Testes sensoriais

Prévia do material em texto

Tecnologia de alimentos 
Profa. Laise Cedraz
O que é análise sensorial? 
� É a disciplina científica usada para mostrar, medir, 
analisar e interpretar as reações produzidas pelas 
características dos alimentos e outros materiais 
percebidas pelos órgãos dos sentidos humanos. 
Análise Sensorial X Qualidade
Aumento do consumo
Depende da percepção das 
características intrínsecas do 
produtos.
Decisão de compra / 
recompra ou não 
compra do produto
Fornecimento de produtos de 
melhor qualidade.
Fornecimento de 
produtos de alta 
qualidade.
Sucesso da empresaSucesso da empresa
Manutenção da 
qualidade
Conceito
Evolução da análise sensorial
� 1ª Etapa: Antes de 1940
“Opinião Pessoal” do dono
� 2ª Etapa: 1940-1950
Incorporação de pessoal técnico = Métodos Físico-químicos e 
Instrumentais
Qualidade sensorial era secundária até a 2ª Guerra Mundial
- Saber o por quê da rejeição das tropas à ração
� 3ª Etapa: 1950-1970
Definição de atributos primários
Desenvolvimento de testes sensoriais
Estudos como o homem avalia
� 4ª Etapa: Depois 1970
Costell e Duran (1981) introduziram o conceito de qualidade 
sensorial
Assim tudo começou!!!
Conceito
Qualidade
Homem
� Condições
� Fisiológicas
� Psicológicas 
�Sociológicas
�Étnicas
Alimento
� Características
� Propriedades físicas
� Físicas
� Químicas 
�Estruturais
Sensorial
É a ciência do mundo real, pois liga a teoria à solução prática do 
problema (Martens, 1999).
Caracterização completa do 
alimento
Investigação sensorial
Investigação instrumental
(composição química e estudos de estabilidade)
Sentidos humanos
Limiar = mínimo ou < = “threshold”
� Detecção
Intensidade mínima de um estímulo necessária para produzir uma 
sensação.
Que estímulos podem ser?????
Sentidos humanos
O Sentido do Gosto
Percepção de 4 gostos básicos
� Doce
� Açúcares, sacarina, aspartame, alcoóis...
� Salgado
� Sais como NaCl
� Ácido
� Ácido cítrico, lático, acético, fosfórico...
� Amargo
� Cafeína, quinino, íons Mg++, Ca++, NH4++
� Quinto gosto: UMAMI????
Glutamato monossódico
Sentidos humanos
A Língua
Áreas da língua onde os 4 gostos básicos são facilmente percebidos
Doce Ácido Salgado Amargo
O Sentido do Gosto
Sentidos humanos
Percepções bucais não-básicas
� Adstringente
� Taninos, polifenóis, etc.
� Ex: cajú, banana verde, vinho seco, etc.
� Pungentes
� Capsaicinóides: capsaicina e piperina
� Ex: pimenta
Sentidos humanos
Percepções Alteradas
� Ageusia: perda do sentido do gosto (comum para 
amargo)
� Hipogeusia: decréscimo da sensibilidade do gosto
� Disgeusia: alteração na sensibilidade (aumento da 
sensibilidade).
***Causas: acidentes, uso de fármacos, genéticos...
O Sentido do Gosto
Sentidos humanos
Sentido Olfativo
Olfato
� É o sentido que permite a percepção do odor/aroma.
� Compostos voláteis chegam até os receptores vindos 
do:
� Nariz
� Boca
Sentidos humanos
OdorOdor
Percepção de 
compostos 
voláteis pelo 
órgão olfativo.
AromaAroma
Odor exalado pelos 
alimentos e 
percepção que ocorre 
durante a degustação 
via retronasal.
x
Sentidos humanos
Sentido olfativo
Fatores que influenciam na 
percepção dos odores
Percepções Alteradas:
- Anosmia: Perda da percepção (temporária ou permanente).
