um pouco sobre italia

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Um pouco mais sobre a Itália 
 
Toscana 
 
Localização geográfica 
Foto: www.gilsonsch.sites.uol.com.br 
 
Ti
d
o
r
 
o
Região banhada pelo mar Ligure no centro-norte e mar 
rreno no sul. 
calizada na parte central 
norte e o leste da T
apeninos 
Faz fronteira: 
orte - Emilia Romagna 
 Leste - Marche e Úmbria 
A Noroeste – Liguria 
 Oeste - mar Ligure e ma
Ao Sul – Lázio 
apital: Firenze (Florença) 
incipais Províncias: Arezz
Lo a Itália 
O scana são cercados pelos 
Ao N
A
Ao Tirreno 
C
Pr , Grosseto, Livorno, Lucca, 
Massa-Carrara, Pisa, Pistoia, Pratto, 
Siena. 
Economia: Podemos destacar a agricultura e o turismo. 
 
 
Produtos típicos: 
1 -Mel 
Encontram-se 3 tipos: Castanha, Acácia e Millefiori 
Na gastronomia toscana são utilizados na preparação de 
doces típicos como: Panforte, cantucci além de ser muito 
apreciado com o Pecorino. 
2-Marrone (castanha) del Mugello - IGP 
3-Zafferano di San Gimignano DOP - 2005 
4-Fagiolo rosso di Lucca (feijão-vermelho) 
5-Cipolla rossa Toscana (cebola vermelha) 
6-Cavolo Nero (couve negra) 
7-Frutti di Bosco 
8-Ervas aromáticas 
9-Oliva 
10-Funghi (cogumelos): Prataiolo, Cantarello 
Fungo di Borgotaro IGP - Porcino 
É um cogumelo renomado. 
4 variedades de boletus 
Derivados do crescimento espontâneo. 
As primeiras referências históricas 1600-1700 
 
Piscicultura: Peixes do mar mediterrâneo, e também peixes de água-doce. 
Pecuária: 
 
1-Bovinos: Raça Chianinna e Maremma 
2-Suínos: Cinta Senese 
3-Cinghialie - Javali 
4-Coniglio – Coelhos 
 
 
 
 
 
 
Confeitaria: 
 
• Schiacciata Fiorentina - Bolo polvilhado com açúcar 
de confeiteiro e o símbolo da Toscana em cacau. 
 
• Zucotto – É um doce semifreddo com o formato de “cúpula” típico da 
Toscana (parece ser uma invenção de Caterina de Médici). 
 
• Panforte de Siena – Doce típico natalício. Farinha de trigo, mel frutas secas 
e raspas de laranja. 
 
• Biscotti di Pratto/Cantucci – Feitos de amêndoas. Quando forem degustados 
devem ser molhados no Vin Santo. 
 
• Cenci ou Chiacchieri di Carnevale – Massa tipo pastel frita e polvilhada com 
açúcar de confeiteiro. 
 
 
Panificação: 
• Pane di ramerino (alecrim) - Pequeno pão semidoce, com perfume de 
alecrim. Feito na época da Páscoa. 
 
• Pane Toscano – O pão da Toscana é conhecido por não ter sal. As razões 
que levaram a esta tradição é que na época da Idade Média ocorreu um 
bloqueio nos carregamentos de sal da região, obrigando os padeiros a 
produzi-lo sem sal, já que o pouco sal que havia estava sendo usado nas 
conservas de carne. 
 
 
Queijos: 
 
Pecorino Toscano DOP - Queijo de leite de ovelha. 
Pode ser consumido como queijo de mesa: Com maçãs, verduras frescas. 
Ou ralado sobre diversas especialidades: ribollita, massas, ou para temperar 
“secondi piatti de carne”. 
Encontram-se várias formas de maturação e apresentação. 
 
