
para comprovar a realização destas em procedimentos de fiscalização, melhorar a 
rastreabilidade de produtos e controlar a utilização de insumos. Além disso, o fato de 
registrar o processo melhora o controle de sua realização. 
 
A Agroindústria de Embutidos Franceschi tem como órgão fiscalizador o SIM 
(Serviço de Inspeção Municipal) com previsão de a partir do mês de setembro de 
2017 será fiscalizado pelo SISBI (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal) 
Para atender a legislação vigente do SISBI está sendo feito algumas 
adequações na estrutura física da agroindústria e a elaboração e implantação do 
manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em indústrias de alimentos é 
obrigatória por Legislação e fundamental para a garantia da segurança dos 
alimentos comercializados no país. Especificamente, a implantação de BPF é 
responsável por padronizar processos dentro da indústria através da prática de 
Procedimento Padrão de higiene Operacional (PPHO), tornando parte da rotina não 
somente os processos de fabricação como também os processos que visam à 
segurança alimentar e a qualidade do alimento. 
Foi pensando alem de ter um produto de qualidade deveria ter uma 
embalagem que atraísse o publico alem de fornecer todas as informações do 
produto e da empresa a embalagem possui a função de proteger, transportar e 
conter produtos, além de transmitir a imagem empresarial do produto ao 
consumidor. A embalagem, além de ser responsável pela potencialização de 
vendas, é capaz de construir e reconhecer marcas através da embalagem, 
favorecendo na atração do produto e em sua compra através de seu destaque no 
ponto-de-venda. Considerando que a embalagem passou a ser um elemento 
indispensável para a diferenciação dos produtos, diante da situação em que se 
encontra o mercado atual, altamente competitivo, o papel da embalagem 
 
 
 
22 
 
enquanto ferramenta de marketing, comunicação, posicionamento e promoção dos 
produtos e analisá-la ainda como canal de comunicação direta com o consumidor, 
abrangendo os aspectos de design e mercadológicos que transformam a 
embalagem em um conjunto de estímulos, incentivos e necessidades acarretando o 
consumo do produto. 
 
4.1 Listas de verificações 
 
Inicialmente, foi feito um check-list conforme RDC – 275/2002 com uma 
avaliação geral das instalações, seguida da descrição breve dos outros 
procedimentos. 
A primeira lista de verificação ocorreu no dia 24 de março de 2017 e 
oportunizou um diagnóstico inicial da situação que a agroindústria se encontrava, 
estas informações foram determinantes para a elaboração do manual de BPFs a ser 
implantado. 
Após esse diagnóstico inicial foi feito uma reunião com os gestores do 
estabelecimento e fiscal sanitário do município e veterinário responsável pela 
indústria onde foram discutidos os resultados de acordo com a legislação. 
No quando 01 estão apresentados os itens avaliados durante a aplicação do 
check-list da RDC 275/2002 os quais eram avaliados quanto as conformidades e 
não conformidades. 
 
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 
1.1 ÁREA EXTERNA: 
1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao 
ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo 
de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros. 
1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre 
rodas, escoamento adequado e limpas. 
1.2 ACESSO: 
1.2.1 Direto, não comum a outros usos ( habitação). 
1.3 ÁREA INTERNA: 
1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 
1.4 PISO: 
1.4.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive, 
impermeável e outros). 
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). 
 
 
 
23 
 
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos, ralos 
sifonados e grelhas colocadas em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger 
contra a entrada de baratas, roedores etc. 
1.5 TETOS: 
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, 
desinfecção. 
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, 
descascamentos e outros). 
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS: 
1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as 
operações. De cor clara. 
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e 
outros). 
1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. 
1.7 PORTAS: 
1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 
1.7.2 Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com 
barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro 
sistema). 
1.7.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e 
outros). 
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 
1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 
1.8.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema). 
1.8.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e 
outros). 
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES 
1.9.1 Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem fontes de contaminação. 
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em adequado estado de conservação. 
B - AVALIAÇÃO 
1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES: 
1.10.1 Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens 
cobertas e calçadas. 
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislação específica),identificados e de uso 
exclusivo para manipuladores de alimentos. 
1.10.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em 
proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica). 
1.10.4 Instalações sanitárias servidas de águacorrente, dotadas preferencialmente de torneira 
com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica. 
1.10.5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de 
trabalho e de refeições. 
1.10.6 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro). 
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação. 
1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas. 
 
