Aula 4 Vísceras, Aves e Pescados

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Prof.ª Luana Limoeiro Ferrão
Universidade Estácio de Sá
VÍSCERAS
DEFINIÇÃO
São órgãos internos dos animais
EX: fígado, miolo, bucho, bofe, testículos, coração, 
rim
Nas aves são chamados de miúdos
Composição química:
Alimentos protéicos
Ricos em Fe, vitaminas do complexo B e vitamina A
Principalmente coração, língua, rins e fígado
Miolo – ricos em lipídios
Dobradinha – cerca de 11% de proteína
FÍGADO
Características:
O de boi é mais saboroso, chamado de fígado 
manteiga
Tem cor clara
Cor escura: sinal de tecidos mais duros
O mais macio é o de vitela
O de porco é o menos macio, mas o sabor é mais 
acentuado
Modo de preparo:
Lavar em água corrente para eliminar o cheiro
Desprender com as mãos a membrana que o 
recobre
Eliminar todos os nervos e gordura com a faca
Cortar os bifes em sentido diagonal
Métodos de cocção:
Frito – se tostar endurece
Grelhado
Refogado
Croquetes - moído
FÍGADO
Não usar 
vinagre, pois 
endurece
LÍNGUA
Características:
Pode ser de boi, de vitela ou de porco
Deve ser rosada, podendo apresentar manchas 
escuras ou acinzentadas na parte superior
Manchas esverdeadas: contaminação
Língua defumada: coloração rosa escuro por fora e 
bem rosada por dentro
Possui cheiro característico, porém não pode ser 
muito forte
Modo de preparo:
Lavar em água quente
Escovar bastante em água corrente
Deixar de molho em água com limão por 30 minutos
Retirar a pele, os ossinhos e as 
cartilagens da base da língua
Métodos de cocção:
Cocção em ebulição – 1 a 3 horas
Cocção sob pressão – 30 a 40 minutos
Preparar assada, ensopada, refogada ou à milanesa
LÍNGUA
Após 
cozida
DOBRADINHA
Características:
É o estômago do boi, também chamado de Bucho 
ou Tripa
Pode ser adquirida fresca ou desidratada
Possui aspecto liso por fora e rugoso por dentro
A cor deve ser branco-amarelado
Modo de preparo:
Esfregar bastante em água corrente
Deixar de molho por 30 minutos na água com limão
Retirar de molho e lavar em água corrente
Esfregar uma faca na parte de dentro e lavar em água 
corrente novamente
Métodos de cocção:
Cozinhar em água e sal até fervura
Desprezar esta primeira água e 
colocar outra com os temperos
Cocção em ebulição – 2 horas
Cocção sob pressão – 45 a 50 minutos
Pode ser preparara ensopada, refogada, à milanesa
DOBRADINHA
RABO
Características:
É o prolongamento da coluna vertebral
Formado por vários ossos, cobertos de carne e 
bastante gordura
Tem cheiro suave
Cor rosada, meio acinzentada
Pode ser comprado em peça inteira (em torno de 
2kg) ou já cortada
Modo de preparo:
Preferência por comprar já cortado
Caso contrário – retirar membrana externa
Retirar gordura mais grosseira
Lavar em água corrente, esfregando limão
Deixar de molho na água com limão por 30 minutos
Lavar em água corrente e aferventar por 10 
minutos
Deixar no vinha d’alho por 4 horas
Métodos de cocção:
Normalmente é ensopado
RABO
RIM
Características:
Pode ser de vitela, de boi ou de porco
Vitela: mais macio e sabor menos acentuado
Boi: mais duro
Porco: cheiro muito forte, menos usado
Deve ter cheiro suave e aspecto limpo, sem 
manchas escuras
Modo de preparo:
Retirar a pele que cobre o rim
Cortar ao meio para retirar a gordura, os nervos e os 
canais internos
Deixar de molho na água com limão por 2 horas
Retirar o cheiro de urina
Deixar no tempero por 1 hora
Métodos de cocção:
Vitelo – grelhado ou frito
Boi – ensopado ou guisado
RIM
CORAÇÃO
Características:
Pode ser de vitela, de boi, de porco ou de carneiro
É uma das vísceras mais apreciadas
É duro: por ser um músculo muito exercitado
Deve ter cheiro suave
A cor deve ser vermelho escura e manchas 
esbranquiçadas
Possui pouca gordura
Modo de preparo:
Abrir a peça pela metade
Lavar com bastante água corrente
Deixar todas as cavidades limpas
Tirar artérias, veias, fibras e membranas
Deixar de molho em água com vinagre (em partes 
iguais) por 3 horas
Cortar e preparar
Métodos de cocção:
Cocção prolongada – carne dura
Guisado, refogado, assado ou frito
CORAÇÃO
MIOLO
Características:
Pode ser de vitela, de boi, de porco ou de carneiro
Deve ser macio, mas em romper com facilidade
Recoberto com uma pele elástica
Deve ser retirada no preparo
Deve ter cheiro suave
A cor deve ser bege, levemente acinzentada
Não pode ter manchas escuras ou esverdeadas e nem 
coágulo de sangue
Modo de preparo:
Retirar a pele que o recobre
Lavar em água, esfregando limão
Métodos de cocção:
Frito, refogado, à milanesa, croquetes
MIOLO
AVES
DEFINIÇÃO
Aves domésticas ou de caça utlizadas na 
alimentação
Frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, 
galinha-d’angola, codorna, perdiz, pombo, 
chester
1. Classificado em 4 tipos (tamanho e idade)
Frango de leite:
Ave de até 3 meses, com 600g de peso, em média.
