Modelo de Relatório Estágio de UAN

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INTRODUÇÃO
O Estágio Curricular Supervisionado do Curso de Nutrição teve como objetivo, proporcionar ao aluno um diálogo entre o saber teórico e a atuação real do nutricionista como um processo do ensino e aprendizagem de ação-reflexão, centrado no aluno.
Realizado na Empresa XXXXXXXXXXXXX, no período de 09 de setembro à 04 de novembro de 2013, onde foram desenvolvidas atividades como processos de recebimentos, higienização, pré-preparo e distribuição. Supervisionado pela Nutricionista XXXXXXXX.
O estágio visa proporcionar a iniciação às atividades administrativas, incluindo as funções de planejamento, organização, controle de temperaturas, higienização de utensílios, manuseio correto dos alimentos, supervisão de funcionários e adequação dos gastos com a realidade do local. 
As atividades de Alimentação e Nutrição de forma coletiva são realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), tendo como objetivo a operacionalização do fornecimento nutricional da população em questão. Podendo ser institucionais (empresas, escolas ou cuja demanda de clientes é fixa), comerciais (representadas por restaurantes ao público), hotéis, caterings e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais à saúde (TEIXEIRA, 2007).
Segundo Akutsu et al. (2005), a sociedade brasileira passou por um profundo processo de transformação em meados do século XX, devido ao desenvolvimento industrial destacado pelas mudanças nos hábitos sociais e nos padrões de consumo alimentar. 
Porém, a forma como o trabalho é organizado, colabora para a separação entre o conhecimento adquirido na vivência do trabalhador e o exigido no desenvolvimento de suas tarefas, alienando o mesmo de sua capacidade de criar, analisar, tomar decisões, produzir saberes em sua relação com o trabalho e com os demais trabalhadores (COLARES et al. 2007).
 Por meio de Abreu et al. (2011), o gerenciamento de uma UAN é subdividido em Autogestão (onde a própria empresa possui e gerencia o serviço) e Concessão (onde a empresa cede seu espaço de produção e distribuição à uma empresa particular ou especializada em gestão de UAN).
Em relação às UANs, a qualidade e o alcance dos objetivos desejáveis, estão associados aos aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidade higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação ciente-fornecedor), e ao preço (AKUTSU et al., 2005). 
Atualmente, o serviço de alimentação é chefiado por nutricionistas, onde existe um aprimorado planejamento assim como um eficiente controle de todo o processo que envolve a compra, armazenamento, preparação e distribuição dos alimentos (MEZOMO, 2002).
 II. OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL
Desenvolver competências e habilidades necessárias para o desenvolvimento do profissional de nível superior apontados pelo perfil do curso de nutrição, no que se refere as dimensões do conhecimento diário a serem aprendidos, oportunizando, ao acadêmico meios para que possa estabelecer relação entre ensino, pesquisa e extensão em forma de estagio curricular.
OBJETIVO ESPECIFICOS
Planejar, implantar, coordenar, e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, equipamentos e utensílios.
Participar do planejamento, implantação, coordenação e supervisão de atividades de aquisição, recebimento, pré- preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições, no controle de qualidade, planejamento e confecção de cardápios e inovações dos preparações culinárias.
Avaliar os processos tecnológicos aplicados aos alimentos.
Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar as Unidades de Alimentação e Nutrição inseridas em empresas.
Identificar o organograma funcional e função de cada setor e tipo de mão -de- obra envolvida a fim de dimensionar quadro de profissional e descrever funções técnico administrativas.
DADOS DA EMPRESA
XXXXXXXXXXXXXXXXXX.
Rua: Albano Melo, 241 - Bairro: Parque 10 de Novembro
CNPJ 11.144.398/0001-56
Inscrição Estadual 04.226.462-6
Missão: 
Servir Bem para Servir Sempre
Visão: 
Ser a mais bem sucedida cozinha industrial no âmbito regional.
Objetivos:
Ser reconhecida a melhor empresa no ramo industrial de alimentos.
Implantar a responsabilidade Social com um diferencial competitivo.
Metas:
Alcançar mais clientes potenciais
Manter os clientes atuais.
Buscar recursos e parcerias para a responsabilidade social
QUADRO DE PESSOAL
Funções dos Funcionários 
 
Nutricionista (1) Responsável pela administração e controle de estoque, planejamento de cardápio, dirigir, organizar, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação.
Supervisora geral (1) É responsável de gerenciar a unidade com liderança e eficiência, e corresponder a um mercado cada vez mais competitivo. 
Cozinheiro (1) É responsável por preparar os pratos principais do almoço e do jantar. Orientando seu auxiliar de cozinha.
Açougueiro (1) Corte das proteínas.
Auxiliar (3) Os auxiliares de cozinha tem como função preparar as guarnições do almoço e do jantar.
Serviços gerais (1) São responsáveis pela lavagem de equipamentos, e panelas, carregamento de mercadorias e recolhimento do lixo. 
HORÁRIOS DAS REFEIÇÕES
Refeições Horários
	Desjejum
	06:00 às 7:30 horas 
	Almoço
	11:30 às 13:00 horas 
	Lanche
	17:00 às 17:30 horas 
 
