Infecções por salmonelas (Salmoneloses )

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SALMONELOSES 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
 Segundo WILLIAMS & HOBBS (1975), o trabalho pioneiro que diz referência à 
salmonelose foi de William Budd, um médico Inglês, que antes da era da bacteriologia 
defendia a idéia de que a febre tifóide era uma doença contagiosa. Seus achados 
(publicados entre 1856 e 1878) e argumentos eram baseados em cuidadosas observações 
de surtos ocorridos em sua área de atuação (Winslow, 1952, citado por WILLIAMS & 
HOBBS, 1975). O bacilo da febre tifóide foi descrito em tecidos (baço e linfonodos de seres 
humanos) em 1880 e isolado por Gaffky em 1884 (Morgan,1965, citado por WILLIAMS & 
HOBBS, 1975). 
 O primeiro isolamento a partir de um hospedeiro não específico para a salmonela foi 
creditado a Salmon e Smith em 1885, que identificaram a bactéria em suínos acometidos de 
cólera (cólera suína) e a denominaram de Bacterium suipestifer, posteriormente 
denominada de Salmonella choleraesuis (WILLIAMS & HOBBS, 1975). 
 Segundo WILLIAMS & HOBBS (1975), Gaertner em 1888 fez o primeiro isolamento 
de salmonela a partir de um surto de salmonelose de origem alimentar. Salmonela 
enteritidis foi isolada de um único caso fatal (57 pessoas foram acometidas) e da carne de 
vaca que havia sido consumida. Um ano depois De Nobele descreve o primeiro isolamento 
de S. thyphimurium durante a investigação de um outro surto de toxinfecção de origem 
alimentar. 
 No Reino Unido, entre 1980 e 1992, o número anual de casos humanos de relatos e 
surtos de toxinfecções alimentares aumentaram de 10.000 para 31.352, sendo a maioria 
causados pela S. enteritidis. Muitos dos casos foram adquiridos no exterior, existindo 
especulação de que a infecção foi originalmente introduzida no Reino Unido a partir da 
Espanha (BARROW, 1993). 
 São reconhecidos mais de 2400 sorotipos de salmonela. Alguns são agentes de 
enfermidades específicas, como é o caso da Salmonella Pullorum e Salmonella Gallinarum 
que causam, respectivamente, pulorose e tifo em aves de exploração comercial e outros 
podem acometer várias espécies animais, inclusive o homem (GAST, 1997, BRENNER, et 
al., 2000). 
 
2 AGENTE 
 
 O gênero Salmonella, pertencente à família Enterobacteriaceae, caracteriza-se por 
se apresentar em forma de bacilos, Gram negativos, não esporulados, oxidase - e catalase 
+. O gênero se encontra amplamente distribuído na natureza, sendo o homem e animais 
seus reservatórios primários. 
 
 De acordo com a 9a Edição do Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology 
(HOLT e cols., 1994) são reconhecidas duas espécies de salmonela. A espécie Salmonella 
bongori que contem menos de 10 sorotipos e são de ocorrência bastante rara e a espécie 
Salmonella choleraesuis que geneticamente e fenotipicamente é subdividida em 6 
subespécies e apresenta mais de 2.500 sorotipos. As subespécies seriam choleraesuis, 
salamae, arizonae, diarizonae, houtenae e indica. 
 O sistema de classificação adotado pelo Center of Disease Control (CDC/EUA), 
assim como citado anteriormente, estabelece que o gênero Salmonella apresenta duas 
espécies e que estas contêm inúmeros sorotipos. As espécies são S. enterica e S. bongori. 
Salmonella enterica é subdividida em seis subespécies que são referenciadas através de 
algarismos romanos (I, II, IIIa, IIIb, IV e VI). A espécie Salmonella bongori esta contida no 
grupo V (BRENNER, et al., 2000). 
 