 
 
24 
 
 
 
1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel 
higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, 
toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para 
secagem. 
1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual. 
1.10.11 Coleta freqüente do lixo. 
1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos. 
1.10.13 Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os manipuladores. 
1.10.14 Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica), com 
água fria ou com água quente e fria. 
1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação. 
1.11 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: 
1.11.1 Instaladas totalmente independentes da área de produção e higienizados. 
1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO: 
1.12.1 Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados 
preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em 
relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a 
área de produção. 
1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico 
ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema 
higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. 
1.13 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: 
1.13.1 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos 
fortes, sombras e contrastes excessivos. 
1.13.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de 
conservação. preventiva. 
1.13.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações 
isolantes e presas a paredes e tetos. 
1.14 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO: 
1.14.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre 
de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar 
danos à produção. 
1.14.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção 
adequada ao tipo de equipamento. 
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados. 
1.14.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos 
componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em local 
visível. 
1.14.5 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir 
contaminações. 
1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados. 
1.14.7 Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada para 
área limpa. 
 
 
 
25 
 
1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES: 
1.15.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente 
capacitado. 
1.15.2 Freqüência de higienização das instalações adequada. 
1.15.3 Existência de registro da higienização. 
1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. 
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação. 
1.15.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação 
obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. 
1.15.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. 
1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à 
realização da operação. Em bom estado de conservação. 
1.15.9 Higienização adequada. 
B - AVALIAÇÃO 
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 
1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como 
fezes, ninhos e outros. 
1.16.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do 
serviço expedido por empresa especializada. 
1.17 ABASTECIMENTO DE ÁGUA: 
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública. 
1.17.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de 
contaminação. 
1.17.3 Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e 
temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de 
vazamentos, infiltrações e descascamentos. 
1.17.4 Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização do 
reservatório da água. 
1.17.5 Apropriada freqüência de higienização do reservatório de água. 
1.17.6 Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de 
execução de serviço em caso de terceirização. 
1.17.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões, 
evitando conexão cruzada entre água potável e não potável. 
1.17.8 Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante. 
1.17.9 Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada 
periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa 
terceirizada. 
1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da potabilidade de 
água realizadas no estabelecimento. 
1.17.11 Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado. 
1.17.12 Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob condições 
sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfície que 
entre em contato com alimento. 
1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o alimento 
ou superfície que entre em contato com o alimento. 
 
 
 
26 
 
B - AVALIAÇÃO 
1.18 MANEJO DOS RESÍDUOS: 
1.18.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização 
e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo 
apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com acionamento não manual. 
1.18.2 Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de 
contaminação. 
1.18.3 Existência de área adequada para estocagem dos resíduos. 
1.19 ESGOTAMENTO SANITÁRIO: 
1.19.1 Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de 
conservação e funcionamento. 
1.20 LEIAUTE: 
1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das 
dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição. 
1.20.2 Áreas para recepção e depósito de matériaprima, ingredientes e embalagens distintas 
das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final. 
 
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
2.1 EQUIPAMENTOS: 
2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo. 
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada. 
2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à 
corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante. 
2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento.2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras 
frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de 
temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento. 
2.1.6 Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante período 
adequado. 
2.1.7 Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por 
manutenção preventiva. 
2.1.8 Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos 
de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por 
empresas terceirizadas. 
2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) 
2.2.1 Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado 
estado de conservação, com superfícies íntegras. 
2.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas). 
2.3 UTENSÍLIOS: 
2.3.1 Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam 
fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado 
ao tipo de operação utilizada. 
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a 
contaminação. 
 
 
 
27 
 
2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS: 
2.4.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente 
capacitado. 
2.4.2 Freqüência de higienização adequada. 
2.4.3 Existência de registro da higienização. 
2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. 
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação. 
2.4.6 Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação 
obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. 
2.4.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. 
2.4.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da operação. Em 
bom estado de conservação. 
2.4.9 Adequada higienização. 
 
