APS Detecção de Fraudes em Mel 1 semestre

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UNIVERSIDADE PAULISTA
BÁRBARA VICTÓRIA ANTUNES – D04318-8
FERNANDA CAVALCANTE PEREIRA – D13922-3
JANAINA BARRETO DOS SANTOS – D06447-9
NATHALIA SOARES DE OLIVEIRA – D11IGG-2
THOBIAS FHELLIPE DE SOUZA TOLEDO – N10026-5
WILLIAM GABRIEL DE ANDRADE FACHINI - C2724-6
DETECÇÃO DE FRAUDES EM MEL
SÃO JOSÉ DOS CAMPOS
2016
BÁRBARA VICTÓRIA ANTUNES – D04318-8
FERNANDA CAVALCANTE PEREIRA – D13922-3
JANAINA BARRETO DOS SANTOS – D06447-9
 NATHALIA SOARES DE OLIVEIRA – D11IGG-2
THOBIAS FHELLIPE DE SOUZA TOLEDO – N10026-5
WILLIAM GABRIEL DE ANDRADE FACHINI - C2724-6
DETECÇÃO DE FRAUDES EM MEL
Atividade Prática Supervisionada da Disciplina De Bromatologia, apresentado à Universidade Paulista - Unip.
Orientador: Prof. MSC. Mário Carlos Barros Junior.
SÃO JOSÉ DOS CAMPOS
2016
 Resumo 
O mel é um alimento que possui um alto valor nutricional, além de ser saboroso. É muito utilizado em preparações culinárias, como também para uso medicinal. Consequentemente se tornou um dos maiores alimentos alvos de adulterações nas indústrias. A principal justificativa para a adulteração em mel é subsequente de que a oferta do produto é menor que a procura deste alimento, tendo em vista principalmente as vantagens financeiras. Este trabalho de revisão literária objetivou-se em desvendar os métodos e procedimentos, tipos de adulterantes e análises para detecção de fraudes em mel. 
A vista disso foi evidenciada três análises tais como: Reação de Lugol, que identifica a presença de amidos e dextrina; Reação de Lund, no qual detecta a existência de substâncias albuminoides (proteínas); e Análise Isotópica no Mel, que identifica qualquer tipo de adulterantes seja tanto para o rendimento (água, amidos, glicose, açucares e xarope), quanto para coloração (tintura de iodo e mercúrio cromo) do produto. Mediante aos fatos expostos foi concluído que existem vários meios de adulteração do mel em indústrias, porém atualmente através de análises é possível detectar essas fraudes.
Palavras-chaves: adulterantes, análises, detecção de fraudes em mel.
 Abstract
Honey is a food that has a high nutritional value, besides being tasty. It is widely used in culinary preparations, as well as for medicinal use. Consequently became one of the largest food targets of tampering in the industries. The main reason for the adulteration in honey is subsequent to that provision of the product is less than the demand of this food, with a view mainly the financial benefits. This review of the literature is aimed at uncovering the methods and procedures, types of adulterants and analysis for fraud detection in honey.
The view of this was evidenced three analyzes such as: Reaction of Lugol's iodine solution, which identifies the presence of starch and dextrin; Reaction of Lund, which detects the presence of albuminoidal substances (proteins); and Isotopic Analysis in Honey, which identifies any type of adulterants, is for both the yield (water, starch, glucose, sugars and syrup), and color (tincture of iodine and mercury chromium) of the product. Upon the facts presented above it was concluded that there are several means of adulteration of honey in industries, but now through analysis it is possible to detect these frauds.
Keywords: adulterants, analysis, fraud detection in honey. 
 SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ..............................................................................................................7
2 FRAUDES EM MEL......................................................................................................9
	
2.1 Análise Isotópica de Carbono..................................................................................9
 2.1.1 Materiais e Método.................................................................................................10
2.2 Reação de Lugol......................................................................................................10
2.2.1 Materiais e Método..................................................................................................11
2.3 Reação de Lund.......................................................................................................12
2.3.1 Materiais e Método.................................................................................................12
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS..........................................................................................13
4 REFERÊNCIAS............................................................................................................15
1 INTRODUÇÃO
	
A qualidade dos alimentos sempre foi uma preocupação da humanidade, sendo que nos dias atuais, questiona-se a segurança dos produtos utilizados para garantir uma maior durabilidade dos alimentos (Franco; Landgraf, 2006). O controle de qualidade vem sendo objeto de uma constante evolução que visa produzir e oferecer ao consumidor produtos de origem animal e vegetal absolutamente de acordo com as normas específicas de segurança sanitária. Desta forma, as análises físico-químicas e microbiológicas são de grande importância para verificação do atendimento aos padrões de qualidade exigidos pela legislação, garantindo assim a segurança alimentar (Gomes; Negrelle; Elpo, 2008).
