nutrição

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Aula 2:
2.1. Alimentos: classificação, conceitos e valor nutritivo 
2.2. Processo de digestão, absorção, transporte e excreção de nutrientes
Sandra Luciano Prudente
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Conceitos
Nutrição: é um processo biológico em que os organismos (animais e vegetais), utilizando-se de alimentos, assimilam nutrientes para a realização de suas funções vitais. 
É o estudo das relações entre os alimentos ingeridos e a doença ou o bem-estar do homem ou dos animais. 
Chaves N, 1985; wikipedia.org 
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Conceitos
Alimento: material que o organismo recebe para satisfazer suas necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e restauração dos tecidos.
	É todo material nutritivo que o homem consome em qualquer estado físico.
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Conceitos
Nutrientes: Possuem funções específicas e funcionam associadamente:
Proteínas
Gorduras MACRONUTRIENTES
Carboidratos
Vitaminas e minerais MICRONUTRIENTES				
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CARBOIDRATOS
Categorias: 
Monossacarídeos
Di e oligossacarídeo
Polissacarídeo – amido e fibras.
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CARBOIDRATOS
Monossacarídeos: raramente encontrados livres na natureza e estão tipicamente ligados em formas di e polissacarídeos.
Monossacarídeo específico:
	- Glicose: açúcar mais distribuído na natureza, sendo raramente consumido na forma monossacarídica.
			forma polímero: presente como amido e celulose e é encontrada em todos os dissacarídeos comestíveis.
Glicose + frutose = sacarose
Cérebro?
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CARBOIDRATOS
Frutose: monossacarídeo mais doce (2x mais que a sacarose – forma cristalina)
	Frutas: 1 a 7% de frutose
Galactose: raramente encontrada livre na natureza;
	* produzida a partir da lactose (hidrólise do processo digestivo)
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CARBOIDRATOS
Dissacarídeos:
 - Formação por ligação glicosídica = dissacarídeos
				- sacarose
				- lactose
				- maltose
** As fibras dietéticas não podem ser digeridas
Oligossacarídeos
	- polímeros, baixo peso molecular (2 a 20 moléculas de açúcar), prontamente hidrossolúveis e bem doces.
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CARBOIDRATOS
Oligossacarídeos não digeríveis: 
		- resistentes ao ácido do estômago (ác. Clorídrico); ação da amilase e de enzimas hidrolíticas intestinais.
		- Rafinose (açúcar de beterraba) – galactose + glicose + frutose
		- Estaquiose (leguminosas e abóbora) – 2 galactoses + glicose + frutose
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CARBOIDRATOS
Dissacarídeos e oligossacarídeos específicos:
Sacarose (glicose + frutose) – ação: enzima invertase.
** adoçar alimentos ácidos torna-se invertida.
Açúcar invertido: açúcar utilizado comercialmente por ser mais doce que a sacarose.
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Lactose
Maltose ( amido  diastase  maltose)
Dextrose
Polissacarídeos
	Amido:
	- Amilose (molécula menor e linear)
	- Amilopectina (mol. maior e ramificada)
	- Componentes estruturais: plantas = celulose
 animais = colágeno
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Forma de armazenamento animal: glicogênio
Insolúveis
Celulose
Hemicelulose
Lignina
Farinha de trigo
Farelo
Farelo
Gãos integrais
Vegetais maduros
Vegetais
Trigo
Frutas e sementes comestíveis
Solúveis
Gomas
Pectinas
Aveia
Maçãs
Leguminosas
Frutas cítricas
Guar e cevada
Morangos / cenouras
Fontes de componentes das fibras (Krause, 2005)
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Índice Glicêmico
“categorização de diferentes carboidratos da dieta, quando comparados com um alimento referência quanto à sua capacidade de elevar os níveis de glicose sanguínea”.
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Alimentos comI.G.baixo
IG
Alimentos comI.G.moderado
IG
Alimentos com I.G. alto
IG
Amendoim
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Pêssego
42
Pizza de queijo
60 
Soja
18
Laranja
44
Sorvete creme 
61 
Cereja
22
Macarrão
45 
Passas 
64 
Lentilhas
29
Arroz Instantâneo
46
Beterraba 
64 
Feijão preto
30
Uva
46 
Sopa feijão
64 
Damasco seco
31
Arrozparbolizado
48
Abacaxi
66 
Fettuccine
32
Cenoura 
49
Nhoque
67 
Iogurte
36
Inhame
51 
Croissant 
67 
Espaguete
36
Kiwi 
53 
Purê de batata
70 
Pêra
37
Banana 
54
Pão de trigo
71 
Maçã
38
Pipoca
55
Melancia 
72 
Sopa de tomate
38
Manga 
56 
Abóbora 
75 
Ameixa
39
Damasco 
57 
Waffles
76 
Ravioli
39
Arroz branco 
58 
Cornflakes 
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Tabela de índice glicêmico de alimentos
Fitato (casca de grãos e leguminosas)  cálcio**, cobre, ferro e zinco   absorção.
