Aula 2 Condimentos, Caldos Sopas

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Prof.ª Luana Limoeiro Ferrão
Universidade Estácio de Sá
CONDIMENTOS
São substâncias usadas para ressaltar o sabor 
natural dos alimentos ou conferir sabor 
característico
Especiarias
Ervas aromáticas
CONDIMENTOS
Essências ou aromatizantes = soluções 
alcóolicas, exratoaromático ou particulas 
obtidas por maceração da planta que dá o 
nome
ANIS ESTRELADO
BAUNILHA
ERVA DOCE LIMÃO
ESPECIARIAS
Alcaravia (kümmel): semente de sabor forte, 
utilzada em carnes, salsichas, sopas 
(repolho e beterraba), pães alemães, 
biscoitos, etc. Essencial ao preparo de chucrute 
e curry massala
Aneto (endro, dill): sementes e folhas são 
utilizadas, porém folhas usadas somente 
frescas, pois se fervidas perdem sabor
CONDIMENTOS
Canela: parte interna da casca da árvore. 
Sabor aromático levemente adocicado. 
Encontrada em bastão ou pó, usa-se em 
vinha d’alhos, picles, doces, canjica, 
mingau, entre outros. Usada em pratos de 
cozinha oriental
Capuchinha: folhas, pétalas e 
sementes com sabor picante, 
como a pimenta
CONDIMENTOS
Cardamomo: originário da Índia, apresenta 
aroma semelhante aos eucalipto. 
Usada em sopas, carnes de porco, 
picles, saladas de fruta, pães 
escandinavos e café oriental
Cominho: originário da região 
mediterrânea, possui sabor forte, 
aromático e amargo. 
Ingrediente para o curry
CONDIMENTOS
Cravo-da-Índia: sabor forte, aromático e 
picante. Muito usado em doces, 
vinha d’alhos, bebidas, xaropes e 
conservas
Cúrcuma: rizomas. Aromático, levemente 
picante. Usado em sopas, molhos, 
ovos e queijos
CONDIMENTOS
Curry: de origem indiana, é composto 
por mistura de até 30 ingredientes. 
Básico: gengibre, pimenta dedo de moça, 
canela, pimenta vermelha, cravo, erva doce, 
curcuma e coentro em grão.
Gengibre: rizomas. Utilizado bastante na 
culinária árabe, japonesa, chinesa. 
Condimento considerado estimulante.
CONDIMENTOS
Gergelim: semente ao natural, semente 
torrada, pasta e óleo (tahine)
Mostarda branca e negra: família das brassicas, 
tendo a negra mais picante. Grãos, inteiros ou 
moidos utilizados em conservas, 
molhos e preparaçoes a base de carne
CONDIMENTOS
Noz moscada: vendida como noz 
inteira ou moída. Usada em 
preparações a base de queijo, molho 
branco, bebidas, doces e biscoitos
Páprica: originária da Hungria, produzida a 
partir de uma espécie de pimentões. 
No Brasil é substituida por colorau 
(ou urucum) para dar cor, porém 
não tem mesmo sabor e aroma
CONDIMENTOS
Pimentas: sabor picante, cujo grau pode variar 
de quase nulo (pimentão) a muito forte 
(malagueta)
- Tipos: da Jamaica (allspice), 
do reino (negra, branca), 
dedo de moça, malagueta, 
mexicana, dentre outros
- Grãos: sopas, picles, carnes
- Moída: molhos, carnes, 
caldos, legumes, saladas, ovos
CONDIMENTOS
Segurelha: sabor forte e picante, como 
pimenta, ideal para feijões e outras 
leguminosas
Zimbro: encontrada como bagos, utilizada 
como pimenta e para fabricação de 
bebidas, como o gim
CONDIMENTOS
ERVAS AROMÁTICAS
Aipo: folhas e talos são usados como 
verduras, cruas ou cozidas, muito comum 
em ensopados, sopas, molhos, saladas e 
carnes. Sal de aipo.