Espécie Subespécie Grupo 
Salmonella enterica enterica I 
Salmonella enterica salamae II 
Salmonella enterica arizonae IIIa 
Salmonella enterica diarizonae IIIb 
Salmonella enterica houtenae IV 
Salmonella enterica indica VI 
Salmonella bongori V 
 
 Os sorotipos com nomes estabelecidos são incluídos no grupo I (Ex. Enteritidis, 
Typhimurium, Typhi e Choleraesuis) e aqueles sorotipos que não têm denominação, apenas 
fórmula antigênica, descritos a partir de 1966, são incluídos nos grupos II, IV e VI. Antes de 
1966 apenas os sorotipos dos grupos IIIa e IIIb não recebiam nomes (BRENNER, et al., 
2000). 
 A maioria dos sorotipos conhecidos (59%) pertence à espécie Salmonella enterica 
subsp. I (S. enterica subsp. enterica). Cepas que compõem este sorogrupo são 
responsáveis por, aproximadamente, 99% das infecções que acometem o ser humano e 
animais de sangue quente. Os demais sorotipos pertencentes às outras subespécies de S. 
enterica, bem como a Salmonella bongori podem ser isolados de animais de sangue quente 
e do ambiente, mas raramente do ser humano (BRENNER, et al., 2000). 
 As salmonelas são classificadas sorologicamente de acordo com o esquema de 
Kauffman & White, baseado nas diferenças antigênicas dos antígenos somáticos (O), 
flagelares (H) e capsulares (Vi). Atualmente a classificação também é realizada através de 
biologia molecular. 
 
 
Exemplos de nomenclatura de Salmonella encontrados em literatura 
 
Nome completo Designação do 
CDC/EUA 
Outras designações 
S. entericaa subsp. enterica sor. Typhi Salmonella sor. Typhi Salmonella typhi 
S. entericaa subsp. enterica sor. Typhimurium S. sor. Typhimurium Salmonella typhimurium 
S. entericaa subsp. salamae sor. Greenside S. sor. Greenside S II 50:z:n,n,x, S. Greenside 
S. entericaa subsp. arizonae sor. 18:z4,z23:- S. IIIa 18:z4,z23:- “Arizona hinshawii” sor. 7a,7b:1,2,5:- 
S. entericaa subsp. diarizonae sor. 60:k:z S. IIIb 60:k:z “Arizona hinshawii” sor. 24:29:31 
S. entericaa subsp. houtenae sor. Marina S. sor. Marina S. IV 48:g,z,51:-, S.marina 
S. entericaa subsp. indica sor. Srinagar S. sor. Srinagar S. VI 11:b:e,n,x, S.srinagar 
S. bongori sor. Brookfield S. sor.Brookfield S. V 66:z41:-, S. brookfield 
a
 Também são usados Salmonella choleraesuis e S. enteritidis 
 
 O grau de adaptação ao hospedeiro e o efeito da patogenicidade ao homem varia 
entre os sorotipos na seguinte "classificação": 
 
1. Sorotipos adaptados ao homem como: S. Typhi, S. Paratyphi e S. Sendai - Agentes da 
febre entérica ou febre tifóide. Usualmente não são patogênicos a animais; 
 
2. Sorotipos ambíguos como S. Typhimurium que afetam o homem e um grande número 
de espécies animais, causando gastrenterite de gravidade variada - usualmente menos 
severa que a febre entérica. São os agentes de gastrenterites veiculados por alimentos; 
 
3. Sorotipos altamente adaptados a animais como: 
 - S. Gallinarum - aves 
 - S. Choleraesuis - suínos 
 - S. Abortovis – ovinos - Eventualmente podem determinar patogenias leves no 
homem. 
 
2 FATORES QUE INFLUENCIAM A SOBREVIVÊNCIA E O DESENVOLVIMENTO DAS 
SALMONELAS EM ALIMENTOS 
 
 Temperatura: 
 - mínima: 5oC (dependente do sorotipo) 
 - máxima: entre 45 e 46oC 
 - ideal: 37oC 
 - A resistência ao calor é variável com o sorotipo mas, de uma maneira geral, 
em alimentos elas podem ser destruídas a 66oC em 12'. 
 A resistência das salmonelas é maior em alimentos com baixa aw, como em 
chocolates. Sob congelamento o número de células viáveis vai diminuindo com o tempo. 
 
