Gastroenterite Bacillus cereus

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GASTROENTERITE / Bacillus cereus 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
 Segundo DROMIGNY e cols. (1994), o Bacillus cereus é considerado para muitos 
um microrganismo de menor importância como agente de toxinfecções alimentares. No 
entanto, esses autores consideram que, dado à sua participação em surtos coletivos no 
passado e seu isolamento em toxinfecção alimentar, na atualidade, em diferentes partes 
do mundo, o Bacillus cereus não pode ser considerado como um agente sem importância. 
 Os primeiros casos de toxinfecção causados pelo Bacillus cereus enterotoxigênico 
foram descritos por HAUGE (1955) e ocorreram entre os anos de 1947 e 1949, em três 
hospitais e uma casa para idosos. Em todos eles, aproximadamente 600 pessoas foram 
afetadas. O que ocorreu num hospital em Oslo, em 1948, teve como origem um creme de 
vanila contaminado com o agente. 
 Para provar a capacidade do Bacillus cereus em produzir toxinas, HAUGE (1955) 
inoculou esta bactéria em creme de vanila estéril, deixou por 24 horas em temperatura 
ambiente e após o período consumiu 200 ml do creme. Os sintomas característicos 
iniciaram-se após 13 horas do consumo do creme contaminado. 
 O primeiro caso relatado de toxinfecção por uma cepa emética de Bacillus cereus 
ocorreu na Inglaterra, em 1971 (PUBLIC, 1972). Logo em seguida, outros dois surtos 
ocorreram. Nas três situações, os indivíduos acometidos tinham se alimentado em 
restaurantes. Durante a investigação epidemiológica do terceiro surto, foi verificado que o 
arroz utilizado nas refeições tinha um grande número de esporos de bacilos Gram 
positivos, posteriormente confirmados como Bacillus cereus. 
 
2 AGENTE ETIOLÓGICO 
 
 O agente, Bacillus cereus, pertence à família Bacillaceae e se caracteriza pelo 
formato de bacilos esporulados, G+ (com certa variabilidade dependendo da idade do 
cultivo) e catalase +. O esporo desempenha um papel de suma importância em sua 
ecologia, tendo em vista sua característica de resistência ao calor. 
 O gênero Bacillus engloba mais de 30 espécies, muitas das quais são importantes 
agentes de deterioração em alimentos tratados pelo calor. Este gênero é subdividido em 
grupos, sendo que o B. cereus, juntamente com o B. anthracis, B. mycoides e B. 
thuringiensis compõem um grupo chamado de grupo do B. cereus. 
 Com exceção do Bacillus anthracis que primariamente é um patógeno de bovinos e 
ovinos, mas que pode afetar o homem, o gênero geralmente não é considerado 
patogênico ao homem. Entretanto, 5 espécies são reconhecidas como agentes de 
intoxicação via alimentar para o homem: 
� Bacillus cereus; B. brevis; B. subtilis; B. licheniformis e B. sphaericus. 
 
 Desses, o Bacillus cereus é o mais importante, sendo que a algum tempo atrás as 
perturbações digestivas eram atribuídas à ingestão de um grande número de células ou à 
fosfolipase produzida pelo microrganismo. Atualmente é conhecido que a síndrome de 
toxinfecção provocada pelo microrganismo se deve a dois tipos distintos de toxinas, o que 
pode determinar o aparecimento da sintomatologia de duas formas diferentes: 
 - forma diarréica 
 - forma emética 
 A sorotipagem do B. cereus é baseada no antígeno flagelar H, sendo os sorotipos 
associados com intoxicação alimentar os que se seguem: 
 
 SOROTIPO 
DIARRÉICA 1, 2, 6, 8, 9, 10, 12, 19 não tipável 
EMÉTICA 1, 3, 4, 8, 12, 19 não tipável 
 
2 FATORES DE VIRULÊNCIA 
 
 Além das diferentes toxinas (diarréica e emética) produz outros fatores como 
hemolisinas, fosfolipase C, entre outros. 
 As toxinas diarreica e emética são verdadeiras exotoxinas, ou seja, são totalmente 
excretadas ao meio externo através da membrana. O mecanismo de ação dessas toxinas 
ainda não é bem esclarecido: 
 
- Forma diarréica: é semelhante àquela determinada pelo Clostridium perfringens. A 
toxina tem PM de 50.000 Daltons, é termolábil, sendo inativada a 56oC em 5 
minutos. Esta toxina é também sensível à tripsina. É instável a 4oC. Ela atua 
estimulando o sistema AMP cíclico o que provoca acúmulo e perda de eletrólitos e 
fluidos pelas células da mucosa intestinal. Diagnóstico em alça intestinal ligada de 
coelho. Nesta forma a toxina é sintetizada durante a fase de crescimento 
exponencial, que pode inclusive ocorrer a nível intestinal. 
 
