Apostila leite e pescado4(1)

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ 
Tecnologia de Produtos de Origem Animal – TPOA 2014 
Prof. Pedro Leite 
 
 
TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS 
 
LEITE 
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, 
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.” 
RIISPOA, Art. 475. 
 
COMPOSIÇÃO DO LEITE: 
Em geral o leite apresenta: 
Água.................................................. 87% 
Extrato Seco Total : 
Gordura.............................................. 3,7% 
Extrato Seco Desengordurado: 
Lactose............................................... 4,8% 
Proteínas............................................ 3,5% 
Sais minerais...................................... 0,7% 
 
MICRO-ORGANISMOS DO LEITE 
O leite é um produto rico em proteínas, gordura, açúcar e sais minerais. 
Existem outros elementos chamados de micro -organismos, que podem 
pertencer ao grupo das bactérias, fungos, leveduras e vírus. Estes micro -
organismos sempre estão presentes no leite, vivem em todos os lugares: no 
ar, na terra, na água, nos utensílios uti lizados para a ordenha, enfim, em 
todo o meio ambiente em que vivemos. Entre eles existem tipos que são 
bons ou benéficos para o homem e outros que são maus ou prejudiciais. 
No caso do leite, a quantidade de micro -organismos presentes é um 
somatório do estado de saúde do animal, do ambiente onde a vaca vive, do 
ordenhador e de toda higiene utilizada para a extração do mesmo. Como 
exemplos de micro-organismos bons ou desejáveis temos o Streptococus 
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lactis , Streptococus cremoris, Streptococus diacetilactis e Leuconostoc 
cremoris , que são conhecidos como “fermentos lácticos” e bastante 
utilizados na elaboração dos queijos e manteigas. 
O objetivo do seu uso é para melhorar sabor, aroma e ajudar na 
conservação destes produtos. Quando elaboramos um queijo ou outros 
produtos fermentados a partir de um leite pasteurizado, todos os micro -
organismos bons presentes no leite e a totalidade de micro -organismos ruins 
serão mortos. Por isto, neste caso, se adiciona ao queijo “fermentos” que 
são os micro-organismos “bons” os quais irão ajudar na produção de um 
produto de boa qualidade. 
Para o homem algumas doenças frequentes podem ser transmitidas 
pelo consumo do leite cru: a tuberculose, a bru celose, salmonelose, etc. Por 
isso, é importante a pasteurização do leite. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS LEITES DE CONSUMO 
 
LEITE PASTEURIZADO – Pasteurização - Tratamento térmico, que visa eliminar a flora 
patogênica e saprófita, sem alteração sensível do equilíbrio químico, constituição física, 
elementos bioquímicos e propriedades sensoriais. Não é estéril 
 
LEITE ESTERILIZADO – Esterilização - Tratamento térmico que elimina todas as formas 
vegetativas das bactérias, o produto torna-se comercialmente estéril. 
 
TEOR DE GORDURA – 
Integral = 3,5% de gordura; 
Padronizado = 3,0% de gordura 
Semi-desnatado = 0,6 a 2,9% de gordura 
Desnatado = máximo de 0,5% de gordura 
 
De acordo com o Ministério da Agricultura (Instrução Normativa 51 de 2002) as 
instalações de ordenha, higiene de ordenha e armazenamento do leite, classifica o em três 
tipos: 
Leite tipo A – possuem sala de ordenha própria, de alvenaria e revestida (azulejos); a 
ordenha é mecânica, o leite resfriado imediatamente após a obtenção. Esse produtor 
pasteuriza e envasa o leite na própria granja. O leite está no comércio 12 h após a ordenha. 
Cada marca de leite tipo A é de uma única granja. 
Leite tipo B – também possuem sala de ordenha própria, azulejada, a ordenha é mecânica, 
o leite resfriado imediatamente após a ordenha. O leite é recolhido por caminhão-tanque, 
levado refrigerado até a usina. Lá é reunido com leites de outros produtores (B, também), 
pasteurizado e envasado. O leite está no comércio 24 h após a ordenha. 
 Leite tipo C – não há necessidade de instalações especiais para a ordenha, que pode ser 
manual. Não é obrigatória a refrigeração imediata após a ordenha. O leite pode ser 
armazenado em latões. É levado à usina e pasteurizado. 
A Instrução nº 62 de 29 de dezembro de 2011, revoga os artigos II e III da IN 51/2002, 
que correspondem ao Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do 
Leite tipo B e C respectivamente e ainda altera os anexos I, IV, V e VI da mesma 
Normativa. 
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CONSERVAÇÃO DO LEITE 
 
 FRIO – inibe a multiplicação bacteriana. 
 
 CALOR - reduz os micro-organismos. 
 
 
 
 
 
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 LEITE TIPO A LEITE TIPO B LEITE TIPO C 
ANTES DEPOIS ANTES DEPOIS ANTES DEPOIS 
UNIDADES 
FORMADORA DE 
COLÔNIAS –
UFCs/ML 
10.000 500 500.000 40.000 750.000 150.000 
COLIFORMES 
TOTAIS E FECAIS 
AUSÊNCIA EM 1 mL 
DA AMOSTRA 
AUSÊNCIA EM 0,5 mL 
DA AMOSTRA 
AUSÊNCIA EM 0,2 mL 
DA AMOSTRA 
TEOR DE 
GORDURA 
INTEGRAL, 
PADRONIZADO, 
SEMIDESNATADO E 
DESNATADO 
 
INTEGRAL, 
PADRONIZADO, 
SEMIDESNATADO E 
DESNATADO 
 
INTEGRAL, 
PADRONIZADO, 
SEMIDESNATADO E 
DESNATADO 
 
ESTABELECIMENTO GRANJA ESTÁBULO FAZENDA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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De acordo com a IN 62/2011, os requisitos microbiológicos passarão a ser: 
 
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Requisitos para o leite cru refrigerado (observando a diferença entre regiões do país). 
 
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PASTEURIZAÇÃO 
 
PASTEURIZAÇÃO LENTA – pasteurização baixa ou lenta, pequena quantidade, 
consiste no aquecimento do leite a 62-65°C/30 minutos, resfriamento (2-5°C). 
Desvantagens: grande consumo de vapor e água gelada e ser descontínua. 
A legislação brasileira não permite a utilização da pasteurização lenta, visando ao 
beneficiamento de leite “para consumo”, ficando restrita ao processamento de subprodutos, 
principalmente à fabricação de queijos. 
A eficiência da pasteurização lenta é de 95% na redução da carga bacteriana inicial. 
 