Carne macia
Cartilagem e ossos moles
Pouca gordura
Sabor suave
Preparo: grelhado, assado ou frito
FRANGO
Frango comum:
Ave de 3 a 7 meses, com mais de 1Kg de peso, em 
média.
Geralmente machos
Sabor mais acentuado
Ossos firmes e cartilagem dura
Preparo: grelhado, assado, ensopado ou frito
FRANGO
Galo ou galinha:
Aves adultas, com mais de 7 meses, e pesam mais 
de 1,5Kg de peso, em média
Sabor variável conforme ração e raça
Galo tem carne mais rija que a da galinha
Galo tem menos gordura e precisa de maior 
tempo de cocção
Preparo: sopas, ensopados
FRANGO
Frango capão:
Frango castrado
Abatido com 7 meses, mas peso superior ao de 
galo ou galinha
Carne com mais gordura
Preparo: assados
FRANGO
CARNE ESCURA
Maior teor de Gordura
Menos macia pois tem mais exercitação
Maior teor de vitaminas do complexo B, 
tiamina e riboflavina (pelo metabolismo 
energético)
Principal pigmento: mioglobina
Ex: Coxa e Sobrecoxa
CARACTERÍSTICAS 
SENSORIAIS
CARNE BRANCA
Menor teor de gordura
Mais macia pois sofre menos exercitação, 
movimentos mais leves
Ex: Peito
CARACTERÍSTICAS 
SENSORIAIS
SABOR
Carne escura é mais saborosa devido ao maior 
teor de gordura
Sabor mais pronunciado e desenvolvido 
durante cocção, por causa da glutationa
Realçado com uso de ervas e especiarias
CARACTERÍSTICAS 
SENSORIAIS
TEXTURA
Animais mais jovens apresentam carne mais 
tenra
Teor de tecido conjuntivo e gordura também é 
menor em animais jovens
Maior digestibilidade
CARACTERÍSTICAS 
SENSORIAIS
CORTE
DAS
AVES
VALOR NUTRITIVO
Proteínas
Alto valor biológico
Maior digestibilidade (19-27%)
Lipídios
Variável conforme alimentação, idade, sexo e 
espécie
Ponto de fusão inferior ao da carne bovina
Maior proporção de ácidos graxos insaturados
Micronutrientes
Ferro: menor quantidade que a carne bovina
Vitaminas do complexo B
Carne branca – tiamina
Carne escura - riboflavina
VALOR NUTRITIVO
FASES DO PREPARO
ABATE
Ausência de alimentação de 18 a 24h antes
Alimentação dificulta retirada de sangue
Maior ingestão de líquidos:
Favorecer eliminação de resíduos do corpo e 
manter temperatura
Maturação: melhor qualidade sensorial
Galinha – 4h
Caça – 15h
APÓS ABATE
Escaldar em água quente (60°C)
Depenar e mergulhar em água fria
Chamuscar a ave
Friccionar com limão
Cortar pés e cabeça
Limpar externamente e viscerar
FASES DO PREPARO
EVISCERAÇÃO
Cortar o peito e reitrar o papo
Fazer incisão ao redor da cloaca
Retirar vísceras
Só se aproveita – fígado, coração, moela
Lavar externamente e internamente com água
Cortar articulaçõesconforme preparação
FASES DO PREPARO
PRÉ-PREPARO
ARMAZENAGEM
Facilmente deteriorável
Armazenar sob refrigeração tanto crua como 
coccionada
Crua: manter no máximo 24 a 36h, mesmo em 
geladeira
Cozida: manter em geladeira em recipiente 
fechado
Preparação com molhos = usar em seguida
PREPARO
Aves novas
Grelhar a 175°C
Fritar
Assar
Aves adultas
Refogar e assar em panela tampada
Aves velhas
Cocção prolongada e lenta
Cocção por calor úmido
À vapor sob pressão
Temperatura baixa ou moderada
Tempo varia com tamanho e idade da ave
Ave tenra – calor seco
Ave endurecida – calor úmido
Ave congelada
Ainda congelada pode-se refogar e assar em 
panela tampada
PREPARO
Perdas no processamento
Galinha – 59%
Peru – 54%
Pato – 78%
Per capita
Com osso – 200 a 300g
Sem osso – 80 a 120g
PREPARO