Alecrim: caule lenhoso com folhas 
abundantes e finas. Usado em carnes 
bovinas ou aves, carneiro, cabrito, 
batatas. Presença de vários óleos essenciais
CONDIMENTOS
Alfavaca: da família do manjericão, 
é usado em sopas, molhos, 
linguiças, peixes, frutos do mar
Bouquet garni: amarrado de salsa, louro, 
tomilho e cebolinha utilizado para dar mais 
sabor às sopas, caldos e molhos
CONDIMENTOS
Cebolinha: cebolinha francesa é 
menor e com sabor mais delicado 
que cebolinha verde. Típico de 
omeletes, sopas, cozidos, bolinhos 
de peixe, molho tártaro, legumes, batatas
Cerefólio: semelhante à salsa, porém 
não deve ser fervido pois perde o 
aroma. Usado em sopas, saladas, 
maioneses, molhos cremosos
CONDIMENTOS
Coentro: vendido na forma de 
coentro fresco, grãos interios ou 
moídos. As folhas são usadas em 
peixes, frutos do mar, culinária 
baiana e mexicana.
Estragão: ideal utilizar fresca pois 
perde o aroma quando seca. 
Usado em verduras, carnes, 
molhos e suco de tomate
CONDIMENTOS
Funcho: amargo, mais usado e 
doce utilizado em saladas cru ou 
cozido (erva-doce). Utiliza-se raízes, 
talos, folhas, em pexies, saladas, 
assados, sopas e molhos
Hortelã: o gênero menta tem cerca de 25 
espécies diferentes, a hortelã-ímenta é 
mais comum. Utilizada em doces e 
salgados, culinária árabe, chás, legumes, 
cordeiro
CONDIMENTOS
Louro: família da canela e da cânfora. 
Tradicionalmente utilizado em sopas, 
feijão, ensopados, assados, peixes, 
aves e caça
Manjericão: mais utilizado fresco, sendo 
colocado por último na preparação. 
Combina com tomates, pizza, aves, 
ovos. Ingrediente típico do pesto
genovês
CONDIMENTOS
Manjerona: utilizada como substituto 
do orégano ou tomilho. Usada em 
assados, molhos, costeletas e molho 
de tomate
Orégano: tempero típico de pizza e 
preparações com molho de tomate em geral, 
além de carnes, peixes, sopas e 
molhos
CONDIMENTOS
Raiz-forte: utiliza-se raiz branca ralada 
ou cortada em molhos para salada 
misturada com creme de leite ou 
vinagre. Condimento para peixes, 
ensopados, salsichas e ovos, típica nas 
culinárias japonesa e alemã
Salsa: realça sabor de outras ervas e 
temperos. É mais resistente à 
cocção e fritura
CONDIMENTOS
Sálvia: não deve ser utilizada com 
temperaturas elevadas, comum com 
peixes, vegetais, ovos e queijos
Tomilho: ingrediente na vinha d’álhos e molhos 
para marinar. Usado em sopas, peixes, 
carnes, cebola, ovos, beterraba e 
queijos
CONDIMENTOS
TEMPEROS SALGADOS
Gersal = 10g gergelim + 1 colher (chá) de sal
Missô = pasta fermentada de soja, base para o 
missoshiru
Glutamato monossódico = intensifca o sabor dos 
alimentos, pó branco derivado de proteínas 
vegetais. Comum em produtos industrializados.