3. MANIPULADORES 
3.1 VESTUÁRIO: 
3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para 
área de produção. 
3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação. 
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem 
esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os 
cabelos protegidos. 
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS: 
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após 
qualquer interrupção e depois do uso de sanitários. 
3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, 
não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento. 
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais 
hábitos de higiene, afixados em locais apropriados. 
3.3 ESTADO DE SAÚDE: 
3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções 
respiratórias, gastrointestinais e oculares. 
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE: 
3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores. 
3.4.2 Existência de registro dos exames realizados. 
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL: 
3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção Individual. 
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO: 
3.6.1 Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene 
pessoal e à manipulação dos alimentos. 
3.6.2 Existência de registros dessas capacitações. 
3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos. 
3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente capacitado. 
 
 
 
 
 
 
28 
 
4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO 
4.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: 
4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizadas em 
local protegido e isolado da área de processamento. 
4.1.2 Matérias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção. 
4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e características sensoriais, 
condições de transporte e outros). 
4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados estão 
devidamente identificados. 
4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na 
recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. 
4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação. 
4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são baseados na segurança 
do alimento. 
4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou 
sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das 
paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienização, iluminação e 
circulação de ar. 
4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos 
mesmos, sendo observado o prazo de validade. 
4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. 
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas e 
ingredientes. 
4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO: 
 
4.2.1 Locais para pré - preparo ("área suja") isolados da área de preparo por barreira física ou 
técnica. 
4.2.2 Controle da circulação e acesso do pessoal. 
4.2.3 Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento. 
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento. 
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL: 
4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com a legislação vigente. 
4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras. 
4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, 
ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das 
paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e 
circulação de ar. 
4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou tóxico. 
4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado 
4.3.6 Controle adequado e existência de planilha de registro de temperatura, para ambientes 
com controle térmico. 
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos. 
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do 
mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada. 
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analítico ou em quarentena e aqueles aprovados 
devidamente identificados. 
 
 
 
29 
 
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: 
4.4.1 Existência de controle de qualidade do produto final. 
4.4.2 Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto final. 
4.4.3 Existência de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, 
assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise ou expedido por empresa 
terceirizada. 
4.4.4 Existência de equipamentos e materiais necessários para análise do produto final 
realizadas no estabelecimento. 
4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: 
4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rótulo. 
4.5.2 Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e pragas 
urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. 
4.5.3 Transporte mantém a integridade do produto. 
4.5.4 Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto. 
4.5.5 Presença de equipamento para controle de temperatura quando se transporta 
alimentos que necessitam de condições especiaisde conservação. 
B – AVALIAÇÃO: 
5. DOCUMENTAÇÃO 
5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO: 
5.1.1 Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com o Manual de Boas 
Práticas de Fabricação. 
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: 
5.2.1 Higienização das instalações, equipamentos e utensílios: 
5.2.1.1 Existência de POP estabelecido para este item. 
5.2.1.2 POP descrito está sendo cumprido. 
5.2.2 Controle de potabilidade da água: 
5.2.2.1 Existência de POP estabelecido para controle de potabilidade da água. 
5.2.2.2 POP descrito está sendo cumprido. 
5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores: 
5.2.3.1 Existência de POP estabelecido para este item. 
5.2.3.2 POP descrito está sendo cumprido. 
5.2.4 Manejo dos resíduos: 
5.2.4.1 Existência de POP estabelecido para este item. 
5.2.4.2 O POP descrito está sendo cumprido. 
5.2.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos: 
5.2.5.1 Existência de POP estabelecido para este item. 
5.2.5.2 O POP descrito está sendo cumprido. 
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 
5.2.6.1 Existência de POP estabelecido para este item. 
5.2.6.2 O POP descrito está sendo cumprido. 
5.2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens: 
5.2.7.1 Existência de POP estabelecido para este item. 
5.2.7.2 O POP descrito está sendo cumprido. 
 