 
TIPO DE CARDÁPIO
Intermediário
Tendo em vista que o cardápio deste restaurante atende ao padrão médio ou categoria intermediaria que é um cardápio mais elaborado e com um numero maior de opções.
PEDIDO DE COMPRAS 
Entrada de mercadoria 
Proteina – Diariamente
Polpa de Suco- Segunda e Quinta
Hortifruti – Segunda, Quarta e Sexta
Estivas, Descartaveis e Material de Limpeza – Segunda Feira
Média diária, semanal e mensal.
Diariamente
 Café da manhã – 240
 Almoco –250
 Jantar – 240
 Semanalmente
 Café da manhã – 1680
 Almoco – 1750
 Jantar – 1680
Mensalmente
Café da manhã – 7.200
 Almoco – 7.500
 Jantar – 7.200
TIPO DE ATIVIDADES EXERCIDAS PELOS COMENSAIS
	Industriários.
 ANÁLISE CRITICA SOBRE A UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN): 
Percebe-se que esta UAN precisa de algumas modificações. Tais como: Redução das taxas de rotatividade de mão- de- obra; Melhor controle de qualidade dos processos realizados; Melhoria das condições de trabalho dos operadores, entre outros. Os funcionários buscam dar sugestões de melhorias para UAN, sempre junto com a nutricionista.
ATIVIDADES DE PLANEJAMENTO
CARDÁPIO DA INSTITUIÇÃO 
	Ingredientes
	Percapita (g)
	PTN
	CH
	LIP
	 Pães f.
	50 g
	9,3
	57,40 
	0,20
	 Café
	50 ml
	0,07
	0,20
	0,02
	 Leite
	100 ml
	15,75
	24,75
	----
	Margarina
	10 g 
	0,08
	0,12
	16,20
	Açúcar 
	40 g
	0,08
	19,93
	11,00
	
	
	15,78
	27,42
	25,29
TOTAL DE CALORIAS DA PREPARAÇÃO =68,49Kcal 
	Ingredientes
	Percapita (g)
	PTN
	CH
	LIP
	Frango Assado
	170g
	42,9g
	0,00g
	35,2g
	Cebola
	18g
	0,25g
	1,94g
	0,03g
	Óleo
	18ml
	0,20g
	1,21g
	0,03g
	TOTAL
	
	43,35g
	3,15g
	35,26g 
	CALORIAS 
	
	173,4kcal
	12,6kcal
	317,34kcal
TOTAL DE CALORIAS DA PREPARAÇÃO = 503,34Kcal 
	Ingredientes
	Percapita (g)
	PTN
	CH
	LIP
	Peixe frito
	300g
	6,40g
	0,00g
	0,86g
	Batata
	40g
	0,80g
	7,84g
	0,06g
	Cenoura
	40g
	0,53g
	4,96g
	0,18g
	TOTAL
	
	6,70g 
	12,81g
	1 ,11g
	CALORIAS 
	
	57,70Kcal 
	51,24Kcal
	9,99Kcal 
TOTAL DE CALORIAS DA PREPARAÇÃO = 118,93Kcal 
	Ingrediente
	Percapita (g)
	PTN
	CH
	LIP
	Bife
	100g
	26,01g
	2,33g
	14,1g
	Cebola
	10g
	 0,14g
	 0,97g
	0,02g
	Molho de tomate 
	150g
	 7,60g
	12,20g
	13,10g
	TOTAL
	
	33,75g
	15,50g
	29,70g
	CALORIAS 
	
	135 Kcal 
	62 Kcal
	244,98KcalTOTAL DE CALORIAS DA PREPARAÇÃO=118,93 kcal
	Ingredientes
	Percapita (g)
	PTN
	CH
	LIP
	Arroz
	60g
	1,78g
	19,38g
	1,74g
	Cebola
	5g
	0,9g
	4,8g
	0,01g
	Óleo
	1ml
	0,39g
	1,11g
	0,03g
	TOTAL
	
	3,07g
	25,29g
	1,78g 
	CALORIAS 
	
	12,28Kcal 
	101,16Kcal
	16,02Kcal 
TOTAL DE CALORIAS DA PREPARAÇÃO = 129,46Kcal 
	Ingredientes
	Percapita (g)
	PTN
	CH
	LIP
	Feijão
	35g
	3,4g
	8,7g
	0,12g
	Abóbora
	20g
	0,54g
	4,41g
	0,14g
	Cebola
	20g
	0,20g
	1,11g
	0,08
	Óleo
	5g
	0,20g
	1,11g
	0,03g
	TOTAL
	
	4,34g
	15,33g
	0,37g
	CALORIAS 
	
	17,36Kcal 
	61,32Kcal
	3,33Kcal 
TOTAL DE CALORIAS DA PREPARAÇÃO = 82,01Kcal
 SEGURANÇA NO TRABALHO
EPI - Equipamentos de proteção individual
O equipamento de proteção é muito importante para cada funcionário, evitando riscos de acidentes utilizando vestimentas de segurança para proteção de todo corpo, e para que os funcionários venham adquirir o EPI, adequado ao risco de cada atividade.
Deve-se fornecer ao trabalhador somente o EPI aprovado pelo órgão nutricional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho.
EPI,s
Luvas, Botas, Avental, Toucas, Fardamento, Mascaras, Luvas.
ANALISE CRITICA
Alguns funcionários não fazem o uso de EPI corretamente, deve ser dado treinamento mais frequentes aos mesmos, mostrando a importância do uso adequado de EPIS.
III. CONCLUSÃO
O estágio é um período de estudos práticos que trazem imensos benefícios para a aprendizagem, nos dando oportunidade de assimilar a teoria e a pratica, aprendendo as peculiaridades e ‘macetes’ da profissão, principalmente para os Nutricionistas em formação, aonde o mesmo vai se conscientizar que a parceria entre teoria e prática é fundamental na melhoria de sua atuação, pois está em contato com seu campo de trabalho e conhecer a realidade do dia-a-dia e tem a possibilidade de realizar uma ação mais concreta e eficaz. 
São indiscutíveis os benéficos e vantagens desta experiência profissional, aonde teorias e conceitos ministrados em sala de aula são levados e vivenciados no dia-a-dia dos futuros profissionais.
Através do mesmo foi possível observar na realidade o verdadeiro funcionamento da UAN, de um lado as condições organizacionais, que englobam as gestões da UAN, suas dificuldades de funcionamento e realidades para finalização de um processo com sucesso de modo a atingir a qualidade na distribuição de alimentos.
IV. REFERÊNCIAS
ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza. Gestão de unidades de administração e nutrição: um modo de fazer – 4. ed. – São Paulo: Editora Metha, 2011.
AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SÁVIO, K. E. O.; ARAÚJO, W. C. Adequação das boas práticas de fabricação em serviço de alimentação. Revista Nutrição. Campinas vol. 18, n. 3, mai/jun 2005.
BRASIL. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde, 2012. 
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação – Resolução-RDC nº 216/2004 (3ª Edição). Brasília – DF.
CUPPARI, Lilian. Nutrição Clinica no Adulto. 2º edição, Manole, 2005.
 