CORTES DE FRANGO PREPARAÇÕES
Peito
Grelhado, frito, assado, à milanesa, 
estrogonofe
Coxa e sobrecoxa Grelhada, frita, ensopada
Asa Assada, grelhada, ensopada
Coxinha da asa (drumet) Grelhada, ensopada, frita, cozida
Miudos
Fritos, refogados, em recheio, com 
arroz, no espeto, farofa, patê
Pés Caldo, sopa, galantine
Pescoço Sopa, caldos
PREPARO
PESCADO
DEFINIÇÃO
Todos animais aquáticos que servem de 
alimento para o homem, os quais podem ser 
consumidos diretamente ou a partir de 
produtos derivados / industrializados
Podem ser provenientes de:
Água doce
Água salgada
PESCADOS
Água doce: pirarucu, lambari, pintado, 
dourado, traíra, corimbatá, truta, pacu, 
surubim, piau, tambaqui, tucunaré
Água salgada: pescada, merluza, sardinha, 
atum, bacalhau, pargo, robalo, linguado, 
tainha, cação, namorado, badejo, corvina, 
salmão, cavala, bonito, camarão, lula, lagosta, 
siri, polvo, ostra.
ÁGUA DOCE
Pirarucu
Lambari
Pintado Dourado Tambaqui
Traíra
ÁGUA SALGADA
Pescada Merluza
Sardinha
Atum
Linguado
Badejo
CLASSIFICAÇÃO
Peixes
Possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo
Possuem guelras
Peixes migratórios: carne mais gordurosa e 
escuro, pois realizam maior esforço
Atum, sardinha, bagre, anchova, arenque, cavala
Moluscos
Podem, ou não, apresentar conchas
As conchas podem ser únicas ou duplas
Moluscos sem conchas apresentam coluna 
vertebral gelatinosa
Lula e polvo
CLASSIFICAÇÃO
Cetáceos: utiliza-se derivados, como óleo, 
ossos e pele
Baleia e golfinho
Quelônios: utilizados na indústria e na culinário 
regional
Tartaruga
CLASSIFICAÇÃO
PESCADOS
Partes utilizadas na alimentação:
Carne
Ovas
Derivados:
Gelatina
Farinha de peixe
Concentrado de proteína de peixe
VALOR NUTRICIONAL
Proteínas: 18%
Fonte de todos aminoácidos essenciais –
proteína de alto valor biológico
Vitamina A e D – dependente do teor de 
gordura
Vitaminas complexo B:
10% tiamina
15% riboflavina
50% niacina
Lipídios: pode variar de 1 a 16%
Peixes de carne magra apresentam:
Maior concentração de vitaminas no fígado
Valor agregado do óleo de fígado
Maior teor de cálcio
Maior teor de iodo
VALOR NUTRICIONAL
Teor de lipídios
Magros (até 1%)
Bacalhau
Traíra
Dourado
Linguado
Pescada
Robalo
Meio-gordo 
(até 5%)
Badejo
Corvina
Namorado
Atum
Espada
Gordo (até 15%)
Arenque
Bagre
Sardinha
Merluza
Salmão
Caval
VALOR NUTRICIONAL
DETERIORAÇÃO
Maior suscetibilidade à deterioração, por 
diferentes mecanismos
Ação de sucos digestivos
Ação de enzimas presentes no tecido
Desenvolvimento bacteriano
AÇÃO DE SUCOS DIGESTIVOS
Após captura, parede dos intestinos não 
resistem à presença de sucos digestivos
Sucos ácidos produzidos naturalmente para 
digestão extravasam
Sucos ao atingir tecido muscular começa 
processo de degradação
Tecido atingido muda de cor – escurecimento e 
torna peixe inapropriado para consumo
DETERIORAÇÃO
Enzimas dos Tecidos
Enzimas naturalmente presentes no tecido muscular
Após a morte do animal perdem função biológica
Agem sobre os próprios tecidos
Alteram textura: amolecem, digerem e desintegram a 
carne
Aumentam suscetibilidade à penetração de bactérias
Ocorre mais quando o peixe não é adequadamente 
eviscerado
DETERIORAÇÃO
Crescimento Bacteriano
Bactérias presentes em guelras, intestino e 
limo superficial
Contaminação externa por gelo, manuseio e 
equipamentos
DETERIORAÇÃO
EVISCERAR PEIXES 
