Aula Cereais e Leguminosas

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Prof.ª Luana Limoeiro Ferrão
Universidade Estácio de Sá
DEFINIÇÃO
Alimento de origem vegetal largamente 
consumido no mundo
Fácil cultivo
Boa conservação
Transporte e armazenamento simples
Bom valor nutritivo
VALOR NUTRICIONAL
Fontes de carboidrato
Grão integral x processo industrial
Retirada de casca (fibrosa e indigesta -> fonte de 
fibra)
Remoção de gérmen (rica em vitamina E e 
complexo B)
Sobra -> AMIDO
Carboidrato - amido
Proteínas – deficientes em lisina, treonina e 
triptofano
Associação com leguminosas completa perfil 
protéico
Proporção adequada: 1 parte de arroz para 3 
partes feijão
Glúten -> gliadina e glutenina, forma malha 
elástica importante durante panificação
VALOR NUTRICIONAL
MILHO
Originário das América
Fubá
Pipoca
Milho para canjica
Espiga
Conserva
Óleo
Pamonha, curau, creme de milho, farofa, cuscuz, 
polenta, bolo, broa, pudim
milho especial, aquecimento leva à vapor líquido no 
interior, rompendo estrutura de celulose
MILHO
ARROZ
Cereal básico de diversas civilizações
Arroz polido
Arroz parbolizado
Arroz instantâneo
Arroz selvagem
Arroz integral
Arroz arbório
Farinhas, bolos, biscoitos, mingau, doces, bebidas 
(saquê)
ARROZ POLIDO ARROZ PARBOLIZADO
ARROZ
Arroz polido
Grão curto: comum “empapar” durante preparo -> 
arroz doce
Grão médio: não “empapa” com frequência -> doces 
ou salgados
Grão longo: preparo correto, proporção de água, não 
empapa
Arroz parbolizado
Grão submetido ao cozimento sob pressão ANTES do 
beneficiamento. Temperatura alta promove 
gelatinização do amido e migração de nutrientes para 
interior do grão.
ARROZ
Arroz instantâneo
Grão, após beneficiamento, é cozido e água evaporada -> leva 
a menor tempo de cocção
Arroz selvagem
Gramínea aquática, grão longo e escuro, sabor amendoado
Alto valor nutritivo, alto teor de proteínas e vitaminas do 
complexo B
Arroz integral
Grão onde apenas casca é removida -> mantém farelo e maior 
teor nutritivo, vitaminas e fibras.
Tempo de cocção maior pois farelo forma barreira para 
incorporação de água
ARROZ
Arroz arbório
Variedade italiana, grãos redondos e brancos. 
Típico de risoto por incporporar maior teor de 
água
ARROZ SELVAGEM
ARROZ ARBÓRIO
ARROZ
TRIGO
Grão
Consumido cozido
Farelo, gérmen ou óleo do gérmen
Trigo para quibe (triguilho)
Farinha de trigo
Integral: moagem do grão inteiro de trigo
Branca: moagem de grãos sem farelo e sem 
gérmen
Especial: poucos minerais e muito glúten 
Trigo sarraceno
Consumido como grãos cozidos, 
não é apropriado para pães, 
pois não tem glúten
TIPO DE TRIGO UTILIZAÇÃO
Trigo duro (Triticum vulgares) Pão
Trigo durum (Triticum durum) Massas
Trigo mole (Triticum compactum) Biscoitos e bolos
TRIGO
AVEIA
Rica em fibras (beta-glucanas)
Associadas à redução do colesterol
Vitaminas do complexo B e 
vitamina E
Cálcio, ferro, proteínas
Formas de apresentação:
Flocos e flocos finos, farelo
Bolos, biscoitos, migau, adicionada à frutas e 
vitaminas, tortas salgadas e doces
CENTEIO
Rica em vitaminas do complexo B
Ferro, manganês, zinco, cobre e potássio
Contém glúten em quantidade menor que o 
trigo, sendo necessário adicionar quantidades 
extras para panificação
Rica em cálcio, fósforo e potássio
Utilizada para manufatura de pão antes da 
domesticação do trigo
Utilizada no preparo de 
cerveja
CEVADA
Quinoa
Amaranto
Spelt
Milheto
Kamut
CEREAIS ALTERNATIVOS
SPELT
AMARANTO
QUINOA