- Forma emética: semelhante àquela determinada pelo Staphylococcus aureus. A 
toxina tem PM menor que 5.000 Daltons, é termoestável, resistindo a 126oC por 90 
minutos. Esta toxina não é sensível à tripsina e pepsina. É estável em estocagem a 
4oC. O diagnóstico feito em cultivo celular, células HEP2 - provoca a formação de 
vacúolos. A toxina é sintetizada durante a esporulação. 
 Recentemente outra espécie de bacilos, o Bacillus subtilis tem sido implicado como 
agente da síndrome emética, porém com um período de incubação mais curto. A 
intoxicação alimentar por este microrganismo tem sido associada principalmente a pratos 
de carne e pastelaria, como pastéis de carne e empanados. 
3 FATORES QUE INFLUENCIAM O DESENVOLVIMENTO 
 
 
� Temperatura: 
- máxima para multiplicação 43oC 
- ótima para multiplicação 35 a 37oC 
- mínima 15oC - para alguns autores 7 a 8oC 
- resistência 50 a 55oC 
- máxima para germinação de esporos 50oC 
- resistência do esporo: alguns trabalhos evidenciam 
95oC - 1,2 a 256 minutos (varia c/ sorotipo) 
� pH: mínimo 5,0 
� aw: 0,95 (mínimo) esporos ? 
� Eh: o agente é um anaeróbio facultativo. Consegue crescer em Eh -200mV, "mas 
necessita aeração para produzir a toxina". 
� Conservantes: Alguns aditivos podem ser utilizados em combinação, em 
concentrações aceitáveis em alimentos, no sentido de inibir o desenvolvimento do 
bacilos. Como exemplo pode ser citado: 1,7% de NaCl, 120 mg/litro de NaNO2, 
0,05% de erisorbato de sódio e 0,05% de ácido cítrico em massa para a elaboração 
de salsicha (ASPLUND e cols., 1988; retirado de VARNAN & EVANS, 1991). 
 
4 ALIMENTOS ASSOCIADOS A SURTOS 
 
 O Bacillus cereus é um microrganismo amplamente difundido na natureza, como 
solo, água, poeira, ar e, desta forma, pode ser encontrado em muitos tipos de alimentos, 
tanto de origem animal como vegetal, incluindo leite e derivados, carne e derivados, 
diferentes produtos em pó, arroz, óleos, condimentos, macarrão, farináceos e alimentos 
infantis (diversos autores citados por REZENDE, 1998). 
 Por ser ubíquo na natureza, tendo o solo como habitat natural, a presença do 
Bacillus cereus em alimentos como grãos, legumes, temperos e aqueles ricos em amido, é 
praticamente inevitável, podendo favorecer o aparecimento de toxinfecções alimentares se 
esses produtos forem usados como ingredientes de outros alimentos. O problema pode 
ser agravado quando o alimento for submetido a um tratamento térmico brando ou 
recontaminado após o processamento. A estocagem em temperatura insatisfatória é outro 
fator preocupante, já que permite a germinação dos esporos e a multiplicação do Bacillus 
cereus (RUSUL & YAACOB, 1995; Van NETTEN & KRAMER, 1992). 
 A grande distribuição do Bacillus cereus, a capacidade de resistência térmica dos 
seus esporos e a habilidade de sobreviver por longos períodos em alimentos desidratados, 
ajudam a explicar a grande variedade de alimentos contaminados com este microrganismo 
e passíveis de determinar surtos de toxinfecções (SALLAM e cols., 1991). 
 
 Os endosporos são extremamente persistentes e a sua presença em números 
elevados em alimentos submetidos a aquecimento reflete a falta de controle de 
temperatura pós-aquecimento. 
� carne e sub-produtos: nesses produtos crus reflete o grau de contaminação na 
preparação. 
� é importante também em alimentos desidratados como sopas, em que são 
misturados produtos de origem vegetal e animal. 
� leite e derivados: em sua presença reflete a condição de obtenção. É comum 
contaminante de leite em pó, sempre presente empequeno número. A 
reconstituição e a manutenção em temperatura favorável são fatores de risco. 
 