Anexos
	CHECK-LIST DE VERIFICAÇÃO MENSAL
	Unidade:
	CODAP
	Data:
	22.10.13
	Aluno:
	Cassia Kellen Carvalho Soledade
	Turno:
	Matutino
	
	
	Nº
	ITEM
	AVALIAÇÃO
	
	
	C
	NC
	NO
	OBSERVAÇÕES
	1
	ASPECTOS FÍSICOS: AMBIÊNCIA, COMPOSIÇÃO DA ÁREA
	1.1
	AMBIÊNCIA
	1.1.1
	- Iluminação: Para não cansar os olhos de quem trabalha na cozinha é necessária uma boa iluminação. A iluminação natural é preferível á artificial. É aconselhável a lâmpada fluorescente (branca) que possibilita o pessoal olhar nos cantos de modo a manter adequadamente limpa a cozinha.
	X
	
	
	
	1.1.2
	- Ventilação – Temperatura: Ventilação adequada de forma que a fumaça dos fogões saia da cozinha, e seja extraído o ar viciado de deposito, despensas e sala de guardados, para isso executa-se colocando coifas sobre fogões e usando ventiladores exaustores.
Temperatura adequada 22 a 26o C.
	X
	
	
	
	1.1.3
	- Sonorização: Ruído deve ser possível conversar de uma distância de 4 metros.
	X
	
	
	
	1.1.4
	- Localização: De preferência no andar térreo. Bloco isolado ou de esquina do prédio – acesso facilitado para fornecedores, lixo, manutenção etc.
	X
	
	
	
	1.1.5
	- Configuração Geométrica: A área total da UAN deve obedecer a uma divisão eqüitativa dos seus setores a uma configuração adequada, sendo que a forma mais reconhecida é a retangular.
	X
	
	
	
	1.1.6
	- Cor: Cores claras (de preferência branca) - tinta plástica – azulejos de cor branca 
	X
	
	
	
	1.1.7
	- Piso: Piso de ladrilho de pedra ou piso de folha de vinil ou de resina epóxi é adequado para cozinha desde que preencha os requisitos: resistente à abrasão, baixa porosidade, impermeável, antiderrapante, sem rachaduras ou fendas abertas, juntas tão resistentes quanto o piso.
	
	X
	
	Os pisos em questão não são antiderrapantes.
	1.1.8
	- Paredes e Divisórias: As paredes devem ser resistentes, lisas, impermeáveis, laváveis, podem e devem ser de azulejo de cerâmicas, folhas plásticas resistente ao calor, folha de aço inoxidável e fibras de vidros ligadas com resina.
Cor: 50% a 75%. 
	X
	
	
	
	1.1.9
	- Portas e Janelas: Devem proporcionar a máxima luminosidade, ser teladas, e estar limpa. Os vidros sempre limpos por dentro e por fora.
Largura e altura: mínimo 1,00 e 2,10m, borracha de vedação. Porta com sistema de vaivém, vedação de borracha.
	X
	
	
	
	1.1.10
	-Teto e Forro: Liso, cores claras, resistente ao fogo, duráveis, devem estar livres de fendas e lascas se soltando, não podem abrigar sujeiras, que sejam lavável e de cores suaves. Deve apresentar pé direito superior a 3,50m, (forro:visitável para controle de praga)
	X
	
	
	
	1.1.11
	- Escada, Elevadores, Monta Carga.
	
	
	X
	
	1.1.12
	-Instalações: Devem satisfazer as exigências dos regulamentos IEE que serão satisfeitas se estes trabalhos forem feitos por pessoas qualificadas.
	X
	
	
	
	1.1.13
	- Eletricidade: Deve ter suprimentos monofásicos, bifásicos e trifásicos e que sejam conservadas em condições de segurança. (interruptores, fusíveis etc).
	X
	
	
	
	1.1.14
	- Sistema de gás: Pode ser gás natural conectado com a rede de gasoduto, sob forma liquida, gás de petróleo liquido como o butano, em garrafões ou armazenados em grandes tanques, encanados e devem ser usados com cuidado.
	X
	
	
	
	1.1.15
	- Sistema de abastecimento de água: Água Limpa e saudável: água livre de materiais suspenso, odor e gosto e de todas as bactérias passiveis de causar doenças, e de substancias minerais nocivas á saúde. Tem que ser testada regularmente para ter certeza de que está adequada ao consumo.
	X
	
	
	
	SISTEMA DE ESGOTOS APROPRIADOS
	1.2
	COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS
	1.2.1
	- Área de recebimento: Plataforma de descarga, que deverá situar-se em áreas externas do prédio, próximo à estocagem, ser de fácil acesso aos fornecedores.
Plataforma de descarga provida de rampa, visando facilitar transporte das cargas, proteção das mercadorias na hora da entrega. Monoblocos de plásticos para substituir as embalagens originais. 
	X
	
	
	
	1.2.2
	- Área de inspeção e higienização: Prolongamento da plataforma de descarga, aparelhado com a balança tipo plataforma, carros plataforma para transporte das mercadorias, tanques ou calhas, para higienização das verduras e frutas antes do seu armazenamento. 
	