O mel é um alimento consumido mundialmente por ser considerado um adoçante natural, fonte de energia e pela característica medicinal, que confere resistência imunológica, antibacteriano, anti-inflamatório, analgésico, sedativo, expectorante e hipossensibilizador (Aroucha; Oliveira; Nunes; Maracajá; Santos, 2008). O Brasil é o sétimo maior produtor e exportador de mel do mundo. De acordo com IEA-SP, em 2005, o Brasil exportou 14,4 mil toneladas de mel, nos quais gerou uma receita de US$ 18,9 milhões para o país. Entre os estados brasileiros que se destacam na produção do mel, se encontram São Paulo, Minas Gerais, Piauí, Ceará, Rio Grande do Sul, Paraná e Santa Catarina (Ministério da Agricultura, Pecúaria e Abastecimento; Secretaria de Política Agrícola; Instituto Interamericano de Cooperação para a Agricultura, 2007). Os principais países compradores do mel brasileiro são Alemanha, Espanha, Canadá, Estados Unidos, Porto Rico e México (Aroucha; Oliveira; Nunes; Macarajá; Santos, 2008).
 
A composição do mel baseia-se em sua maior parte por hidrocarbonetos (75%), açucares simples (glicose e frutose); água (20%); minerais (cálcio, cobre, magnésio, fósforo, potássio, entre outros), por cerca de metade dos aminoácidos existentes, por ácidos orgânicos (ácido acético, ácido cítrico, entre outros) e vitaminas do complexo B, vitaminas C, D, e E; além de possuir um teor considerável de antioxidantes (flavonoides e fenólicos) (Barth; Maiorino; Benatti; Bastos, 2005). 
Esse produto é muito valorizado por ter altos valores nutricionais, ele é importante para o corpo humano, pois em quantidades equilibradas encontram-se fermentos, vitaminas, minerais, ácidos, aminoácidos, substancias bactericidas e aromáticas. Além disso, pode substituir o açúcar devido ao seu doce sabor (Venturini; Sarcinelli; da Silva, 2007). Desse modo, o mel é alvo de inúmeros tipos de adulterações, nos quais as empresas buscam se beneficiar visando o lucro (Cruz, 2010). Essas falsificações prejudicam o consumidor tanto financeiramente quanto nutricionalmente, em que pode comprometer a saúde do indivíduo que consome o mel adulterado. (Filho, 2006)
Segundo a nutricionista da Vigilância Sanitária de Rio Claro, Doutora Mônica Marina Bonifácio da Silva, o mel adulterado é prejudicial por conter aditivos nocivos à saúde, como anilina, iodo, águade rosas, baunilha, além de sacarose ou glicose industrial, acidulantes, essências químicas artificiais, corantes e estabilizantes. Entre essas substâncias, a maioria é cancerígena (Cruz, 2010).
Portanto, este trabalho de revisão literária teve por objetivo expressar os métodos mais utilizados na detecção de adulterantes no mel. Entre eles está a Análise Isótopica do Carbono, que identifica a inserção de açúcares; a Reação de Lugol, que identifica a adição de amidos; e a Reação de Lund, que identifica a presença de substâncias albuminoides (proteínas).
2 FRAUDES EM MEL
 As adulterações ocorrem devido ao mel possuir um alto valor comercial. As indústrias visam o lucro e fraudam o produto prejudicando a população. Devido a isso, o governo federal junto com os estados brasileiros intensificou as fiscalizações na venda e no uso de normas de qualidade para a produção e distribuição do mel (CRUZ, 2010). As fraudes em mel podem ser detectadas através das análises físico-químicas estabelecidas pela Legislação e Instituto Adolf Lutz (Brasil, 2000).
Inúmeras pessoas consomem o mel por ele ser um alimento fitoterápico e com várias vantagens para o consumo, beneficiando assim a saúde. No entanto, as fraudes em mel, que são consideradas crime, acabam tornando esse produto prejudicial à saúde, trazendo impactos negativos ao consumidor (Filho, 2006). 