 
 
30 
 
B – AVALIAÇÃO: 
5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos: 
5.2.8.1 Existência de POP estabelecido para este item. 
5.2.8.2 O POP descrito está sendo cumprido. 
 
C - CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
 
 
 
 
D - CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO 
Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o órgão 
competente no âmbito federal, a construção do panorama sanitário dos estabelecimentos 
industrializadores de amendoim processados e derivados, mediante sistematização dos dados 
obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério para definição e 
priorização das estratégias institucionais de intervenção. 
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens 
( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens 
( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens 
 
E - RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO 
Local e data: 
Nome e assinatura do responsável Matrícula: 
 
 
Nome e assinatura do responsável Matrícula: 
 
F - RESPONSÁVEL PELA EMPRESA 
Local e data: 
Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento. 
 
 
 Tabela 1 - Check-list RDC 275/2002 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
4.2 Aplicação do Check-list RDC 275/2002 
 
4.2.1 Edificações e instalações 
 
 
 No gráfico 1, foi avaliada a Edificações e instalações da Agroindústria e em 
que condições ela estava, para que não interferissem na produção e na inocuidade 
do produto final. Teve como resultado na primeira vistoria conforme chek-list RDC 
275/2002, 59% de conformidades, 32% de não conformidades e 9% de itens que 
não se aplicavam. Já na segunda avaliação 87% de conformidades, 3% de não 
conformidades e 10% de itens que não se aplicavam 
 Foram apuradas algumas inconformidades neste item, a com maior 
expressão, foi referente portas e janelas que estavam enferrujadas necessitando de 
pinturas e outras foram substituídas por portas em alumínio com sistema vai e vem, 
luminárias na área de produção não havia proteção contra estilhaços as quais foram 
substituídas conforme legislação vigente, falta de responsáveis pela higienização e 
falta de planilhas de registro dos serviços realizados. 
 
 
Gráfico 1 - Edificações e Instalações - (chek-list) das BPFs em 24 de março de 2017 (A) e 30 de 
junho de 2017 (B) SIM: Conformidade, NÂO: não conformidade, NA: não se aplica de acordo com 
RDC 275/2002. 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
4.2.2 Equipamentos moveis e utensílios 
 
 
 No gráfico 2, foi avaliado Equipamentos, Móveis e Utensílios da Agro-indústria 
de Embutido para que não interferissem na produção e na inocuidade do produto 
final. Teve como resultado na primeira vistoria, 67% de conformidades, 33% de não 
conformidades; Já na segunda avaliação 100% de conformidades. 
 Foram apuradas a falta de planilha e registros que comprovem a manutenção 
e calibração dos equipamentos, o armazenamento de utensílios faltava prateleiras e 
estrado e foi designado um responsável pela operação de higienização com devida 
capacitação. 
 
 
Gráfico 2 - Edificações e Instalações - (chek-list) das BPFs em 24 de março de 2017 (A) e 30 de 
junho de 2017 (B); SIM: Conformidade, NÂO: não conformidade, NA: não se aplica de acordo com 
RDC 275/2002. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
4,2.3 Manipuladores 
 
 
 No gráfico 3, foi avaliado Manipuladores da Agro Industria de Embutido e em 
que condições ela estava, para que não interferissem na produção e na inocuidade 
do produto final. Teve como resultado na primeira vistoria, 57% de conformidades, 
43% de não conformidades. Já na segunda avaliação 93% de conformidades, 7% de 
não conformidades. 
 Nesse item foi verificada a falta de cartazes de orientação sobre lavagem das 
mãos, falta de um supervisor de higiene pessoal com capacitação. 
 
 
 
Gráfico 3 - Manipuladores - (chek-list) das BPFs em 24 de março de 2017 (A) e 30 de junho de 2017 
(B); SIM: Conformidade, NÂO: não conformidade, NA: não se aplica de acordo com RDC 275/2002. 
 