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA – alta ou curta duração, mesma finalidade, aquecimento do 
leite a 72-75°C/15-20 segundos, resfriamento (2-5°C). Vantagens: contínua, impossibilita 
desenvolvimento de flora termófila, economia de calor, frio, tempo. Efeitos: inativa flora 
patogênica e saprófita, não se deve observar caramelização do leite, não deve alterar cor, 
odor e sabor. 
O leite pasteurizado deverá ser transportado e vendido na temperatura de no máximo 5°C 
(leite refrigerado). 
A eficiência da pasteurização rápida é de 99,5% na redução da carga bacteriana 
inicial. 
Por exemplo: 
Leite 1: 1.000 bact./mL inicialmente e sobrevivem após a pasteurização 5 bact./mL; 
Leite 2: 1.000.000 bact./mL sobrevivem 5.000 bact./mL 
 
VANTAGENS : 
Evita transmissão de doenças; 
Reduz carga bacteriana do leite em 99,5%; 
Prolonga vida-de-prateleira do leite e derivados; 
Beneficia a tecnologia e qualidade dos laticínios 
 
DESVANTAGENS : 
Reduz as bactérias lácticas benéficas (fermentos naturais); 
Desnaturação das proteínas do leite 
 
A pasteurização rápida utiliza os pasteurizadores de placas. Consistem em um grupo de 
placas retangulares onduladas ou com nervuras, em número variável, colocadas em posição 
vertical, fechadas umas contra as outras, mas separadas por uma junta de borracha que 
deixa entre as placas um espaço de circulação. Por este espaço circula leite, vapor, água 
quente ou fria, podendo a circulação ser em contracorrente. 
O pasteurizador de placas é composto de três seções: 
 seção de aquecimento; 
 seção de resfriamento e 
 seção de regeneração ou troca. 
O leite circula em fluxo contínuo, à pressão constante, na camada delgada de uma das 
superfícies das placas, e os meios de aquecimento e resfriamento ficam na outra parte,produzindo-se a pasteurização, o resfriamento e a recuperação. Entrando no pasteurizador, 
o leite frio vai-se aquecendo pelo leite pasteurizado que sai, produzindo um resfriamento 
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parcial do leite pasteurizado e o aquecimento do leite que está entrando. Com essas trocas, 
logra-se importante recuperação de calor (80-90%). 
O leite a ser pasteurizado, provindo do tanque de leite cru a 4ºC, desce por gravidade até o 
tanque de equilíbrio, o qual possui um flutuador que regula o fluxo de líquido que entra na 
bomba de leite. Através dessa bomba o leite é injetado no trocador de placas, onde permuta 
calor com o leite já pasteurizado e onde sua temperatura é elevada para, aproximadamente, 
30º a 45ºC. Do trocador de calor, o leite segue para a desnatadeira centrífuga, onde ocorre a 
separação do leite e do creme, além das impurezas (a temperatura do leite deverá estar em 
torno de 38ºC para facilitar o desnate). A desnatadeira é regulada para que o teor de gordura 
seja adequado ao desejado (integral, padronizado, semi-desnatado e desnatado). 
Teor de gordura do leite: 
 Integral: original da vaca 
 variável entre 3-4% 
 leite longa vida: integral = 3% (determinação mínima) 
 Padronizado : 3% 
 Semi-desnatado : 0,6 – 2,9% 
 Desnatado : máximo de 0,5% 
 
Após o desnate (parcial ou total) o leite vai para o setor de aquecimento, onde sua 
temperatura é elevada a 75ºC pela troca de calor com a água quente em contra fluxo; nesta 
temperatura, o leite entra no retardador, onde tem sua velocidade reduzida e onde 
permanece por 15 a 20 segundos, com o objetivo de garantir a destruição dos micro-
organismos patogênicos. Na saída do retardador, existe uma válvula de desvio de fluxo, 
controlada automaticamente pela temperatura do leite neste ponto. Se esta for inferior ao 
intervalo de 72- 75ºC, o leite retorna ao tanque de equilíbrio, através de uma válvula que se 
fecha. Se a temperatura for igual ou superior a 75ºC, o leite segue para o trocador de calor 
(seção de regeneração), agora para aquecer o leite frio que está entrando e resfriar 
parcialmente o leite pasteurizado (para 10ºC). Por último, o leite pasteurizado entra no setor 
de resfriamento, onde trocará calor inicialmente com água industrial (água gelada a 0ºC), 
ficando com uma temperatura em torno de 4ºC. Do pasteurizador o leite pode seguir dois 
caminhos: envase imediato ou conservação em silos isotérmicos. 
 
Fluxograma 
 Tanque de leite cru = 4ºC; (bomba de leite) 
 Trocador de placas [seção de regeneração] (30-45ºC); 
 Desnatadeira; 
 Setor de aquecimento (75ºC) contra fluxo; 
 Retardador por 15 segundos; 
 Válvula de desvio de fluxo; 
 Trocador de calor [seção de regeneração]– leite frio que entra (aquece para 30º a 
45ºC) e leite quente que sai (resfria para em torno de 10ºC); 
 Setor de resfriamento (resfria o leite para 4ºC); 
 Envase. 
 
 
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ESTERILIZAÇÃO 
É todo produto isento de microorganismos perniciosos à saúde e capazes de proliferar no 
leite. 
Ultra High Temperature (UHT) Temperatura Ultra-Elevada – Consiste no aquecimento do 
leite a 140°C /2-4”. Aquecimento direto por injeção de vapor no leite. 
Seleção rigorosa [menor tempo de ordenha, baixa carga original de microorganismo] para 
agüentar a temperatura, filtrar, padronizar ou não e esterilizar. 
 
A esterilização é realizada através de tubos concêntricos distribuídos em cinco seções, 
enrolados em forma de cinco serpentinas. 
1ª – é o esterilizador de circuito, aquece as outras; 
2 ª – aquece o leite a 65°C; 
3 ª – aquece o leite a 130°C; 
4 ª – aquece a 140°C/2-4 segundos, vai p/ um retardo e volta passando pela 4 ª, 3 ª e 2 ª 
serpentina p/ perder calor; 
5 ª seção de resfriamento (20°C). 
 
VANTAGENS : 
Tem alta eficiência, elimina 99,99% das bactérias 
Conservação - não necessita de refrigeração 
Garante prazo mínimo de 8 semanas 
Custos menores de transporte e estocagem 
Ampliação do mercado de leite fluído 
 
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DESVANTAGENS: 
Alteração de cor, odor e sabor e da fração protéica. 
Não permite uso para derivados de leite 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS DERIVADOS DO LEITE 
 
LEITE AROMATIZADO – mistura de leite, açúcar e flavorizantes esterilizados. 
Ingredientes: em tanque coloca-se leite, açúcar (6%), cacau em pó (1%) e fécula (0,5%) 
para estabilizar o cacau. Se for outro sabor, colocar essência de morango, caramelo, 
baunilha (0,3%), misturar e bombear para o esterilizador. Embalagem Tetrapak. 
 
