7 AULA CONTROLE HIGIENICO SANITARIO DOS ALIMENTOS CRITERIOS DAS BP

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CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DOS ALIMENTOS: CRITÉRIOS DAS BOAS PRÁTICAS
Profª Espec. Vânia Paz
 ESTÁCIO-CEUT
1
COMO CONTROLAR OS PERIGOS ?
Implantando as Boas Práticas (BP)
 Práticas de higiene recomendadas para a manipulação/comercialização de alimentos visando a obtenção de produtos seguros e com qualidade.
Boas Práticas
Enfatizar que o objetivo das Boas Práticas (BP) é obtenção de produto seguro (contaminações sob controle), atendendo aos padrões de identidade e qualidade do mesmo.
As Boas Práticas (BP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) foram estabelecidos pela Resolução RDC 216, de 16/09/2004 da ANVISA/MS, para os serviços de alimentação.
Pré-requisitos do sistema APPCC
	Viabiliza a implantação do plano APPCC
Elaboração do manual de BP e dos POP;
Implementação.
Boas Práticas: 
 - São regras/normas que ajudam a evitar ou reduzir os perigos nos alimentos.
Enfatizar que é importante implantar programas que enfoquem os aspectos ambientais e de higiene, já que o Sistema APPCC é uma ferramenta de controle do processamento dos alimentos. 
Dentro dos chamados Programas de Pré-requisitos para o APPCC, os mais importantes são as Boas Práticas (BP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
PNQ
QT
BP / POP
APPCC
Implantação voluntária
Implantação obrigatória
Portaria no 1428/93 e Resolução RDC no 216/04 ANVISA/MS
(BP + APPCC)
5S
ISO 22.000/2005
NBR 15.635 / 2008
Sistemas de Gestão da Qualidade 
e Segurança de Alimentos
Mostrar que vários sistemas coordenam a melhoria do processo e que as BP/POP são a base higiênico-sanitária da piramide dos sistemas de gestão de segurança de alimentos.
Lembrar que está associada a implantação do sistema APPCC, sendo o seu pré-requisito fundamental, além de ser de implantação obrigatória pela legislação vigente.
Enfatizar que a implantação do sistema 5S auxilia na implantação de qq sistema de gestão.
O 5S é uma metodologia de origem japonesa para a organização de quaisquer ambientes, principalmente os de trabalho. É composta de cinco princípios ou sensos. Os 5 Ss são:
Seiri (Senso de utilização): Refere-se à prática de manter somente os itens essenciais para o trabalho que está sendo realizado. Tudo o mais é guardado ou descartado. 
Seiton (Senso de ordenação): Enfoca a necessidade de um espaço organizado, que permita o fluxo do trabalho adequado, de forma a eliminar os movimentos desnecessários. 
Seisō (Senso de limpeza): O foco deste procedimento é lembrar que a limpeza deve ser parte do trabalho diário, e não uma mera atividade ocasional quando os objetos estão muito desordenados. 
Seiketsu (Senso de Saúde):. Refere-se à padronização das práticas de trabalho, favoráveis a saúde física, mental e ambiental. 
Shitsuke (Senso de autodisciplina): Refere-se à manutenção e revisão dos padrões. 
Lembrar que:
NBR 15635: Esta Norma estabelece os requisitos necessários a serem cumpridos para demonstrar a real implementação destas exigências legais, além de incluir os controles operacionais essenciais que os estabelecimentos devem implementar para a obtenção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos. Estes controles operacionais referem-se a cinco etapas da produção para as quais os estabelecimentos devem utilizar os fundamentos do sistema APPCC para obter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Cada estabelecimento aplicará os controles de acordo com as etapas específicas do seu processo. 
ISO 22000: é uma padronização internacional no campo das normas de segurança de alimentos e que também é uma ferramenta para a implementação e certificação do Sistema APPCC, e seus pré-requisitos, adotando os requisitos de um sistema de gestão alinhado com os padrões da ISO 9001:2000 em qualquer organização envolvida na cadeia produtiva de alimentos.
Legislação citadas
Ministério da Saúde. Portaria nº 1428, de 26/11/93
Ministério da Saúde. Anvisa. Resolução RDC nº 216, de 15/09/2004
Legislações
Boas Práticas
Edificações, instalações e saneamento
Condições ambientais 
externas
Higienização de instalações, 
equipamentos, móveis e 
utensílios
Produção: do Pré-preparo até a Distribuição
Higiene e saúde pessoal
Controle de qualidade
Controle de pragas
Manejo de resíduos
Matérias-primas: seleção / recebimento / 
armazenamento
Transporte de alimentos
prontos
Programa de Boas Práticas
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
Definição:
Procedimentos escritos de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e distribuição dos alimentos.
Procedimentos Operacionais Padronizados
Gerenciamento de alguns aspectos das BoasPráticas
POP – RDC no 216
Higiene do reservatório de água; 
Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
Higiene e saúde dos manipuladores;
Controle de vetores e pragas urbanas.
SÃO ITENS DE BOAS PRÁTICAS DIRETAMENTE RELACIONADOS A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS, QUE REQUEREM: 
Controle/Monitoramento
Registros
Ações corretivas
Verificação
Enfatizar que os POPs são os itens de BP que estão diretamente relacionados a segurança dos alimentos e são essenciais na implementação.
Para sabermos se algo está sendo feito certo ou errado
Para possibilitar a correção imediata
Com isso conseguimos:
 Alimentos seguros e com qualidade
 Controle dos perigos
 Manutenção e aumento da clientela
 Maiores oportunidades de negócios
POR QUE CONTROLAR E CORRIGIR?
Boas Práticas - Mesa
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 O que controlar?
 Como controlar?
 Estabelecendo procedimentos de seleção de
	 fornecedores, recebimento de matérias-primas, 
 	 armazenamento e de produção / manipulação e
 comercialização
	 (com check list ou com instrumentos de controle)
 