	X
	
	A balança fica no estoque.
	1.2.3
	- Área de armazenamento:Porta única, larga e alta, borrachas de vedação na parte inferior da porta, piso em material lavável e resistente, não apresentar ralos, boa iluminação, ventilação, janelas e aberturas teladas, temperatura de 27o C, prateleira para armazenamento localizadas a 0,30cm do piso profundidade a 0, 5cm, moduladas para permitir a flexibilidade de novos arranjos, estrados de 0,40cm elevado do piso, moveis de escritórios para o trabalho administrativo.
	X
	
	
	
	1.2.4
	- Área a temperatura ambiente
Temperatura de 27o C.
	X
	
	
	
	1.2.4
	Área de armazenamento a frio: 
Recomendam-se duas câmaras frigoríficas:
Uma com temperatura de 0oC e umidade relativa de 60 a 70%, para conservação de carnes. 
Outra com temperatura de 10oC e umidade de 80%, para frutas e verduras.
	
	
	X
	
	1.2.5
	Área de pré-preparo (carnes, vegetais, sobremesas, sucos, lanches).
Carne – bancada com tampo de material adequado e equipamentos necessários para o trabalho. 
Vegetais – balcão com tampo de aço inox cubas e local para dispor todos os equipamentos utilizados para operação. Este balcão também pode ser usado para preparo de sobremesa e sucos.
	X
	
	
	
	1.2.6
	- Área de cocção: Deve se situar entre a área de preparo prévio e de expedição dos equipamentos necessários a esta fase, organizados e seguindo um fluxo racional, e balcões específicos aos tipos de equipamento. Torneira acionada sem uso das mãos.
Toalheiro para toalha de papel. 
	X
	
	
	
	1.2.7
	- Área para higienização dos utensílios utilizados no processamento
Delimitada por parede completa, porém sem prejuízo da iluminação e ventilação.
Sistema de drenagem bem dimensionado, local para cubas profundas, em números adequados ao de funcionários que ai trabalham, bem como o local para guardar do material após a higienização.
A instalação de triturador e esguicho deve ser prevista.
	X
	
	
	
	1.2.8
	 - Área para distribuição das refeições
Tem delimitação relacionada à modalidade ou tipo de distribuição oferecida à clientela, assim como ao padrão de atendimento.
	X
	
	
	
	1.2.9
	- Área para higienização de bandejas
 Deve ser próximo ao salão de refeições comunicando-se através de guichê, para recepção de material usado armário fechado após a higienização. 
	
	
	X
	
	1.2.10
	- Sala da nutricionista
Situada em local que facilite a supervisão operacional.
Piso em nível mais elevado que a área em que esta situada.
Visor em toda a extensão da sala a partir de um metro do piso.
	
	X
	
	A sala da nutricionista possui visão apenas para o refeitório e não se encontra em nível mais elevado.
	1.2.11
	- Área para instalação sanitária e vestiário: Os vestuários e banheiros são separados para ambos os sexos, com vasos sanitários mictórios e lavatórios nas seguintes proporções: uma bacia sanitária, um lavabo, um mictório, um chuveiro para cada 20 funcionários.
Portas fechadas.
Lixeira com sacos plásticos que são removidos freqüentemente.
	X
	
	
	
	1.2.12
	- Área para guarda de recipiente: Destinada à guarda de caixotes, latas, vidros, etc., antes de serem vendidos ou devolvidos aos fornecedores. 
	
	
	X
	
	1.2.13
	 - Área para armazenamento do lixo: Localiza-se em ponto que facilite e sua remoção revestida de material lavável e dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para limpeza dos latões. 
	X
	
	
	
	1.2.14
	- Área para guarda de botijão de gás: 
Localiza-se em área externa.
	X
	
	
	
	1.2.15
	- Área para higienização do material de limpeza: Deve ser de fácil acesso ao funcionário, na área externa da unidade.
Deve dispor de uma cuba, para limpeza das matérias utilizadas. 
	X
	
	
	
	1.2.16
	- Área para guarda de utensílios: Próximo à área da cocção deve haver estantes ou prateleiras de aço inox, gradeada para escorrimento.
	X
	
	
	
	1.2.17
	- Área para higienização de mãos: As pias higiênicas devem estar localizadas próximas aos locais de manipulação e processamento de alimentação com água corrente, sabão liquido próprio e anti-séptico. 
	X
	
	
	
	2
	
	2.1
	
	2.1.1
	- Os equipamentos estão adequados: Os equipamentos completam o planejamento da área física, uma vez que sua localização define o layout da área das UAN. Esta localização deve atender ao fluxo racional das operações, evitando cruzamento e retornos desnecessários, estrangulamento das circulações e observar alguns outros procedimentos, para evitar a poluição sonora.
	X
	
	
	
	2.1.2
	- Quanto ao padrão do cardápio: Deve-se determinar o tipo de cardápio a ser fornecido, para verificar a complexidade e sofisticação dos equipamentos.
	X
	
	
	
