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Aula Ovos

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Profa. Celeste Viana 
 Além de ser importante reserva de proteínas, lipídeos, 
vitaminas e minerais, o ovo de uma galinha contém 
substâncias promotoras da saúde e preventivas de 
doenças, o que o torna um alimento funcional. 
 
 Atividades biológicas associadas aos componentes dos 
ovos: atividade antibacteriana, antiviral e modulação do 
sistema imunitário, evidenciando o elo dieta-saúde e 
ressaltando assim, a importância do consumo de ovos na 
prevenção e tratamento de doenças. 
 Tem função de exercer papel essencial no 
desenvolvimento embrionário de uma ave, o ovo 
tem função de proteção e de nutrição do embrião 
que viria a se formar no seu interior, caso esse ovo 
estivesse fertilizado. 
 
 A casca do ovo é uma estrutura única na 
natureza, servindo como barreira primária às 
injúrias físicas e invasão de microorganismos. 
 
Fig.: 
1. casca 
2. citoplasma ativo 
(gérmem do embrião - 
disco germinal) 
3. membrana externa 
4. membrana interna 
5. membrana vitelina 
6. vitelo branco 
7. vitelo amarelo 
 
 Ovo de galinha 
 Ovo de codorna 
 Ovo de pata 
 Ovo de avestruz 
 
 Aplicações: 
 Proteína de elevada solubilidade, 
 Capacidade de formação de espuma, 
 Gelatinização e coagulação 
 
Composição: 
 
 Um ovo consiste em aproximadamente 63% de 
albúmen, 27,5% de gema e 9,5% de casca. 
 
 Principais componentes: água (75%), proteínas 
(12%), lipídeos (12%), além dos carboidratos, 
minerais e vitaminas. 
 
 Um ovo grande contém aproximadamente 74 
kilocalorias, 6g de proteínas, 4,5g de gorduras 
totais e 212mg de colesterol. 
 
 Proteínas - de alto valor biológico. As principais 
são a ovoalbumina e a ovotransferrina 
 Vitaminas A, D, E, K, B1(tiamina), B2 
(riboflavina), B12 e ácido fólico 
 Minerais -carbonato de cálcio 
 
COMPOSIÇÃO: 
 O ovo é um alimento de alto valor biológico, 
 Substitui a carne, 
 É de fácil digestibilidade em preparações 
corretas, 
 Usado em diversas preparações. 
 Alimento funcional – atividade antibacteriana, 
antiviral e modulação do sistema imunitário. 
Valor nutritivo do ovo: 
 Casca 
 
 Barreira primária às injúrias físicas e invasão de 
microorganismos. 
 
 Película de cera – impede a perda de água e a entrada de 
microrganismos 
 Estrutura porosa – troca de gases 
 Ovo fresco: > CO2 internamente, pH ácido 
 Ovo velho: > O2, pH básico 
 Contém substância orgânica (escleroproteína e colágeno) 
 Minerais - carbonato de cálcio + sais de magnésio 
 
 
 
 
 
 
 Se o ovo fica no fundo de um 
copo com água, é bem fresco. 
 Em 1 ou 2 semanas, o ovo boia 
o suficiente para se manter na 
vertical, no fundo do copo com 
água, mas ainda pode ser 
usado. 
 Se o ovo boia na superfície do 
copo com água, já está muito 
velho para ser usado! 
 
 Casca suja de sangue ou fezes. 
 Casca rachada ou trincada. 
 Gema e clara com sangue e manchas escuras. 
 Cheiro podre semelhante a enxofre (gás sulfeto de 
hidrogênio). 
 Sabor amargo. 
 Clara líquida. 
 Gema que se espalha e rompe facilmente. 
 
