Aula 2 Condimentos, Caldos Sopas
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Aula 2 Condimentos, Caldos Sopas


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Prof.ª Luana Limoeiro Ferrão
Universidade Estácio de Sá
CONDIMENTOS
São substâncias usadas para ressaltar o sabor 
natural dos alimentos ou conferir sabor 
característico
Especiarias
Ervas aromáticas
CONDIMENTOS
Essências ou aromatizantes = soluções 
alcóolicas, exratoaromático ou particulas 
obtidas por maceração da planta que dá o 
nome
ANIS ESTRELADO
BAUNILHA
ERVA DOCE LIMÃO
ESPECIARIAS
Alcaravia (kümmel): semente de sabor forte, 
utilzada em carnes, salsichas, sopas 
(repolho e beterraba), pães alemães, 
biscoitos, etc. Essencial ao preparo de chucrute 
e curry massala
Aneto (endro, dill): sementes e folhas são 
utilizadas, porém folhas usadas somente 
frescas, pois se fervidas perdem sabor
CONDIMENTOS
Canela: parte interna da casca da árvore. 
Sabor aromático levemente adocicado. 
Encontrada em bastão ou pó, usa-se em 
vinha d\u2019alhos, picles, doces, canjica, 
mingau, entre outros. Usada em pratos de 
cozinha oriental
Capuchinha: folhas, pétalas e 
sementes com sabor picante, 
como a pimenta
CONDIMENTOS
Cardamomo: originário da Índia, apresenta 
aroma semelhante aos eucalipto. 
Usada em sopas, carnes de porco, 
picles, saladas de fruta, pães 
escandinavos e café oriental
Cominho: originário da região 
mediterrânea, possui sabor forte, 
aromático e amargo. 
Ingrediente para o curry
CONDIMENTOS
Cravo-da-Índia: sabor forte, aromático e 
picante. Muito usado em doces, 
vinha d\u2019alhos, bebidas, xaropes e 
conservas
Cúrcuma: rizomas. Aromático, levemente 
picante. Usado em sopas, molhos, 
ovos e queijos
CONDIMENTOS
Curry: de origem indiana, é composto 
por mistura de até 30 ingredientes. 
Básico: gengibre, pimenta dedo de moça, 
canela, pimenta vermelha, cravo, erva doce, 
curcuma e coentro em grão.
Gengibre: rizomas. Utilizado bastante na 
culinária árabe, japonesa, chinesa. 
Condimento considerado estimulante.
CONDIMENTOS
Gergelim: semente ao natural, semente 
torrada, pasta e óleo (tahine)
Mostarda branca e negra: família das brassicas, 
tendo a negra mais picante. Grãos, inteiros ou 
moidos utilizados em conservas, 
molhos e preparaçoes a base de carne
CONDIMENTOS
Noz moscada: vendida como noz 
inteira ou moída. Usada em 
preparações a base de queijo, molho 
branco, bebidas, doces e biscoitos
Páprica: originária da Hungria, produzida a 
partir de uma espécie de pimentões. 
No Brasil é substituida por colorau 
(ou urucum) para dar cor, porém 
não tem mesmo sabor e aroma
CONDIMENTOS
Pimentas: sabor picante, cujo grau pode variar 
de quase nulo (pimentão) a muito forte 
(malagueta)
- Tipos: da Jamaica (allspice), 
do reino (negra, branca), 
dedo de moça, malagueta, 
mexicana, dentre outros
- Grãos: sopas, picles, carnes
- Moída: molhos, carnes, 
caldos, legumes, saladas, ovos
CONDIMENTOS
Segurelha: sabor forte e picante, como 
pimenta, ideal para feijões e outras 
leguminosas
Zimbro: encontrada como bagos, utilizada 
como pimenta e para fabricação de 
bebidas, como o gim
CONDIMENTOS
ERVAS AROMÁTICAS
Aipo: folhas e talos são usados como 
verduras, cruas ou cozidas, muito comum 
em ensopados, sopas, molhos, saladas e 
carnes. Sal de aipo.