- Hiposmia: Decréscimo da sensibilidade olfativa. 
- Disosmia: Interpretação equivocada dos odores.
� Adaptação olfativa
� Idade 
� Memória sensorial
� Habilidade de reter a informação sensorial mesmo depois do 
estímulo ter passado.
� Cada indivíduo possui sua memória sensorial de acordo com 
as suas experiências vividas. 
Sabor
Compostos
Não voláteis
OdorGosto
Compostos
voláteis
Sentidos humanos
Sentidos
Cientistas da Universidade Rutgers, em Nova 
Jérsei, desenvolveram um nariz eletrônico mais 
potente que o olfato dos cachorros. O nariz 
humano é capaz de distinguir até 10 mil odores 
diferentes, e os cães reconhecem 400 mil odores. 
O nariz eletrônicoO nariz eletrônico não tem limites.não tem limites.
O nariz eletrônico
Não existem instrumentos mecânicos ou elétricos 
capazes de duplicar ou substituir a resposta humana. 
SER HUMANO = INSTRUMENTO DE MEDIDA
DADOS SUBJETIVOS => RESULTADOS OBJETIVOS
Sentido da Visão
� É dela que obtemos as primeiras impressões dos produtos
- Primeiro critério para aceitação ou rejeição do consumidor
� Engloba: cor, tamanho, formato, brilho, polimento, transparência, 
impurezas, granulometria ou até mesmo textura.
� Fatores que afetam as avaliações visuais:
� Iluminação não uniforme
� Fadiga ocular
� Memória para a cor
� Cor do ambiente
� Problemas de visão: daltônicos
SentidosSentidos humanos
Sentido da Visão
SentidosSentidos humanos
Sentido Auditivo
� Os ouvidos captam os sons emanados dos alimentos.
� As vibrações chegam às orelhas e são transmitidas até
chegar no cérebro.
� Crocância, firmeza, de modo que conhecemos o som de 
morder, de quebrar, borbulhar (desprendimento de gás).
Os sentidos do tato e audiOs sentidos do tato e audiçção simultaneamente ão simultaneamente 
permitem a perceppermitem a percepçção da textura.ão da textura.
SentidosSentidos humanos
Geram energia elétrica em resposta à pressão e ao som.
Tato
� Maciez, aspereza, viscosidade, firmeza, suavidade...
Os receptores tOs receptores tááteis podem ser encontrados na boca, teis podem ser encontrados na boca, 
palato mole, esôfago, bochechas e lpalato mole, esôfago, bochechas e lííngua.ngua.
� A superfície dos lábios, língua, face e mãos é muito mais sensível do que 
aquela das outras áreas do corpo
Sentido Tátil
Sentidos humanos
Atributos de textura
� Atributos mecânicos: dureza, coesividade, elasticidade, adesividade, 
viscosidade, fragilidade, mastigabilidade, gomosidade.
� Atributos geométricos: fibrosidade, granulometria, cristalinidade, 
flexibilidade, aspereza, etc.
� Atributos de composição: umidade, arenosidade, suculência, 
untuosidade, etc.
Textura
Texturômetro
Atitude
� Julgador é analítico ou sintético
Erros Psicológicos 
� Personalidade; estímulos; expectativa, etc.
Fatores que auxiliam na observação
� Memória
� Concentração
� Experiência
� Laboratório (lay-out)
� Condições experimentais: instruções claras e objetivas
� Mostrar resultados, elogiar , criticar, recompensas ou remuneração
Fatores que influenciam na 
Análise Sensorial
Controle de processo de fabricação
� Matéria-prima e ingredientes (seleção)
� Processos (aperfeiçoamento ou alterações)
� Reprodução do produto e redução de custos
Controle do produto(novos produtos)
� Estabilidade do produto
� Estudos comparativos
� Estudos aceitação
Controle de mercado
� Estudos comparativos
� Estudos aceitação
Aplicações da Análise 
Sensorial
Ambientes de testes sensoriais
� Temperatura
� Aproximadamente 22ºC
� Localização
� Separado do laboratório físico-químico
� Longe de ruídos ou odores fortes (bar, restaurante, linha de 
fabricação, etc.)