** o cálcio catalisa a ação da amilase, que hidrolisa o amido, o fitato em excesso também reduz a hidrólise do amido.
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LIPÍDEOS
9 kcal/g
Armazenamento: cél. Adiposas
Essencial para digestão, absorção e transporte de vitaminas lipossolúveis.
Retarda o esvaziamento gástrico
Ácidos Graxos
	- classificados de acordo com o nº de carbonos, nº de ligações duplas e posição da primeira ligação dupla na cadeia.
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 Exemplos:
Cadeias mais curtas ou com mais ligações duplas são líquidas em temperatura ambiente.
Cadeias mais longas são sólidas em temperatura ambiente.
SATURAÇÃO
Ác. Graxo saturado
Ác. Graxo monoinsaturado
Ác. Graxo poliinsaturado
Investigar: ômega 6 e ômega 3
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Lipídeos
Ac. Graxos Trans fontes
 riscos
Triglicerídeos ( 3 Ac, graxos + glicerol)
	- hidrofóbicos
	- 95% dos lipídeos estão armazenados na forma de TG
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Fosfolipídeos: no duodeno incorpora ácidos biliares para criar micelas mistas. (emulsificação das gorduras e transporte de gorduras no sangue)
Lecitina (fosfatidilcolina): principal componente das lipoproteínas utilizada no transporte de gorduras e colesterol.
	Fontes: produtos de origem animal: fígado e gema de ovo
 produtos vegetais: espinafre, soja, amendoins, leguminosas, germe de trigo.
Pesquisar: lipídeos sintéticos (TCM) e colesterol
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PROTEÍNAS
4 kcal/g
22 aminoácidos: essenciais e não essenciais
Funções: hormonal, enzimas e anticorpo
Formação: anabolismo
Desdobramento: catabolismo
VITAMINAS:
	- hidrossolúveis Complexo B e vit. C
	- lipossolúveis (A,D,E,K)
MINERAIS
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Digestão, absorção, transporte e excreção de nutrientes 
Trato gatrointestinal
	Função:
	- extrair macronutrientes, água e etanol;
	- absorver micronutrientes e oligoelementos
	- barreira física e imunológica aos M.O
92 a 97% da dieta é absorvida
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SISTEMA DIGESTIVO
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SISTEMA DIGESTIVO
Boca  matigação
	- Glândulas salivares: parótidas, submaxilares sublinguais ( 1,5l de saliva/dia)
	- amido: amilase salivar (ptialina)
	- gorduras: lipase
	- deglutição: involuntária
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SISTEMA DIGESTIVO
Estômago
	- Bolo alimentar  secreções gástricas
	- 2000 a 2500 ml suco gástrico/ dia
	- suco gástrico: HCl, protease, lipase gástrica, muco, fator intrínseco, gastrina (horm. GI)
	- quimo (50% água)
	- início da digestão protéica (pepsina)
Pepsinogênio  HCl  pepsina
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Lipase gástrica: específica para TG composto de AG de cadeia média e curta. ( dieta)
pH: 1 a 4 ( MO)
Esvaziamento gástrico:
	- refeição líquida: 1 a 2h
	- refeição sólida: 2 a 3h
1º carboidrato
2º proteínas
3º gorduras e alimentos fibrosos
Esfíncter inferior (refluxo) e pilórico
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Intestino Delgado
Processo digestivo completado no duodeno e jejuno superior;
Bile: água, sais biliares, pigmentos e colesterol 
Produção e armazenamento biliar?
Pâncreas: lipase, colipase, fosfolipase, colesterol esterase
Enzimas proteolíticas: tripsina*, quimiotripsina*, carboxipeptidase, aminopeptidase, ribonuclease e a desoxirribonuclease.
*secretatas na forma inativa e ativadas pela enterocinase (produzida ao contato do quimo com a mucosa intestinal)
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Amilase pancreática: digestão do amido
ABSORÇÃO
200 a 300g /dia de monossacarídeo
60 a 100g /dia de AG
60 a 120g/ de aminoácidos e peptídeos
50 a 100g/dia de íons
Íleo distal: absorção de vitamina B12
Ácidos biliares: circulação êntero-hepática
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ABSORÇÃO DAS GORDURAS
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Mecanismos Absortivos
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Intestino Grosso
Ação bacteriana:
	- lactobacillus – componente da flora intestinal
	- bactérias colônicas – formação de gases e ácidos orgânicos
	- pré-bióticos (bifidobactérias e lactobacilos)
	- dieta pobre em fibra  > bactérias
putrefativas
	
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Benefícios das fibras (20 a 35g)
Manter a saúde das células que revestem o cólon
Impede a pressão intracolônica em excesso
Previne a constipação
Defecação: frequência variável ( 3x ao dia)
Trânsito: boca  ânus: 18 a 72h
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Digestão CHO
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Carboidratos
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Absorção dos Nutrientes
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