 Ex. higiene pessoal e ambiental, presença de 
 pragas, qualidade da água, higiene e
 saúde dos manipuladores, produção / 
 manipulação e comercialização
O CONTROLE
Boas Práticas - Mesa
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 Quem e Quando controlar?
 TODOS, cada um cuidando de fazer certo os procedimentos de sua responsabilidade e nos momentos indicados (necessários) 
 
O CONTROLE
Boas Práticas - Mesa
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 Quando corrigir?
 Imediatamente após detectar o erro
 Quem corrige?
O responsável pela etapa operacional
AS AÇÕES CORRETIVAS
Boas Práticas - Mesa
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O registro mostra alterações que ocorreram no processo e, quando necessário, as AÇÕES CORRETIVAS que foram tomadas.
Os registros dão garantia aos seus clientes e aos órgãos de fiscalização de que você está controlando os perigos no seu local de trabalho. 
POR QUE REGISTRAR?
Boas Práticas - Mesa
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Geralmente são mantidos os seguintes registros (por tempo variável dependendo da situação):
 Os check-list de BP
 
 Listas de presença de treinamentos
 
 Planilhas de registros de temperaturas
 Planilhas de ações corretivas adotadas 
 (no caso de desvios)
 Laudos de análises
 
 Certificados de potabilidade da água
 
 Registro de desinsetização e desratização
O QUE ARQUIVAR?
Boas Práticas - Mesa
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Controle obrigatório para a água utilizada na:
Preparação de alimentos;
Lavagem de utensílios e equipamentos;
Higiene pessoal;
Produção de gelo;
Produção de água quente/vapor.
Potabilidade da Água
Enfatizar que é obrigatório o controle da potabilidade da água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos.
A água usada deve ser potável, apresentando-se límpida, transparente, insípida (sem gosto) e inodora (sem cheiro).
O controle deve ser realizado, no mínimo, semestralmente e no caso de fontes alternativas, mensalmente. As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas desde que não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando
submetidas a tratamento de desinfecção.
Gelo, água quente e vapor, usados como ingredientes ou em contato direto com o produto alimentício, devem ser fabricados com água potável e estar protegido de contaminações.
IMPORTANTE:
Origem
Controle da qualidade
Registros
Aspectos importantes:
Estado de conservação;
Tampas;
Higienização.
Potabilidade da Água
Reservatórios
 
ÁGUA POTÁVEL:
Límpida, incolor, inodora, insípida.
Enfatizar que é obrigatória a existência de reservatório de água, que não deve apresentar rachaduras, vazamentos ou infiltrações, ou seja, deve ser mantido em estado adequado de conservação e estar sempre tampado.
O reservatório deve ser revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica vigente (ex: evitar reservatórios de amianto).
Os reservatórios devem ser higienizados (lavados e desinfetados), no mínimo, na instalação; a cada 6 meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (enchentes, por exemplo), e para tanto deve-se utilizar metodologias oficiais. Recomenda-se consultar a legislação de cada localidade para verificar a necessidade da higiene ser realizada por empresa especializada (como no RJ, que a empresa tem que ser credenciada no INEA) ou não.
Devem ser mantidos registros desse controle.
IMPORTANTE:
Origem da água
Controle da troca
Controle de qualidade
Registros
Potabilidade da Água
 
Sistemas de filtração
Enfatizar que para a produção de sucos e gelo, deve-se utilizar água filtrada e a troca do sistema de filtração deve ter controle (pode ser através de etiqueta). A substituição do elemento filtrante deve ser realizada de acordo com as instruções do fabricante.
Controle obrigatório para o gelo utilizado:
Em contato com alimentos;
Na conservação de alimentos.
Potabilidade da Água
 
Qualidade do gelo
IMPORTANTE:
- Origem da água;
- Controle de qualidade;
- Cuidados no armazenamento 
e manipulação.
Enfatizar que o gelo usado em contato direto com alimentos (em bebidas ou para resfriar) deve ser produzido com água potável.
Deve-se usar recipiente higienizado para armazenar o gelo, além de utensílio de cabo longo, também higienizado, para porcioná-lo.
Enfatizar que não devemos usar como pegadores de gelo, copos de vidro, por ex, devido ao risco de contaminação física e que os pegadores devem ser guardados em local limpo e protegido.
EXEMPLO DE PLANILHA
Responsável
Ações corretivas
“PONTOS DE SAÍDA”
(ex.: Área de produção)
“PONTOS DE SAÍDA”
(ex.: Pia 2)
“PONTOS DE SAÍDA”
(ex.: Pia 1)
DATA
Monitorização da potabilidade da água
Controle do teor de cloro da Água
Certificado de Higienização dos Reservatórios
Boas Práticas - Mesa
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Principais pragas e vetores:
Baratas, Roedores, Moscas, 
Pássaros e Formigas
Controle integrado de pragas engloba:
Higienização;
Controle dos resíduos;
Condições de armazenamento;
Barreiras físicas;
Aplicação de produtos químicos.
Controle de Pragas
 
Enfatizar que o Controle de Pragas só é eficiente se for realizado de forma integrada, ou seja, deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o acesso, o abrigo e/ou a proliferação das pragas no serviço de alimentação.
Enfatizar o papel das formigas e que animais domésticos tb são considerados pragas no ambiente de serviços de alimentação.
Lembrar que o controle químico é apenas um complemento das demais ações que devem ser implementadas.
Aberturas externas teladas;
Uso de lâmpadas de sódio (exterior);
Conservação das tubulações;
Vedação de frestas e orifícios;
Ralos e grelhas com sistema de fechamento;
Cortinas de ar.
Controle de Pragas
 