 
4.2.4 Produções e transporte do alimento 
 
 
 No gráfico 4, foi avaliada a Produção e Transporte do Alimento da Agro-
indústria e em que condições ela estava, para que não interferissem na produção e 
na inocuidade do produto final. Teve como resultado na primeira vistoria, 82% de 
conformidades, 15% de não conformidades e 3% de itens que não se aplicavam. Já 
na segunda avaliação 97% de conformidades, 3% de não conformidades. 
 Nesse item no setor de armazenamento faltava um maior controle de estoque 
referente à validade dos produtos e local adequado para armazenagem, falta de 
planilhas de controle nas atividades desenvolvidas como recebimento de matéria 
prima, registro de temperatura as quais foram corrigidas na verificação do segundo 
chek-list. 
 
 
 
34 
 
 
Grafico 4 - Produção e transporte do alimento - (chek-list) das BPFs em 24 de março de 2017 (A) e 
30 de junho de 2017 (B); SIM: Conformidade, NÂO: não conformidade, NA: não se aplica de acordo 
com RDC 275/2002. 
 
 
4.2.5 Documentação 
 
 
 No gráfico 5, foi avaliada a Documentação da Agroindústria de Embutido e em 
que condições ela estava, para que não interferissem na produção e na inocuidade 
do produto final. Teve como resultado na primeira vistoria conforme chek-list RDC 
275/2002, 5% de conformidades, 56% de não conformidades e 39% de itens que 
não se aplicavam. Já na segunda avaliação 100% de conformidades. 
 O item documentação teve a maior inconformidade, não havia o (BPFs) 
descrito e implantado e nem planilhas de verificações, após o trabalho foi implantado 
as devidas documentações para o controle das atividades descritas conforme o POP 
implantado. 
 
 
Grafico 5 - Documentação - (chek-list) das BPFs em 24 de março de 2017 (A) e 30 de junho de 2017 
(B); B) SIM: Conformidade, NÂO: não conformidade, NA: não se aplica de acordo com RDC 
275/2002. 
 
 
 
35 
 
As análises obtidas dos dados a partir da ficha de verificação possibilitaram 
constatar que ouve uma evolução satisfatória entre o primeiro e o segundo chek-list 
chegando a 94% de conformidade dos itens verificados. 
Quadro 6 representa a evolução obtidos com a ficha de verificação aplicada 
na Agroindústria de Embutidos Franceschi do Município deTenente Portela-RS 
 
Itens Avaliados Agroindústria de embutidos Franceschi 
24/03/2017 30/06/2017 
Edificações e Instalações (%) 60 90 
 
Equipamentos, mov. e 
utensílios (%) 
67 100 
Manipuladores (%) 57 93 
 
Produção e transporte do 
alimento (%) 
82 97 
Documentação (%) 5 100 
 
Quadro 6 - Médias dos resultados obtidos com a ficha de verificação (check-list) 
 
 
4.2.6 Comparativo da evolução 
 
 No gráfico 7, foi avaliada a evolução das melhorias solicitadas, podemos 
verificar que em todos os itens teve uma melhoria significativa chegando a 100% de 
adequação. 
 
 
 
Gráfico 7 - Gráfico da evolução conforme verificação RDC 275/2002 
 
 
 
36 
 
4.3 Elaboração do Manual de Boas Práticas 
 
O manual de boas práticas, assim como as instruções de trabalho e planilhas 
elaboradas para a empresa Agroindústria de Embutidos Franceschi durante a 
realização do estágio foram baseadas no trabalho proposto por (Belloli, 2011), com 
as devidas adequações para a realidade da empresa. 
Na empresa de embutidos Franceschi já existia um Manual de Boas Praticas 
de Fabricação (BPFs) que não estava sendo executado e o mesmo deveria ser feito 
atualizações. 
 
4.3.1 Instalações e equipamentos 
 
A Agroindústria de Embutidos Franceschi, localizado no Distrito Braço Forte, 
652 no interior do município de Tenente Portela-RS, possui em seu projeto de prédio 
e instalações área construída de 218 m². 
 