MILHETO
KAMUT
ESTRUTURA DOS GRÃOS
Casca:
Celulose, vitaminas e minerais
Película:
Celulose, vitaminas e minerais
Endosperma
Amido, proteínas de baixo valor 
biológico
Gérme
Lipídios, vitaminas lipossolúveis 
e proteínas de baixo valor 
biológico
Semolina e sêmola:
Farinhas produzidas a partir do centro e envoltório do grão -> 
aspecto mais grosseiro e maior teor de glúten
Cereais refinados:
Menor teor de fibras e nutrientes
Podem sofrer adição de componentes após beneficiamento
Digestibilidade:
Grãos integrais apresentam mais celulose, reduzindo 
digestibilidade
Tempo de cocção e temperatura pode alterar, aumentando, 
digestibilidade de grãos
ESTRUTURA DOS GRÃOS
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS
Glúten
Proteína presente no trigo, centeio, cevada, aveia
Composta de glutenina e gliadina
Forma complexo elástico quando mistura com a 
água
Essencial para preparo 
de pães
Glúten
Malha do glúten permite retenção de gás carbônico
Permite crescimento de pães e bolos
Pão fresco -> crocante, 
pois calor coagula proteína
Pão “velho” -> absorção de 
umidade deixa glúten com 
estrutura elástica
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS
Amido
Polissacarídeo , composto por moléculas de glicose
Presente na forma de grânulos
Cor branca, insolúvel em água, sem sabor
AMIDO
Gelatinização
Dextrinização
Retrogradação
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS
Quando exposto ao aquecimento, na PRESENÇA 
de água, grânulo de amido vai aumentando de 
volume
Amido é 
hidrofóbico
Película que o 
envolve é 
permeável ao 
aquecimento
GELATINIZAÇÃO
PROCESSAMENTO TÉRMICO
Por que refogar:
Proteção de capa de gordura em volta do grão 
retarda rompimento da película externa -> impede 
excesso de gelatinização
Arroz para dieta branda: utiliza 3x mais água que 
necessário
DEXTRINIZAÇÃO
Hidrólise do amido a partir de aquecimento 
prolongado
Rompimento gradativo das mebranas que 
envolvem o grão, liberando dextrina
Dextrina -> semi-solúvel
Ácidos -> promove hidrólise do amido. Preparações 
com suco de limão, por exemplo, deve-se aumentar 
conteúdo de amido ou farinha de trigo
Dextrinização AUMENTA digestibilidade, muito 
usada em fórmulas infantis
RETROGRADAÇÃO
Processo inverso ao ocorrido com amido na 
presença de água quente
Durante repouso, 
e redução da 
temperatura, 
amido volta a se 
contrair, expelir 
água de sua rede 
e torna-se 
insolúvel novamente
PREPARAÇÕES
Cereal Consumo Direto Preparações
Milho
Cozido, assado, conserva,
recheios, cremes
Doces: canjica, pamonha, 
curau, sorvete, pipoca 
doce, biscoito, docinho
Salgado: 
Arroz Acompanhamento
Doces: arroz-doce, 
mingau, bolos. Salgados: 
baião-de-dois, arroz 
carreteiro, bolinho, 
risoto, sopa. Bebidas: 
saquê
Trigo -
Bolos, massas, tortas 
doces, pão de ló, pizzas, 
tortas, pães
Cereal Consumo Direto Preparações
Trigo para quibe Massa para pizza, quibe
Aveia
Bolos, vitaminas, mingau 
e biscoitos, tortsa, sopa
Centeio
Bolo, biscoito, pão, 
torrada. Bebidas: whisky, 
vodca
Cevada
Cerveja (malte), infusão 
(semelhante ao café), 
sopas, pão, cozidos
PREPARAÇÕES
ARROZ DOCE
POLENTA
CUSCUS
QUINOA
DEFINIÇÃOGrãos contidos em vagens, ricos em tecido 
fibroso
Celulose – 2 a 5%
Amido – 50%
Proteínas – 23%
Deficiente em metionina, aminoácido essencial
TIPOS
Feijão fradinho (ou de corda): acarajé, abará
Feijão azuki: mais arredondado, cor 
avermelhada, menor fermentação
PREPARAÇÕES
FEIJÃO PREPARAÇÕES