	2.1.3
	-Quanto ao dimensionamento: O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa UAN constitui, tarefas que requer experiência do profissional nutricionista, pois as informações a esta fase variam de acordo com o tipo de equipamento e, sobretudo, com a fonte de alimentação. 
Informações do tipo: número de refeições, tempo de cocção, fator de cocção, “per capta” da preparação, são imprescindíveis a estes cálculos específicos para cada tipo de equipamento.
PREPARAÇÃO: FEIJÃO COM CALDO
Per capta liquido: PC = 25g
Fator de correção da preparação: FC = 3
Nº de refeições a oferecer: NR = 250
Dimensionamento CALDEIRÃO:
25g x 3 x 250 = 18.750 litros + 10% = 20.625 litros.
Dimensionamento BALCÃO:
250 x 0,025g = 6,25 x 3 =18,75 kg.
1 recip. ------ 30 Lt 0,87 = 1 recipiente
 X --------- 26,25 Kg 
	X
	
	
	O dimensionamento do forno não foi observado.
	2.1.4
	-Quanto à disposição
Mínima distância entre um e outro equipamento. As distâncias entre os diversos equipamentos devem ser as menores possíveis, evitando fadiga, perda de tempo e possibilitando melhor aproveitamento do espaço. 
	X
	
	
	
	2.1.5
	Estão em bom estado de conservação?
	X
	
	
	
	2.1.6
	-Existe programa de manutenção preventiva?
A manutenção de equipamentos pode ser classificada como preventiva e corretiva.
Preventiva: Periodicamente, em conjunto com todos os equipamentos da unidade, ou etapas, de acordo com cronograma estabelecido pelo nutricionista ou pelo setor de manutenção da empresa.
Corretiva: Feita quando o problema aparece, causando transtorno à operacionalização da unidade. 
	
	
	X
	
	2.1.7
	- É feita a calibração dos equipamentos?
	
	
	X
	
	2.1.8
	- Existe registro de manutenção e calibração?
	
	
	X
	
	2.2
	UTENSÍLIOS
	2.2.1
	Utensílios
Recomendada (75%)
Recomendada (número)
Encontrada (número)
Adequação (%)
	
	X
	
	
	
	Pratos
Recomendada – 75%
Recomendada – 260
Encontrada – 200 ud
Adequação – 77,57 %
	
	X
	
	
	
	Colheres
Recomendada – 75%
Recomendada – 260 ud
Encontrada – 250 ud
Adequação – 96,20%
	
	X
	
	
	
	Garfos
Recomendada – 75%
Recomendada – 260 ud
Encontrada – 280 ud
Adequação – 81,42%
	X
	
	
	
	
	Facas
Recomendada – 75%
Recomendada – 260 ud
Encontrada – 210 ud
Adequação – 80,99 %
	
	X
	
	
	
	Bandejas
Recomendada – 75%
Recomendada – 260 ud
Encontrada– 310 ud
Adequação – 120,35%
	X
	
	
	
	2.2.2
	- Quanto ao padrão do cardápio
	X
	
	
	
	2.2.3
	- Quanto ao dimensionamento
	X
	
	
	
	2.2.4
	- Estão em bom estado de conservação?
	X
	
	
	
	3
	RECURSOS HUMANOS
	3.1
	- O recrutamento e seleção estão adequados?
O recrutamento e a fase inicial do processo de formação da equipe, atendendo a necessidade do serviço.
O recrutamento se faz necessário através da criação de uma empresa. Ampliação, expansão.
IPF: 250 x 15 IPF: 3.750 = 7,81
 8x60 480
IPD: 250 – 90 = 1,77 ISD: 7,81 = 4,41
 90 1,77
IPT: 7,81 + 1,77 = 9,5 9 funcionários
	
	
	
	
	3.2
	- Existe treinamento de integração e está adequado?
Ao ser contratado, todo o funcionário deverá receber um treinamento especifico, para que possa sentir-se atualizado e continuar o treinamento quando necessário. 
	
	
	X
	
	3.3
	- Existe organograma e está exposto adequadamente?
O organograma é um gráfico que retrata a organização formal, estrutura, regulamento, configura os diversos órgãos, linha de autoridade e subordinação, serve para tornar clara a divisão das unidades administrativas, portanto é um poderoso instrumento de comunicação.
	
	
	X
	
	3.4
	- Existe jornada de trabalho bem definida e está exposta adequadamente?
A jornada de trabalho semana é de 44 horas semanais. Quando as jornadas diárias ultrapassam o Maximo permitido por lei, 8 horas/dia. O excesso dentro dos limites legais pode ser compensado em folgas. 
	X
	
	
	
	3.5
	- Existe um programa de controle de saúde efetivo?
Qualquer problema presente em relação à saúde (Ferimento, ferida, chagas, ulceras, lesão da pele de outra natureza bem como doenças principalmente do aparelho digestivo e respiratório), deve ser informado ao responsável para encaminhamento medico e remanejamento de função. 
	X
	
	
	
	3.6
	- Existe um controle efetivo em segurança no trabalho?
O controle da saúde é realizado pela PPRA – Programa de Prevenção dos Riscos Ambientes e pelo PCMSO – Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional.
	
	
	X
	
	3.7
	- O número de funcionários existente está adequado?
	X
	
	
	
	3.8
	- Existe definição de rotinas dos funcionários?
Para alcançar tal empreendimento, é necessário quantificar os diferentes cargos e distribuí-los racionalmente, na unidade organizacional, a partir do conhecimento de cada tarefa atividade e função desenvolvido na unidade.
	