4.3.2 Descrições das Instalações e equipamentos 
 
A planta industrial conforme Figura 6, segue padrões de segurança alimentar 
e qualidade para locais de trabalho. As instalações apresentam as seguintes 
características: 
 
➢ fundações : revestidas com argamassa de cimento e areia grossa na 
proporção de 1/3 com impermeabilizante;
➢ alvenaria: possui reboco com argamassa de cal e areia fina na proporção de 
¼;
➢ pé direito: área de processamento possui pé direito de 3,30 m ;
➢ teto: toda a extensão da área de processamento possui teto revestido de forro 
de PVC anti-chama de cor branca, lavável;
➢ pisos: compostos de lajotas cerâmicas de alta resistência de 0,45 m x 0,45 m 
com rejuntes na cor branca. O piso nas áreas de processamento apresenta 
leve inclinação para o escoamento de líquidos provenientes do processo e 
limpeza;
 
 
 
37 
 
➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte 
branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca 
lavável;
➢ abastecimento de água: apresenta água potável utilizada para limpeza e 
higienização de botas, mãos, utensílios e equipamentos. A água é fornecida 
por captação de água da comunidade. Com vazão necessária para uma boa 
higienização de toda área produtora e de armazenamento.
➢ sistema de esgoto: a área de industrialização possui piso dotado de caneletas 
e ralos, cobertos com grades, as quais encaminham o efluente resultante do 
processamento e limpeza, para a parte externa da industria, posteriormente 
encaminhado para o tratamento de efluentes.
➢ instalações elétricas: são protegidas por tubulação específica para 
eletricidade, permitindo maior segurança e facilitando as operações de 
higienização dos setores;
➢ máquinas e equipamentos possuem dispositivos de acionamento e parada, 
localizados de modo que seja acionado ou desligado pelo operador na sua 
posição de trabalho. 
➢ ventilação: as seções onde são elaborados os produtos cárneos não 
possuem janelas nem ventilador, a seção desossa e processamento é 
climatizado mantendo a temperatura entre 12 e 16 ºC. 
 
4.3.3 Banheiros e Instalações sanitárias / Vestiários 
 
Os banheiros apresentam área total suficiente, separados por sexo, sendo 
que ambos possuem chuveiro, vaso sanitário, individual, dividido por parede, uma 
pia lavatório, dotada de torneira de aço inoxidável. 
Os vasos sanitários são sifonados, possuindo caixa de descarga automática 
externa. 
 
➢ paredes: são de pintura epóxi na cor branca lavável, conforme prevista na 
legislação vigente ;
➢ piso: possui material cerâmico impermeável, lavável e dotado de ralos 
sifonados.
➢ iluminação: natural e artificial de no mínimo 100 lux, com lâmpadas 
incandescentes de 40 W.
 
 
 
38 
 
➢ ventilação: natural através de janelas, com vidros incolores e translúcidos.
➢ pé direito: apresenta altura de 3,00 m.
➢ forro: em alvenaria, branco e lavável.
➢ os banheiro são equipados com: papel higiênico, sabonete neutro,toalhas de 
papel não reciclado,coletores de resíduos dotados de tampa acionada sem 
contato manual. 
 
 
 
4.3.4 Área de acesso de funcionários 
 
➢ área total de 3,01 m².
➢ iluminação: artificial com um ponto de iluminação com proteção contra 
estilhaço e queda.
➢ paredes: constituída em alvenaria e reboco pintado com tinta epóxi branca 
lavável.
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência . 
➢ equipamentos: encontram-se instalados nesta área um lava-botas e um 
lavador de mãos acionado por pedal, todos em aço inoxidável, um dispencer 
para sabonete líquido, dispense para álcool gel, lixeira com acionamento a 
pedal e um para papel toalha.
 
4.3.5 Câmara de recepção da matéria-prima 
 
➢ câmera fria com área total de 13,57 m2
➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial com proteção contra estilhaço e 
queda.
➢ paredes e teto: constituídos de isopainéis de poliestireno expandido de 
espessura de 100 mm e revestidos com chapas metálicas, pintura epóxi na 
cor branca.
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência. 
➢ temperatura de funcionamento: -0,3 a 5 ºC.
➢ umidade relativa: 80 a 90 %.
 