LOGO APÓS CAPTURA 
E REFRIGERAR
CARACTERÍSTICAS 
SENSORIAIS
Peixes
Superfície do corpo limpa, brilho metálico
Olhos transparentes e brilhantes, salientes
Guelras róseas ou vermelhas, úmidas
Ventre firme e roliço, não deixam pressão
Escamas brilhantes e aderentes
Nadadeiras com resistência
Carne firme
Cheiro caracterítico
Crustáceos
Aspecto brilhante e úmido
Carapaça aderente ao corpo
Coloração própria e olhos vivos
Camarão:
Carne firme de cor branca acizentada, 
tornado-se rosada quando cozida
Odor característico
Lagosta, siri, caranguejo
Devem ser adquiridos vivos
Antes de preparar o siri ou o caranguejo: escovar bem a
carapaça, os pelos das patas e puãs para retirar qualquer
vestígio de lama
CARACTERÍSTICAS 
SENSORIAIS
Moluscos
Ostras, Mexilhões e Mariscos
Vivos
Valvas fechadas com retenção de água incolor
Carne úmida
Aderente à concha
Cor clara
CARACTERÍSTICAS 
SENSORIAIS
Polvos e Lulas
Pela lisa e úmida
Olhos vivos, salientes nas bordas
Carne consistente e elástica
Cheiro característico
CARACTERÍSTICAS 
SENSORIAIS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Métodos de 
Conservação
Refrigeração
- 3°C
- Retarda 
processos fisicos 
e quimicos
- Máximo 2 dias
Congelamento
- Períodos longo 
tem perda de 
qualidade
- Não recongelar
- Dura 6 meses
Salga Defumação
PRÉ-PREPARO
Peixe em posta
Se congelado, permanecer até 
algumas horas antes de utilização
Lavar em água corrente e 
condimentar
Peixes salgados
Deixar de molho
Peixes inteiros
Deixar de molho em água fria
Escamar – sentido contrário das escamas
Cortar cabeça e, com o dedo, puxar a pele na 
direção da cauda
Eviscerar:
Abrir o ventre e retirar vísceras, 
sem romper
Assar inteiro
Filetar ou cortar em postas
PRÉ-PREPARO
TIPOS DE CORTE
Filé
Postas
Iscas
Sobras e aparas
Utlizados para caldos, molhos e pirão
PERDAS NO PRÉ-PREPARO
Peixes 20 a 30%
Crustáceos 63%
Moluscos 75%
PRÉ-PREPARO
PER CAPTA
Filé de peixe – 80 a 120g
Peixe em posta – 150 a 200g
Peixe inteiro
Lagosta
Caranguejo
Ostra
Camarão limpo – 80 a 120g
Camarão pequeno
VARIA MUITO 
DE ACORDO 
COM A 
PREPARAÇÃO
PREPARAÇÕES
FRUTOS DO MAR PREPARAÇÕES
Vôngole
Cozido com molho vinagrete, em molhos para 
massas, refogado, com arroz
Lula
Cozida, paella, com arroz, frita, à milanesa, 
recheada
Caranguejo
Cozido, patinha, à milanesa ou frita, torta, 
casquinha
Siri Casquinha, mariscada, cozido
Lagosta Assado, cozido, frita (sem a casca em canapés)
Polvo Refogado, frito, ao molho, ensopado, sashimi
FRUTOS DO MAR PREPARAÇÕES
Peixe
Ao molho, à doré, empanado, frito, 
grelhado, ensopado, à milanesa, à 
escabeche, marinado, defumado, sashimi
Camarão
Ao molho, ao alho e óleo, frito, refogado, 
ao vapor, ao leite de coco, ao molho 
branco, com arroz
Mexilhão
Com molho vinagrete, caldo, ensopado, 
assado, cozido
Ostra Crua com limão, assadas, gratinada, caldo
PREPARAÇÕES
PREPARO
Períodos curtos e sem utilizar altas 
temperaturas
Menor retração das fibras
MÉTODOS DECOCÇÃO
Peixes MAGROS
Mais saborosas com calor úmido 
(ensopado, moqueca, sopas)
Peixes GORDOS Calor seco (assar, grelhar, fritar)
PREPARAÇÕES
SUGESTÕES
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
Peixes cozidos Batata frita
Peixes fritos Purê de batata
Hortaliças: rabanete, salsa, pimentão verde, tomate, limão
Molhos: tártaro, holandês, manteiga derretida ou temperada