 O Bacillus cereus já foi isolado de diferentes tipos de alimentos, tanto de origem 
animal quanto vegetal. REZENDE (1998) relata diversos estudos, que mostram o 
isolamento do microrganismo a partir de alimentos, podendo ser destacado: 
 
� Isolamento a partir de carne, leite e derivados, com aproximadamente 90% das 
amostras contaminadas e em 40% delas populações superiores a 1,0x103 UFC/g ou ml 
(CHOPRA e cols., 1980). 
� Leite e derivados, produzidos na Índia, 94% das amostras contaminadas, com 
populações em torno de 2,0 x 105 UFC/ml ou g (KAMAT e cols., 1989). 
� MCKNIGHT e cols. (1990), analisando amostras de macarrões de diferentes marcas 
comercializados em São Paulo, encontraram índices médios de 70,9% de amostras 
contaminadas, oscilando entre 58,3 e 87,5% em amostras com e sem ovos, 
respectivamente. As populações encontradas variaram de 101 a 103, UFC/grama. 
� Leite longa vida (UHT), 25% das amostras contaminadas com Bacillus sp 
(SCHOCKEN-ITURRINO e cols., 1996). 
� Leite longa vida (UHT), 34,17% das amostras contaminadas com microrganismos do 
grupo do Bacillus cereus (REZENDE, 1998). 
� Outros alimentos freqüentemente contaminados são cereais como o arroz, comida 
chinesa e formulações infantis. 
 
 Vários autores indicam que a presença de Bacillus cereus no leite é 
freqüentemente conseqüência de contaminação pós-pasteurização. AHMED e cols. (1983) 
analisaram amostras de leite cru e pasteurizado e verificaram que a taxa de contaminação 
foi, respectivamente, de 9 e 35%. Com aumento da taxa de contaminação de 9 para 35% 
de leite cru para o pasteurizado, acredita-se que a contaminação ocorreu após a 
pasteurização. Por outro lado, CRIELLY e cols. (1994) analisaram inúmeras amostras de 
leite (durante os vários estágios do processamento), do ambiente, de utensílios e de 
animais. Os autores verificaram que o leite cru apresentava altas contagens de Bacillus 
cereus e atribuíram a presença deste microrganismo no leite pasteurizado como 
conseqüência de sua sobrevivência durante o processamento térmico. 
 
 Com a pasteurização, a ocorrência de bactérias psicrotróficas Gram-negativas no 
leite diminui. Sob essas circunstancias, a presença de bactérias termorresistentes capazes 
de crescer sob refrigeração assume grande importância. As células vegetativas do Bacillus 
cereus são destruídas pelo calor; assim, o número de esporos presentes no leite cru 
imediatamente antes da pasteurização é importante, principalmente o número de esporos 
psicrotróficos termorresistentes. Estes esporos são capazes de resistir à pasteurização, 
germinar em temperatura de 7oC, multiplicar e conseqüentemente degradar o alimento 
mais rápido do que as cepas mesófilas (Te-GIFFEL e cols., 1995). GRIFFITHS (1993) 
estima que mais de 25% dos problemas de vida útil do leite estejam associados com a 
proliferação do Bacillus sp. 
 
5 SINTOMAS E DIAGNÓSTICO 
 
 Dentre os fatores de risco podem ser citados: 
� idade: jovens e idosos; 
� alimentos preparados em larga escala; 
� forma emética: comidas a base de arroz - chinesa 
 
� Forma diarréica: Apresenta período de incubação de 08 a 16 horas e os sintomas 
verificados são - dor abdominal, diarréia profusa com fezes diluídas. Vomito e febre 
podem ocasionalmente ocorrer. A recuperação ocorre em aproximadamente 24 horas. 
� Forma emética: Período de incubação de 01 a 6 horas, náuseas, vômitos e mal estar. 
Diarréia e febre são raros. Está mais associada ao consumo de arroz. A recuperação 
também se dá em 24 horas. 
 
 Nos dois casos há a necessidade da ingestão de um grande número de células. 
 A tabela a seguir mostra, de forma sumarizada, as principais características das 
duas síndromes provocadas pelo Bacillus cereus. 
 
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DAS DUAS SÍNDROMES DETERMINADAS PELO 
Bacillus cereus 
 
 
CARACTERÍSTICA DIARREICA EMÉTICA 
Dose infectante (no células) 105 – 107 (total) 105 – 108 (/g) 
Produção da toxina Intestino delgado Pré-formada no 
alimento 
Período de incubação (horas) 8 - 16 1 – 6 (0,5 –5) 
Duração dos sintomas (horas) 12 - 24 6 – 24 
Diarréia Muito comum Pouco freqüente 
Vômito Ocasional Muito comum 
Alimentos mais freqüentemente 
associados 
Carnes, leite, sopas, 
vegetais, pudins, molhos 
Arroz, massas, 
comida chinesa 
(CHRISTIANSSON, 1992; GRANUM, 1997) 
 O diagnóstico diferencial com outras toxinfecções é difícil, na ausência de exame 
microbiológico das fezes do pacientes, dado ao fato de que os sintomas da síndrome 
diarréia se assemelham ao quadro determinado pelo C. perfringens e a emética ao da 
 
intoxicação estafilocócica. A situação se complica dado ao fato de que 
epidemiologicamente o B. cereus é similar aos dois microrganismos citados e está 
presente em conjunção com esses na maioria dos alimentos. 
 