 
 
39 
 
4.3.6 Área de desossa e processamento 
 
➢ área total de 26,38 m2
➢ pé direito: com 3,30 m.
➢ iluminação: quatro pontos de iluminação artificial com proteção contra 
estilhaço e queda.
➢ paredes: rebocada com pintura epóxi na cor branca até 3,30 m, possui . A 
parede que separa a área de processamento e a circulação é de alvenaria 
com porta com cortina PVC.
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m, com 
declividade para as canaletas coletoras, permitindo o escoamento da água de 
limpeza.
➢ equipamentos: nesta seção estão instalados um lavador de mãos acionado a 
pedal, dispenser de detergente liquido, álcool gel, papel toalha, lixeira com 
tampa acionada a pedal, uma serra fita para corte de carnes, mesas de aço 
inox, um moedor, um misturador, um cutter para trituração, uma embutideira, 
uma amarradeira de embutidos, uma balança 10 kg, um esterilizador de 
facas, uma embaladeira à vácuo,.
 
4.3.7 Seção de congelamento e estocagem de congelados 
 
➢ área total de 9,80 m².
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m, com 
declividade para o ralo, permitindo o escoamento da água de limpeza.
➢ iluminação: artificial com um ponto de iluminação com proteção contra 
estilhaço e queda.
➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte 
branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca 
lavável.
➢ teto: forro de PVC na cor branca.
➢ equipamentos: uma mesa, um aplicador de filmes
➢ câmara de congelamento : possui capacidade de 300kg. Operando a 
temperatura entre - 30 e - 35 ºC.
 
 
 
40 
 
➢ congelador para armazenamento de congelados com temperatura de 
funcionamento: -18 ºC.
➢ umidade relativa: 80 a 90 %.
 
4.3.8 Câmara de curados 
 
➢ área total de 12,51 m².
➢ pé direito: com 3,30 m
➢ iluminação: artificial com um ponto de iluminação com proteção contra 
estilhaço e queda.
➢ paredes: constituídos de alvenaria com revestimentocerâmica ate 2,20mt de 
altura e de 2,20mt até 3,30mt revestido com pintura epóxi na cor branca.
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m. com 
declive para o ralo.
 
4.3.9 Etiquetagem, expedição e produtos prontos 
 
➢ área total de 6,50 m².
➢ pé direito: com 3,30 m.
➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte 
branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca 
lavável.
➢ iluminação: natural e um ponto de iluminação artificial com proteção contra 
estilhaço e queda.
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m. 
➢ equipamentos: possui um carinho de transporte, uma balança com 
capacidade para 100 kg e uma mesa.
 
4.3.10 Depósito de produtos químicos 
 
➢ área total de 7,12 m².
➢ iluminação: natural e um ponto de iluminação artificial com proteção contra 
estilhaço e queda.
 
 
 
41 
 
➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte 
branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca 
lavável.
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 cm x 0,45 cm, com 
declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. 
➢ janelas: possui uma janela de 80x80 cm.
➢ equipamentos: prateleiras metálicas e estrados plásticos.
 
4.3.11 Circulação interna 
 
➢ área total de 22,62 m². 
➢ iluminação: quatro pontos de iluminação artificial sem proteção contra 
estilhaço e queda. 
➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte 
branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca 
lavável. 
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m X 0,45 m, com 
declividade para canaletas e ralos, permitindo o escoamento da água de 
limpeza. 
 
4.3.12 Defumador 
 
➢ área total de 8,62 m². 
➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial sem proteção contra estilhaço e 
queda. 
➢ paredes: construídas em alvenaria, revestida com reboco. 
➢ piso: grelha para circulação da fumaça. 
➢ equipamentos: um carrinho de transporte 
 
 
 
 
 
 
42 
 
4.3.13 Ante fumeiro 
 
➢ área total de 2,59 m². 
➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial sem proteção contra estilhaço e 
queda. 
➢ paredes: revestidas com azulejos brancos e rejunte branco. 
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m, com 
declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. 
➢ equipamentos: uma coifa com exaustor. 
 
4.3.14 Câmara de massas 
 
➢ área total de 3,44m². 
➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial com proteção contra estilhaço e 
queda. 
➢ paredes: construídas em alvenaria e revestidas de isopainéis de poliestireno 
expandido de espessura de 100 mm e revestidos com chapas metálicas, 
pintura epóxi na cor branca. 
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m. 
 