LEITE GELIFICADO - leite tratado termicamente (Danete, Flan etc.) 
Ingredientes: leite desnatado (ou a 1%) à 70°C, fécula (0,5%), caragenato (0,5% - 
espessante), açúcar (20%) e essência (0,3%) ou cacau (1-2%), misturar e bombear para o 
pasteurizador (130°C/30 seg.), tanque (70°C), embaladora – copos de polietileno. 
 
CREME DE LEITE – “Entende-se por creme de leite, o produto lácteo, relativamente rico 
em gordura, retirado do leite por procedimento tecnológico adequado, que apresenta uma 
forma de emulsão de gordura de água.” RIISPOA, Art. 546. 
O creme ele tem dois destinos, indo para o creme de mesa (consumo direto – usado muito 
em culinária, para preparo de sobremesas, bolos etc., apresentando um teor de gordura de 
25%), ou pode ser utilizado também como creme de indústria (creme utilizado na 
fabricação de manteiga e outros). 
 
O creme de indústria pode ser classificado como: 
EXTRA – creme produzido até 48 horas após a ordenha, acidez máxima de 35°Dornic; 
PRIMEIRA QUALIDADE – creme produzido até 72 h – acidez máxima de 50°D; 
SEGUNDA QUALIDADE – creme produzido até 84 h – acidez máxima de 65°D; 
 
MANTEIGA 
“Entende-se por manteiga, o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e 
malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado 
exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria 
gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.” RIISPOA Art. 
568. 
A manteiga apresenta a seguinte composição média: 83% de gordura, 16% de água; 0.4% 
de lactose. 
 
Para efeito de destino comercial, são adotados dois tipos de manteiga: 
Mesa - (Extra, 1ª e 2 ª qualidade); 
Cozinha – não satisfaz os padrões de mesa (+ ácida) 
 
MESA: 
 EXTRA – creme extra, sem corante, acidez máxima de 2 ml do soluto alcalino 
normal em 100 ml de matéria gorda na fábrica e até 3 ml no consumo, com até 2% 
de sal. 
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 PRIMEIRA QUALIDADE - creme de primeira qualidade, acidez máx. de 3 ml na 
fábrica e 5 ml no consumo, com até 2,5% de sal. 
 SEGUNDA QUALIDADE - creme de segunda qualidade, acidez máx. de 5 ml na 
fábrica e 8 ml no consumo, com até 3% de sal. 
 
DE COZINHA – não atende outras exigências, acidez máx. de 10 ml na fábrica e 12 ml no 
consumo. 
 
FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO DA MANTEIGA 
RECEPÇÃO E SELEÇÃO – é importante, pois é o início do processo, onde se realiza as 
análises sensoriais e físico-químicas do creme. 
PADRONIZAÇÃO OU DILUIÇÃO – faz-se a diluição do creme com água para facilitar o 
fluxo do creme na tubulação, pois os cremes concentrados podem apresentar gosto de 
queimado na troca de calor na pasteurização. 
DESACIDIFICAÇÃO – Adição de substâncias alcalinas (bicarbonato de sódio, cal 
hidratada etc.), melhora características sensoriais, assegura termo estabilidade protéica na 
pasteurização e aumenta rendimento industrial, promovendo aglomeração dos glóbulos de 
gordura durante a bateção. 
PASTEURIZAÇÃO: 90°C/15 segundos (rápida). 
RESFRIAMENTO – Rápido, evita formação de cristais grandes de gordura (18 a 20°C) 
BATEÇÃO - Transforma creme em manteiga- aglomera os glóbulos de gordura, elimina 
substâncias não gordurosas - leitelho. 
LAVAGEM – Água com temperaturaentre 4 a 8°C, ajuda a eliminar restos de leitelho. 
MALAXAGEM - Espremedura da manteiga – une os grãos de manteiga, regula o teor de 
umidade. 
SALGA – desenvolve o saboroma 
ACONDICIONAMENTO – Papel pergaminho impermeável ou potes plásticos. 
ESTOCAGEM - 5°C, com Umidade Relativa do ar de 75% (duração 3 meses) ou a -10°C, 
com UR de 75% (duração de 1 ano). 
 
QUEIJOS 
“Entende-se por queijo, o produto fresco ou maturado que se obtêm por separação parcial 
do soro do leite ou leite reconstituído ou soro lácteos, coagulados pela ação física do 
coalho, enzimas específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de 
qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou 
especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias 
aromatizantes e matérias corantes.” RIISPOA, Art. 598. 
 
A caseína é a principal proteína do leite, representando cerca de 80% do total de 3,5% de 
proteína média do leite. Essa proteína é a que sofre ação do coalho utilizado na fabricação 
dos principais queijos e, portanto, é a principal proteína concentrada nos queijos. 
 
Também está presente no leite um grupo denominado de proteínas do soro, as quais 
apresentam excelente valor nutricional. Elas não sofrem ação do coalho tradicional, mas 
são coaguladas pelo calor associado a um ácido (ácido lático, acético ou cítrico). Essas 
proteínas do soro, são representadas principalmente pela lactoglobulina e lactoalbumina. 
 
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A renina ou quimosina (fonte tradicional é o abomaso de ruminantes jovens lactentes) é 
uma enzima protease que adicionada ao leite produz a primeira etapa da formação do 
queijo. A enzima converte partículas de caseinato de cálcio do leite no relativamente 
insolúvel paracaseinato de cálcio, que na presença de íons cálcio coagula. Esse é um 
método de fabricação mais tradicional, mas atualmente as indústrias estão utilizando 
bactérias transgênicas, criadas para funcionar como “usinas” produtoras de quimosina. 
 
CLASSIFICAÇÃO – os queijos podem ser classificados quanto a sua obtenção, 
consistência e teor de gordura: 
 
OBTENÇÃO DA MASSA 
 Massa obtida por coalho 
(prato, parmesão, mussarela, minas etc.) 
 Massa extraída do soro (ricota) 
 Massa obtida por fusão (fundidos ou pasteurizados) 
 
CONSISTÊNCIA 
MOLES –(55% de água) 
 Frescos – Minas Frescal, Ricota, Requeijão, etc. 
 Maturados – Roquefort, Camembert, Brie, Gorgonzola, etc. 
SEMIDUROS – (45% de água) 
Minas Padrão, Prato, Edam, Gouda, Emmental, Mussarela e outros 
DUROS – (35% de água) 
Parmesão, Cheddar, Provolone, etc. 
 