Embutidos: 
 
1-Lardo di Colonatta IGP 
2-Prosciutto Toscano DOP- Coxas de suíno cinta senese, presunto cru. 
3-Prosciutto di Cinghiale- Coxas de javali inteiras com a pata e o pêlo, para se 
evitar fraudes. 
4-Salsiccia Toscana - Possui equilíbrio entre a gordura e a carne. Temperada com 
sal pimenta e aromas naturais. Pode ser consumida crua ou grelhada. 
5--Finochionna - Possui um tamanho maior que o salame normal. É um embutido 
típico toscano (Florença) feito com carne de porco moída e aromatizada com 
semente de Finocchio (funcho), (daí o nome), e marinada com vinho tinto. O gosto 
da finocchiona Toscana é delicado e persistente. 
 
Bebidas Alcoólicas: 
 
1-Licor - Spinello – Feito da fruta do Olivello spinoso. 
 
 
2-Vinhos - Chianti, Brunello di Montalcino, Vernaccia di S. Gimignano Vin Santo. 
 
 
 
 
Pratos clássicos: 
 
1-Bistecca alla Fiorentina - Consiste em um corte de um bovino da raça Chianina 
entre de 10 a 15 meses. Peças entre 700g a 1kg assadas na grelha com brasas de 
carvão, por 3 a 5 minutos. Tempera-se somente com azeite, sal pimenta moída e 
ervas. 
 
 
 
2-Lampredotto – Fast food toscano, cujo principal ingrediente é o quarto estômago 
do bovino. Esta preparação já era conhecida no século XIII. O estômago é cozido 
lentamente em caldo de vegetais (cebola, salsão, tomate, salsa), em fogo baixo. É 
cortado em tiras finas, coloca-se no pão com salsa verde. 
3-Ribollita - Um prato pobre da tradição camponesa toscana. Sopa de legumes, pão 
aromatizado com alho e queijo pecorino. 
4-Panzanella - Salada de verão à base de pão, tomate, pepino, cebola, basilico, 
azeite. 
5-Cacciucco alla Livornese- Sopa de peixes e frutos do mar. 
6-Risotto nero alla Fiorentina 
 
 
ÚMBRIA 
 
Terra de uma beleza mística, situada no coração da península, a Úmbria é uma das 
regiões de maior apelo para o turismo cultural, por resguardar vivos e intactos os 
lugares do saber medieval e humanístico. Este aspecto é ainda mais valorizado pela 
harmoniosa relação com uma paisagem doce e meditativa, em grande parte 
formada por colinas cultivadas, por oliveirais e vinhedos: um cenário que deu fama 
à Úmbria, e inspirou nos séculos seus artistas, e também pelo grande número de 
parques nacionais bem cuidados. Uma visita a esta terra propicia uma viagem ao 
Bem-Estar Espiritual e Físico. É uma terra de santos, que desempenhou papel 
importante na história da Igreja Católica, já que uma infinidade de santos e santas 
são oriundos desta terra: San Benedetto, San Valentino, San Rinaldo, Sant’Úbaldo, 
San Feliciano, San Francisco de Assis, fundador da ordem dos Franciscanos, Santa 
Clara, Santa Rita de Cássia. 
 
Localização geográfica 
 
Está situada na região da Itália Central no vale do rio 
Tibre. 
A Oeste com a Toscana. 
Marche a Leste. 
Lázio ao Sul. 
 
 
Possui uma área de 8.456 km² 
População de 872.967 
Capital: Perugia 
Províncias: Assisi, Città di Castello, Foligno, Gubbio, Orvieto, Norcia, Spoleto, 
Terni, Todi. 
 
 
Especialidades: 
 
• Cicerchia - É um cereal em risco de extinção. 
Hoje é objeto de renovação de alguns cozinheiros da Úmbria e Marche. 
Usada em várias minestras e minestrones clássicos. 
 
• Cipolla di Canaro - Próximo a Foligno ainda são mantidas as tradições 
gastronômicas e ainda se mantém viva a área e a habilidade dos "cipollari". 
Pode ser branca ou vermelha. 
 