	
	X
	
	3.9
	- Existe um programa de capacitação dos manipuladores e responsável técnico?
	X
	
	
	
	4
	ASPECTO FUNCIONAL E FINANCEIRO
	4.1
	- Existe um controle seguro do número de comensais, para cada serviço?
O padrão de atendimento esta diretamente relacionado com o sistema de atendimento da organização. 
	X
	
	
	
	4.2
	- A elaboração de cardápio, obedece algum critério?
 O padrão dos cardápios oferecidos pela UAN, obviamente deve ser compatível com sua disponibilidade financeira e de mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômico da clientela e peculiaridade de cada unidade, como: numero e habilitação de funcionários, equipamentos e área física disponível. 
	X
	
	
	
	4.3
	- A unidade tem os per capitas definidos?
O equilíbrio de nutrientes nos cardápios esta na dependência da quantidade de alimentos oferecidos e na inclusão de um alimento de cada grupo básico, na refeição planejada para assegurar este equilíbrio, assim como a adequação às necessidades, é importante que se defina o “per capita” de cada alimento e seus prováveis substitutos. 
	X
	
	
	
	4.4
	- O planejamento de compras é adequado (quais os critérios utilizados para o planejamento)?
O planejamento deve ser definido conforme preparação que serão usadas e a freqüência de utilização para o período da previsão. Com este procedimento estará assegurado um planejamento racional da UAN. Possibilitando diversificação das preparações que compõem o cardápio e evitando compras emergenciais, que tanto oneram o custo da refeição. 
	X
	
	
	
	4.5
	- Existe controle de excedente e é utilizado corretamente?
O uso deste formulário poderia ajudar no controle de resto ingesta, sobra limpa, fator de cocção.
Estes itens de grande importância para o controle do próprio custo do prato e o desperdiço. 
	X
	
	
	
	4.6
	- O inventário físico do estoque é realizado periodicamente e utilizado da forma correta?
	X
	
	
	
	4.7
	- Existe a F.S.D. (ficha de saída diária) e é utilizada corretamente?
	X
	
	
	
	4.8
	- Existe na unidade, o custo diário de todos os serviços?
	
	
	X
	
	4.9
	- O cardápio está de acordo com as necessidades calóricas da clientela?
Recomendação:
CHO 50 a 60% DO VCT
PTN 10 a 20 %
LIP 20 a 30 %
Recomendação por refeição:
PAT – Programa de alimentação do trabalhador.
Recomenda:
Mínimo de 600 calorias e Máximo de 800 calorias para grandes refeições.
Mínimo de 300 calorias e Máximo 400 calorias para pequenas refeições.
NdPCal de no mínimo 6% e de no máximo 10%
	X
	
	
	
	5
	SEGURANÇA ALIMENTAR
	
	5.1
	MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: Manual de Boas Práticas são procedimentos escritos com instruções diretas como realizar operações rotineiras e especifica na produção, armazenamento, higiene adequada na preparação de alimentos, transportes, manipulação e a proteção corrigem contra contaminação.
 Devem conter aplicações como:
APPCC – Avaliação de Perigos e Pontos críticos de Controle.
BPF – Boas Praticas de Fabricação.
POP”s (Procedimentos Operacionais Padronizados) 
	
	
	X
	
	5.1.2
	- Existe manual de boas práticas?
	X
	
	
	
	5.1.3
	- É do conhecimento dos funcionários?
É obrigatório todo o funcionário, pois a falta destes conhecimentos compromete a saúde e a vida dos comensais, e contrariar as disposições legais citadas no manual e ferirem as normas internas da empresa, podendo acarretar ações punitivas por parte da administração. 
	
	
	X
	
	5.2
	HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
	5.2.1
	Higienização
A higienização ambiental contribui:
Manutenção e boa qualidade original dos alimentos.
Temperatura, umidade, ventilação.
A saúde dos funcionários e dos clientes.
E uma boa qualidade para empresa.
	X
	
	
	
	5.2.2
	- Freqüência de higienização das instalações.
Há três tipos de higienização:
Aquela que fazemos durante o serviço – esta é de muita importância porque estamos vendo na hora e evitamos mais trabalho para depois. Este tipo de limpeza mantém ordem na cozinha.
Aquela feita no final do dia – onde pisos, equipamentos, chapas dos fogões, utensílios de cozinha são higienizados para que no dia seguinte recomecemos em prefeita ordem.
Aquela que fazemos semanalmente, quinzenalmente ou mensalmente – nesta retiramos tudo do lugar e lavamos coifa, prateleiras, portas, paredes, telas, vidros, grades etc.
	X
	
	
	
	5.2.3
	- Produtos de higienização são adequados
Dispersante – agente capaz de separara sujidade e de se manter em suspensão.
Emulsificante – mantém as gorduras em suspensão em água.
Solubilizantes – dissolve as substâncias minerais e orgânicas.
Complexantes – complexa os minerais os minerais impedindo-os de cristalizar, precipitar ou incrustar nos materiais em contato com eles. 
Desengordurante – dispersa e emulsifica as gorduras. 
	X
	
	
	
	5.2.4
	 - Material de limpeza é apropriado?
Os materiais de limpezas dependem da natureza e estado das superfícies – sujidades – economia.
Alguns itens: amônia, pó para lavar, vassouras, espanadores, aspirador de água, escovas, sacos plásticos, sabão, latas de lixos, esponjas, limpador de piso, etc.
	X
	
	
	
	5.2.5
	 - Diluição dos produtos de higienização são adequados?
	
	X
	
	Não ocorre a diluição determinada pelo fabricante.
	5.2.6
	- Produtos de higienização estão guardados em local adequado?
 Devem ser guardadosem locais apropriados longe da área de alimentação.
	X
	
	
	
	5.2.7
	- Os procedimentos de higienização estão escritos, disponíveis, visíveis e corretos?
	X
	
	
	
	5.3
	HIGIENE AMBIENTAL
	
	-As etapas de higienização são cumpridas, e são adequadas para:
Pisos, ralos, paredes.
Luminárias, interruptores e tomadas.
Banheiros e vestiários
Áreas: Estoque/Açougue/Cocção/Higiene. Bandejas/Etc
	
	
	X
	
	5.3.1
	HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
	
	São cumpridas todas as etapas de higienização manual
São cumpridas todas as etapas de higienização mecânica
Tudo é guardado adequadamente
	
	
	X
	
	5.3.1.2
	- As etapas de higienização são cumpridas, e são adequadas para:
- Fogão, coifa, forno, pass-trough.
- Batedeira, descascador, processador, liquidificador, fatiador de frios, espremedor.
- Facas, colheres, panelas, cubas, tábuas de corte, recipientes em geral.
	