 
 pH: cresce em intervalo de 4,5 a 9,0 com o ótimo estando entre 6,5 e 7,5. 
 Atividade de água: mínima de 0,93 
 Eh: crescimento inibido em + 30 mV 
 NaCl: cresce em concentrações de até 4% quando as outras condições forem 
ideais. Quando há interação entre fatores elas se tornam mais sensíveis. 
 Ácidos orgânicos, como o ácido succínico, já foram utilizados para diminuir a 
população em carcaças de frangos. Neste caso há o inconveniente da descoloração da 
pele. 
 As salmonelas não são boas competidoras. São fortemente inibidas pela microbiota 
produtora de ácido láctico. Por outro lado, uma característica determinante na sua 
epidemiologia é a resistência ao meio ambiente. Elas podem resistir por longos períodos no 
solo, fezes, equipamentos e etc. (GLEDEL, 1994) 
 
3 POSSÍVEIS FORMAS DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS E INFECÇÃO DO SER 
HUMANO 
 
 
 
RAÇÕES 
 
ÁGUA, ÁGUA RESIDUAL, 
ROEDORES, INSETOS 
 
AVESPOEDEIRAS 
 
HOMEM 
 ALIMENTOS 
CONTAMINADOS 
POR SALMONELAS 
 
 ALIMENTOS 
 OBJETOS 
ANIMAIS DE ABATE OVOS 
 HOMEM 
 
ALIMENTOS ALIMENTOS ALIMENTOS ALIMENTOS OUTROS 
ALIMENTOS 
 
 
 SER HUMANO 
 
 
 
 
 TAUXE (1997) afirma que, no passado, o principal desafio na prevenção das 
doenças de origem alimentar, inclusive das salmoneloses, era evitar a contaminação do 
alimento humano a partir de fezes animais (esgotos ou adubo) e outras fontes e que, no 
futuro, a prevenção vai depender de um controle efetivo das rações e da água servida a 
esses animais. 
 
4 ALIMENTOS ASSOCIADOS ÀS SALMONELOSES 
 
� carne e produtos cárneos: os maiores surtos ocorreram por produtos contaminados 
após o tratamento térmico ou produtos sub-aquecidos. Diversos surtos envolvendo 
salame demonstram a capacidade das salmonelas sobreviverem aos processos leves 
de fermentação (pH superiores a 4,5). 
� carne de aves: Segundo dados do Ministério da Agricultura dos EUA (LILLARD, 
1989), 
♦ 3 a 4% das aves que chegam aos abatedouros naquele país 
são portadoras de salmonelas; 
♦ 35% das carcaças saem contaminadas por salmonelas em 
decorrência de contaminações cruzadas nas diferentes fases 
do abate. 
MACHADO e cols. (1994) analisando carcaças de frangos já preparadas para 
consumo, abatidos em Santa Catarina, verificaram contaminação por salmonelas em 
13,3%. O único sorotipo encontrado foi a Salmonella Heidelberg. Os mesmos autores 
verificaram positividade de 50% para Campylobacter sp. 
BERCHIERI e cols. (1987) analisando amostras obtidas nas diferentes fases da 
linha de abate de aves encontraram a presença de salmonelas em todas elas, sendo estas 
a água do tanque de escaldagem, água do tanque de pré-resfriamento, carcaça depenada, 
carcaça embalada para a comercialização e farinha de aves. Foram identificados 9 
diferentes sorotipos. 
COSTA e cols. (1997) analisando 60 amostras de carcaças de frango colhidas em 
abatedouro com controle higiênico-sanitário permanente, 40 em abatedouro sem controle e 
45 de cortes adquiridos no comércio de Jaboticabal, SP, verificaram a ocorrência de 
salmonela em 8,3% das amostras do primeiro grupo, em 13,3% do segundo e em 35% 
daquelas adquiridas no comércio. Foram encontrados 10 diferentes sorotipos, sendo o mais 
comum a S. Enteritidis. Os autores concluem que embora o percentual de contaminação 
verificado nas carcaças obtidas no abatedouro com controle higiênico-sanitário não 
apresente uma grande diferença em relação ao nível de contaminação verificado nas 
carcaças do abatedouro sem controle, admite-se que o controle higiênico-sanitário 
permanente, quando realizado na indústria avícola, contribui para reduzir os níveis de 
contaminação dos produtos por salmonela. O maior número de amostras positivas entre os 
 