� Fácil acesso
� Controle:
� Odores
� Coifa e ventilação
� Evitar usar perfumes, não 
fumar, material de limpeza 
sem odores
Ambientes de testes sensoriais
� Controle:
� Lay out
� Área de preparação independente da área de testes
� Paredes: cores neutras e de fácil limpeza
� Iluminação: uniforme, nível adequado, fluorescente ou colorida 
� Azul, verde ou vermelha
� Cabines de avaliação individuais
Ambientes de testes sensoriais
Ambientes de testes sensoriais
Como improvisar uma cabine 
sensorial!
(proporcionar isolamento)
Características e 
comportamento do julgador
� O julgador deve ter:
� Adequadas sensibilidade e reprodutibilidade
� Interesse
� Disponibilidade
� Inteligência
� Honestidade� Objetividade e estabilidade
� Boa saúde
� Não fumante
� O julgador não deve:
� Mascar chiclete, fumar ou tomar café 1h antes do teste
Preparo das amostras
� Preparar e servir as amostras de forma padronizada
� O produto deve ser testado como é usado normalmente
� Maionese no pão, requeijão na bolacha, etc. 
� Apresentação em ordem balanceada 
� Quantidade depende:
� Do tipo do teste aplicado
� Do número de julgadores
� Do número de repetições
� Das características da amostra
� Líquida ou sólida
� Temperatura de consumo
� Codificação:
� 3 dígitos aleatórios
Codificação das amostras
Temperatura das amostras
22ºC ou frio22ºC ou frioVinho
22ºC22ºCÁgua
68ºC71ºCChá
68ºC71ºCSopa
7ºC7ºCLeite
22ºC22ºCMaionese
1,0-1,7ºC1,0-1,7ºCSorvetes
45ºC45ºCAlimentos quentes
43ºC43ºCÓleos
22ºC22ºCLicores destilados
68ºC71ºCCafé
7-10ºC7-10ºCBebidas carbonatadas
22ºC22ºCManteiga
22ºC22ºCPão
5ºC4ºCCerveja
SaborAromaProdutos
TESTES DE ACEITABILIDADETESTES DE ACEITABILIDADE
O que deve ser perguntado nos 
testes afetivos?
Como é a aceitabilidade do produto? 
Método de "Estimativa Visual das 
Sobras em Cada Prato"
O mais recomendado pela sua validade, reprodutibilidade, rapidez e 
facilidade de aplicação, além de refletir melhor as variações individuais 
entre as crianças (Meilselman 1984). 
1ª- Decidir que item ou itens do cardápio terão sua aceitação avaliada. 
Por exemplo:
No caso de macarronada com almôndega, decida se você irá avaliar a 
aceitação só da almôndega, só do macarrão com molho ou do cardápio todo 
(macarrão+molho+almôndega).
2ª- Servir a preparação a cada uma das crianças, instruindo-as em que 
local elas deverão retornar o prato após terminarem a refeição e 
informando-as de que o alimento não consumido deve ser deixado no 
prato.
3ª- Na medida em que as crianças forem retornando os pratos, dois 
ou mais pesquisadores treinados devem realizar uma avaliação 
visual da quantidade de alimento não consumido em cada prato 
e adicionar um traço no lugar apropriado da ficha ilustrada na 
Figura5. 
Por exemplo:
Se 3 pratos vazios e 1 contendo metade do alimento servido forem
devolvidos, a pesquisadora deverá adicionar 3 traços na coluna 
correspondente ao 0% e 1 traço na coluna correspondente à 50% da 
Figura 5.