CONDIMENTOS
OUTROS
Vinagre = vinho, maçã, arroz, framboesa, estragão 
e balsâmico
Limão = suco ou raspas da casca
Alcaparra = botão floral rico em ácido cáprico
Azeitona = preta ou verde
CONDIMENTOS
Bulbos = alho e cebola
Corantes = açafrão e urucum
CONDIMENTOS
CALDOS, MOLHOS E SOPAS
Preparação de consistência líquida resultante da 
cocção de alimentos com temperos para 
extração de componentes hidrossolúveis
CaracterísticaNutricional:
Normalmente coados, ingredientes utilizados no 
preparo não são consumidos – substâncias extrativas 
(purinas, vitaminas, minerais)
Caldos Purínicos:
Fonte protéica para pacientes que não podem 
mastigar
CALDOS
Caldo de carne:
Utiliza-se ossos de vaca ou vitela, assados ou não
Geralmente carne de 2ª, à 10% do volume de água
Found de Veau:
Extrato concentrado a partir da cocção de carne de boi
Cor transparente e escura
Demi-glace:
Utiliza-se o Found de Veau como base e evapora-se 
com adição de vinho madeira
Consistência mais espessa
CALDOS
Glace de viande:
Extrato obtido da cocção prolongada de partes
gelatinosas de ossos de vaca
Tem consistência gelatinosa e desengordurada
Cor: marrom bem escuro
CALDOS
Caldo de galinha:
Utiliza-se ossos e carcaça de frango cru ou sobras
de frango cozido
Caldo de peixe (fumet de poisson):
Obtido pela cocção de aparas de peixe ou 
crustáceos adicionado de 
legumes, ervas, condimentos e 
vinho branco
Consistência gelatinosa e 
aspecto claro 
CALDOS
Caldo de legumes:
Utiliza-se legumes e temperos variados
Alternativa aos caldos protéicos
Caldo apurínico:
Sem proteína
Usado para pacientes com restrição (Hepatopatia)
Concentração:
40-60% em relação ao volume de água
CALDOS
Consomê:
Caldo de carne, vitela ou galinha, clarificado, 
adicionado de legumes
Clarificado por adição de 
clara de ovo
Pode ser servido quente
ou frio
Concentração de 50%
CALDOS
Critérios para Preparação:
Ingredientes de boa qualidade
Higienizar, limpar, cortar os alimentos
Cocção por calor úmido
Objetivo: hidratar os alimentos e promover 
dissolução dos ingredientes para o líquido
Ingredientes colocados na água ainda fria para
maior extração dos seus componentes
CALDOS
Preparação de consistência líquida ou cremosa
utilizada como complemento às preparações
com objetivo de torná-las mais úmidos e
acentuar o sabor
Característica Nutricional:
Depende exclusivamente dos ingredientes que os
compõem
MOLHOS
Molhos Engrossados:
Aqueles que sofrem adição de algum alimento 
para promover alteração da consistência: farinha 
de trigo, amido de milho, gema ou creme de leite
Molhos roux:
Pasta composta de manteiga 
(ou óleo), e farinha de trigo, 
com posterior acréscimo de 
líquidos
MOLHOS
Roux branco:
Base para molho branco e bechamel
Cocção curta (1 a 2 min), mantém coloração branca
Roux blond
Base do velouté.
Cocção mais prolongada (2 a 3 min), 
deixando coloração dourada
Roux marrom
Base do espagnole.
Cozido em fogo alto para promover escurecimento
MOLHOS
Molho branco
Utiliza-se leite em adição à manteiga e farinha de
trigo
Bechamel
Molho branco temperado com louro, noz moscada
e cebola, acrescido de leite fervente
Velouté
Adição de caldo de galinha, carne ou peixe
MOLHOS
Molhos emulsionados:
Mistura de gema com manteiga, óleo ou creme de
leite
Holandês
Maionese
Béarnaise
MOLHOS
MOLHOS DE TOMATE
Compostos de tomate ou polpa de tomate, adicionado
de sal, ervas, e outros condimentos.