• Fagiolo di Cave - Feijões esverdeados e amarelos de casca leve e sabor 
delicado. De forma oval e alongada. Apresenta-se em dois tipos: 
“Verdino” a cor varia do verde-claro (fresco) ao havana-claro (seco). 
“Giallo” a cor oscila entre o amarelo/castanho e ocre-claro. 
Casca sútil e sabor delicado. 
 
• Lenticchie di Castellucio - São as mais tenras e renomadas da Itália. 
Sua casca fina é muito macia. A cozinha desta região a potencializa 
misturando-a com cereais criando zuppas memoráveis. 
 
• Sedano Nero di Trevi - São brancos. Cultivado desde os meados do séc. 
XVIII com técnicas especiais que não o deixam ficar escuro e fibroso. O 
produto final é um produto claro, longo, com um coração polpudo e tenro, 
sem fibras, de sabor e aroma fortes. 
 
• Tartufo Nero – Ouro Negro de Norcia. 
 
 
Psicultura: 
Ás águas geladas do lago Trasimeno são pródigas em trutas, carpas e enguias. 
 
Confeitaria: 
Panpepato - À base de amêndoas, avelãs, nozes, doces cristalizados, passas, 
chocolate, farinha de trigo, noz moscada, pimenta, canela e farinha. Doce natalino. 
 
Panificação: 
Pane de Terni - Feito com farinha de trigo. Produzido em toda a região. 
 
Queijos: Pecorino umbro - Produzido com leite integral de ovelha 
 
Embutidos: 
Coppa di testa - Embutido cozido feito com a cabeça do porco e todos os ossos que 
sobraram dos cortes. 
É cozido por 4 horas em um caldeirão. 
São retiradas dos ossos com um garfo todas as carnes, nervos,tendões cartilagens. 
Estas carnes são colocadas em uma embalagem plástica e resfriadas para 
completar o processo. 
 
 
 
A cidade de Norcia é considerada a capital italiana dos embutidos. Oferece uma 
seleção dos melhores presuntos, linguiças e salames da Itália. 
Os profissionais que abatem e fabricam embutidos são identificados com o nome da 
cidade, ou seja são chamados de NORCINO – nascido na Norcia. Não há em toda a 
Itália profissionais tão bons como os de Norcia. 
A carne suína é muito valorizada em todas as cidades da região. Seu sabor é 
indescritível. 
A fama da carne de porco e do Javali deve-se à alimentação fornecida que é à base 
de: Castanhas, “bolotas”, ervas, milho, cereais. A indústria de embutidos é 
chamada de NORCINERIA. 
 
Vinhos: Orvieto – Clássico DOC, Torgiano Riserva DOCG 
Sagrantino di Montefalco DOCG, Sagrantino Passito, feito com uvas passificadas. 
 
Receitas Tradicionais: 
1-Minestra de Espelta 
2-Piccioni allo spiedo – Pombo no espeto. 
3-Umbrichelli - Tipo de espaguete longo sem ovos. 
 
 
MARCHE 
 
Localização geográfica 
Região outrora habitada basicamente por pastores, 
agricultores e pescadores. 
 
Faz fronteira: 
Ao norte com Emilia Romagna e República de San Marino 
A noroeste com a Toscana 
A oeste com a Úmbria 
A sudoeste com o Lázio 
Ao sul com Abruzzo 
Ao leste com o mar Adriático 
Capital: Ancona 
Províncias: Pesaro, Urbino, Macerata, San Benedetto del 
Tronto, Ascoli Piceno. 
Economia: A atividade pesqueira tem uma grande importância, pois é a 3ª região 
depois da Pugliae Sicilia em captura. Nesses últimos anos forneceu cerca de 30.000 
ton. movimentando cerca de 115 milhões de euro. 
Importante atividade vinícola e turística. 
 