Preto Feijoada, sopa
Roxinho Salada, sopa, acompanhamento
Fradinho Acarajé, abará, acompanhamento
Mulatinho
Acompanhamento, feijoada, feijão 
tropeiro, tutu
Branco Spa, salada, em cozidos
Jalo Sopa, salada
Rosinha Acompanhamento
Verde Acompanhamento, baião-de-dois
Lentilha
Verde
Vermelha
Amarela
Grão de bico
Soja
Óleo
Bebida
Tofu
Farinha
TIPOS
Soja
Remolho dos grãos -> liquidificador com água -> 
levar ao fogo
Coar com pano fino ou gaze -> adicionar ingredientes 
adicionais
Tofu -> a partir da bebida, adicionar 
suco de limão ou fermento para 
coalhar -> levar ao fogo até levantar 
fervura e remover. Descansar por 
10 minutos e salgar
TIPOS
Ervilha
Vagem
Grão
Fresca
Seca
Conserva
Fava
Amendoim -> 50% lipídios e amido que 
leuminosas
TIPOS
PREPARAÇÕES
Leguminosas Preparações
Ervilha
Saladas, recheio de torta, omelete, sopa-creme, 
acompanhamento de carnes e peixes
Lentilha Sopas, cozida, salada, acompanhamento de arroz
Grão de bico
Refogado, purê, massa de croquete, salada, cozido, 
sopa, torrado, hummus, doces
Fava Cozida, saladas, com arroz
Amendoim
Pé de moleque, paçoca, frango xadrez, torrado (doce e 
salgado), coberto de chocolate, pasta ou manteiga de 
amendoim
TÉCNICA DE PREPARO
Leguminosas secas -> absorver água para 
acentuar sabor e promover digestibilidade
Pode-se empregar calor seco ou calor úmido
Calor seco:
Amendoim, única que pode ser submetida a este 
calor pelo alto teor de lipídios
Calor úmido:
Tempo varia com temperatura e tipo de leguminosa
Panela comum: 2-3h
Panela de pressão: 20 a 30 minutos
Proporção de água: em média, 2-3 xícaras de água 
para cada xícara de leguminosa
Minerais presentes na água retarda abrandamento 
do tecido
Bicarbonato de sódio: auxilia no abrandamento do 
tecido, pois rompe celulose -> auxilia com feijão 
velho ou de baixa qualidade
TÉCNICA DE PREPARO
Remolho:
Permite hidratação prévia do grão, acelerando 
processo de cocção
Remoção ou redução de antinutrientes
Taninos (diminuem absorção de minerais)
TÉCNICA DE PREPARO
Inibidores de proteases
Lectinas (glicoproteínas) -> ação aglutinadora
Oligossacarídeos: rafinose, estaquiose (30-80% dos 
açúcares solúveis)
Remolho + cocção: redução de até 65%
TÉCNICA DE PREPARO
REMOLHO
O remolho pode acontecer de duas formas:
Água em temperatura ambiente durante 10-14h
Remolho de 02 minutos, fervura de 2 minutos, em 
temperatura de 100ºC, e permanência na água 
quente durante 1hora
COCÇÃO
O índice de reabsorção pode variar de 1,98 a 
2,05, podendo chegar a 2,15 no remolho de 
2minutos
O fator de cocção deve ser de no mínimo 3. 
Fator de cocção acima de 5 representa um 
aumento na quantidade de caldo e uma diluição 
dos nutrientes da preparação.
Para impedir a formação de espuma na fervura 
inicial, adiciona-se um pouco de sal ou gordura.
Para impedir a descoloração do feijão, pode 
realizar uma fervura inicial de 2min sem 
pressão, aguardar 1h e depois proceder a 
cocção por pressão adicionando o sal.
O sal favorece a rapidez da cocção e o acréscimo 
de vinagre ou tomate (ácidos) torna a cocção 
mais lenta.
COCÇÃO
INDICADORES
- Fator de Correção (FC) – peso de feijão sujo (PB) 
/ peso do feijão após limpar sem lavar (PL) . 
- Índice de reidratação (IR) – peso do feijão 
escorrido após o remolho / PL
- Índice de absorção (IA) – peso do feijão cozido 
sem o caldo / PL
- Fator de cocção (FCo) – peso do feijão cozido 
com caldo / PL
PER CAPITA: feijão cru para adultos – 25 a 45g