cortes pode ser devido ao maior grau de manipulação, tanto em nível industrial como 
comercial. 
� leite e sub-produtos: No ano de 1985 em Chicago, EUA, houveram 16.284 casos de 
salmonelose, em decorrência do consumo de leite pasteurizado - motivo: operação 
incorreta. 
� ovos: dois aspectos devem ser considerados: 
♦ portadores (oriundos de galinhas portadoras) 
♦ contaminados posteriormente. 
No interior do ovo as salmonelas podem resistir à temperatura e tempo normalmente 
utilizados para a obtenção do ovo cozido. 
� frutos do mar: obtidos de águas poluídas 
� chocolate: já incriminado em surtos na Escandinavia de onde foram isolados os 
sorotipos: S. Napoli e S. Eastbourne. A baixa atividade de água deste produto não 
permite a multiplicação mas sim a sobrevivência. 
� maionese: ovos contaminados ou verduras irrigadas com águas poluídas. 
Em 1975 houveram 10.000 casos na Dinamarca. 
Em 1976 surtos em 4 voos Las Palmas - Helsinki, com 6 mortes (VARNAN 
& EVANS, 1991). No Brasil constantemente aparecem surtos, na sua maioria 
divulgados pela imprensa. 
 
5 SINTOMAS E DIAGNÓSTICO DAS SALMONELOSES 
 
 A doença no homem pode ocorrer de 3 formas clinicamente distintas: 
 
FEBRE ENTÉRICA OU FEBRE TIFÓIDE 
 Causada pelas S. Typhi ou S. Paratyphi A e C (neste caso a doença é menos 
grave). 
 O período de incubação mais freqüente varia de 10 a 14 dias pós-infecção, mas 
pode haver variação de 1 a 5 semanas. 
 Os sintomas iniciais são febre remitente, com picos de até 40oC, mal-estar, anorexia 
e cefaléia. Constipação é mais comum que diarréia nos estágios iniciais da doença. Depois 
de 3 semanas pode haver graves hemorragias intestinais e até perfuração dos intestinos. 
 
SEPTICEMICA OU EXTRA-INTESTINAL 
 Febre alta com bacteremia, sem envolvimento do trato gastrointestinal. Lesões 
focais podem desenvolver-se em qualquer lugar do organismo como: baço, fígado, coração 
e pulmões. A maioria das vezes é determinada pela S. choleraesuis (também designada de 
enterica) , mas também podem estar envolvidas: S. Dublin, S. Virchow, S. Panama e S. 
London. 
 
 
GASTRENTERITE 
 Doença confinada primariamente ao trato gastrointestinal. O período de incubação 
mais comum varia de 12 a 36 horas, podendo ser mais curto ou longo, entre 5 e 72 horas. 
 Os sintomas são náuseas, vomito, dor abdominal e diarréia. As fezes se apresentam 
líquidas e verdosas. A presença de sangue nas fezes não é comum. 
 A gravidade varia com a resistência individual e com a idade, sendo mais 
susceptíveis idosos e crianças. 
 A mortalidade é baixa (< 1%), mas pode ocorrer após 2 a 6 dias. 
 Os sintomas podem perdurar de 2 a 3 dias e aproximadamente 0,2 a 5,0% dos 
acometidos se tornam portadores. 
 Os portadores podem eliminar as salmonelas pelas fezes e urina por até anos. A 
literatura cita o caso de um portador que eliminou S.Typhi por 52 anos. O portador pode 
eliminar até 106 células/grama de fezes (VARNAN & EVANS, 1991). 
 Com respeito a indivíduos portadores de salmonela, NUNES & MAGALHÃES 
(1993) apresentam um estudo em que, após a analise de um surto de gastrenterite 
envolvendo um grupo de pessoas que trabalharam em uma campanha de vacinação em 
Teresina/PI, as suspeitas voltaram-se para as refeições. Como a análise do alimento já 
não era mais possível, foi sugerida a realização de coprocultura dos manipuladores de 
alimentos do restaurante que distribuiu as refeições. Foram colhidas amostras de fezes 
de 11 indivíduos e de 09 deles foram isoladas Salmonella sp. 
 
6 DIAGNÓSTICO 
 
 O diagnóstico laboratorial pode ser difícil, ficando na dependência do isolamento do 
microrganismo a partir do alimento suspeito (nem sempre está disponível) e/ou das fezes 
dos pacientes (podem durar pouco tempo no intestino do enfermo). 
 