Ao sugo: tomate, cebola, orégano, 
louro, alho, açúcar e sal
MOLHOS
À bolonhesa:
Molho de tomate ao sugo com carne moída
À italiana:
Molho de tomate ao sugo com carne em cubos
À genovese:
Molho de tomate ao sugo, alho, manjericão, 
bacon, azeite e parmesão
À calabresa:
Molho de tomate ao sugo e linguiça calabresa
MOLHOS
MOLHOS REGIONAIS
Preparados a base de ingredientes típicos de uma
região do Brasil
Cabidela:
Origem nordestina, feito com sangue de galinha e 
vinagre
Molho para Moqueca:
Molho grosso para ensopado de peixe, normalmente
acrescido de leite de coco e azeite de dendê
MOLHOS
Molho para Bobó:
Molho a base de mandioca. Leite de coco e azeite
de dendê
Molho Tucupi:
Sumo da mandioca brava, fervido e temperado com 
pimenta
Principal ingrediente do pato no tucupi
Tacacá:
Preparação do Pará acrescida de camarão seco em 
caldo de mandioca
MOLHOS
Molhos doces: podem ser preparados a base de mel, xarope, melado,
geléia, caramelo, chocolate, frutas, etc
Creme de baunilha: ovo, açúcar, leite e baunilha, cozido em banho-
maria
Molho de chocolate: chocolate derretido com mateiga ou creme de
leite
Molho agridoce: mistura caramelizada de açúcar, vinagre, vinho
branco e “cebolinha”,
shallots
Chutneys
Molho com especiarias
MOLHOS
Preparação que pode ser apresentada na
forma líquida ou semi-líquida, espessas ou
ralas, cremosas ou não
Pode ter sabor salgado ou doce
Servida fria ou quente
Característica Nutricional:
Depende da composição de ingredientes
Pode ser facilmente introduzida em grupos etários
específicos como crianças e idosos
SOPAS
Sopas mista:
Combinação de diferentes ingredientes, como 
cereais, leguminosas, vegetais ou massas
Sopa purê:
Caldo de vegetal ou carne e purê de vegetais
Sopa creme:
Purê de vegetas e molho bechamel.
Sopa velouté:
Velouté de carne ou frango, purê de legumes, gema 
e manteiga (ou creme de leite)
SOPAS
Sopas líquida ou clara:
Só caldo com 25% vegetais
Sopas médias:
26-39% vegetais
Purê:
40-60% hortaliças. Pode ser espessada com amido
(2,5-3%) e pode ser acrescida de massa
Vegetal – 15%
Massa – 10-15%
SOPAS
Caldo verde – batata, couve, salgados
Minestrone – legumes, macarrão e feijão
Vichyssoise - alho-porro, cebola, batata, 
natas e caldo de galinha
Borscht – sopa de beterraba (servir quente ou fria)
SOPAS
Preparo de sopa:
Utiliza-se como base caldo de carne, frango ou
legumes
Higienizar todos os demais ingredientes (vegetais,
cereais, leguminosas, etc)
Para engrossar: usar até 3% de amido, sob calor
Cremosidade: adição de manteiga ou creme de
leite, fora do calor
Utilização de calor úmido
SOPAS
CALDOS, MOLHOS E SOPAS
Per capta e Porções:
Per capita: de caldos, molhos e sopas, varia 
conforme composição e proporção dos 
ingredientes
Porção:
Molhos salgados: 100mL
Sopas: 250g ou 300mL
BEBIDAS
Definição:
Todos tipos de líquidos consumidos com ou sem a 
presença de alimentos
Classificação:
Alcoólicas
Não-alcoólicas
INFUSÕES
São bebidas não-alcoólicas
Feitas a partis da adição de água fervente sobre 
substância, geralmente vegetal, deixando em 
repouso para retenção de aroma, sabor e 
essência
Café e chás
Obtido do grão torrado e moído, preparado em 
geral por infusão em água quente
Consumo: quente, frio ou ingrediente para 
preparações, como bolos, pudins, pavês e 
sorvetes.
Características: grau de torrefação, quantidade 
de pó utilizado na infusão e método de extração
Aroma característico dado pelo cafeol
CAFÉ
VALOR NUTRICIONAL
Cafeína
Flavonóides
Ácidos clorogênicos
Cafeol
Cafestol
CAFÉ
Arabica:
Espécie mais conhecida, 75% produção mundial. 
Apresenta 0,8 a 1,7% de cafeína
Robusta:
Espécie de menor qualidade, com gosto forte, 
amargo e alto teor de cafeína, 2 a 2,4%.
Moagem:
Determina área do café que ficará em contato com 
a água 
Varia de acordo com o método a ser utilizado.