	X
	
	O liquidificador, cortador de legumes, , forno e tábuas não são corretamente higienizados.
	5.3.2
	HIGIENE PESSOAL
	5.3.2.1
	- A higiene corporal é adequada?
Tomar banho todos os dias de preferência antes de ir ao trabalho.
Não utilizar perfumes fortes, usar sempre de forma moderada.
Lavar os cabelos diariamente.
	
	
	X
	
	5.3.2.2
	- Existe proteção adequada para cabelos?
Manter os cabelos curtos ou presos.
Uso de touca descartável, cabelos limpos e colocados totalmente dentro da touca.
	X
	
	
	
	5.3.2.3
	- As unhas estão adequadas?
Unhas curtas e sem esmalte colorido ou mesmo a base.
	X
	
	
	
	5.3.2.4
	- Há ausência de adorno?
Não permitir de maneira alguma o uso de bijuterias e acessórios, pois podem desprender-se, indo cair no alimento.
Os homens deverão apresentar-se diariamente barbeados.
	X
	
	
	
	5.3.2.5
	- Os hábitos higiênicos são adequados?
	
	
	X
	
	5.3.2.6
	- Os uniformes estão adequados?
Utilização do uniforme completo, limpo, embora em bom estado de conservação, sem rasgo ou manchas.
Não permitir que os funcionários trabalharem com roupas largas com laços, fitas e babados, pois poderão prender-se nas maquinas e cabos de panela.
Os uniformes deveram ser utilizados nas dependências da UAN.
	X
	
	
	
	5.4
	HIGIENE DAS MÃOS
	5.4.1
	- Existe lavatório adequado?
Tem que existir um lavatório para cada 20 funcionários.
 Pia com sabão liquido, substância bactericida e toalhas de papel. 
	X
	
	
	
	5.4.2
	-Utilizam método adequado?
Molhar as mãos e antebraços com água limpa e utilizar sabonete anti-séptico durante 30 segundo de contato, 
Enxaguar com água corrente.
Utilizar papel toalha adequado. 
	
	X
	
	A higienização do antebraço não ocorre.
	5.4.3
	- Utilizam a freqüência adequada?
 De preferência, a cada 1 hora, ou seja, no mínimo 10 vezes durante o dia de trabalho. 
Por exemplo: depois de fumar, após utilizar o banheiro, depois de assoar o nariz, depois de pegar em dinheiro, após manipular alimentos crus etc.
	
	X
	
	Nem sempre é utilizada a frequência correta, deixando a desejar ao que diz respeito à higienização de mãos.
	5.4.4
	- Utilizam corretamente as luvas?
Uso de EPI’s (equipamento de proteção individual) sempre que a condição de trabalho exigir usar luvas com trama de aço para açougueiro, luvas de borrachas resistentes para trabalho na área de triagem, devolução e lavagem de utensílios.
Luvas especiais para pegar utensílios quentes. 
	X
	
	
	
	5.5
	CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
	5.5.1
	-Existe o programa controle integrado de pragas?
	
	
	X
	
	5.6
	CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA
	5.6.1
	- Existe este controle?
 Padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano. 
	
	
	X
	
	5.7
	COLETA DE AMOSTRA
	5.7.1
	- Existe o método adequado para coleta de amostra?
 Deverão ser colhidos diariamente em sacos plásticos esterilizados identificando do seguinte modo:
Data da coleta
Tipo de refeição. (todas as refeições servidas durante as 24 horas).
Nome do produto ou item dos quais ele é composto.
O nome do responsável pela coleta.
	X
	
	
	
	5.8
	CONTROLE DE SAÚDE
	5.8.1
	-Existe um programa de controle de saúde efetivo (Idem Recurso Humano)?
Orientar e controlar os funcionários sobre sua saúde para garantir um bom desenvolvimento e condições adequadas para trabalhar com alimentos.
	
	
	X
	
	5.9
	CONTROLE DAS MATÉRIAS-PRIMAS
	5.9.1
	RECEBIMENTO
	5.9.1.1
	- A área de recebimento é adequada?
Fácil acesso aos fornecedores
Próximo à estocagem
	X
	
	
	
	5.9.1.2
	-Os procedimentos de recebimento são executados e adequados?
Observar data de validade e fabricação
Fazer avaliação sensorial;
Observar as condições das embalagens;
Observar as condições ao entregador;
Rotulagem
Observar o alvará do veiculo de transporte;
Controle micro e físico – químico quando necessários;
Medir temperatura.
	X
	
	
	
	5.9.2
	ARMAZENAMENTO
	5.9.2.1
	-As áreas para armazenamento são adequadas e organizadas?
Em uma UAN são considerados apenas três tipos de armazenamento:
1 - Estoque de temperatura ambiente, refrigeração (0oC a 10oC)
2 - Congelamento (-18oC). Perecíveis e semiperecíveis
3 - Não perecíveis (estáveis), serão armazenados no estoque em temperatura ambiente.
	
	X
	
	A geladeira não atinge a temperatura ideal pelo defeito encontrado na sua porta.
	5.9.2.2
	- Os procedimentos de armazenamento são executados e adequados?
	X
	
	
	
	5.9.4
	DESCONGELAMENTO
	5.9.4.1
	- A técnica utilizada é correta?
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4oC, sob refrigeração, ou condições controladas.
Em câmara ou geladeira a 4oC
Em forno de convecção ou microondas
Monitorar temperatura superficial quando atingir entre 3 a 4oC.
	