4.3.15 Seção envoltórios naturais 
 
➢ área total de 3,27 m². 
➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial com proteção contra estilhaço e 
queda. 
➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte 
branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca 
lavável. 
➢ piso: Lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 cm x 0,45 cm, com 
declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. 
➢ equipamentos: uma pia para lavagem dos envoltórios. 
 
 
 
 
 
43 
 
4.3.16 Sala de higienização de caixas 
 
➢ área total de 4,47 m². 
➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial sem proteção contra estilhaço e 
queda. 
➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte 
branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca 
lavável. 
➢ piso: Lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 cm x 0,45 cm, com 
declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. 
➢ equipamentos: um tanque para lavagem e imersão de caixas, estrados 
plásticos. 
➢ Água quente de esguicho de alta pressão 
 
4.3.17 Hall de entrada 
 
➢ área total de 20,05 m². 
➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial sem proteção contra estilhaço e 
queda. 
➢ paredes: alvenaria com pintura lavável 3,30 mt. 
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m, com 
declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. 
 
4.3.18 Sala de vendas 
 
➢ área total de 7,83 m². 
➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial sem proteção contra estilhaço e 
queda. 
➢ paredes: alvenaria com pintura lavável 3,30 mt. 
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m, com 
declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. 
 
 
 
 
44 
 
4.3.19 Seção de condimentos e embalagens 
 
➢ área total de 4,76 m². 
➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial comm proteção contra estilhaço 
e queda. 
➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte 
branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca 
lavável. 
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m, com 
declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. 
➢ equipamentos: prateleiras metálicas, estrados plásticos, mesa e m aço 
inoxidável e balança semi-analítica. 
 
4.4 Higienizações de instalações, equipamentos e utensílios. 
 
 As instalações do setor da agroindústria Franceschi Embutidos de Bruna 
Camila Franceschi ME, são mantidas em adequado estado de higiene e 
conservação. As operações de higiene são realizadas por funcionários treinados e 
com freqüência que garante a minimização do risco de contaminação do produto. 
 
O procedimento Padrão de Higiene operacional de equipamentos, utensílios e 
instalações estão descrito no PPHO 01 e IT 01, IT 02, IT 03 e IT 04. 
 
4.5 Higiene e saúde dos manipuladores 
 
4.5.1 Controle de saúde dos manipuladores 
 
Os manipuladores de alimentos são submetidos a exames de saúde, cujos 
registros são arquivados em pasta apropriada, e ficam dispostos no escritório da 
Empresa Agroindústria Embutidos Franceschi. 
O controle de saúde dos manipuladores é realizado conforme PPHO 02; IT05. 
 
 
 
 
 
 
45 
 
4.5.2 Higiene pessoal 
 
Os manipuladores de alimentos e visitantes da agroindústria devem adotar 
hábitos de higiene pessoal tais como: 
 
• Tomar banho diariamente;
 
• Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
 
• Manter o cabelo curto ou preso e não usar barba e/ ou bigode. 
 
4.5.3 Uniformes 
 
Os manipuladores do setor de carnes utilizam uniforme completo dentro da 
área de processamento de alimentos. Este uniforme é composto por: 
 
• Jaleco branco;

• Calça branca;

• Touca cobrindo todo o cabelo;

• Botas de borracha antiderrapantes de cor clara.
 
Os uniformes são fornecidos pela Agroindústria de Embutidos Franceschi. 
Os uniformes são trocados diariamente e sua higienização é realizada em 
lavanderia apropriada fora das dependências da agroindústria, por funcionários 
deste setor. 
 
Os visitantes da agroindústria recebem uniformes apropriados para visitantes 
e fiscais identificados como visitante ou fiscal. 
 
4.5.4 Hábitos dos manipuladores e visitantes na área de processamento de 
alimentos 
 
 
• Não é permitido o uso de adornos, jóias ou bijuterias;

• Não se deve falar quando estiver próximo a algum alimento;

• Deve-se usar uniforme completo;

• Não é permitido o uso de maquiagem;

• Não é permitido tocar o corpo com as