6 MEDIDAS PREVENTIVAS 
 
� higiene na preparação e distribuição de alimentos; 
� alimentos quentes devem ser mantidos em temperaturas superiores a 60oC ou 65oC; 
� reaquecer alimentos no mínimo a 70oC, antes de servi-los novamente. 
 
7 ALGUNS SURTOS DESCRITOS NA LITERATURA 
 
 Um levantamento de DELAZARI e cols. (1978) mostra vários surtos em diferentes 
países entre 1960 e 1980. Na Hungria, entre 1960 e 1968, do total de surtos envolvendo 
Bacillus cereus, 53,8% tiveram produtos cárneos como veículo, 10,6% vegetais, 9,6% leite 
e cacau e 17,7% outros alimentos (GOEPFERT e cols., 1972). Dados cumulativos 
levantados por TODD (1978) revelaram que, em 1973, Bacillus sp. foi responsável por 
4,0%, 2,7% e 1,6% dos surtos de toxinfecção de origem alimentar ocorridos no Canadá, 
Inglaterra/País de Gales e EUA, respectivamente. 
 GIANNELLA & BRASILE (1979) descrevem um surto ocorrido em um hospital em 
Lexington, Kentucky, que envolveu 28 pacientes. A investigação epidemiológica concluiu 
que houve uma intoxicação alimentar causada por um tipo de alimento a base de carne de 
peru, característico da região, contaminado com Bacillus cereus. 
 HOLMES e cols. (1981) relataram casos de toxinfecções de origem alimentar 
causados por leite em pó contaminado com Bacillus cereus. O leite foi utilizado na 
fabricação de queijo e macarrão. Das 13 pessoas que se alimentaram com esses 
produtos, 8 apresentaram sintomas. 
 SALZBERG e cols. (1982) estudaram o possível agente causador de um surto 
envolvendo 2 restaurantes de uma mesma instituição, em Campinas, SP, e verificaram 
que a carne cozida condimentada ou a maionese de batata foram os alimentos envolvidos 
com a toxinfecção alimentar. Não foi possível usar os alimentos para identificar o agente, 
mas eles concluíram, através do inquérito epidemiológico, que o causador era ou o 
Clostridium perfringens, ou o Bacillus cereus. Segundo os autores, se a maionese foi a 
causa da toxinfecção, o provável agente seria o Bacillus cereus, pois este alimento não 
reúne boas condições de anaerobiose para o crescimento do Clostridium perfringens, nem 
a batata é um bom meio para a multiplicação deste microrganismo. Por outro lado, se o 
alimento causador foi a carne, o provável agente seria o Clostridium perfringens, dada as 
boas condições que existem neste produto para o desenvolvimento de microrganismos 
anaeróbios. 
 CHRISTIANSSON (1992) relata um surto ocorrido em 1972, na Romênia, 
envolvendo 221 crianças. A origem da doença foi leite contaminado com Bacillus cereus. 
 
 BECKER e cols. (1994) descrevem que, na Irlanda do Norte, cerca de 18% de 
todas as toxinfecções alimentares causadas por microrganismos devidamente 
identificados, no período de 1985 a 1989, foram causadas por Bacillus cereus. Os autores 
constataram que, ao contrário do que ocorre na maioria dos surtos, esses casos, em 
particular, foram proporcionados por alimentos contendobaixas concentrações de Bacillus 
cereus. Um surto nos EUA envolvendo carne de peru contaminada deixou 28 pessoas 
intoxicadas com uma concentração de apenas 1,2 x 103 microrganismos/grama. 
 BIDÓIA e cols. (1995) descrevem um surto ocorrido em Maringá/PR envolvendo 11 
pessoas que apresentaram cólicas abdominais e diarréia 10 a 12 horas após o consumo 
de doce de arroz, servido como sobremesa. Os autores acrescentam que o doce foi 
preparado aproximadamente 07 horas antes de ser servido e mantido em porções 
individuais à temperatura ambiente, o que permitiu o desenvolvimento do Bacillus cereus. 
 
10 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 
 
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