Desse modo, ao longo dos anos, as pesquisas, os métodos e a criação de novos equipamentos para detectar a falsificação no mel foram evoluindo. Garantindo um produto de maior qualidade e segurança para os consumidores (Filho, 2006). 
2.1 Análise Isotópica de Carbono
A análise isotópica do carbono tem a capacidade de identificar e quantificar se o mel foi ou não adulterado com açúcar comercial ou xarope de milho (açúcares associados ao metabolismo fotossintético C4).
Ela foi inicialmente utilizada por (White Junio & Doner 1978b), que coletaram cerca de 500 amostras de méis puros e destas, analisaram 119 amostras. Os resultados revelaram aparente homogeneidade dos dados relativos à composição isotópica, o valor médio de δ13C de todas as amostras foi de -25‰ e o coeficiente de variação de 3,7%. A partir deste, um novo método foi aprovado para o controle da qualidade do mel nos Estados Unidos (White Junior & Doner, 1978b).
Na análise isotópica de mel, o espectrômetro de massa fornece os resultados em δ13C, utilizando a expressão 
Sendo δ (amostra, padrão), o enriquecimento isotópico da amostra relativo ao padrão internacional (PDB), expresso em per mil (adimensional), R identificando razão isotópica de 13C/12C, da amostra e do padrão (adimensional), respectivamente. White Junior & Winters (1989) propuzeram a utilização de um padrão interno nas análises isotópicas de mel, utilizando a proteína, pois esta pode ser facilmente isolada e seu valor isotópico não se altera com a adulteração do produto (Krulisk; Ducati, 2010). 
A metodologia de análise isotópica do carbono (δ‰13C) é suficientemente precisa para identificar adulteração em mel, mesmo abaixo do limite de legalidade proposto pela metodologia oficial internacional permitindo distinguir os apiários idôneos, com pequenas contaminações de subprodutos das plantas do ciclo fotossintético C4, daqueles que cometem adulteração (Arouca, 2008).
2.1.1 Materiais e métodos 
Foram pesados, aproximadamente, 100 a 150μg de mel e 450 a 500 μg de sua respectiva proteína (seca), sendo que cada amostra foi colocada em cápsula de estanho. Essas cápsulas foram dobradas, colocadas no analisador elementar, onde ocorreu a combustão. O CO2 gerado foi analisado no espectrômetro de massas de razão isotópica. A proteína é extraída a partir da diluição de mel em água bidestilada, seguida de clarificação em peneira (100 mesh) e homogeneização e, posteriormente tratada com tungstato de sódio (10%) e ácido sulfúrico (2%), seguida de nova homogeneização e tratamento térmico em banho-maria (80°C/4h). A proteína precipitada é separada por centrifugação (3500 rpm / 5 min). Sendo repetida 5 vezes, utilizando água bidestilada, para a lavagem do precipitado proteico. (Arouca, 2008).
Na análise isotópica do carbono, se utilizou a proteína como padrão interno e a porcentagem de C4 foi determinada pela Equação 1:% C4 = [(δ‰13C proteína – δ‰13C mel) / (δ‰13C proteína – δ‰13C adulterante)] x 100 (Arouca, 2008).
2.2 Reação de Lugol
A adulteração antropogênica tem por principal finalidade o aumento dos lucros com a venda do mel adulterado. Dentre as principais fraudes com mel destacam-se alterações provocadas pela adição de amidos como forma de fazer render o mel e aumentar seu constituinte sólido e, consequentemente, os dividendos oriundos da venda do mel adulterado (Santo; Moura; Camara, 2011).
Com a intenção de obter uma coloração específica do mel, é frequente o uso de “tintura de iodo” e/ou mercúrio cromo, substâncias tóxicas para o organismo, além de outros aditivos químicos para obtenção da viscosidade (Salgado, 2008). Quando amido ou dextrinas são adicionados ao mel com fins fraudulentos, a reação de Lugol identifica a fraude apresentando um composto de coloração que pode variar do vermelho violeta ao azul (Coringa, 2009).