7 FATORES DE VIRULÊNCIA 
 
 Os fatores de virulência em salmonelas são determinados por plasmídios e 
cromossomos. 
 Até a algum tempo atrás, o poder de invasibilidade era considerado como o principal 
fator de virulencia das salmonelas. Hoje é sabido que elas podem produzir: 
� uma endotoxina: lipopolissacarídeo 
� uma citotoxina: parecida com a toxina de Shiga. Ela inibe a síntese protéica da 
célula atingida e é, em parte, responsável por danos na mucosa intestinal. 
� três enterotoxinas: 
� A primeira, uma toxina associada à parede celular, foi demonstrada 
originalmente em S. Typhimurium e S. Enteritidis. Determina perda de fluidos 
em camundongos. 
� Outras duas que aumentam a permeabilidade vascular. 
 
� 1ª Termoestável de ação rápida (1h). Está relacionada à toxina da 
cólera. (Aumenta a produção de AMP cíclico no interior da célula, 
determinando a perda de Na+, Cl- e água. 
� 2ª Termolábil de ação mais retardada (18 hs). Se relaciona à toxina 
termo lábil da E. coli 
 A susceptibilidade às salmoneloses ou, a probabilidade de que ao se consumir um 
alimento contaminado se estabeleça o quadro da doença varia segundoos fatores: 
� Resistência individual: variável com a idade (idosos e crianças são mais susceptíveis), 
com o estado imunológico (imunodeprimidos são mais sujeitos - AIDS), com o estado 
nutricional. 
� Virulência do sorotipo: 
� Número de células ingeridas: as adaptas ao homem pequenos números já são 
suficientes. Ex. S. Typhi a ingestão de 103 células já é suficiente. As não adaptas 
como a S. Pullorum são necessários números bem mais elevados entre 105 e 107 
células. 
 
Tabela - Sorotipos de Salmonella e dose infectante segundo o veículo de transmissão 
 
SOROTIPO POPULAÇÃO ESTIMADA VEÍCULO 
S.Typhimurium 1,7 x 101 Água 
S. Newport 6 a 23 x 101 Hambúrguer 
S. Eastbourne 1 a 2,5 x 101 Chocolate 
S. Heidelberg 1 a 5 x 102 Queijo 
VARNAN & EVANS (1991) 
 
DOSE INFECTANTE DE Salmonella sp., DE ACORDO COM O ALIMENTO VEICULADOR, 
DETERMINADA EM ESTUDO COM VOLUNTÁRIOS E RESPONSÁVEL POR ALGUNS 
SURTOS. 
 
ALIMENTO SOROTIPO DOSE INFECTANTE 
GEMADA* S. Meleagridis 
S. Anatum 
106 - 107 
105 - 107 
QUEIJO DE LEITE DE 
CABRA 
S. Zanzibar 105 - 1011 
TINTURA DE CARMIM S. Cubana 104 
SORVETE S. Typhimurium 104 
CHOCOLATE S. Eastbourne 
S. Napoli 
S. Typhimurium 
102 
101 - 102 
≤ 101 
HAMBURGUER S. Newport 101 - 102 
QUEIJO S. Heidelberg 
S. Typhimurium 
102 
100 – 10¹ 
PÁPRICA S. Saintpaul 
S. Javiana 
S. Rubislaw 
 
 
≤ 4,5x101 
* ESTUDO COM VOLUNTÁRIOS (D’AOUST, 1997) 
 