Meios para impedir o acesso:
Boas Práticas
O uso de lâmpada fluorescente na parte externa causa a atração de insetos noturnos para as instalações
por isso, recomenda-se que sejam substituídas por luz de sódio.
Enfatizar a importância da instalação de cortinas de ar nas portas externas de grande circulação, impedindo o acesso de insetos voadores.
Cortinas plásticas;
Armadilhas / iscas (exterior);
Armadilhas luminosas.
Controle de Pragas
 
Meios para impedir o acesso:
 As armadilhas para roedores (gaiolas, alçapões ou ratoeiras) devem ser evitadas em áreas de manipulação e armazenamento de alimentos. 
 As iscas devem ser de produtos anti-coagulantes por representarem menor perigo para homem e animais e devem ser usadas dentro de porta-iscas.
 Explicar que o ultra-som é um aparelho de baixa freqüência que irrita o roedor, que não consegue permanecer na área, não sendo muito eficaz, pois rapidamente o roedor se acostuma com o ruído.
 Explicar que pode ser utilizada armadilha luminosa nas áreas de manipulação, para capturar algum inseto que tenha entrado.
As principais exigências para sua instalação e uso são:
- número suficiente para cobrir a área;
- troca de lâmpada a cada ano e limpeza semanal das bandejas;
- instalação a cerca de 4 m da porta de entrada, a uma altura que não possa ser visualizada pelos insetos voadores do lado de fora;
- instalação em ponto que não incida sobre os olhos dos operadores;
- bandeja para recolhimento dos insetos mortos.
Examinar regularmente as áreas internas e externas para detectar evidências de presença e infestação.
Inspeção dos serviços realizados 
 por empresas terceirizadas 
 especializadas.
Controle de Pragas
 
Monitoração e detecção:
 Na monitorização diária, deve ser observado se a área apresenta sinais como: presença de fezes, sinais de danos (roedores), cheiro e manchas de urina.
 No caso de tratamento químico, devem ser usados produtos permitidos pela legislação, registrados no MS e devem ser aplicados por empresas especializadas.
 Enfatizar que deve-se tomar cuidado, no tratamento químico através de pulverização, para evitar o contato dos produtos químicos com os alimentos e qq superfície de contato com os mesmos.
 Condições para uso do produto químico:
Produtos químicos aprovados pelo MS/ANVISA; 
Aplicado por empresas cadastradas nas VISAS e Meio Ambiente;
Estocado em local isolado dos demais produtos 
 Laudo Técnico
Identificação da empresa responsável ou do operador;
Substâncias químicas utilizadas e concentração;
Locais e a frequência da aplicação;
Mapa com localização das armadilhas;
Frequência da inspeção;
Relatório de monitoramento.
Controle de Pragas
 