CAMEMBERT 
O queijo Camembert, é denominado de pasta mole, casca aveludada, fabricado com leite de 
vaca, sabor intenso característico e textura suave. Trata-se de um queijo de origem francesa. 
Sua produção é feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante 
artesanais. Geralmente se apresentam em formas cilíndricas pequenas com diâmetro entre 
10 a 12 cm e altura em torno de 3 cm. Depois de enformados, os queijos são pulverizados 
externamente por fungos do gênero Penicillium, especificamente as espécies P. camemberti 
e P. candidum, são mantidos em câmaras, sobre prateleiras adequadas (com fios de aço 
inox ou alumínio). Após 6 ou 7 dias começa a aparecer uma fina camada de mofo branco. 
Os queijos então são virados cuidadosamente, para que o mofo cresça homogêneo por toda 
a superfície. Após 12 a 15 dias em média, podem então ser embalados em papel especial de 
alumínio, que mantêm intacta sua aveludada superfície branca. O Camembert é originado 
do queijo Brie que tem formato triangular. 
GORGONZOLA 
O Queijo Gorgonzola, italiano, é conjuntamente com o francês Roquefort um dos queijos 
com maior notariedade no planeta, elaborado a partir de leite de vaca. Conhecido 
genericamente como queijo azul, pelo abundante crescimento do mofo Penicillium 
roqueforti, de tonalidade azul-esverdeado, com sabor e aroma característico, tendendo ao 
picante. O crescimento do mofo se completa por volta dos 30 dias de maturação, momento 
em que normalmente o queijo é embalado em papel alumínio, inteiro ou em fatias, 
armazenado sob refrigeração até o momento ideal de sua degustação, que deve ocorrer 
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normalmente por volta de 45 a 50 dias (momento no qual a ação proteolítica e lipolítica, 
promovida pelas enzimas secretadas pelo Penicillium, se encontra estabilizada). 
Neste queijo, assim como em todos os queijos azuis, no processo de maturação, são 
injetados fungos, que fazem com que tenha veias verde-azuladas e que lhe dão um sabor 
especial. Neste caso, injeta-se o Penicillium roqueforti. 
ROQUEFORT 
O queijo Roquefort é produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é adicionado 
o mofo característico, Penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de 
maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente 
controladas. Originário da região de Rouergue, França, tem forma cilíndrica e pesa de 2 a 3 
quilos. A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aroma 
característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de 
maturação. 
Fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico o 
leite higienizado que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de 
maturação a uma temperatura superior aos 5º C, durante um tempo não inferior a 60 dias. 
 
FLUXOGRAMA GERAL 
Recepção do leite = filtração = padronização (3% de gordura ou desnatado no caso de 
queijo magro) = pasteurização do leite (72-75°C/ 15-20 seg.) = resfriamento (28 a 35°C – a 
depender do tipo de queijo a ser fabricado) = tanque de queijo (adição de fermento, cloreto 
de cálcio (que tem a finalidade de repor as concentrações de cálcio perdidas durante a 
pasteurização), coalho e corante (urucum) no caso do queijo prato) = coagulação após 40 a 
60 minutos = corte horizontal e vertical (através das liras) = desoragem e mexedura (saída 
do soro) [quanto maior for o tempo de mexedura maior será a desoragem e menos umidade 
terá o queijo] = enformagem = prensagem, utilizada em alguns tipos de queijo (acelera 
saída de soro e regula a umidade) = salga, pode ser realizada na massa, salga seca 
(esfregando o sal no queijo, durante a enformagem ou através de salmoura [20%]) 
(responsável pelo sabor e conservação) = maturação ou cura (utilizados também em alguns 
tipos de queijo) = embalagem. 
 
FABRICAÇÃO DO QUEIJO MINAS FRESCAL 
1. Dissolver o coalho (10-12mL/10L de leite – a depender do fabricante) em pequeno 
volume de água limpa, de boa qualidade e fervida (para inativar o cloro); 
2. Cloreto de cálcio (25g/100L leite ou 0,5 mL/litro de leite – a depender do 
fabricante), 
3. Aquecer o leite a 35ºC e adicionar a solução ao leite, o coalho sempre é adicionado 
por último, agitar por 2 min. 
4. Deixar o leite em repouso por 60 min. e fazer o teste de corte da massa; 
5. Cortar a coalhada em vários sentidos (1,5cm), deixar em repouso por 10 minutos e 
iniciar a mexedura por 20 a 40 min. (observar a cor do soro = amarelo esverdeado). 
6. Coletar a massa e transportá-las para formas plásticas perfuradas lateralmente; 
7. Virar os queijos após 15 min. e salgar, espalhando o sal na superfície; 
8. Aguardar 30 min. e virar novamente e salgar a outra face; 
9. Repouso em refrigeração por 24h. 
10. Proporção 6L = 1kg 
 
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FABRICAÇÃO DO QUEIJO COALHO 
1. Aqueça o leite, já pasteurizado a 35ºC. 
2. Dissolver o Cloreto de cálcio (0,5mL/Litro de leite ou 25g/100L de leite) e 
adicionar ao leite; 
3. Dissolver o coalho (10-12mL/10L) em peq. vol. de água sem cloro e adicionar ao 
leite; 
4. Realizaruma mexedura em forma de oito por 1 minuto. 
5. Deixar o leite em repouso por 60 min.; 
6. Cortar a coalhada em vários sentidos (1,5cm), repouso (10 a 15min.). 
7. Realizar a 1ª mexedura por 10min., deixar em repouso por 5 min. E efetuar a 2ª 
mexedura, repouso; 
8. Retirar 50% do soro e aquecer a 85ºC; 
9. Retornar o soro aquecido para a massa (cozimento); 
10. Retira-se o excesso de soro e adiciona o sal 
11. Coletar a massa e transportá-las para formas plásticas; 
12. As formas são prensadas por 24h. 
 
 
FABRICAÇÃO DA RICOTA 
 Soro proveniente de qualquer tipo de queijo; 
 RENDIMENTO – 4-5% do soro; 
 Aquece a 65ºC (constante agitação) e adiciona 10% de leite ao soro; 
 Continuar aquecendo até 85ºC e adicionar lentamente 0,1% de ácido láctico ou 
0,2% de vinagre branco (20mL para 10L de leite) ou 0,4% de ácido cítrico (suco de 
limão); 
 Aquece até 95ºC; 
 As proteínas se precipitam formando uma camada grossa esbranquiçada; 
 Deixar em repouso por 20 min.; 
 Coletar a massa e enformar; 
 Deixar algumas horas escorrendo; 
 Temperar (orégano e outros) e salgar. 
 Apresenta uma vida de prateleira curta (10 a 15 dias). 
 
