Alterações nos Alimentos

Prévia do material em texto

ALTERAÇÕES DOS 
ALIMENTOS
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE 
JANEIRO
QUÍMICA BROMATOLÓGICA
2007 – PRIMEIRO SEMESTRE
ALUNAS: ALINE PEREIRA DA SILVA
ROBERTA GIOVANINI BUSNARDO
ALTERAALTERAÇÇÕES DOS ALIMENTOSÕES DOS ALIMENTOS
Essas alterações podem ser:
1. Microbianas;
2. Físicas ou mecânicas;
3. Químicas;
4. Bioquímicas ou enzimáticas;
5. Por ataque de insetos ou roedores.
� Alterações microbianas:
� Alterações visíveis como bolores ou 
apodrecimento de parte de frutas e 
vegetais;
� Alteração no gostos, cheiro ou textura.
� Alterações Físicas ou mecânicas:
� São alterações causadas por choques ou 
pressões físicas ou mecânicas;
� Exemplos: amassamento de latas em 
conserva, rachadura na casca de ovo, 
queimadura de vegetal pelo frio ou desidratação, 
perda de umidade por evaporação da água de 
constituição etc
� Alterações Químicas:
Ranço oxidativo ou autooxidação
Cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem
Peróxidos 
aldeídos, álcool, cetonas, hidrocarbonetos
odor desagradável
�O Ranço oxidativo é acelerado por oxigênio, luz, temperatura, metais, 
enzimas (lipoxidase), presença de oxidantes naturais.
Reação de Maillard:
� Reação desencadeada pelas altas temperaturas, também conhecida 
como “escurecimento não-enzimático”;
� Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro 
característico;
� É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores 
com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos,
� As alterações ocorridas durante essa reação reduzem a solubilidade e o 
valor nutritivo das proteínas.
� Alterações bioquímicas ou enzimáticas:
� mudança de cor (clorofila e carotenóides);
� escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.);
� ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga);
� variações no gosto ou no aroma;
� perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada) ;
� perdas no valor nutritivo (em proteínas e vitaminas).
� Alterações por insetos roedores:
� Alterações na aparência;
� Deposição de pêlos de ratos e 
fragmentos de insetos;
� Favorece um posterior ataque de 
microorganismos no alimento.
(A) Adulto de Diabrotica
speciosa; (B) estágio larval e (C) 
Tubérculos atacados.
� Influência da temperatura na atividade enzimática:
Quantidade de produto 
formado versus tempo a 
várias temperaturas. 
Temperaturas mais 
baixas facilitam a 
estimativa de v0 pois a 
atividade mantém-se 
constante durante mais 
tempo.
temperatura dos microorganismos(leveduras e 
bactérias mesófilos)
25
30
35
40
20 25 30 35 40 45
temp. de crescimento (oC)
m
é
d
i
a
 
d
o
 
v
o
l
.
 
c
e
l
u
l
a
r
� Manutenção da temperatura: 
� A manutenção de alimentos confeccionados no frio não poderá ser por 
muito tempo. Isto porque o frio não destrói os microrganismos, apenas 
retarda o seu crescimento. 
FASE(1): Adaptação dos microorganismos ao meio.
FASE(2): Crescimento acelerado de reprodução.
FASE(3): É a fase estacionário, sem crescimento dos microorganismos.
FASE(4): Está fase é a de morte dos microorganismos.
Que processos podem ser usados a fim de se evitar as 
alterações?
� Calor (pasteurização e esterilização);
� Frio;
� Fazer uso de aditivos.
ESQUEMA DE PASTEURIZAÇÃO DO LEITE
(1)-Leite Crú; (2)-Bomba; (3)-Água Fria; (4)-
Água Quente; (5)-Homogeneizador; (6)-
Serpentina de Controle; (7)-Água 
Superaquecida; (8)-Vapor de Aquecimento; 
(9)-Leite Pasteurizado
� Bibliografia :
� br.geocities.com/abgalimtec/produtosleite.htm
� www.scielo.br