Programa de controle químico:
1-
Recipientes:
De fácil higienização;
Identificados;
Com saco plástico;
Com tampa sem acionamento manual
 (quando necessário);
Retirada frequente.
Manejo de Resíduos 
Resíduos orgânicos
O lixo é o maior responsável pela atração e criação de insetos, roedores e pássaros.
Os recipientes para acondicionar resíduos orgânicos nas áreas de manipulação devem ser de material de fácil higiene, identificados com a palavra LIXO ou RESÍDUOS, revestidos internamente com sacos plásticos compatíveis a atividade e com tampa sem acionamento manual, podendo ser pedal ou cotoveleira.
É recomendável que o lixo não saia pelo mesmo local por onde entram as matérias-primas. Na impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados e manter esta área higienizada.
Os resíduos devem ser removidos várias vezes ao dia, conforme a necessidade, principalmente no final do dia de trabalho.
Óleos /gorduras 
usadas
Recipientes:
De fácil higienização e com tampa;
Identificados (Nome e CNPJ da empresa) 
Dizeres: resíduo de óleo comestível 
	e/ou gordura vegetal hidrogenada);
Retirada frequente.
Manejo de Resíduos 
Recicláveis
Atualmente, as empresas estão optando pela coleta seletiva,
visando o meio ambiente.
Recomenda-se que o óleo de cozinha usado seja armazenado em recipiente adequado, com tampa e identificação. O recolhimento/transporte/destino desses resíduos deve seguir a legislação específica de cada município.
Protegido de insetos, roedores e pássaros;
Recolhimento frequente;
Higienização.
Manejo de Resíduos 
Armazenamento externo 
Enfatizar que os resíduos devem ser estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
Localização;
Pisos;
Ralos;
Esgotamento sanitário;
Paredes;
Forros e tetos;
Portas e janelas;
Instalações elétricas;
Instalações hidráulicas.
Higienização das Instalações, móveis e equipamentos 
Estrutura Física 
Livre de focos de insalubridade;
Ausência de objetos em desuso e animais;
Não devem estar próximos a criadouros ou lugares onde são mantidos animais vivos;
Acesso direto e independente, não comuns a outros usos (ex.: habitação).
Estrutura Física(Condições Ambientais) 
Localização:
As áreas circundantes não devem oferecer condições de atração, abrigo e proliferação de insetos e roedores.
Pisos;
Paredes;
Forros e tetos;
Portas e janelas.
Estrutura Física 
Superfícies:
Características
Lisas
Resistentes
Laváveis
Impermeáveis
Cores claras
Enfatizar que:
 Todas as superfícies devem ser mantidas em bom estado de conservação.
 Cor clara não é somente branco, mas qq cor que nos permita observar a condição de higiene.
 Impermeável: madeira está proibida, por acumular umidade e dificultar a higiene.
 Fácil higienização;
 Inclinação em direção aos ralos;
 Ângulos abaulados e juntas vedadas.
Estrutura Física -Superfícies
Pisos: 
O piso deve ser:
 anti-derrapante (evitando acidentes);
 resistente ao ataque de substâncias corrosivas; e,
 de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades. 
 mantido íntegro e em bom estado de conservação.
Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. 
Sifonados;
Revestimento liso;
Caimento para a saída;
Grelhas ou tampas com sistema 
de fechamento.
Estrutura Física- Superfícies
Ralos: 
Em área que permita existência de ralos (no estoque e câmaras devem ser evitados), esses devem ser sifonados, ter revestimento que facilite a limpeza e as tampas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento, impedindo o acesso de pragas.
 Revestimento liso;
 Fácil higienização;
 Ângulos abaulados e juntas vedadas;
 Azulejos: altura mín. 2 m;
 Cantoneiras.
Estrutura Física - Superfícies
Paredes: 
As paredes devem ser mantidas íntegras (não permitindo o esconderijo de pragas, principalmente baratas). 
Se a parede for azulejada, deve respeitar a altura mínima de 2 metros.
Devem ser instaladas cantoneiras em locais de grande circulação evitando a quebra das quinas.
 Resistente ao fogo;
 Acabamento sólido ou suspenso;
 Isento de goteiras, rachaduras, umidade, 
trincas, descascamentos e bolores;
 Aberturas para ventilação: telas milimetradas.
Estrutura Física - Superfícies
Forros ou tetos: 
Os forros ou tetos mantidos em bom estado de conservação, isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, essas devem possuir tela com espaçamento de 2 mm, removível para limpeza.
 Bem ajustadas aos batentes;
 Material não absorvente;
Nas áreas de preparo e armazenamento:
 Providas de sistema de fechamento automático(mola ou 
similar e com borracha de vedação na parte inferior.
Estrutura Física
Superfícies
Portas: 
As portas devem ser ajustadas aos batentes.
As portas das áreas de armazenamento e de manipulação devem ter fechamento automático (mola ou similar) e vedação na parte inferior.
 Bem ajustadas aos batentes;
 Material não absorvente;
 Providas de telas milimetradas ou vedadas;
 Raios solares não devem incidir nas bancadas 
de manipulação de alimentos.
Estrutura Física -Superfícies
Janelas: 
As aberturas externas devem ser protegidas com telas milimétricas (malha de 2mm, facilmente removíveis para limpeza e em esquadrias de material não absorvente) e mantidas em bom estado de conservação. 
As aberturas devem estar instaladas, de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
 Intensidade adequada, sem ofuscamento, contraste 
 excessivo, sombras e cantos escuros;
 Raios solares não devem incidir diretamente sobre alimentos;
 Luminárias protegidas contra queda e explosão acidentais.
Estrutura Física 
Iluminação:
A intensidade de iluminação (avaliada pelo PPRA) deve auxiliar na execução das tarefas (ex: área de catação).
Nas áreas de preparação de alimentos, as lâmpadas e luminárias devem estar protegidas contra explosão e quedas acidentais (inclusive dentro da coifa, nas câmaras e nos balcões de distribuição) e em bom estado de conservação.
 Embutidas ou protegidas em tubulações a prova de água;
 Interruptores e tomadas a prova de água.
Estrutura Física 
Instalações elétricas:
Devem ser protegidas para propiciar a higiene e evitar acidentes.
Conforto térmico;
Renovação do ar;
Fluxo de ar (na ventilação forçada).
Ambiente livre de fumaça, gordura, condensação 
de vapores e fungos.
Ventiladores:
fluxo de ar não pode incidir 
sobre os alimentos!
Estrutura Física 
Ventilação e sistema de exaustão / sucção 
Os sistemas de ventilação e exaustão deve propiciar o conforto térmico e propiciar a renovação do ar, mantendo o ambiente livre de fungos, fumaça, gordura e condensação de vapores.
Enfatizar que o fluxo de ar na ventilação forçada deve ser da área limpa para a área suja, evitando o risco da contaminação cruzada.
 
	
	
 Material liso e resistente;
 De fácil limpeza;
 Sem gotejamento de gordura;
 Provido de tela milimetrada na saída.
Estrutura Física
Ventilação e Sistema de Exaustão/Sucção
Sistemas de exaustão / sucção (COIFAS) 
Enfatizar que o sistema de exaustão/sucção com coifa deve ser de material liso, resistente, de fácil limpeza, sem
gotejamento de gordura e dever ser dotado de tela milimetrada na saída.
 
	
	
