1. Administração em UAN
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1. Administração em UAN


DisciplinaAdministração de Unidade de Alimentação e Nutrição - Uan1.954 materiais13.143 seguidores
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Marta da Rocha
Administração em 
Unidade de Alimentação e 
Nutrição :
Conceitos e funções
Identificar os princípios de administração
aplicados as unidades de alimentação e 
nutrição.
Objetivo da Aula
Introdução a Administração
\uf06e Vem do latim \u201c realizar uma função sob o 
comando de outrem\u201d.
Administração
Oliveira(2016)
Definição a Administração
\uf06e Administração: Ato de trabalhar com e por
meio de pessoas para realizar os objetivos
tanto da organização quanto de seus
membros .
Administração em Serviços de 
Alimentação e Nutrição
Administrador
Todo indivíduo que conduz um grupo de 
pessoas na realização de tarefas que
contribuam para o alcance dos objetivos da 
organização.
Administrar
\uf06e planejar, dirigir, organizar, coordenar, e 
controlar organizações e/ou tarefas, tendo
como objetivo maior produtividade e/ou
lucratividade. 
\uf06e NUTRICIONISTA:
O nutricionista em UAN é responsável por toda
cadeia de produção: da escolha dos fornecedores,
recebimento, conservação, cocção e distribuição dos
alimentos, além de todos os detalhes de cada uma
das etapas.
Administração em UAN
FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS
Planejamento (metas e objetivos)
\uf06e É a forma de relacionar os objetivos com as
condições disponíveis e determinar a melhor forma
de execução.
O que fazer (objetivos do trabalho)
Como fazer : atribuições
Quando fazer (tempo de execução )
Quem deve fazer
\uf06ePlanejamento x UAN
...definir VCT, padrão sócio-econômico do 
cardápio, padrão do serviço, etc o 
nutricionista está planejando o seu
trabalho.
Organização (estrutura formal)
\uf06e Consiste no agrupamento das atividades
necessárias para realizar o que foi
planejado
-Dividir e subdividir o trabalho
-Reunir atividades da unidade
-Definir atribuições individuais
-Definir relações entre chefes e subordinados
e entre as unidades
Ex: Atividades de compra, recebimento\u2026
\uf06eDireção (gestão de atividades)
- Direção de comando : dirigir pessoas
- Orieta e indica o comportamento dos 
indivíduos na direção dos objetivos a 
serem alcançados.
- O chefe imediato deve comunicar aos
subordinados aos planos estabelecidos. 
Ex: Supervisão da equipe em todo
processo produtivo
\uf06eDireção (gestão de atividades)
Atividade de liderança, motivação e 
comunicação
\uf06e Liderança : 
-Característica imprescindível a todo chefe.
- obter a participação do grupo
Liderar é obter a realização das tarefas 
através do trabalho em equipe.
\uf06e Comunicação
- Comunicação das tarefas
- Clareza
- Adequação do tom de voz ( firme e natural)
- Cortesia: evitar o tom imperativo
(Usar o por favor, obrigado)
\uf06eMotivação: impulso
- predisposição do indivíduo ou do grupo para
efetuar ações para atingir os objetivos. 
EX: 
Melhor Remuneração: incentivo à cooperação
e ao esforço.
Segurança: confiança ao emprego ( conhecer
as atribuições, saber como executá-las )
Possibilidade de opinar sobre os assuntos de 
seu interesse - reconhecimento da competência
Ex: Cozinheiro e nutricionista : elaboração dos 
cardápios
Trabalho interessante e atividade útil:
Trabalho ser um motivo de satisfação e
auto \u2013 realização.
Nutricionista deve desenvolver nos seus
funcionários este sentimento de valorização
do trabalho, mostrando o quanto eles são
importantes para que o objetivo da UAN
seja alcançado.
Ex: cardápio bem elaborado \u2013 bem executado
Satisfação do cliente
Tratamento humano:
A relação de chefe /subordinado deve ser
cordial.
Controle (verificação de resultados)
- É a função administrativa que
busca assegurar se o que foi
planejado, organizado e dirigido
realmente cumpriu os objetivos
pretendidos.
\uf06eControle
- O objetivo essencial do controle
consiste em assinalar falhas e erros
em tempo hábil e oportuno, a fim de 
repará-los e evitar sua repetição e, 
consequentemente, aumentar a 
eficácia da ação.
\uf06eControle
- Análise e avalição do processo
produtivo
- Controle de sobras, restos
- Controle de custos
- Pesquisa de satisfação dos clients
- Avaliação dos monitoramentos de 
higiene e manipulação
Atividades do Nutricionista
(MEZOMO, 2015)
\uf06e Atividades administrativas
\uf06e Atividades técnicas
\uf06e Atividades comerciais
\uf06e Atividades financeiras
\uf06e Atividades contábeis
\uf06e Atividades segurança
Atividades do Nutricionista
(MEZOMO, 2015)
\uf06e Atividades administrativas \u2013 Relacionam - se ao
planejamento , organização ,coordenação e controle das
unidades de alimentação e nutrição.:
Ex: supervisionar tarefas, comandar pessoas
\uf06e Atividades técnicas - Referem-se à prestação da assistência
em nutrição para a clientela atendida.
Ex: elaboração de cardápios balanceados; determinação de
macronutrientes por preparações; educação nutricional;
projetos de saúde e qualidade de vida, analisar índice de
rejeito e sobras
Atividades do Nutricionista
(MEZOMO, 2015)
\uf06e Atividades comerciais \u2013 Dizem respeito à previsão,
reposição, seleção, compra, conferência, recebimento e
distribuição de gêneros alimentícios , utensílios e
equipamentos.
Ex: elaboração de lista de compras; seleção de fornecedores;
pesquisa de novos produtos.
\uf06e Atividades financeiras \u2013 estabelecer preço de venda;
análise de contrato, controle do material de consumo,
Atividades do Nutricionista
(MEZOMO, 2015)
\uf06e Atividades contábeis \u2013 inventário mensal de estoque;
apuração dos custos das refeições; orçamentos periódicos.
Balanço/ custos
\uf06e Atividades segurança \u2013 prevenção de doenças provocadas
pelo exercício do trabalho( prevenção de acidentes, normas
de manuseio de equipamentos) \u2013 proteção de bens e de
pessoas.
Serviço de Alimentação e Nutrição
Principais erros cometidos nas UAN´s
\uf06e Não atender às expectativas dos clientes em relação à 
qualidade 
\uf06e Complacência na administração 
\uf06e Atenção do nutricionista voltada exclusivamente para os 
resultados financeiros em curto prazo 
\uf06e Treinamento precário das equipes 
Serviço de Alimentação e Nutrição
O nutricionista que trabalha com Alimentação
Coletiva deve conciliar os objetivos da organização
que o contratou, com as necessidades e
expectativas dos seus clientes com a criatividade e
os princípios da boa alimentação e nutrição. Uma
liderança efetiva e um ambiente de trabalho
saudável e motivador são peças essenciais para o
sucesso da UAN.
Mezomo(2015)