Agricultura: 
 
1-Grano duro-trigo Grano tenero-trigo Orzo-cevada 
A diferença entre o trigo tenero e o duro é de que este é mais opaco, menor 
dimensão, é mais arredondado 
2-Zucchero di barbabietola (açúcar de beterraba) 
3-Cavolfiore (couve-flor) - apresenta-se branco, branco-bege ou violáceo 
4-Finocchio (funcho) - Colheita em setembro 
5-Olive tenere ascolana (azeitonas) 
6-Tartufo nero 
 
Piscicultura:Peixes e frutos do mar provenientes do Adriático. 
 
Pecuária: Suínos, Bovinos da raça Marchigiana produzem o Vitellone Bianco 
dell´Appennino Centrale DOP. 
 
 
 
Confeitaria: 
1-Ciambellone – doce feito na páscoa. 
2-Bostrengo- Bolo de arroz, passas, rum, café, casca de laranja e limão, pão, figos 
secos, farinha. 
 
Queijos: São produzidos com leite de ovelha e de cabra. 
Bebidas Alcoólicas: 
Possui 10 VINHOS com selo DOC. 
Os principais: Verdicchio di Matelica, Vernaccia di Serrapetrona, Falério dei Colli 
Ascolani. 
 
 
Receitas Tradicionais: 
 
• Brodetto all’Anconetana- sopa substancial, possui 13 tipos de peixes e frutos 
do mar. 
 
• Olive all’ascolana - Olive tenere ascolana. Recheadas com carne de vitelo 
(35%), porco(35%) frango(30%), presunto cru, parmigiano, gema de ovo, 
cebola, aipo, cenoura, vinho, pão ralado, sal, pimenta, casca de laranja 
ralada. A casca deve ser cortada inteira. Empanada com farinha de trigo, 
ovo e farinha de rosca (à inglesa). Depois fritar. 
 
• Vincisgrassi - É um prato tradicional de natal que remete à Batalha de 
Tolentino em 1815 quando o general austríaco Vinz Graz pediu um prato 
particularmente rico e enérgico. Os camponeses do lugar prepararam uma 
folha sútil como una “lasagna”, temperada com molho de tomate com 
carnes de boi e porco, pancetta e fígado de frango. Este prato se caracteriza 
pela ausência do molho bechamel, mantendo uma leveza. 
 
 
LENDA 
 
PONDE DELLA MADALENNA - PONTE DEL 
DIABLO – Ascoli Piceno 
A Ponte della Maddalena está localizada é 
uma bela ponte medieval de arcos 
assimétricos formando as chamadas 
"corcundas", construída no século XI pela 
condessa Matilde di Canossa finalizando 
no século XIV por Castruccio Castracani. 
O nome oficial vem de uma pequena 
capela, que abriga uma estátua do santo, 
que estava ao seu lado esquerdo, mas 
todos a conhecem como a Ponte do 
Diabo ... Segundo a lenda, durante sua 
construção, o mestre pedreiro, estava com problemas e produzindo assim 
atrasos no trabalho, ele fez um pacto com o diabo e lhe prometeu a alma do 
primeiro a cruzar a ponte, em troca de sua conclusão. Durante a noite o 
homem cheio de remorsos procurou o padre Domingos Gentile e confessou o 
que havia feito, o padre então disse que havia pensado numa tática 
inteligente para enganar o diabo: na manhã seguinte o trabalho foi concluído 
e inaugurado com todas as honras do evento, ele fez rolar um queijo pecorino 
pela ponte e o primeiro a cruzar a ponte Foi ... um cachorro! 
 
 
 
LÁZIOde B 
 
Localização geográfica 
arbeiro de Sevilha, 
 Situ ntal da península. ada na parte centro-ocid
nteira: 
 A Noroeste – Toscana 
Ao Norte – Úmbria 
Ao Nordeste- Marche 
te - Abruzzo/Molise 
Ao Sudeste – Campania 
udoeste - mar Tirreno 
rritório prevalecem as
.203 km², estenden
no. 
e
Faz fro
d
e
A Es
Ao S
Neste te colinas (54%) e montanhas 
(26,1%), já as planícies (19,9%) encontram-se próximas à 
costa. 
Possui 17 o-se dos Appeninos ao mar 
Tirr
Esta região possui 5,5 milhões de habitantes. 
No seu interior encontra-se a Cidade do Vaticano- È o menor estado independente 
do mundo. 
O comando desta está sob a autoridade do Papa – da Igreja Católica. Possui uma 
superfície de 0,44 km2, localizada em Roma às margens do rio Tevere. 
 