Ar condicionado:
O fluxo não pode incidir
 sobre os alimentos!
Estrutura Física
Ventilação e Sistema de Exaustão/Sucção
Sistemas de climatização
Enfatizar que os sistemas de climatização devem ser mantidos em bom estado de conservação e que a limpeza, troca dos filtros e 
manutenção programada e periódica, deve seguir legislação específica.
Ligado à rede de esgoto ou
tratado para ser eliminado através 
de rios, lagos ou similares.
Estrutura Física 
Esgotamento sanitário
Enfatizar que o esgotamento sanitário deve estar ligado à rede de esgoto ou fossa séptica ou, quando necessário, tratado adequadamente (segundo orientação do órgão responsável) para ser eliminado através de rios, lagos ou similares.
Enfatizar que as caixas de gordura e de esgoto não devem estar localizadas dentro das áreas de preparo e armazenamento de alimentos.
Devem apresentar dimensão compatível ao volume de resíduos e serem mantidas em bom estado de conservação e funcionamento. As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas e o descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica.
 Bom estado de conservação e funcionamento;
 Não devem se comunicar com o esgotamento 
sanitário.
EMPRESA DEVE DISPOR DE 
SISTEMA DE ÁGUA QUENTE!
Estrutura Física 
Instalações hidráulicas
Enfatizar a necessidade de água quente na área de higiene de utensílios para facilitar a lavagem.
IDEAL:
DESCARTE DO PAPEL
 USADO NO VASO!
Exclusivas para os manipuladores;
Sem comunicação com as áreas de produção;
Portas com mola;
Ventilação adequada com janelas teladas;
Facilidades
para a higienização pessoal;
Bom estado de conservação e de higiene.
Estrutura Física 
Instalações sanitárias
Exclusivos para os manipuladores;
Separados para cada sexo;
Sem comunicação com as áreas de produção;
Portas com mola;
Ventilação adequada com janelas teladas;
Bom estado de conservação e de higiene;
Armários em número suficiente.
Estrutura Física 
Vestiários
 Localizados em todas as áreas;
 Exclusivo;
 Em posição estratégica;
 Facilidades adequadas.
Estrutura Física 
Lavatórios exclusivos para higiene das mãos
Enfatizar que:
 não devem existir facilidades para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação e preparo de alimentos, devido ao alto risco de contaminação química.
 quando não houver separação de áreas, é recomendável a existência de pelo menos uma pia para higiene das mãos, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparação de alimentos.
 os lavatórios devem ser dotados de: 
 Sabonete líquido neutro e produto anti-séptico
 Sabonete líquido bactericida
 Papel toalha, de cor clara, não reciclado
 Lixeira com tampa acionada por pedal
Recebimento
Bancada para apoio de monoblocos
Balança
Estrado
Tanque
Doca para caminhões
Área de lixo
Limpeza
Guarda de botijões
Cozinha Quente
Saladas
Lavagem de Utensílios de Cozinha
Lavagem de Utensílios de Mesa
Administração
Armazenamento a frio
Material de Limpeza
Estoque
Pré-preparo de Hortifruti
Pré-preparo de Carnes
Guarda de Utensílios
Distribuição
Pass through
Devolução
Pia de Mão
Estrutura Física 
Layout
A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de preparação de alimentos e facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. 
Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes, de modo a evitar a contaminação cruzada.
1- Área para recebimento de mercadorias:
Exclusiva e protegida das intempéries;
Recomendável ter pia para pré-lavagem dos vegetais e outros produtos e as facilidades apara apoio.
2 - Área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque): deve possuir ventilação adequada e mantida limpa e organizada. Deve ter estantes e estrados em número suficiente.
3 - Área para armazenamento em temperatura controlada: o número de equipamentos de refrigeração e congelamento deve ser de acordo com a necessidade e com os tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.
É recomendável que no caso de existir apenas uma geladeira ou câmara, essa seja regulada para o alimento que necessitar de menor temperatura.
4 - Áreas de Pré-Preparo: Recomenda-se que o açougue seja climatizado (entre 12 e 18oC).
5 - Áreas de preparo:
Área para manipulação sem cruzamento de atividades
Bancadas e cubas de material liso e de fácil higienização
Equipamentos compatíveis as atividades
Recomenda-se a instalação de tanque para a higiene de utensílios de limpeza, fora das áreas de produção e armazenamento.
 Volume de produção;
 Tipos de matérias-primas;
 Padrão de cardápio;
 Sistema de distribuição/venda.
Projeto sanitário.
Bom estado de conservação e de higiene.
Equipamentos
Tipo e dimensionamento dependem de: 
Lembrar que na aquisição de equipamentos devem ser contempladas a adequabilidade do projeto sanitário, o que facilitará os processos de higienização dos mesmos. Exemplo: cantos arredondados; materiais não porosos ou tintas não tóxicas.
1. Desmontar e lavar com esponja e detergente
3. Desinfetar com solução clorada
2. Enxaguar
4. Secar ao ar e remontar
5. Guardar em local limpo e fechado ou protegido
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
Obs: não esquecer de desligar da tomada
50
Se for reutilizar o equipamento logo após a desinfecção, aguardar 15 minutos para garantir a eficiência da etapa.
Material não poroso;
Higienizados adequadamente;
Protegidos contra sujidades e insetos;
Mantidos em bom estado de conservação.
Utensílios
Chamar a atenção que os utensílios de distribuição devem possuir cabos longos para evitar o contato direto com os alimentos.
HIGIENE DE UTENSÍLIOS
2. Lavar com detergente, esponja e enxaguar
4. Secar ao ar
5. Guardar emborcados em local limpo e protegido
1. Retirar resíduos
3.Desinfetar com solução clorada
Obs: manter a esponja limpa, seca e trocar com freqüência 
	Piso - Diariamente
	Paredes - Semanalmente
	Bancadas e Mesas de Apoio – Sempre 
 que necessário
PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL
Higienização das Instalações
Boas Práticas - Mesa
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Estrados: Semanalmente
Balanças: Ao final do dia ou sempre que necessário
Câmaras: Diária e Mensalmente
 Balcões Expositores: Semanalmente
 Monoblocos: Sempre que necessário
PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL
Higienização de Equipamentos e Utensílios
Boas Práticas - Mesa
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Após o uso, lavar com detergente, enxaguar, deixar de molho em solução clorada para alvejar e ferver(10-15min).
Usar sempre panos secos e limpos;
Trocar sempre que necessário.
QUANDO: Depois de cada uso.
PANOS DE ALGODÃO
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Enfatizar que o ideal seria usar panos sintéticos e descartáveis.
Pano de
Cozinha 
56
material liso; 
impermeável; 
de fácil higienização.
Móveis
Mesas, bancadas e prateleiras
Equipamentos e utensílios:
Manutenção programada e periódica.
Instrumentos e equipamentos 
 de medição:
Calibração. 
 