FABRICAÇÃO DE MUSSARELA – queijo de origem italiana e de massa filada 
 Aquecer a 35ºC; 
 Adicionar 15% de fermento láctico; 
 Adicionar coalho (10-12mL/10L de leite – a depender do fabricante) em pequeno 
volume de água limpa, de boa qualidade e fervida (para inativar o cloro); 
 Acrescentar o cloreto de cálcio (25g/100L leite ou 0,5 mL /litro de leite – a 
depender do fabricante) e agitar por 2minutos; 
 Deixar o leite em repouso por 50 min. para que se processe a coagulação; 
 Cortar a coalhada nos diversos sentidos; 
 Iniciar a 1ª mexedura (5 min.)- deixando a massa em repouso por 3’; 
 Após 20 minutos do corte, fazer um aquecimento até 40ºC; 
 Inicia-se então a 2ª mexedura (5 min.)- repouso de 60’; 
 Realizar a dessoragem, o soro escoado pode ser guardado para utilizar na fabricação 
da ricota; 
 15 
 Para que ocorra a fermentação a massa deve ser deixada em repouso em 
temperatura ambiente por aproximadamente 20h; 
 Após esse período, proceder o teste de filagem para observar se já deu o ponto de 
fermentação (cortar um pedaço e mergulhar em água a 75-80ºC e esticar, se 
arrebentar a massa não tem acidez suficiente para ser filada, deverá ser deixada em 
repouso por mais tempo); 
 Realizar a Filagem: cortar a massa em pedaços de 2 cm e mergulhar em água a 75-
80ºC, agitar a massa com auxílio de uma espátula por 5 min. e realizar a filagem 
(esticar a massa); 
 A massa é então trabalhada até que sua aparência seja plástica e de grande 
elasticidade. Uma vez que a massa esteja bem filada, será moldada e enformada ou 
em realiza tranças, nós etc.. 
 Salga em salmoura a 20% por aproximadamente 24 h a depender do tamanho. 
 
 
FABRICAÇÃO DO QUEIJO PRATO 
 Aquecer o leite a 32ºC; 
 Adicionar o corante urucum (5-10mL/100L), 1% de fermento, coalho (10-
12mL/10L de leite), cloreto de cálcio (25g/100L de leite ou 0,5 mL/ litro de leite – a 
depender do fabricante); 
 Coagulação (repouso de 30-40’); 
 Corte; 
 1ª mexedura por 10’ 
 Delactosagem (que consiste em retirar 20% do soro formado na mexedura e 
substituir por água limpa na mesma proporção) com o objetivo de lavar a massa e 
deixá-la com sabor mais suave; 
 Realizar o aquecimento a 42ºC, e então proceder a 2ª mexedura; 
 Deixar por 25’ em repouso; 
 Realizar a dessoragem (retirada do soro); 
 Enformar a massa; 
 Colocar na prensa e proceder a viragem, na prensa, nos tempos de: 10’, 1h e 5h.; 
 Colocar em salmoura (20%) por 16h; 
 Embalagem a vácuo; 
 Cura em câmara fria por 3 semanas. 
 
 LEITE CONCENTRADO – utilizado para transporte entre indústrias, onde é 
reconstituído. 
 LEITE CONDENSADO – retirada parcial da água do leite fluido = padronização 
(3% de gordura) = pré-aquecimento (80°C) = adição de xarope de açúcar (60%) = 
homogeneização = condensação a vácuo = resfriamento (30°C - cristalização) = 
acondicionamento em latas. 
A [ ] de açúcar no prod. final é de 15-16%. 
 
 
 
 
 16 
DOCE DE LEITE - cocção do leite com açúcar ou flavorizantes, podendo ser pastoso ou 
duro. 
Seleção = filtração = pesagem e resfriamento = neutralização da acidez (12-13°D – 
bicarbonato de sódio) = adição de ingredientes (15-20% no pastoso e 25-35% no de corte) 
= cocção por aproximadamente 2 h. = verificação do ponto de doce de leite (gotejamento 
em copo de água a massa deve descer íntegra até o fundo do copo, significando que o doce 
já está no ponto), deixa esfriar e realiza o envase = embalagem em latas, copos plásticos ou 
tabletes. 
A concentração de açúcar no produto final não deve passar de 55%. 
 
LEITE FERMENTADO 
 
Entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias 
alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, 
adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de 
cultivos de micro-organismos específicos. 
IN nº 46/2007 
 
Compreende vários tipos: 
 Iogurte, 
 Leite acidófilo, 
 Coalhada, 
 Leite fermentado ou cultivado. 
 
LEITE ACIDÓFILO: Leite Acidófilo ou Acidofilado: entende-se por Leite Acidófilo ou 
Acidofilado o produto incluído na definição, cuja fermentação se realiza exclusivamente 
com cultivos de Lactobacillus acidophilus. (IN nº 46/2007). 
 
LEITE FERMENTADO OU CULTIVADO: entende-se por Leite Fermentado ou 
Cultivado o produto incluído na definição, cuja fermentação se realiza com um ou vários 
dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp, 
Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactérias acido-lácticas que, por sua 
atividade, contribuem para a determinação das características do produto final. (IN nº 
46/2007). 
 
COALHADA: entende-se por Coalhada o produto incluído na definição, cuja fermentação 
se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido 
láctico. (IN nº 46/2007). 
 
IOGURTE: Iogurte, Yogur ou Yoghurt: Entende-se por Iogurte, Yogur ou Yoghurt daqui 
em diante o produto incluído na definição, cuja fermentação se realiza com cultivos 
protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus 
delbrueckii subsp. Bulgaricus. (IN nº 46/2007). 
“Entende-se por iogurte, o produto obtido pela fermentação láctea através da ação do 
Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado 
ou padronizado” (RIISPOA – Art. 682). 
 17 
Existem hoje no mercado vários tipos de iogurte classificados de acordo com o processo de 
elaboração, adição de ingredientes, composição, consistência e textura: 
 
Classificação: 
 
 Iogurte tradicional: no qual o processo e fermentação ocorre dentro da própria 
embalagem, não sofre homogeneização e no resultado é um produto firme, mais ou 
menos consistente; 
 Iogurte batido: o processo de fermentação ocorre em fermentadeiras ou 
incubadoras com posterior quebra do coágulo; 
 