CAFÉ
MOAGEM DO CAFÉ
TIPO DE MOAGEM
Moagem grossa:
Uso doméstico, sistema de coadores
Moagem fina:
Uso industrial, sistema de gotejamento
Expresso:
Uso industrial, com moagem muito fina, própria 
para equipamentos específicos
PREPARO DO CAFÉ
Usar café recém moído ou empacotado à 
vácuo
Não usar água fervente, para garantir a 
presençade compostos voláteis responsáveis 
pelo aroma característico
Água a 92-96ªC
Não reaquecer infusão
Utilizar água de boa qualidade
PREPARO DO CAFÉ
Água em ebulição:
Colocar o pó de café na água fervente e deixar por 
2-3 minutos.
Garante dissolução da cafeína e cafeol.
Maior tempo extrai mais taninos, deixando mais 
amargo
Gotejamento com filtro de papel:
Colocar o pó num filtro e despejar a água quente 
aos poucos, esperando o gotejamento
Extração por pressão:
Café expresso é produzido por uma caldeira de 
pressão, onde água quente e vapor são expelidos 
por uma pequena quantidade de pó de café
Sabor forte
Café turco:
Colocar, nesta ordem, açúcar, água e pó de café 
num pequeno bule metálico (ibrik) e deixar ferver
Usa pó moído bem fino, pois não é filtrado
Evitar filtros de pano
PREPARO DO CAFÉ
TIPOS DE CAFÉ
Café em pó aromatizado
Café em pó descafeinado
Café instantâneo
Café em grãos
CHÁ
Definição:
Imersão de folhas, ervas ou flores de alguma planta 
em água fervente para extração de substâncias 
aromáticas
Chá verde
Chá preto
Chá mate
Infusão:
Folhas, flores e partes moles da planta
Decocto
Partes rígidas, caules, raízes e rizomas
CHÁ
PER CAPITA E PORÇÃO
Café:
Per capita: 6 a 10% (normalmente 8%), para café 
muito forte de 10-20%
Açúcar: 10%
Café solúvel: 5% (2-2,5g para 50mL)
Porção: 50mL
Chá
Per capita: 2% (folhas)
Açúcar: 10%
Porção: 150mL
BEBIDAS NÃO-ALCÓOLICAS
Sucos: líquidos obtidos da fruta madura e de 
legumes
1. Integral
2. Concentrado
3. Desidratado
Per capita: 50% polpa
Porção: 200mL
Refrigerantes: bebidas gaseificadas que contêm 
extrato de fruta, açúcar, essências, 
flavorizantes e aromatizantes. 
Refrescos:
Dissolução de açúcar, suco de frutas, extratos de 
sementes e vegetais em água potável
Per capita industrializado: 16%
Per capita (polpa): 14-16% 1:7 (suco:água)
Porção: 200mL
BEBIDAS NÃO-ALCÓOLICAS
BEBIDAS ALCÓOLICAS
Definição: produtos complexos que contêm 
álcool etílico e outros componentes que 
conferem características sensoriais específicas. 
Nenhum valor nutritivo.
Fermentadas: vinho, cerveja, 
champagne, sidra, saquê
VINHO - CLASSIFICAÇÕES
Coloração: tinto, rosado, branco
Teor de açúcar:
1. Seco – 1 a 3g por L
2. Suave – 3g por L
3. Doce – 5g por L
4. Licoroso – 5g por L (maior teor alcóolico, 14 a
18ªGL)
BEBIDAS ALCÓOLICAS
Fermento-destiladas: cachaça, conhaque, 
aguardente, whisky, gim, bagaceira, pisco, 
tequila, vodca
Alcoólicas misturadas: líquido alcoólico 
adicionado de açúcar, água e substâncias 
aromáticas
BEBIDAS ALCÓOLICAS
BEBIDAS ALCÓOLICAS
Cachaça – cana de açúcar
Conhaque – vinho
Whisky – cereais (malte puro ou mesclado com
centeio, cevada, milho, etc)
Rum – melado de cana de açúcar
Gim – cereais (ceveda, trigo e aveia)
Tequila – agave
Vodca – batata ou beterraba
LEITURA COMPLEMENTAR
Capítulo de CALDOS E COZIDOS
Biblioteca Virtual da Estácio
Livro:
“Um Cientista na Cozinha”
Pag. 71 a 76