Manter registros!
Manutenção e Calibração
Lembrar que a calibração de instrumentos de medição deve ser realizada por empresas credenciadas na Rede Brasileira de Calibração (RBC).
Visam a saúde do manipulador e as condições 
que o tornam apto para trabalhar com alimentos.
Exames médicos.
Exames laboratoriais:
Admissional;
Periódico.
Controle da Saúde do 
Manipulador
Vigilância sanitária: controle de saúde clínico 
Lembrar que o controle de saúde clínico, exigido pela Vigilância Sanitária dos Estados, objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. 
Normalmente esses exames são realizados na admissão e 1 vez ao ano. Mas, dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os serviços de Vigilância Sanitária e Epidemiológica locais.
  Recomenda-se que os exames clínicos sejam acompanhados dos seguintes exames laboratoriais:
• Hemograma: diagnostica doenças como a anemia, alteração de coagulação sangüínea, infecções bacterianas, virais ou parasitárias, além de indicar o estado imunológico do indivíduo.
• Coprocultura: exame de cultura das fezes, no qual são isolados microrganismos patogênicos, como a Salmonella e outras que acometem os indivíduos e os tornam portadores e transmissores dos mesmos através dos alimentos.
• Coproparasitológico: exame das fezes que detecta parasitos intestinais, que deixam o indivíduo fraco, nervoso, com tonturas e desmaios, entre outros.
Visam avaliar e prevenir doenças
 adquiridas no exercício da profissão.
Exames médicos:
Admissional;
Periódico;
Demissional;
Retorno ao trabalho;
Mudança de função.
Controle da Saúde do 
Manipulador
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO - MT NR-7)
Enfatizar que o Ministério do Trabalho através da NR-7 determina a realização do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício da profissão, ou seja, problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional.  
Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em Medicina do Trabalho, (quando houver na localidade), devendo ser realizado exame médico admissional, periódico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudança de função.  
Qualquer tipo de controle
de saúde do trabalhador que contemple o controle de saúde clínico, e desde que comprovado com os respectivos laudos, estará de acordo com este Regulamento, não sendo necessária, nesse caso, a Carteira de Saúde.
Quadros infecciosos, gastrintestinais, 
respiratórios, pulmonares, oculares, 
furúnculos, entre outros.
Diariamente, verificar a existência de:
Cortes e feridas graves, quadros infecciosos ou de gastrenterites – afastar da manipulação ou dispensar até o restabelecimento;
 Cortes e ferimentos leves – tratar, proteger com a dedeira e luva.
Controle da Saúde do 
Manipulador
Procedimentos que reduzem o risco de contaminação por manipuladores
 
Escovar os dentes 
após as refeições!
Enxugar-se com 
toalha limpa!
Tomar banho
diariamente!
Manter as unhas 
curtas, aparadas,
limpas e sem esmalte!
Fazer a barba diariamente!
Higiene Pessoal
Boas Práticas - Mesa
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Enfatizar as regras de higiene pessoal que aprendemos desde a infância e a importância para evitar a contaminação dos alimentos.
Higiene Pessoal
Proibido o uso de adornos!
Uniformes
Enfatizar que:
 Uniformes: devem ser completos, mantidos bem conservados e limpos; Por isso, recomenda-se troca diária.
 A utilização deve ser restrita as dependências internas do serviço.
 O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor.
 Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.
 Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de limpeza e conservação.
 Não carregar no uniforme objetos (canetas, batons, isqueiros, cigarros, relógios e outros adornos); 
 Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro na cozinha. 
Lembrar que o manipulador deve usar touca ou rede, mesmo sob boné ou gorro, para evitar a queda de cabelos nos alimentos.
Enfatizar que é proibido o uso de adornos, pois dificultam a higiene e tb podem cair nos alimentos (contaminação por perigos físicos).
Por que?
Como?
Higiene Pessoal
Higiene das mãos
Enfatizar que o HOMEM (mãos) é o maior veículo de contaminantes, e por isso, com certeza, a higiene das mãos é o ponto mais importante da higiene pessoal.
Mostrar como fazer a higiene, enfatizando a importância do estabelecimento ter todas as facilidades (sabonete líquido, de preferência, bactericida e o papel toalha não reciclado).
COMO FAZER A HIGIENE CORRETA DAS MÃOS?
• umedeça as mãos e os antebraços com água;
• passe sabonete líquido ou detergente e esfregue
durante 15 a 20 segundos;
• enxágüe e seque bem as mãos e os antebraços;
• passe desinfetante, como álcool a 70% ou similar;
• deixe secar as mãos naturalmente ao ar.
E sempre que tiver dúvida sobre a higiene das mesmas!!
Quando?
 Ao chegar no trabalho e entrar 
na área de produção;
 Ao iniciar um novo trabalho ou 
trocar de atividade;
 Após utilizar o sanitário;
 Após de manipular alimentos crus ou não higienizados ou embalagens externas;
 Após manipular resíduos;
 Após manusear dinheiro.
Higiene Pessoal
Higiene das mãos
Enfatizar os momentos adequados para a realização da higiene, tais como:
Especialmente antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos para o consumo. 
Ao chegar ao trabalho e entrar no setor;
Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade;
Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Depois de usar panos ou materiais de limpeza;
Depois de recolher lixo ou outros resíduos;
Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, etc.;
Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados;
Depois de manusear dinheiro;
Após receber e armazenar produtos.
Mãos após lavagem com água e sabão
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Mãos após anti-sepsia com álcool 70%
67
Aliança
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Uso de luvas descartáveis
Na impossibilidade de utilizar utensílios;
Manipulação de produtos prontos para consumo (cozidos e higienizados);
Manipulação de alimentos para fins especiais (lactários, por exemplo).
Higiene Pessoal
Enfatizar que:
 não devem ser utilizadas luvas descartáveis quando esta implicar risco de acidente de trabalho, tais como, manuseio de fornos, fogões, flambadores, fritadeiras, cilindros, masseiras e assemelhados.
 somente usar as luvas na impossibilidade do uso de utensílios (ex: corte de pão no preparo de sanduíches) e tb na manipulação de alimentos prontos para consumo (que já foram submetidos a tratamento térmico ou higienização).
 as mãos devem ser higienizadas antes de calçar as luvas.
Equipamentos de Proteção Individual (EPI)
Luvas de proteção
 Térmicas
 Borracha
 Malha de aço
Capotes
Óculos protetores
Protetor auricular
Para os fins de aplicação desta Norma Regulamentadora – NR 06, considera-se Equipamento de Proteção Individual - EPI, todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.
O equipamento de proteção individual, de fabricação nacional ou importado, só poderá ser posto à venda ou
utilizado com a indicação do Certificado de Aprovação - CA, expedido pelo órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho do Ministério do Trabalho e Emprego.
A empresa é obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI adequado ao risco e em perfeito estado de conservação e funcionamento.
Exigem higienização adequada 
para o uso.
Luvas de malha de aço
Oferecem segurança para a 
 manipulação e corte / desossa.
Luvas térmicas
Protegem o manipulador contra queimaduras.
Equipamentos de Proteção Individual (EPI)
Uso de luvas de malha de aço
Quando extremamente necessário, devem ser exclusivas, devidamente higienizadas e, se possível, revestidas com luva descartável. 
Depois de utilizadas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas em água corrente e desinfetadas sob fervura por 15 minutos. Guardar em local apropriado, limpo e seco.
Uso de luvas térmicas
Devem estar sempre higienizadas. Não devem tocar o alimento quando utilizadas.
Proteção do manipulador nas tarefas:
Higiene de instalações;
Higiene de equipamentos e utensílios;
Coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
Higiene dos sanitários e áreas de lixo.
Equipamentos de Proteção Individual (EPI)
Luvas de borracha
Uso de luvas de borracha
Devem ser distintas para cada atividade (ex: cores diferentes) e devem ser higienizadas após o uso e armazenadas em local específico.
	