 
 Avaliação da qualidade 
 
 Gema centralizada, alta, coloração uniforme (sem 
sinais de sangue, sem manchas) X deslocamento da 
gema 
 Espalhamento de maneira uniforme, clara liquefeita 
 Teste da luz – câmara de ar (característica entre as 
membranas, num dos polos do ovo) 
 Compostos derivados de enxofre 
 Cascas íntegras, sem manchas, resistentes 
 
 
 
Clara 
 
 Desnatura por agitação, coagula por aquecimento 
 
 Elevado conteúdo hídrico e protéico 
 
 Contém albumina, conalbubina, ovoglobulina e 
ovomucóide (glicoproteína sensível ao calor) 
 
 Fluida e espessa (Ovomucina – glicoproteína 
consistência espessa) 
 
 Gema 
 
 Proteínas (16%): lipovitelina ou fosfovitina (10% 
de fósforo) – 80% das fosfoproteínas – 
 Lipídios (30%): lecitina (fosfolipídio)- estabiliza 
emulsões; alto teor de colesterol (180 a 190mg) 
 Água (30%) 
 Carboidratos (1,6%) 
 Carotenóides, xantofilas - concentração depende 
da qualidade do ovo. 
 
 Escolher um bom fornecedor 
 
 Conservação: 
 0 a 4°C – 9 a 10 meses 
 Temperatura: 8 a 10°C 
 Umidade relativa 85% 
 Secos 
 Recipiente limpo, fechado 
 Na prateleira da geladeira 
 
 Ovo desidratado, pasteurizado: preparo de gemadas, 
mousses, maionese 
 
 
 
 
 Pré-preparo 
 
 Lavagem no momento do uso 
 Sanitização: 100ppm/5min 
 Partir em outro recipiente 
 
 
 
 
 Preparo 
 
 Usar na temperatura ambiente – melhora o 
rendimento e evita rachaduras durante a cocção 
 Temperatura: 100°C por 3 min no centro geométrico 
 Fervura – 4 minutos após levantar fervura 
 Ovo cozido, frito, mexido, pochê, fritada, omelete, 
gemada (ovo batido + açúcar) 
 Bife à cavalo, à Camões, lombo recheado com ovo 
 Camada escurecida ao redor da gema – sulfeto de 
ferro 
 
 
 
 
 
 
 
 Preparo 
 
Cozimento excessivo – ácidos de enxofre 
 Altas temperaturas – gás sulfeto de hidrogênio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÕES FUNÇÕES 
Cremes, mingaus, sopas espessar 
Pães-de-ló, suflês, mousses Crescer, aerar 
Bife e frango a milanesa cobrir 
Bolos, pudins, flã unir 
Superfície de pães e tortas Conferir cor, brilho e sabor 
Maionese, molhos, sorvetes Emulsificar 
Recheios Ligar 
Pastéis, tortas vedar 
Ovo inteiro, picado, ralado decorar 
 Formação de espuma 
 
 Leveza, e melhora a textura das preparações 
 Batimento leve – incorporação de ar - desnaturação 
da albumina 
 Batimento prolongado – capacidade máxima de 
incorporação de ar 
 
 
 
 
 
 
 Formação de espuma 
 
 Água – diminui a resistência 
 Sal – dificulta a formação de espuma, diminui 
volume e estabilidade 
 Gordura – dificulta a formação de espuma, diminui 
volume e estabilidade 
 Pequenas quantidades de açúcar e ácido – 
aumentam a estabilidade 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Formação de espuma 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTE TEMPO VOLUME ESTABILIDADE 
Gema aumenta diminui diminui 
Açúcar aumenta diminui aumenta 
Sal aumenta diminui diminui 
Água aumenta aumenta diminui 
ácido aumenta Não 
interfere 
aumenta 
 Endurecimento 
 
 Coagulação das proteínas 
 Dá resistência aos produtos, como sobremesas e 
cremes 
 
 
 
 
 
 
 
 Emulsificação 
 
 Lecitina (presente na gema) – agente emulsificador 
 
 
 
 
 
 
 
 DOMENE, S. M. S. Técnica Dietética: teoria e 
aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 
2011. 
 
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 
Barueri, São Paulo: Manole, 2003.

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