aula1 tecnica dietetica

Prévia do material em texto

Prof.ª Luana Limoeiro Ferrão
Universidade Estácio de Sá
DEFINIÇÃO DE TÉCNICA 
DIETÉTICA
É o estudo das operações as quais são 
submetidos os alimentos e das modificações 
que os mesmos sofrem durante os diferentes 
processos culinários
OBJETIVOS
Nutricionais:
Uso de técnicas para conservar ao máximo o valor 
nutritivo dos alimentos
EX: Cozinhar os legumes no vapor
Higiênicos:
Prevenir a ação de fatores externos que possam 
prejudicar a qualidade dos alimentos
EX: Higienizar as verduras da salada que 
serão consumidos crus
Digestivos
Modificar os alimentos por meio de processos 
culinários, a fim de facilitar a digestão
EX: Alimento cozido x Alimento cru
Dietético
Adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta 
às necessidades fisiopatológicas do indivíduo e da 
população
EX: Dieta pastosa para bebês
OBJETIVOS
OBJETIVOS
Sensoriais
Apresentar o alimento de forma que desperte 
todos os sentidos, não apenas o paladar
Cada alimento possui suas próprias características 
sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistência 
ou textura) que podem ser preservadas, ressaltadas 
ou modificadas por meio de adequadas técnicas 
culinárias 
Operacional
Preparar e organizar espaços físicos, materiais,
equipamentos e utensílios
Planejar os cardápios
Capacitar o pessoal selecionado para o trabalho
Econômico
Escolher as técnicas a serem empregadas no
preparo de alimentos, considerando os custos e os
recursos humanos materiais e financeiros
disponíveis
OBJETIVOS
PROCEDIMENTOS A SEREM 
ADOTADOS NA COZINHA
Planejamento - etapa fundamental
Divisão de tarefas
Ler toda a receita antes de começar sua execução
Seguir exatamente as etapas de preparo
Os ingredientes deverão ficar separados para a
execução da receita
Utilizar corretamente os materiais, utensílios e
equipamentos
Escolha do recipiente final mais adequado
Forma pequena compromete o preparo
Forma grande prejudica a consistência ou a 
aparência
Seguir as medidas corretamente
Desenvolver trabalho em equipe
PROCEDIMENTOS A SEREM 
ADOTADOS NA COZINHA
PROCEDIMENTOS A SEREM 
ADOTADOS NA COZINHA
Não consumir os alimentos, principalmente os
destinados às preparações
Ter conhecimento das características sensoriais 
dos alimentos a serem utilizados nas 
preparações
Conhecer os termos culinários a serem 
empregados na execução da preparação
EX: Juliana, sauté, vinha d’álhos
MANUSEIO CORRETO DOS 
EQUIPAMENTOS
Como evitar ou reduzir os acidentes no 
trabalho?
Conhecendo seus equipamentos e aprendendo a 
manuseá-los de forma adequada
LEMBRE-SE: 
CONHECIMENTO 
É PREVENÇÃO
CORTADOR MANUAL DE
LEGUMES
Riscos:
Cortes nos dedos ao manusear a lâmina do 
equipamento
Prensar os dedos na lâmina durante a operação
Quebra da lâmina ou soltar parafusos e estes irem 
juntos com os alimentos
Prevenção:
Montar e desmontar o equipamento segurando 
nas bordas da lâmina
Operar o equipamento com calma ficando atento 
para não prensar os dedos
Não utilizar lâminas quebradas
Higienizar a lâmina com cuidado para não se cortar
Em caso de quebras de lâminas parar o serviço 
para procurar os pedaços
Verificar se os parafusos estão devidamente 
apertados
CORTADOR MANUAL DE
LEGUMES
EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS
Riscos:
Choques
Ao ligar com as mãos ou pés molhados
Fiação ou plug danificados
Motor molhado
Higienizar o equipamento ligado à tomada
Prevenção:
Não ligar o equipamento com mãos ou pés 
molhados
Não usar quando os fios estiverem danificados
Retirar da tomada antes de higienizar
Não jogar água no motor e nas tomadas
MÁQUINA DE CORTAR FRIOS
Riscos:
Cortes nos dedos ao ajustar a peça de frios na 
máquina
Cortes ao segurar a peça de frios com as mãos
Quebra da lâmina ao ajustar a mesma com a 
máquina a funcionar
Cortes /choques ao limpar o equipamento com o 
mesmo ligado
MÁQUINA DE CORTAR FRIOS
Prevenção:
Não justar a peça de frio com a máquina em 
funcionamento
Não operar sem proteção
Ajustar a lâmina com o equipamento desligado
Prender a peça de frios com o suporte de apoio
Mesmos cuidados dos equipamentos elétricos
Riscos:
Cortes
Ao manusear a lâmina, limpar o 
equipamento ligado
Queimadura ao bater alimentos 
muito quentes
Prevenção:
Manusear as lâminas com muito cuidado
Nunca utilizar utensílios na operação com o 
equipamento em operação
Seguir todas as prevenções de segurança dos 
equipamentos elétricos
LIQUIDIFICADOR
CALDEIRAS
Riscos:
Queimaduras:
Na face / braços ao levantar a tampa do equipamento
No corpo ao verter de uma só vez alimentos dentro do 
equipamento contendo água quente
Ao fazer a descarga de vapor
Nos pés / pernas ao soltar água quente
Prevenção:
Atenção às situação listadas acima
Nunca fazer a higienização do equipamento com 
ele funcionando
Riscos:
Acidentes com as mãos durante a operação
Espremedor ser lançado para fora do eixo durante a 
operação
Prevenção:
Lavar as mãos durante a operação 
para evitar que a mesma fique 
escorregadia
Encaixar o espremedor de forma 
correta no eixo
ESPREMEDOR DE FRUTAS
Riscos:
Choque elétrico