Quando utilizadas, devem 
ser trocadas 
a cada 30 minutos.
Em geral, não são exigidas na manipulação de alimentos!
(Verificar exigências da VISA local).
Exceção:
Manipulação de alimentos para fins especiais (ex.: lactários);
Manipulação de alimentos para transporte.
Higiene Pessoal
Uso de máscaras
Enfatizar que:
 a máscara após 20 a 30 minutos de uso, torna-se úmida, e permite a passagem de microrganismos, além de tornar-se desconfortável e provocar prurido, ocasionando maior contaminação das mãos decorrente do ato de coçar.
 Só devem ser usadas, quando extremamente necessário, em situações específicas como: alimentos para fins especiais e porcionamento de alimentos para transporte, sendo necessário um treinamento e conscientização do funcionário quanto à utilidade e uso correto. 
Mascar chicletes, palitos ou similares
Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos
Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem antes higienizá-los
Higiene Pessoal
Comportamento pessoal
Comportamentos que podem levar á contaminação dos alimentos:
Enfatizar que certos comportamentos devem ser evitados durante a manipulação / preparação de alimentos, pois é risco potencial de veiculação de contaminantes e não garante uma produção de alimentos seguros, sem contaminações.
Durante a manipulação de alimentos o manipulador não se deve:
coçar.
falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos.
colocar o dedo no nariz, na orelha ou na boca.
assoar o nariz.
cuspir no chão do local de trabalho.
mascar
chicletes, palitos ou outras coisas parecidas.
pentear nem passar as mãos no cabelo.
fumar nos ambientes de preparo, manipulação e armazenamento de
alimentos.
provar alimentos com as mãos ou provar com talheres e colocá-los de novo na
panela, sem antes higienizá-los.
mexer em dinheiro.
usar utensílios não higienizados para mexer ou servir alimentos.
Todas as pessoas que NÃO fazem 
parte da equipe de produção
Acesso Controlado
Roupas Protetoras
Higiene e Comportamento
 Pessoal
REGRAS PARA VISITANTES
VISITANTES
Boas Práticas - Mesa
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PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
Conceitos
Higienização
Limpeza 
 + 
Sanificação (Desinfecção)
Boas Práticas - Mesa
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Elimina ou reduz a contaminação
PROCEDIMENTOS DE HIGIENE 
Conceitos
Remoção de sujidades ou resíduos (vemos)
Elimina ou reduz microrganismos patogênicos, 
não oferecendo risco à saúde (retirada do que não vemos)
Boas Práticas - Mesa
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Anti-sepsia
 Elimina ou reduz microrganismos patogênicos;
 Aplicação em pele e mucosas.
Assepsia
Evita o retorno da contaminação;
Aplicação em:
Ambientes;
Superfícies;
Mãos.
PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
Conceitos
Física: Utilizando calor
Química: Utilizando
PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
Úmido
Seco
Produtos clorados
Iodóforos
 Quaternários de amônio
 