	X
	
	Muitas vezes, por motivo de correria, as etapas não são feitas adequadamente.
	5.9.4.2
	- Existe controle de temperatura, durante o processo?
	
	
	X
	
	5.9.5
	PRÉ-PREPARO DE CARNE
	5.9.5.1
	- A área destinada é adequada?
 A área pode ser sub-dividida em preparo de carnes e peixes. Bancada com tampo de material adequado, um balcão com cuba, onde serão dispostos os equipamentos necessários.
	X
	
	
	
	5.9.5.2
	- O setor apresenta risco de contaminação?
A temperatura ideal neste setor deverá ser de:
10 a 18º C
	
	
	X
	
	5.9.5.3
	-Os procedimentos de pré-preparo são executados e adequados?
 Etapa onde sofrerá modificações, através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção escolha, moagem e adição de outros ingredientes.
	
	
	X
	
	5.9.6
	PRÉ - PREPARO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
	
	
	
	
	5.9.6.1
	A área destinada é adequada?
Esta área deve ser dotada de bancada com tampo em aço inox, cuba, mesas de altileno, tampo de mármore e local para dispor todos os equipamentos utilizados nesta área.
	X
	
	
	
	5.9.6.2
	Os procedimentos de higienização são cumpridos e adequados?
Desprezar as partes estragadas;
Lavar em água corrente escorrendo os resíduos;
Preferência a torneira do tipo chuveiro;
Imergir em solução clorada na concentração entre 100 a 200ppm, podendo ser usada uma colher de sopa de água sanitária 2,0 – 2,5% para um litro de água, manter em imersão por 15 minutos.
A solução clorada pode ser reaproveitada, desde que o monitoramento indicar que a concentração do cloro não esteja abaixo de 100ppm;
Enxaguar com água potável
Pode ser utilizado vinagre a 2% para enxágüe (duas colheres de sopa de vinagre para um litro de água potável);
Picar quando necessário, com luvas descartáveis. Utensílios e superfícies desinfetadas.
	
	X
	
	Não há controle em relação a higienização correta dos alimentos e a solução clorada utilizada não é diluída da maneira adequada.
	5.9.6.3
	- Existe monitoramento e registro dos procedimentos?
Monitoramento de temperatura
Higienização de bancadas e utensílios;
Temperatura da câmarafrigorífica ideal 4 a 6oC;
Higiene dos equipamentos;
Pia para higiene das mãos equipadas;
Recipiente para lixo com tampa e pedal.
	
	X
	
	A higienização das bancadas e equipamentos não ocorrem corretamente antes e depois dos processos de higienização de alimentos. Assim como a falta de monitoramento de temperatura.
	5.9.7
	COCÇÃO
	
	
	
	
	5.9.7.1
	A área é adequada para a execução dos procedimentos?
Devera situar-se entre a área de preparação prévia, e a expedição dos equipamentos necessários, a esta fase, organizados segundo um fluxo racional e balcão de apoio especifico aos tipos de equipamentos.
É importante que está área disponha de uma pia para higienização das mãos da equipe, dotada de torneira e condição própria. (ideal é a acionada sem uso das mãos). 
	X
	
	
	
	5.9.7.2
	Existe controle de tempo X temperatura para garantir a segurança?
	X
	
	
	
	5.9.7.3
	A manipulação do alimento pós-cocção é correta?
	X
	
	
	
	5.9.8
	ESPERA E DISTRIBUIÇÃO
	
	
	
	
	5.9.8.1
	Os equipamentos utilizados para este procedimento são adequados?
	X
	
	
	
	5.9.8.2
	Existe controle de temperatura e medidas corretivas?
	X
	
	
	
	5.9.8.3
	Existe controle de tempo X temperatura para garantir a segurança?
	X
	
	
	
	LEGENDA
	C
	CONFORME
	NC
	NÃO CONFORME
	NO
	NÃO OBSERVADO
PLANO DE AÇÃO
NOME DO RESTAURANTE: CODAP MÊS/ANO:Out/2013
	FATO
	CAUSA
	AÇÃO
	RESPONSÁVEL
	Pisos não são antiderrapantes
	Erro no planejamento físico.
	Solicitar substituição dos pisos.
	Gerente UAN
	Sala da Nutricionista
	Não teve planejamento adequado.
	Mudar a localização da sala para que tenha visão ampla de toda UAN.
	Gerente UAN
	Monitoramento dos procedimentos 
	Falta de acompanhamento
	Deve-se ter alguém responsável para acompanhar .
	Nutricionista
	Higienização dos alimentos
	Falta de acompanhamento
	Acompanhar o processo de higienização e a diluição correta dos produtos utilizados.
	Nutricionista. 
	Área de cocção
	Não teve planejamento adequado.
	Colocar torneira que não precise ser acionada com a mao.
	Gerente de Uan
	Área de Armazenamento.
	Falha no trabalho de rotina.
	Colocar prateleira com elevação adequada.
	
Gerente de Uan.
	Lavagem adequada das mãos.
	Falta de acompanhamento.
	Conscientizar os colaborades da importância de manter as mãos bem higienizadas.
	Gerente UAN
	Conservação dos Equipamentos.
	Falha na rotina de trabalho.
	Fazer manutenção preventiva.
	Gerente UAN
	Guarda de recipientes.
	Falta de planejamento
	Disponibilizar uma área para guardar os recipientes utilizados.
	Nutricionista
	Área de recebimento
	Fluxo de colaboradores.
	Organizar a área de recebimento
	Nutricionista