Na análise de Lugol ocorre uma reação colorimétrica qualitativa, realizada conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). Indica a presença de amido (molécula grande formada pela união de centenas de moléculas de glicose / reserva natural energética das plantas) e dextrinas (classe de polissacarídeos de baixo peso molecular) no mel. O Lugol ou solução do Lugol é uma solução de I2 (1%) em equilíbrio com KI (2%) em água destilada. O iodeto de potássio é adicionado para aumentar a solubilidade do Iodo por formação do ânion tri atômico I- 3. O amido quando tratado com Lugol modifica sua coloração, pois o amido reage com o iodo na presença de iodeto, formando um complexo de cor azul intensa sendo visível em concentrações mínimas de iodo (Santo; Moura; Camara, 2011).
2.2.1 Materiais e Método
Os materias utilizados no método são balança analítica, banho-maria, espátula metálica, proveta de 50 ml, béquer de 50 ml, pipeta graduada de 1 ml e bastão de vidro. 
De acordo com o Instituto Adolfo Lutz, para realizar a análise da solução de Lugol, deve-se dissolver 1 g de iodo ressublimado em 10 ml de água contendo 3 g de iodeto de potássio e diluir para 50 ml com água e armazenar a solução em frasco âmbar. Procedimento – Pesar 10 g da amostra em um béquer de 50 ml. Adicionar 20 ml de água e agitar. Deixar no banho-maria fervente por 1 hora e em seguida resfriar a temperatura ambiente. Adicionar 0,5 ml da solução de Lugol. Na presença de glicose comercial ou xaropes de açúcar, a solução ficará colorida de marrom-avermelhada a azul. A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou amido, presentes na amostra fraudada, sendo necessário refazer a mesma prova em um mel puro para comparação (Brasil, 1980).
2.3 Reação de Lund
O procedimento de Lund indica a presença de substâncias albuminoides (proteínas), nos quais são identificadas em contato com ácido tânico, presentes naturalmente no mel. Ao entrar em contato com uma determinada amostra obtida do mel, o reagente apresenta um depósito entre 0,6 a 3,0 ml encontrados no fundo da proveta. Entretanto, em reação com o mel artificial, o volume do precipitado não terá quantidade significativa com relação ao volume permitido, enquanto em mel adulterado, este volume será maior do que o permitido, encontrado no mel natural. Desta forma, pode-se concluir a qualidade do mel com o resultado deste procedimento (Mendes C; Silva J; Mesquita L; Maracajá P, 2009).
2.3.1 Materiais e Método
Os materiais usados no método são ácido tânico (reagente), balão volumétrico de 100 ml, béquer de 100 ml, pipetas volumétricas de 5 ml e de 10 ml, proveta de 50 ml, balança analítica e paquímetro.
Deve-se pesar 0,25 g de ácido tânico (solução de ácido tânico 0,5% m/v) e transferir para um balão volumétrico de 50 ml, avolumar com águae identificar sendo necessária a preparação no momento de uso, preparando mais 20 g de amostra homogeneizada e transferir para um balão de 100 ml. Completando o volume com água até homogeneizar, obtendo assim uma solução com concentração de 20% de mel (Brasil, 1981).
Para a prova de Lund deve-se pipetar 10 ml da solução de mel a 20% para uma proveta de 50 ml. Adicionar 5 ml da solução de ácido tânico a 0,5%. Acrescentar água até a marcação dos 40 ml. Agitar e deixar em repouso por 24 horas. Na presença de mel natural, se formará um precipitado de 0,6 a 3 ml. Em mel artificial, não se formará precipitado e, em mel adulterado, o volume será maior (Brasil, 1981).
O resultado a ser expresso é o volume de precipitado em ml, calculado de acordo com a fórmula, precipitado (ml) subtraindo a medida do depósito formado em cm x 1mL dividido pela medida de 1mL da proveta em cm. (Brasil, 1981).
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Mediante aos fatos expostos foi concluído que devido à oferta do produto ser inferior ao consumo, às indústrias dispõem de fraudes, tendo em vista os benefícios financeiros, comprometendo assim a qualidade do produto ao consumidor. Assim, os métodos de detecção de fraudes em mel buscam garantir o direito dos consumidores para a manutenção da segurança alimentar. 
Cada método procurou detectar substâncias que não fazem parte da composição do mel puro. Entre elas: os açúcares, detectados na Análise Isotópica do Carbono; o amido; detectado na Reação de Lugol; e os albuminoides (derivados proteicos), detectados na Reação de Lund. 
Conclui-se então, que é função do governo estabelecer parâmetros para a fiscalização dos alimentos. Já que devido à ambição dos produtores pelo lucro, ocorrem adulterações que prejudicam os consumidores. 
4 REFERÊNCIAS
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