 Álcool 70%
Tipos de sanificação
Lavagem
 Remoção de sujidades, usando água e detergente neutro, com auxílio de escovas ou esponjas ou vassouras.
Enxágue
PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
Etapas: Higiene manual
Explicar que a limpeza objetiva a remoção de resíduos grosseiros, ou seja, aquilo que nós conseguimos ver, além da lavagem com detergente e o enxágüe posterior (necessário para remoção do detergente e evitando que esses impeçam a ação dos sanificantes).
Por Borrifamento
Por Imersão
Sanificação / desinfecção 
Utilização de solução sanificante
	Ex: Solução clorada (100-250 ppm) ou álcool 70% ou quaternário de amônio.
PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
Etapas: Higiene manual
multiplicador deve enfatizar que após o enxágue, as superfícies que entram em contato direto com os alimentos devem ser sanificadas (sinônimo de desinfecção). 
A desinfecção pode ser feita por borrifamento (aspersão) ou imersão pelo tempo de contato estabelecido pelo fabricante do produto. Pode ser usado, por exemplo, água fervendo (CUIDADO: Risco de acidentes!!!), álcool a 70% ou solução clorada.
Enfatizar tb que:
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. 
A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. 
Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local específico e isolado, evitando a contaminação de alimentos e descartáveis.
Os produtos saneanetes não devem conter substâncias odorizantes e/ou desodorantes, em quaisquer das suas formas.
Secagem
Acondicionamento
PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
Etapas: Higiene manual
Enfatizar que os panos de cozinha ou de mão deveriam ser descartáveis, por se constituírem em focos de contaminação. 
No caso da utilização de panos não descartáveis, esses deverão ser exclusivos para a finalidade e serem lavados com água e detergente próprio, clareados com solução clorada, desinfetados pelo calor (fervura por 10-15 min) e secados em secadoras ou local apropriado, isento de contaminação ou sujidades. 
Enfatizar para não secar os panos sobre equipamentos, como, por exemplo, nas grades de circulação das geladeiras.
Enfatizar que, após os procedimentos de limpeza e desinfecção, os utensílios devem ser guardados em local limpo, seco e devem ficar protegidos (cobertos com filme de PVC ou sacos plásticos transparentes e incolores ou ser mantidos dentro de caixas plásticas higienizadas) de poeira, moscas, baratas, pássaros e outros animais.
Pré-Lavagem;
Organização nas gavetas;
Acionamento da máquina;
Acondicionamento.
Lavagem: Água entre 55 e 65ºC
Enxágue: Água entre 80 e 90ºC
Etapas: Higiene mecânica
PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
Recolher a gordura depositada;
Esfregar com vassoura e produto desengordurante;
Enxaguar, com água sob pressão;
Uso de microrganismos lipolíticos.
Periodicidade: 
No mínimo, mensal.
Limpeza de caixa de gordura
PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
Utensílios e equipamentos de limpeza
Devem ser distintos dos usados na área de manipulação;
Material adequado;
Mantidos limpos e em local específico.
PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
Enfatizar que:
não devem utilizar utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros nos locais de manipulação de alimentos. Esses devem ser exclusivos, identificados com etiquetas ou cores.
Os utensílios e equipamentos usados na higienização devem estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. 
Os utensílios usados na higienização das instalações devem ser distintos daqueles usados para a higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com os alimentos.
70%
Etanol (álcool)
200 ppm
Quaternário de amônio
100 – 250 ppm
Cloro orgânico
100 – 250 ppm
Hipoclorito de Na
Concentração
Princípio ativo
Fonte: Portaria 15 de 23/08/88 - MS
Produtos recomendados para desinfecção ambiental
Registrados no Ministério da Saúde.
Diluição e tempo de contato: de acordo com instruções do fabricante.
PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
Enfatizar que: 
Para desinfecção de peças de equipamentos e utensílios poderá ser utilizado Hipoclorito de Sódio em concentração não inferior a 100 ppm e como limite superior 250 ppm. 
Quando utilizar álcool 70% não haverá necessidade de enxágüe final.
O Hipoclorito de Sódio é recomendado pela OMS como sendo de melhor espectro bactericida e fungicida, menos tóxico nas concentrações de uso e de baixo custo.
Monitorar a concentração de cloro ativo ou realizar trocas da solução a cada 4 horas. O tempo de contato da solução clorada com a superfície deve ser de aproximadamente 15 minutos. 
No caso do álcool 70%, a solução deve ser trocada a cada 24 horas.
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. 
A diluição, tempo de contato e o modo de uso ou aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções do fabricante.
Programa de higiene ambiental
Deve contemplar:
Instalações e móveis;
Equipamentos;
Utensílios.
Sistemática para a higienização do Estabelecimento deve considerar:
Superfície (O quê?)
Produtos / diluições (Como?)
Procedimentos / método (Como?)
Frequência (Quando?)
Responsável (Quem?)
PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
COMO PREPARAR A SOLUÇÃO 
CLORADA?
Usar 1 colher de sopa de água sanitária para cada 1 litro de água limpa.
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A desinfecção pode ser feita:
Por borrifamento, ou;
Por imersão por dois minutos.
Fórmula para preparo de solução clorada a partir de diferentes % de cloro ativo:
V x ppm = X (g ou ml)
% cloro ativo x 10
V = volume a ser preparado de solução;
ppm = concentração da solução clorada desejada (no caso 200 ppm);
% cloro ativo = concentração do cloro utilizado para preparar a solução(dado fornecido pelo fabricante).
X = volume ou peso do produto clorado a ser diluído.
BIBLIOGRAFIA
GERMANO, Pedro Manuel Leal; Maria Izabel S. Germano. Higiene e Vigilância sanitária de Alimentos. 5 ed. Barueri-SP: Manole,2015.
MANUAL de Elementos de Apoio para o Sistema APPCC. Rio de Janeiro:SNAC/DN, 2001. 
SILVA Junior, Eneo Alves da; Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Livraria Varela,1995.