FABRICAÇÃO DO IOGURTE 
O leite utilizado para fabricação do iogurte deve apresentar boa qualidade físico-química e 
não deve ser utilizado congelado, a fim de evitar defeitos na textura do produto. 
Para a fabricação de um produto mais consistente, deve-se aumentar a matéria seca do leite 
pela adição de 2 a 4% de leite em pó. No caso de utilizar açúcar, este deve ser adicionado 
ao leite antes do aquecimento, na proporção de 8 a 12%. 
Deve-se utilizar sempre leite pasteurizado ou pasteurizá-lo antes do processamento 
tecnológico do iogurte. 
Aquecer o leite entre 41-45ºC (ideal a 42ºC) e adicionar 1 a 2% de fermento láctico(cultura 
ou isca) preparado previamente. O fermento deve ser homogeneizado, de forma que todos 
os grumos sejam dissolvidos. Após a adição do fermento no leite, o conjunto deve ser 
novamente homogeneizado por cerca de 2 minutos. 
Após a adição do fermento, o leite deve permanecer em completo repouso por 
aproximadamente 6 horas, a uma temperatura entre 41 - 45ºC. 
Após o repouso de 6 horas a coalhada deverá ser resfriada a temperatura de 7-10ºC por 12h. 
O próximo passo será a quebra da coalhada com agitação, visando obter uma massa de 
textura homogênea. 
Realiza então a embalagem e o resfriamento do iogurte. 
O resfriamento tem o objetivo de inibir o desenvolvimento das bactérias e, 
consequentemente, interromper a produção de ácido. A redução da temperatura da massa 
deve atingir a temperatura de 10ºC. O aparecimento do sabor característico do iogurte 
ocorre durante as 12 horas de resfriamento, proporcionando as características finais de um 
bom iogurte. 
A temperatura de armazenamento deve ser de 2 a 5ºC para conservar e melhorar a 
consistência do iogurte, que deve ser consumido à temperatura de 10 a 12ºC, na qual o 
sabor torna-se mais apreciável. 
 
ADITIVOS EMPREGADOS NA FABRICAÇÃO DE IOGURTE 
 
 Edulcorantes – açúcar refinado ou cristal (8-12%) produtos diet (aspartame, 
sacarina, estévia e ciclamato); 
 Aromas e corantes – (0,02 a 0,15%) 
corantes naturais originados da beterraba, carmim de cochonilha, carotenóides e urucum 
corantes artificiais – amarelo crepúsculo, laranja GGN, tartazina e vermelho 40 
 Polpa de frutas 
Proporção 0,5 a 5% 
 18 
Geléias de frutas [açúcar] 
 Conservantes – 300mg/kg de ácido sórbico 
 Espessante – prevenir a sinérese (sabor neutro, solubilidade, não apresentar cor, 
estável em pH ácido) 
[Amido, caragena, goma xantana (1%)] 
 
BEBIDA LÁCTEA 
 Produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado 
(UHT)) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de subst. 
Alimentícias. 
 A base láctea representa pelo menos 51% do total de ingredientes do produto. 
 
 
FABRICAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA 
 
 ADICIONE 4,5 LITROS DE SORO DE LEITE EM UMA PANELA, 
ACRESCENTE 300 GRAMAS DE AÇÚCAR E 150 GRAMAS DE CHOCOLATE 
EM PÓ; 
 AQUEÇA A 75ºC SOB CONSTANTE AGITAÇÃO; 
 COE A MISTURA UTILIZANDO UM FILTRO DE NYLON OU DE TECIDO; 
 ADICIONE 1 A 2 LITROS DE LEITE PASTEURIZADO; 
 ACRESCENTE 10 GOTAS DE BAUNILHA; 
 MISTURE OU BATA NO LIQUIDIFICADOR; 
 RESFRIE A BEBIDA. (DEVE SER CONSUMIDA EM ATÉ TRÊS DIAS. 
 
TECNOLOGIA DE PESCADO E DERIVADOS 
 
 
A atividade da pesca é tão antiga quanto o homem, já que ele a utilizava para seu próprio 
sustento e de sua família. Com o desenvolvimento, essa atividade evoluiu e a necessidade 
de novas técnicas de captura, armazenagem e distribuição foi crescendo. O Brasil, devido à 
suas características territoriais, possui grande capacidade para expansão da atividade 
pesqueira, mas não conseguiu desenvolver o seu potencial pesqueiro, devido a 
principalmente ao baixo consumo e pouco hábito que nós brasileiros temos em relação a 
carne de peixe. Em um estudo realizado pelo Instituto de Economia Agrícola (IEA), 
revelou que temos maior tendência para deixar de lado o peixe do que aumentar o consumo. 
Os fatores negativos apontados foram: falta de acesso regular do produto ao consumidor, 
preconceitos com a comercialização, perecibilidade e competição com produtos afins pelo 
sistema de preços. Mesmo que o pescado esteja barato o suficiente para competir com 
outras proteínas, terá pouca saída. 
Nutricionalmente falando, a importância do pescado está baseada em seu conteúdo de 
proteínas de alto valor biológico, vitaminas (principalmente A e D) e na qualidade da 
fração lipídica, rica em ácidos graxos poliinsaturados e com baixo teor de colesterol (não 
ultrapassando 2%). 
 19 
A produção de pescado no Brasil é de 750.000 toneladas. A mais recente avaliação do 
consumo feita pelos técnicos do IEA de São Paulo mostra um consumo de apenas 8,7 
kg/capita/ano. O consumo no Japão é de 86 kg/capita/ano, na Irlanda 80 kg, na Inglaterra 
52 kg, na Espanha 35 kg, em Portugal 29 kg e na França 24 kg. A exportação de pescado no 
Brasil é de 53.000 toneladas, (Camarões congelados; Lagostas congeladas; Peixes frescos 
ou refrigerados; Conservas de atum; Atuns brancos congelados) e a importação é de 36.000 
toneladas, (Bacalhau salgado e seco; Cavalas, pescado, corvina congelados; Filé de 
Merluza; Salmões, trutas frescas, congeladas e defumadas e Sardinha). O Potencial 
pesqueiro do Brasil estimada pela FAO, considerando a extensa costa marítima, os vários 
rios navegáveis, as represas das hidrelétricas e os 20% do total de água do mundo na região 
amazônica, é de ordem de 4 milhões de toneladas. 
 
DEFINIÇÃO 
A denominação genérica “Pescado” compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, 
quelônios e mamíferos, de água doce, salgada, usados na alimentação humana.” 
RIISPOA, Art. 438. 
CLASSIFICAÇÃO – os pescados podem ser classificados quanto a dois aspectos: do ponto 
de vista da pesca e captura e do ponto de vista industrial. 
 
Pesca e captura 
Pelágicos - vivem na superfície ou próximos a ela, ainda que, ocasionalmente, possam 
descer para desova ou caça. Ex: sardinha, tainhas, arenques, etc. 
Dimersais - vivem no fundo do mar ou próximos a ele. Ex: bacalhau, linguado, camarão, 
etc. 
 
Industrial 
Gordos = mais de 8% de gordura 
Semi-gordos = de 3 a 8% de gordura 
Magros = de 2 a 3% de gordura 
Os lipídios da carne de pescado apresentam grandes oscilações, o que faz com que se 
diferenciem fundamentalmente peixes gordos e magros. Estes teores dependem da idade, 
estado biológico, tipo de alimentação, estado de nutrição do pescado e temperatura da água. 
 