Corte ou perda de dedos / membros
Prevenção:
Utilizar o bastão de segurança para empurrar a 
carne
Não introduzir utensílios que não seja o bastão de 
segurança
MOEDOR DE CARNES
Riscos:
Queimaduras:
Nas mãos e braços ao retirar formas do forno
Na face e braços ao abrir o forno
Pelo corpo ao encostar no forno
Pequenas explosões ao acender 
o forno à gás
FORNO
FORNO
Prevenção:
Utilizar sempre luvas térmicas
Travar a tampa o forno
Evita que caia sobre o antebraço
Evitar a circulação próximo ao forno ligado
Acender a chama após abrir o gás
Não limpar com lã de aço
Solta pedaços que podem dar choques
Aguarde o aparelho esfriar antes de manuseá-lo
FACAS
Riscos:
Cortes ao abrir latas , garrafas ou caixas Tetra Pack®
Acidentes por circular com a faca nas mãos pela 
cozinha
Armazenamento incorreto de facas na cozinha
Colocar facas em cubas contendo 
água e sabão
Usar facas cegas conversar com 
facas nas mãos
Prevenção:
Uso obrigatório de luvas de malha de aço em 
qualquer serviço de corte
Não circular com facas nas mãos
Guardar as facas em local específico
Não conversar com facas nas mãos
Afiar sempre as facas
Não colocar facas dentro de cubas com água e sabão
Facas foram feitas somente para cortar e não para 
abrir coisas
Guardar as facas com a lâmina protegida
FACAS
TIPOS DE FACAS
FOGÕES
Riscos:
Queimaduras por contato na operação
Explosões durante acendimentos do fogão por 
vazamentos de gás
Queimaduras devido bater 
em cabos de panelas 
derrubando o vasilhame
Queimaduras /incêndios 
devido utilização de meios 
impróprios para acender o fogão
Palitos embebidos em álcool
Prevenção:
Use sempre avental anti chamas 
durante as operações
Verifique sempre se há vazamentos 
no fogão antes de acendê-lo
Manter os cabos das frigideiras e de outras 
panelas viradas para trás
Usar sempre acendedores específicos e seguros 
tipo magi-click
Secar periodicamente a área ao redor
Evitando esorregões
FOGÕES
OBJETIVOS DAS AULAS PRÁTICAS
Conhecimento dos alimentos in natura e 
industrializados (aspecto, forma, tipo) a serem 
utilizados nas diferentes preparaçõesUtilização correta dos materiais, utensílios e 
equipamentos do laboratório
Sistematização dos procedimentos e das técnicas 
adequadas para aquisição, seleção, pré-preparo, 
preparo, conservação, armazenamento e apresentação 
dos alimentos
Conhecimento dos pesos dos diversos alimentos e suas 
respectivas proporções entre medidas caseiras e 
padronizadas
Avaliação e degustação das preparações culinárias
Prática das normas de higiene e manipulação dos 
diferentes alimentos
Cálculo de valor nutritivo, indicador de parte 
comestível, indicador de conversão, indicador de 
reidratação e custo das preparações (total e por 
porção)
Desenvolvimento de espírito de equipe na execução 
das tarefas, para maior eficiência do trabalho com 
relação ao tempo despendido, qualidade do produto 
final, limpeza do local utilizado, qualidade do produto 
final, manutenção adequada dos materiais, 
equipamentos e objetivos da equipe
OBJETIVOS DAS AULAS PRÁTICAS
CONDUTA PESSOAL NAS 
AULAS PRÁTICAS
Ser pontual
Não consumir alimentos, principalmente aqueles que
estiverem sendo preparados
Não usar jóias ou acessórios que possam prejudicar a
manipulação dos alimentos
Manter um bom relacionamento pessoal com os
colegas, professores e funcionários
Colaborar nas tarefas durante a preparação e
degustação dos alimentos
Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as
porções de alimentos para degustação e avaliação
HIGIENE PESSOAL NAS
AULAS PRÁTICAS
Usar obrigatoriamente jaleco branco e touca branca 
descartável, prendendo todo o cabelo
Entrar no laboratório já uniformizado e com os cabelos 
presos
Lavar as mãos com água e sabão, ao entrar no 
laboratório, ao iniciar o trabalho e sempre que se fizer 
necessário
Evitar falar no momento do preparo do alimento
Evitar uso de esmaltes na unha e unhas grandes
MANIPULAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Não levar à boca talheres, espátulas ou as mãos
que manipulam alimentos
Lavar os talheres utilizados para provar tempero
ou verificar “o ponto” dos alimentos
imediatamente após o uso
HIGIENIZAÇÃO
Retirar os restos de alimentos e o excesso de gordura
dos utensílios antes do início da lavagem
Lavar todos os materiais, utensílios e equipamentos
imediatamente após o uso
Secar todos os materiais, utensílios e equipamentos
antes de guardá-los
Ser responsável pela limpeza total de sua área de
trabalho, área de pesagem e área de degustação
PLANEJAMENTO E 
ORGANIZAÇÃO
Aguardar a divisão dos trabalhos
Ler atentamente as instruções contidas em cada ficha
técnica
Planejar o trabalho antes de iniciá-lo
Reunir todo o material necessário para o desenvolvimento
do trabalho (equipamentos, utensílios, ingredientes) antes
de iniciar a execução
Transportar os alimentos em utensílios apropriados,
sempre aparados em pratos ou bandejas
Colocar cada material em seu lugar próprio depois de
utilizado e limpo
Desprezar os restos de alimentos após a degustação, pois
devido à excessiva manipulação, eles podem causar danos
à saúde