1. Administração em UAN
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1. Administração em UAN

Disciplina:Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição - Uan2.104 materiais8.124 seguidores
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Marta da Rocha

Administração em
Unidade de Alimentação e

Nutrição :
Conceitos e funções

Identificar os princípios de administração
aplicados as unidades de alimentação e

nutrição.

Objetivo da Aula

Introdução a Administração

 Vem do latim “ realizar uma função sob o
comando de outrem”.

Administração

Oliveira(2016)

Definição a Administração

 Administração: Ato de trabalhar com e por
meio de pessoas para realizar os objetivos

tanto da organização quanto de seus
membros .

Administração em Serviços de

Alimentação e Nutrição

Administrador

Todo indivíduo que conduz um grupo de
pessoas na realização de tarefas que

contribuam para o alcance dos objetivos da
organização.

Administrar
 planejar, dirigir, organizar, coordenar, e
controlar organizações e/ou tarefas, tendo

como objetivo maior produtividade e/ou
lucratividade.

 NUTRICIONISTA:

O nutricionista em UAN é responsável por toda
cadeia de produção: da escolha dos fornecedores,
recebimento, conservação, cocção e distribuição dos
alimentos, além de todos os detalhes de cada uma
das etapas.

Administração em UAN

FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS

Planejamento (metas e objetivos)

 É a forma de relacionar os objetivos com as
condições disponíveis e determinar a melhor forma
de execução.

O que fazer (objetivos do trabalho)

Como fazer : atribuições

Quando fazer (tempo de execução )

Quem deve fazer

Planejamento x UAN

...definir VCT, padrão sócio-econômico do
cardápio, padrão do serviço, etc o

nutricionista está planejando o seu
trabalho.

Organização (estrutura formal)

 Consiste no agrupamento das atividades
necessárias para realizar o que foi
planejado

-Dividir e subdividir o trabalho

-Reunir atividades da unidade

-Definir atribuições individuais

-Definir relações entre chefes e subordinados
e entre as unidades

Ex: Atividades de compra, recebimento…

Direção (gestão de atividades)

- Direção de comando : dirigir pessoas
- Orieta e indica o comportamento dos
indivíduos na direção dos objetivos a
serem alcançados.

- O chefe imediato deve comunicar aos
subordinados aos planos estabelecidos.

Ex: Supervisão da equipe em todo
processo produtivo

Direção (gestão de atividades)

Atividade de liderança, motivação e
comunicação

 Liderança :

-Característica imprescindível a todo chefe.

- obter a participação do grupo

Liderar é obter a realização das tarefas
através do trabalho em equipe.

 Comunicação
- Comunicação das tarefas

- Clareza
- Adequação do tom de voz ( firme e natural)
- Cortesia: evitar o tom imperativo

(Usar o por favor, obrigado)

Motivação: impulso
- predisposição do indivíduo ou do grupo para
efetuar ações para atingir os objetivos.

EX:

Melhor Remuneração: incentivo à cooperação

e ao esforço.

Segurança: confiança ao emprego ( conhecer
as atribuições, saber como executá-las )

Possibilidade de opinar sobre os assuntos de
seu interesse - reconhecimento da competência

Ex: Cozinheiro e nutricionista : elaboração dos
cardápios

Trabalho interessante e atividade útil:

Trabalho ser um motivo de satisfação e
auto – realização.

Nutricionista deve desenvolver nos seus
funcionários este sentimento de valorização
do trabalho, mostrando o quanto eles são
importantes para que o objetivo da UAN
seja alcançado.

Ex: cardápio bem elaborado – bem executado

Satisfação do cliente

Tratamento humano:

A relação de chefe /subordinado deve ser
cordial.

Controle (verificação de resultados)

- É a função administrativa que
busca assegurar se o que foi

planejado, organizado e dirigido
realmente cumpriu os objetivos

pretendidos.

Controle

- O objetivo essencial do controle
consiste em assinalar falhas e erros
em tempo hábil e oportuno, a fim de
repará-los e evitar sua repetição e,

consequentemente, aumentar a
eficácia da ação.

Controle
- Análise e avalição do processo

produtivo
- Controle de sobras, restos

- Controle de custos
- Pesquisa de satisfação dos clients
- Avaliação dos monitoramentos de

higiene e manipulação

Atividades do Nutricionista
(MEZOMO, 2015)

 Atividades administrativas

 Atividades técnicas

 Atividades comerciais

 Atividades financeiras

 Atividades contábeis

 Atividades segurança

Atividades do Nutricionista
(MEZOMO, 2015)

 Atividades administrativas – Relacionam - se ao
planejamento , organização ,coordenação e controle das
unidades de alimentação e nutrição.:

Ex: supervisionar tarefas, comandar pessoas

 Atividades técnicas - Referem-se à prestação da assistência
em nutrição para a clientela atendida.

Ex: elaboração de cardápios balanceados; determinação de
macronutrientes por preparações; educação nutricional;
projetos de saúde e qualidade de vida, analisar índice de
rejeito e sobras

Atividades do Nutricionista
(MEZOMO, 2015)

 Atividades comerciais – Dizem respeito à previsão,
reposição, seleção, compra, conferência, recebimento e
distribuição de gêneros alimentícios , utensílios e
equipamentos.

Ex: elaboração de lista de compras; seleção de fornecedores;
pesquisa de novos produtos.

 Atividades financeiras – estabelecer preço de venda;
análise de contrato, controle do material de consumo,

Atividades do Nutricionista
(MEZOMO, 2015)

 Atividades contábeis – inventário mensal de estoque;
apuração dos custos das refeições; orçamentos periódicos.
Balanço/ custos

 Atividades segurança – prevenção de doenças provocadas
pelo exercício do trabalho( prevenção de acidentes, normas
de manuseio de equipamentos) – proteção de bens e de
pessoas.

Serviço de Alimentação e Nutrição

Principais erros cometidos nas UAN´s

 Não atender às expectativas dos clientes em relação à
qualidade

 Complacência na administração

 Atenção do nutricionista voltada exclusivamente para os
resultados financeiros em curto prazo

 Treinamento precário das equipes

Serviço de Alimentação e Nutrição

O nutricionista que trabalha com Alimentação
Coletiva deve conciliar os objetivos da organização
que o contratou, com as necessidades e
expectativas dos seus clientes com a criatividade e
os princípios da boa alimentação e nutrição. Uma
liderança efetiva e um ambiente de trabalho
saudável e motivador são peças essenciais para o
sucesso da UAN.

Mezomo(2015)