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Profa. Celeste Viana Além de ser importante reserva de proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais, o ovo de uma galinha contém substâncias promotoras da saúde e preventivas de doenças, o que o torna um alimento funcional. Atividades biológicas associadas aos componentes dos ovos: atividade antibacteriana, antiviral e modulação do sistema imunitário, evidenciando o elo dieta-saúde e ressaltando assim, a importância do consumo de ovos na prevenção e tratamento de doenças. Tem função de exercer papel essencial no desenvolvimento embrionário de uma ave, o ovo tem função de proteção e de nutrição do embrião que viria a se formar no seu interior, caso esse ovo estivesse fertilizado. A casca do ovo é uma estrutura única na natureza, servindo como barreira primária às injúrias físicas e invasão de microorganismos. Fig.: 1. casca 2. citoplasma ativo (gérmem do embrião - disco germinal) 3. membrana externa 4. membrana interna 5. membrana vitelina 6. vitelo branco 7. vitelo amarelo Ovo de galinha Ovo de codorna Ovo de pata Ovo de avestruz Aplicações: Proteína de elevada solubilidade, Capacidade de formação de espuma, Gelatinização e coagulação Composição: Um ovo consiste em aproximadamente 63% de albúmen, 27,5% de gema e 9,5% de casca. Principais componentes: água (75%), proteínas (12%), lipídeos (12%), além dos carboidratos, minerais e vitaminas. Um ovo grande contém aproximadamente 74 kilocalorias, 6g de proteínas, 4,5g de gorduras totais e 212mg de colesterol. Proteínas - de alto valor biológico. As principais são a ovoalbumina e a ovotransferrina Vitaminas A, D, E, K, B1(tiamina), B2 (riboflavina), B12 e ácido fólico Minerais -carbonato de cálcio COMPOSIÇÃO: O ovo é um alimento de alto valor biológico, Substitui a carne, É de fácil digestibilidade em preparações corretas, Usado em diversas preparações. Alimento funcional – atividade antibacteriana, antiviral e modulação do sistema imunitário. Valor nutritivo do ovo: Casca Barreira primária às injúrias físicas e invasão de microorganismos. Película de cera – impede a perda de água e a entrada de microrganismos Estrutura porosa – troca de gases Ovo fresco: > CO2 internamente, pH ácido Ovo velho: > O2, pH básico Contém substância orgânica (escleroproteína e colágeno) Minerais - carbonato de cálcio + sais de magnésio Se o ovo fica no fundo de um copo com água, é bem fresco. Em 1 ou 2 semanas, o ovo boia o suficiente para se manter na vertical, no fundo do copo com água, mas ainda pode ser usado. Se o ovo boia na superfície do copo com água, já está muito velho para ser usado! Casca suja de sangue ou fezes. Casca rachada ou trincada. Gema e clara com sangue e manchas escuras. Cheiro podre semelhante a enxofre (gás sulfeto de hidrogênio). Sabor amargo. Clara líquida. Gema que se espalha e rompe facilmente. Avaliação da qualidade Gema centralizada, alta, coloração uniforme (sem sinais de sangue, sem manchas) X deslocamento da gema Espalhamento de maneira uniforme, clara liquefeita Teste da luz – câmara de ar (característica entre as membranas, num dos polos do ovo) Compostos derivados de enxofre Cascas íntegras, sem manchas, resistentes Clara Desnatura por agitação, coagula por aquecimento Elevado conteúdo hídrico e protéico Contém albumina, conalbubina, ovoglobulina e ovomucóide (glicoproteína sensível ao calor) Fluida e espessa (Ovomucina – glicoproteína consistência espessa) Gema Proteínas (16%): lipovitelina ou fosfovitina (10% de fósforo) – 80% das fosfoproteínas – Lipídios (30%): lecitina (fosfolipídio)- estabiliza emulsões; alto teor de colesterol (180 a 190mg) Água (30%) Carboidratos (1,6%) Carotenóides, xantofilas - concentração depende da qualidade do ovo. Escolher um bom fornecedor Conservação: 0 a 4°C – 9 a 10 meses Temperatura: 8 a 10°C Umidade relativa 85% Secos Recipiente limpo, fechado Na prateleira da geladeira Ovo desidratado, pasteurizado: preparo de gemadas, mousses, maionese Pré-preparo Lavagem no momento do uso Sanitização: 100ppm/5min Partir em outro recipiente Preparo Usar na temperatura ambiente – melhora o rendimento e evita rachaduras durante a cocção Temperatura: 100°C por 3 min no centro geométrico Fervura – 4 minutos após levantar fervura Ovo cozido, frito, mexido, pochê, fritada, omelete, gemada (ovo batido + açúcar) Bife à cavalo, à Camões, lombo recheado com ovo Camada escurecida ao redor da gema – sulfeto de ferro Preparo Cozimento excessivo – ácidos de enxofre Altas temperaturas – gás sulfeto de hidrogênio PREPARAÇÕES FUNÇÕES Cremes, mingaus, sopas espessar Pães-de-ló, suflês, mousses Crescer, aerar Bife e frango a milanesa cobrir Bolos, pudins, flã unir Superfície de pães e tortas Conferir cor, brilho e sabor Maionese, molhos, sorvetes Emulsificar Recheios Ligar Pastéis, tortas vedar Ovo inteiro, picado, ralado decorar Formação de espuma Leveza, e melhora a textura das preparações Batimento leve – incorporação de ar - desnaturação da albumina Batimento prolongado – capacidade máxima de incorporação de ar Formação de espuma Água – diminui a resistência Sal – dificulta a formação de espuma, diminui volume e estabilidade Gordura – dificulta a formação de espuma, diminui volume e estabilidade Pequenas quantidades de açúcar e ácido – aumentam a estabilidade Formação de espuma INGREDIENTE TEMPO VOLUME ESTABILIDADE Gema aumenta diminui diminui Açúcar aumenta diminui aumenta Sal aumenta diminui diminui Água aumenta aumenta diminui ácido aumenta Não interfere aumenta Endurecimento Coagulação das proteínas Dá resistência aos produtos, como sobremesas e cremes Emulsificação Lecitina (presente na gema) – agente emulsificador DOMENE, S. M. S. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, São Paulo: Manole, 2003.
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