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Prof.ª Luana Limoeiro Ferrão Universidade Estácio de Sá DEFINIÇÃO É um instrumento de apoio operacional que permite a padronização e o controle de processos na produção de alimentos Deve conter informações importantes para a execução da preparação por qualquer funcionário OBJETIVO Registrar todo processo de elaboração dos pratos Registrar matérias-primas utilizadas Registrar quantidades e valor total da preparação Identifica custos de produção Organiza operacionalmente o preparo Padronização do serviço RECEITA Fórmula para obtenção de uma preparação culinária Ingredientes Quantidade Modo de preparo Tempo de preparo Rendimento Valor calórico Custo RECEITA 1. Nome fantasia 2. Nome técnico com descrição da preparação e identificação dos ingredientes 3. Lista detalhada dos ingredientes, por ordem de uso, especificando forma de utilização 4. Listagem prévia dos utensílios 5. Descrição das quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas (em gramas) 6. Descrição detalhada do modo de preparo 7. Tempo de pré-preparo e preparo RECEITA X FICHA TÉCNICA 1. Temperatura de cozimento 2. Rendimento da receita (número de porções) 3. Informações sobre o custo 4. Valor nutricional da preparação 5. Usar sempre infinitivo 6. Custo da preparação FICHA TÉCNICA Ingredientes Unidade Peso bruto É o peso do ingrediente ou alimento in natura Com aparas, cascas, sementes, caroços Peso líquido É a quantidade de alimento cru e limpo Fator de correção / Fator de cocção Medida caseira Rendimento Custo MEDIDAS CASEIRAS É a medida em peso e volume de cada ingrediente, utilizada através de utensílios domésticos, que pode ser usada para cada ingrediente listado para facilitar a elaboração da preparação Podem ser: Cheia Rasa Nivelada MEDIDAS CASEIRAS PER CAPTA É a quantidade do alimento cru e limpo para uma pessoa Per capita bruto (Pcb) – É o peso do ingrediente ou alimento in natura para uma pessoa Per capita líquido (Pcl) - É o peso do ingrediente ou alimento cru após a retirada das aparas e resíduos para uma pessoa Em alguns casos, o per capita bruto = per capita líquido (Óleo, açúcar, alimentos consumidos com casca) INDICADORES DE PREPARO Índice de Parte Comestível (ou fator de correção) É a constante obtida pela relação do peso bruto e peso líquido IPC ou FC = PB (g) PL (g) FATOR DE CORREÇÃO Importância: Cálculo do valor das perdas por retirada Conhecimento da forma de consumo e parte comestível (avaliação do valor nutritivo da dieta ou cardápio Planejamento de custos Controle de sobras e desperdício Elaboração de lista de compras Avaliação da técnica de pré-preparo utilizada Escolha do preparo e forma de apresentação do alimento Quanto maior a perda residual, maior será o FC e o custo Algumas variáveis que interferem de forma negativa no fator de correção (↑ FC) Não treinamento de pessoal Uso inadequado do equipamento Fator psicológico alterado do manipulador Seleção inadequada da matéria-prima FATOR DE CORREÇÃO FATOR DE CORREÇÃO Corte Descarte Fator de Correção Acém Sebo e Apara 1,12 Acém com Osso Osso, Sebo e Apara 1,36 Alcatra Sebo e Apara 1,19 Alcatra Miolo Sebo e Apara 1,13 Capa de Contra Filé Sebo e Apara 1,56 Contra Filé Sebo e Apara 1,23 Contra Filé com Capa Sebo e Apara 1,27 Costela de Ripa Sebo e Apara 1,13 Coxão Duro Sebo e Apara 1,08 Coxão Mole Sebo e Apara 1,05 Filé Mignon Sebo e Apara 1,63 Lagarto Sebo e Apara 1,15 Maminha Sebo e Apara 1,26 Músculo Dianteiro Sebo e Apara 1,18 Músculo Traseiro Sebo e Apara 1,13 Paleta Sebo e Apara 1,12 Patinho Sebo e Apara 1,14 Peixinho Sebo e Apara 1,16 Picanha Sebo e Apara 1,27 Quarto Dianteiro Osso, Sebo e Apara 1,15 Quarto Traseiro Osso, Sebo e Apara 1,59 FATOR DE CORREÇÃO Índice de conversão térmica (ou fator de cocção) Indicador das modificações que o alimento pode sofrer durante a cocção por fatores físicos, químicos e biológicos A mudança do estado físico que ocorre com alguns alimentos altera o peso do alimento original INDICADORES DE PREPARO FATOR DE COCÇÃO Constante obtida pela relação do alimento pronto (g) e alimento inicial (g) IC = peso do alimento processado (g) peso do alimento no estado inicial (g) Fatores que interferem: Tipo de calor (úmido ou seco) e intensidade Intensidade do calor Tempo de cocção IR = peso do alimento reidratado (g) peso do alimento seco (g) INDICE DE REIDRATAÇÃO Utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em água) Quanto maior o tempo de reidratação menor o tempo de cocção Obtido pela razão: MODELO DE FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA X PLANEJAMENTO Planejamento de Compras: Uso de fatores de correção Avaliar número de porções a serem elaboradas no dia FICHA TÉCNICA X CUSTO Análise de Custos Uso de preços de compra: relação com setor financeiro, estoque e compras Avaliar se a preparação está de acordo com valor de venda e adequação no cardápio à preparações com valores distintos: equilíbrio 2,05 1,98 0,020 2,39 3,65 Custo Total: Quantidade Total x Custo Unitário Qual o custo da porção? FICHA TÉCNICA X CUSTO 2,05 1,98 0,020 2,39 3,65 0,067 0,09 0,72 0,017 0,05 Custo Total = R$ 0,944 Custo da Porção = R$ 0,13 FICHA TÉCNICA X CUSTO EXERCÍCIO 1. Calcular o peso bruto do espinafre sendo o per capta líquido de 150 g e o fator de correção 1,7. 2. Considere um bife de panela com um peso líquido de 120 g, com uma perda de 30% do peso durante a cocção e com um fator de correção de 1,2, responda: Qual o peso bruto? Qual o peso da preparação depois de pronta? Calcule o fator de cocção
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