Método de "Estimativa Visual das 
Sobras em Cada Prato"
4ª- Ao final do teste, quando todas as crianças tiverem retornados seus pratos, somar o total 
de pratos servidos, o total de pratos computados em cada coluna e calcular a % de 
aceitação média
x x x x x+ + + + =
(1)
+ + + + =
Método de “Medidas das Sobras 
Agregadas”
Esse método é um dos mais utilizados atualmente no Brasil, 
embora não apresente as vantagens oferecidas pelo método 
discutido anteriormente.
1ª-Decidir que item ou itens do cardápio terão sua aceitação avaliada.
2ª-Pesar toda a quantidade do item preparado e anotar.
3ª-Coletar em um recipiente, as sobras não ingeridas deixadas em cada prato.
4ª- Pesar as sobras limpas não servidas.
5ª-Efetuar o seguinte cálculo:
% Aceita% Aceitaçção Mão Méédia = dia = preparado preparado -- sobra limpa sobra limpa -- sobra deixada nos pratossobra deixada nos pratos x 100x 100
preparado preparado -- sobra limpasobra limpa
% Aceita% Aceitaçção Mão Méédia = dia = preparado preparado -- sobra limpa sobra limpa -- sobra deixada nos pratossobra deixada nos pratos x 100x 100
peso total da merenda distribupeso total da merenda distribuíídada
ou
Escala Hedônica Estruturada 
Facial
1ª- Selecionar ao acaso aproximadamente 100 crianças por período escolar 
que participarão do teste.
2ª- Instruir as crianças de que elas irão degustar um cardápio e em 
seguida avaliar através de uma ficha (Figura 7), o quanto gostaram ou 
desgostaram do cardápio. 
3ª- Servir o alimento a ser avaliado acompanhado da ficha (Figura 7). 
4ª- Após as avaliações, coletar as fichas e calcular a média de aceitação 
alcançada pelo alimento, bem como o Índice de Aceitabilidade (IA) de 
cada preparação.
IA = Média da preparação * 100
Maior nota obtida pela preparação
1ª Questão
Julgador Sopa de Macarrão Sopa de batata/couve Sopa arroz/cenoura /vagem
1 6 6 5
2 7 6 2
3 6 5 3
4 7 5 4
5 6 5 5
6 6 6 3
7 7 6 4
8 7 6 3
9 7 6 4
10 5 6 2
Total
Média
Qual o Índice de Aceitabilidade de cada preparação? 
IA = Média da preparação * 100
Maior nota DA FICHA!!!!!!!
1ª Questão
Julgador Sopa de Macarrão Sopa de batata/couve Sopa arroz/cenoura /vagem
1 6 6 5
2 7 6 2
3 6 5 3
4 7 5 4
5 6 5 5
6 6 6 3
7 7 6 4
8 7 6 3
9 7 6 4
10 5 6 2
Total 64 57 35
Média 6,4 5,7 3,5
PreparaPreparaççãoão ÍÍndice de Aceitabilidadendice de Aceitabilidade
Sopa de Macarrão 91,4%
Sopa de batata/couve 95%
Sopa arroz/cenoura /vagem 70%
2ª Questão
Qdade deixada 0% 25% 50% 75% 100% TOTAL
Total (1) 10 20 15 5 0 T1
% (2)
(1) * (2) T2
Qual a porcentagem de aceitação média?
2ª Questão
Qdade deixada 0% 25% 50% 75% 100% TOTAL
Total (1) 10 20 15 5 0 50
% 0 25 50 75 100
(1) * (2) 0 500 750 375 0 1625
% de aceitação média
67,5
3ª Questão
Quantidade preparada 5Kg
Sobra limpa 1 Kg
Sobra deixada no prato 2Kg
% Aceita% Aceitaçção Mão Méédia = dia = preparado preparado -- sobra limpa sobra limpa -- sobra deixada nos pratossobra deixada nos pratos x 100x 100
preparado preparado -- sobra limpasobra limpa
Qual a porcentagem de aceitação média?
3ª Questão
Quantidade preparada 5Kg
Sobra limpa 1 Kg
Sobra deixada no prato 2Kg
% de aceitação média
50%