Alecrim: caule lenhoso com folhas 
abundantes e finas. Usado em carnes 
bovinas ou aves, carneiro, cabrito, 
batatas. Presença de vários óleos essenciais
CONDIMENTOS
Alfavaca: da família do manjericão, 
é usado em sopas, molhos, 
linguiças, peixes, frutos do mar
Bouquet garni: amarrado de salsa, louro, 
tomilho e cebolinha utilizado para dar mais 
sabor às sopas, caldos e molhos
CONDIMENTOS
Cebolinha: cebolinha francesa é 
menor e com sabor mais delicado 
que cebolinha verde. Típico de 
omeletes, sopas, cozidos, bolinhos 
de peixe, molho tártaro, legumes, batatas
Cerefólio: semelhante à salsa, porém 
não deve ser fervido pois perde o 
aroma. Usado em sopas, saladas, 
maioneses, molhos cremosos
CONDIMENTOS
Coentro: vendido na forma de 
coentro fresco, grãos interios ou 
moídos. As folhas são usadas em 
peixes, frutos do mar, culinária 
baiana e mexicana.
Estragão: ideal utilizar fresca pois 
perde o aroma quando seca. 
Usado em verduras, carnes, 
molhos e suco de tomate
CONDIMENTOS
Funcho: amargo, mais usado e 
doce utilizado em saladas cru ou 
cozido (erva-doce). Utiliza-se raízes, 
talos, folhas, em pexies, saladas, 
assados, sopas e molhos
Hortelã: o gênero menta tem cerca de 25 
espécies diferentes, a hortelã-ímenta é 
mais comum. Utilizada em doces e 
salgados, culinária árabe, chás, legumes, 
cordeiro
CONDIMENTOS
Louro: família da canela e da cânfora. 
Tradicionalmente utilizado em sopas, 
feijão, ensopados, assados, peixes, 
aves e caça
Manjericão: mais utilizado fresco, sendo 
colocado por último na preparação. 
Combina com tomates, pizza, aves, 
ovos. Ingrediente típico do pesto
genovês
CONDIMENTOS
Manjerona: utilizada como substituto 
do orégano ou tomilho. Usada em 
assados, molhos, costeletas e molho 
de tomate
Orégano: tempero típico de pizza e 
preparações com molho de tomate em geral, 
além de carnes, peixes, sopas e 
molhos
CONDIMENTOS
Raiz-forte: utiliza-se raiz branca ralada 
ou cortada em molhos para salada 
misturada com creme de leite ou 
vinagre. Condimento para peixes, 
ensopados, salsichas e ovos, típica nas 
culinárias japonesa e alemã
Salsa: realça sabor de outras ervas e 
temperos. É mais resistente à 
cocção e fritura
CONDIMENTOS
Sálvia: não deve ser utilizada com 
temperaturas elevadas, comum com 
peixes, vegetais, ovos e queijos
Tomilho: ingrediente na vinha d\u2019álhos e molhos 
para marinar. Usado em sopas, peixes, 
carnes, cebola, ovos, beterraba e 
queijos
CONDIMENTOS
TEMPEROS SALGADOS
Gersal = 10g gergelim + 1 colher (chá) de sal
Missô = pasta fermentada de soja, base para o 
missoshiru
Glutamato monossódico = intensifca o sabor dos 
alimentos, pó branco derivado de proteínas 
vegetais. Comum em produtos industrializados.
CONDIMENTOS
OUTROS
Vinagre = vinho, maçã, arroz, framboesa, estragão 
e balsâmico
Limão = suco ou raspas da casca
Alcaparra = botão floral rico em ácido cáprico
Azeitona = preta ou verde
CONDIMENTOS
Bulbos = alho e cebola
Corantes = açafrão e urucum
CONDIMENTOS
CALDOS, MOLHOS E SOPAS
Preparação de consistência líquida resultante da 
cocção de alimentos com temperos para 
extração de componentes hidrossolúveis
Característica