 20 
 
 
COMPOSIÇÃO DO PESCADO 
Possui todos os aminoácidos essenciais (alto valor biológico e de alto valor nutritivo); 
Conteúdo protéico varia de 15-24% e apresenta alta digestibilidade (entre 90 e 95%), 
superando a carne de bovino, que é de 87%; 
Possui gordura rica em ácidos Graxos poliinsaturados com estruturas ω3 em peixes 
marinhos e ω6 em peixes de água doce; 
Boa fonte de vitaminas: A, D, E e B; 
Minerais: cálcio, iodo, fósforo, e ferro, sendo mais rica em iodo. 
 
PESCADO FRESCO 
 
“Entende-se por fresco o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de 
conservação, a não ser a ação do gelo.” RIISPOA, Art. 439 §1°. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 21 
CARACTERÍSTICAS DO PESCADO FRESCO 
 
 FRESCOS DETERIORADOS 
SUPERFÍCIE Brilhante, com muco 
transparente, fino e 
uniforme. 
Sem brilho e cor, com muco espesso 
e grosso. 
OLHOS Protuberantes, brilhantes e 
vivos. 
Fundos murchos, pupilas turvas e 
córnea opaca. 
GUELRAS Vermelhas e sem muco. Marrom acinzentada, muco 
gosmento e espesso. 
CARNE Firme, com consistência 
característica, elástica e sem 
eliminar líquido. 
Sem brilho e elasticidade e com 
coloração desbotada. 
ODOR Característico de algas. Pútrido. 
 
DECOMPOSIÇÃO DA CARNE 
O pescado, pela sua composição, é um dos alimentos mais perecíveis, necessitando de 
cuidados adequados na manipulação, desde a captura até o consumo, passando pela 
industrialização. Com o avanço da decomposição, os pescados vão perdendo suas 
propriedades sensoriais características. O início do processo caracteriza-se pela liberação 
de muco através de glândulas situadas no interior da pele. Este meio é constituído 
principalmente por mucina, que é um excelente substrato para o crescimento bacteriano, 
por isso deve ser retirado por simples lavagem. 
Outro processoque influi na decomposição é a digestão química que ocorre no trato 
gastrointestinal pelos sucos ácidos secretados pelas glândulas digestivas. Após a morte do 
animal, estes sucos promovem a destruição das paredes intestinais, atingindo o tecido 
muscular e causando queimaduras abdominais, além de espalhar o conteúdo intestinal. 
O processo de autólise é a desintegração espontânea das células, pela ação de suas próprias 
enzimas. Como conseqüência da autólise, pode ser produzida substâncias com odores 
desagradáveis. A proteólise, um dos tipos de autólise é a forma predominante nos músculos 
de peixes mantidos à temperaturas acima de 10°C. Os produtos resultantes são ainda 
utilizáveis, não podendo ser considerada, portanto, a proteólise como deterioração. A 
lipólise, que é um outro tipo de autólise, que passa a desempenhar um papel mais 
importante em temperaturas abaixo de 0°C. 
A decomposição bacteriana apresenta-se como um dos principais fatores para a 
deterioração do pescado. Com a morte do animal, as defesas naturais deixam de atuar e as 
bactérias começam a invadir o pescado. As bactérias intestinais e as das guelras penetram 
com certa facilidade na carne. As bactérias do limo superficial encontram alguma 
resistência devido à pele e às escamas. 
 
 22 
CONSERVAÇÃO 
 
O objetivo da conservação é torná-los disponíveis por mais tempo com o mínimo de 
modificações nas suas qualidades nutricionais e sensoriais. Para atingir este objetivo, as 
mudanças químicas, enzimáticas e bacterianas que irão promover alterações, deverão ser 
evitadas, ou pelo menos retardadas. O pescado é um alimento altamente perecível, 
exigindo, portanto, manipulação, armazenamento, conservação, transporte e 
comercialização especiais. 
 
CONSERVAÇÃO PELO FRIO – o uso do frio é necessário para retardar as reações 
químicas e a atividade enzimática e para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos 
micro-organismos. Quanto mais baixa for a temperatura utilizada, mais reduzidas serão as 
alterações nos alimentos. De acordo com o RIISPOA, Art. 439, o pescado em natureza 
pode ser: 
Fresco = somente ação do gelo; 
Resfriado = (-0,5 e - 1°c); 
Congelado = (obtido a -25°c e acondicionado a -15°c). 
 
REFRIGERAÇÃO – na refrigeração deve ser promovida a redução da temperatura da 
musculatura à níveis próximos à 0°C, já que o a -1°C inicia-se a congelação. Pode-se 
utilizar 3 tipos de processos de refrigeração: emprego de gelo (pescado fresco), emprego de 
líquido refrigerante e de gelo/câmara de refrigeração(pescado resfriado). 
 
Gelo: é o processo mais usado para armazenamento do pescado nos barcos e no comércio, 
sendo econômico e eficiente se usado com técnica. O gelo deve estar no tamanho e 
espessura adequados, para que o processo de diminuição da temperatura ocorra o mais 
rápido possível. Gelo muito grosseiro, além de danificar mecanicamente o pescado, diminui 
a área de contato e transmissão de calor. A proporção gelo:pescado (1:1 é o ideal) também 
influi no tempo de resfriamento. Outros fatores que influem são a espessura do pescado e a 
distribuição da camada gelo-pescado. 
Líquido refrigerante: é utilizada uma salmoura ou a própria água do mar. O coeficiente de 
transmissão de calor é maior, além de não haver possibilidade de existência de bolsões de 
ar. Este processo pode ser iniciado como fase inicial da refrigeração, e depois de atingida a 
temperatura desejada ± 1°C, o pescado é acondicionado em gelo, que tem a função de 
manter a temperatura e a umidade superficial. 
 
Câmaras de refrigeração: não é muito utilizada, devido à desidratação superficial que 
provoca. O seu emprego normalmente limita-se ao armazenamento de produtos resfriados 
ou por outros processos. 
 
CONGELAMENTO – O pescado congelado mantém as características originais do pescado 
in natura, devido à inibição dos agentes deteriorantes pela baixa temperatura e pela 
transformação de grande parte de sua água de constituição em gelo. No pescado, a 
congelação inicia-se em -1 e -2°C, dependendo da espécie. A maior parte da água 
solidifica-se entre -1 e -5°C para obter um produto de qualidade, é importante que a faixa 
de temperatura entre -1 e -5°C seja ultrapassada o mais rápido possível. É esta faixa que 
define a velocidade de congelação. 
 23 
Congelação lenta – na congelação lenta, os cristais de gelo formados no espaço 
intercelular crescem de tamanho, à medida que a temperatura é reduzida. Poucos cristais se 
formam no interior das células. À medida que os cristais aumentam de volume no espaço 
intercelular, o fluido deixa o interior das células através de suas membranas e vai se 
congelar no espaço intercelular. Desta forma, as massas de gelo formadas no espaço 
intercelular causam pressão ou rompimento nas membranas das células e estas se 
deformam. 
Congelação rápida – na congelação rápida, os cristais de gelo formam-se também no 
fluido interior das células. Pela rápida redução da temperatura, não há tempo para os fluidos 
das células saírem para o espaço intercelular. Desta forma, formam-se cristais pequenos e 
numerosos, tanto dentro como fora das células. Assim, não se observa depressão nem 
rompimento celular em tão alto grau como no produto congelado lentamente. 
Não se distingue visualmente o pescado congelado lentamente do congelado rapidamente. 
Só é possível distinguir no descongelamento, já que o fluído que havia saído no interior das 
células na congelação lenta é perdido, resultando em um produto de características 
sensoriais inferiores. 
 