 
8 CONDIÇÕES NECESSÁRIAS PARA A OCORRÊNCIA DE SURTOS 
 
� que o alimento contenha salmonelas ou que venha a se contaminar; 
� que o número seja elevado, por uma contaminação maciça ou por que favoreçam a 
multiplicação (constituição, pH, temperatura e etc.); 
� que haja a ingestão de microrganismos viáveis. 
 Além de animais acometidos com salmonelose, não pode ser esquecida a 
participação do homem, portador ou enfermo, particularmente daqueles que manipulam 
alimentos, como fonte de contaminação para os mesmos. Neste sentido, FERREIRA e cols. 
(1984) analisando swabs de mãos de manipuladores de alimentos de restaurantes de Belo 
Horizonte, MG, demonstraram que de 328 pessoas examinadas, 19,82% (65) eram 
portadoras de diferentes sorotipos de salmonela. LEITE e cols. (1989), estudando a 
presença de bactérias entéricas nas mãos de manipuladores de alimentos de 
estabelecimentos comerciais da cidade de Araraquara, SP, verificaram que estes indivíduos 
constituem um importante elo na cadeia epidemiológica. 
 SHARMA & JOSHI (1992), ao analisarem 105 swabs colhidos das mãos de 
manipuladores e de equipamentos de abatedouros (facas e cepo de cortar carne), 
verificaram presença de Salmonella sp. em 6,67% das amostras colhidas das mãos, 8% 
dos swabs colhidos dos cepos e 4% dos swabs colhidos de facas sendo que os principais 
sorotipos isolados foram a S. Typhimurium, S. Infantis e S. Saintpaul. 
 
9 MEDIDAS PREVENTIVAS 
 
� Evitar as fontes de contaminação (animais, ovos e, principalmente, o homem enfermo 
ou portador); 
� Evitar o uso de matérias primas contaminadas; 
� Promover a destruição dos microrganismos possivelmente presentes no alimento, 
mediante o calor ou outro procedimento adequado; 
� Impedir o desenvolvimento, mediante a conservação pelo frio ou outro processo (evitar 
a temperatura ambiente). Temperaturas superiores a 65oC ou inferiores a 5oC. 
 
10 ALGUNS SURTOS 
 
� Através de um pudim (HOBBS & ROBERTS, 1993): 
 Ocorreu em um hospital em que foram acometidos 136 enfermeiras, todo o pessoal 
de serviço e enfermos, após a ingestão de um pudim não cozido, que continha apenas ovos 
de pata, leite e pão. 
 Todas as pessoas que comeram o pudim adoeceram, inclusive a família de um dos 
membros do pessoal da cozinha que levou parte para casa. 
 
 Após o estudo foi verificado que os ovos se apresentavam contaminados e como 
eram provenientes de 16 granjas e não sendo possível descobrir as patas portadoras, para 
prevenir novos surtos foi descartada toda a população de patas nestas granjas. 
 
� através de um creme não cozido (mousse) (HOBBS & ROBERTS, 1993): 
 Este surto ocorreu em uma escola de crianças, onde acometeu apenas o pessoal de 
serviço, em cuja alimentação foi consumido um creme não cozido (mousse) que continha 
ovos de pata que habitavam um lago na própria escola. 
 O interessante do caso foi que logo após a elaboração do pudim, que até então 
estava mantido em ambiente fresco, as cozinheiras o ingeriram e nada apresentaram, daí 
se passaram 6 horas em que o alimento foi mantido em temperatura ambiente (quente) e, a 
partir daí, todo pessoal que ingeriu apresentou sintomas. 
� surto por consumo de maionese: 
 Ocorreu em 1989 em um clube de Londres, onde foram acometidas 68 pessoas e 
que, através de um inquérito epidemiológico, foi incriminado um sanduíche que continha 
maionese. Após estudo de todos os ingredientes de referido lanche, foi isolada S. 
Typhimurium DT4 da maionese. A origem das salmonelas eram os ovos utilizados. 
 ARAUJO e cols. (1995) relatam 04 surtos por Salmonella Enteritidis transmitidos por 
alimentos a base de ovos, a partir de novembro de 1994, ocorridos em restaurante self-
service, em domicílio, em uma ceia de Natal e uma pequena indústria metalúrgica da cidade 
de Sorocaba/SP. Considerando todos os surtos os autores encontraram 298 indivíduos 
expostos, 99 (33,22%) afetados, 38 (38,38%) coproculturas realizadas, sendo 30 (78,94%) 
positivas para Salmonella Enteritidis e 40 (40,40%) com atendimento hospitalar. Os autores 
analisaram 17 amostras de alimentos relacionados aos surtos, isolando o microrganismo de 
várias delas, principalmente nas de maionese caseira preparadas artesanalmente, e 
também em outros alimentos cozidos, demonstrando contaminação cruzada devido à 
manipulação, contribuindo para a disseminação do surto. 
 
11 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 
 
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