3 modos para se obter congelação: contato em placas, ar frio e fluidos criogênicos: 
Contato em placas – o material a congelar é acondicionado em caixas e colocado em 
armários de placas móveis, que tocam o produto por cima e por baixo. A retirada do calor 
do alimento é por condução (usado em filés). 
Ar frio – é empregado em túneis de congelamento – é menos eficiente devido ao baixo 
coeficiente de transmissão de calor do ar (usados em grandes postas ou em peixes inteiros). 
Fluídos criogênicos (líquidos puros ou salmoura saturada) – o coeficiente de transmissão 
de calor é 10x maior que o ar. O produto pode estar protegido ou não por envoltório ao ser 
imerso na solução. Após a congelação, se o pescado não estiver previamente embalado, 
deve-se fazer o glazeamento, que consiste em uma rápida imersão ou aspersão de água fria, 
para se formar uma camada de gelo superficial para proteger o produto contra a 
desidratação. 
 
CONSERVAÇÃO PELO CALOR 
Consiste na inativação, pelas altas temperaturas, de enzimas e micro-organismos. 
O produto difere da matéria-prima in natura, tanto no aspecto como nas propriedades 
sensoriais, não perdendo sua qualidade. 
Basicamente, o pescado submetido à conservação pelo calor é enlatado. [armazenamento 
por longo tempo]. No processo de enlatamento pode haver perda de até 25% de água, 
devido a desnaturação das proteínas, fazendo com que os músculos adquiram consistência, 
o que é desejável. Esta água deverá ser eliminada antes da esterilização, caso contrário, 
ficará depositada na lata, diminuindo o padrão de conserva. A maior parte dos lipídios é 
fundida durante o pré-cozimento, o que impede a formação de ranço. 
 
CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DA UMIDADE 
Os alimentos são submetidos à processos que diminuem sua atividade de água, não 
permitindo condições para o desenvolvimento de agentes deteriorantes. 
 
PESCADO CURADO – o sal retarda ou inibe o crescimento bacteriano. A principal 
característica da salga consiste na eliminação parcial da umidade. 
 24 
 Os principais tipos de pescado curado são: pescado salgado [50% de umidade nas 
espécies gordas, tolerando-se mais 5% nas magras] (salga secaou salmoura); prensado 
[45% de umidade] (salga e prensagem), defumado (salga e defumação), dessecado salgado 
seco [40% de umidade] (salga e dessecação natural ou artificial) e dessecado seco [35% de 
umidade] (dessecação natural ou artificial). 
 
Salga seca: não é recomendado para pescado gordo, porque o processo promove um 
maior contato da gordura com o ar, possibilitando a formação de ranço. Camadas alternadas 
de sal e pescado e a salmoura que é produzida não é aproveitada; a depender do produto a 
[ ] varia de 10 a 40% de sal e o tempo varia de 2 a 20 dias. 
Salga úmida: o produto é obtido mergulhando-se o pescado em salmoura saturada (26% 
de sal); produto obtido é de qualidade superior e a rancificação diminuída, pois o pescado 
não entra em contato com o ar. 
Salga mista: combinação dos dois processos, onde a salmoura natural que se forma é 
retida no próprio recipiente de salga. É usada para bacalhau. 
 
TRANSPORTE DE PESCADO 
Aquaviário – barco que pesca faz o transporte. Exportação em containeres. 
 
Ferroviário – exportação pelo trem da morte (Bolívia). 
 
Aéreo – para exportação, pescado acondicionado em isopor. 
 
Rodoviário – caro, mas é responsável por 99% da produção nacional. Caminhões com 
carrocerias isotérmicas (com isopor para isolamento). Quando a câmara não possui unidade 
de frio, o transporte é feito em caixas na proporção 3kg de pescado : 1 kg de gelo [500km 
máx.]. Unidade de frio (- 18 °c) [viagem pode ter duração de até 3.000km]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 25 
PROCESSAMENTO DO ATUM 
 
 
Recepção – no cais da empresa ou através de caminhões frigoríficos. Se necessário faz-se 
estocagem em câmaras de espera (24h no gelo) ou congelamento (-18°C), estocagem na 
própria câmara fria e descongelamento em tanques com água hiperclorada (5-7ppm) em 
temperatura ambiente. 
Classificação – na própria esteira, por tamanho, para obter uma padronização. 
Evisceração – é manual e na esteira. 
Esterilização 121°C/ 60’ 
Quarentena 
102 °C/85-90’ 
 26 
Pré-cozimento – é feito em bandejas metálicas sobre prateleiras com rodas e colocadas em 
fornos com vapor na temperatura de 102°C por 85 a 90 minutos. A finalidade é a quebra de 
glóbulos de gordura, retirada de água e para facilitar a retirada de carne da coluna vertebral 
e retirada de pele. 
Limpeza – retirada de pele e musculatura abdominal, que não vão para o consumo humano. 
Enlatamento – pode ser atum ralado ou sólido. Faz-se adição de sal em quantidade padrão. 
Molho de cobertura – normalmente é feito com uso do óleo de soja na temperatura de 
50°C. 
Recravação – fechamento das latas – lavagem para retirar o excesso de óleo e enviar as 
latas para a autoclave. 
Esterilização – é feito nas autoclaves, com temperaturas de 121°C / 60 minutos. As latas 
saem com temperaturas de 40°C. 
Quarentena – a inspeção separa 10% das latas da partida e incuba por 10 dias à 37°C. A 
expedição só é feita após o resultado. 
Revisão final – as caixas de papelão são colocadas de cabeça para baixo, para observar se 
há vazamento de óleo. 
Distribuição – é feita após todos os resultados. 
 
De acordo com o Art. 459, RIISPOA – as conservas de pescado são consideradas 
fraudadas: 
 
Quando forem elaboradas com pescado diferente da espécie declarada no rótulo; 
 
Quando contenham substâncias estranhas à sua composição; 
 
Quando apresentem determinadas substâncias em proporções acima das permitidas neste 
regulamento.