Capital: Roma – capital também do país. 
Províncias: Latina, Riete, Frosinone, Viterbo 
Especialidades: Couve, couve-flor, tomates, folhosos, ervas, cebolas, alho, olivas 
de mesa, cereais (grano duro, mais e aveia), uvas, feijões. 
 
Piscicultura: Principais centros de pesca: Gaeta, Civitavecchia, Anzio e Terracina. 
 
Pecuária: Predominam as ovelhas. 
 
Confeitaria: Budino di ricotta - Pudim de ricota. 
Panificação: Pane careccio di genzano IGP 
 
Queijos: 
1-Mozzarella di Bufalla -DOP 
Elaborada com leite de búfala. Apresenta-se de várias formas: arredondada, em 
nós, pequenos pedaços, tranças. 
Seu peso varia entre 20 – 800g 
A crosta deve ser branca, lisa brilhante. Deve ter uma estrutura de folhas 
 
2-Pecorino Romano DOP 
Elaborado com leite de ovelha. É um queijo saboroso que se caracteriza pela 
consistência dura e com fina crosta externa. 
Fresco: Acompanha bem favas 
Maturado: Utilizado para condimentar pratos. 
 
3-Mozzarela Fior di Latte 
Queijo fresco de leite de vaca, de consistência macia. 
 
4-Ricotta Romana - DOP 
Queijo tradicional de consistência macia, cremoso, delicado e saboroso 
 
 
 
 
 
Embutidos: 
1-Mortadella di Amatrice 
Salame cru de carne suína moída várias vezes. Similar à mortadella de Campotosto 
em Abruzzo. 
 
2-Copiette di ariccia 
Originalmente de carne de cavalo. Vem cortada, salgada, secada e pulverizada com 
peperoncino e macerada no vinho. 
Atualmente é feita de carne de porco. 
 
3-Salamini Italiani alla Cacciatora (DOP) 
 
4-Salsiccia di Monte San Biaggio 
Composta de carne suína temperada com pepe rosso. 
Está sendo solicitado o selo DOP. 
 
 
Receitas Tradicionais: 
Supli Allá Romana – Bolinhos de arroz 
Saltimbocca Allá Romana – Escalope de filé- mignon com parma e sálvia. 
Coda (rabada) Allá Vacinnara 
Pinzimonio 
 
 
 
 
LENDA - VINHO EST! EST! EST! 
Por volta do ano 1111 Giovanni Deuc , um príncipe prussiano, amante do bom 
vinho, encarregou o fiel servo Martin para buscar o melhor para ele. Martin então 
deixaria um sinal por onde passasse, para que seu mestre quando lá estivesse, 
soubesse que ali havia um bom vinho. Nas portas das pousadas estaria escrito Est!. 
Deuc, atravessando as aldeias visitadas pelo agente, parava onde encontrava as 
palavras. Martino chegou ao Montefiascone ficou tão impressionadocom este vinho 
que escreveu Est! Est! Est! Quando Deuc experimentou o vinho, gostou tanto que 
não conseguiu parar de bebê-lo de modo que o consumo excessivo levou à sua 
morte. O príncipe da Prússia foi sepultado na Basílica de São Flaviano, onde você 
ainda pode encontrar seu túmulo, e antes de morrer, ele manifestou o desejo de 
que todos os anos no aniversário da sua morte, o vinho fosse derramado em sua 
sepultura. A partir desta história ocorre o cortejo histórico no evento "Wine Fair, 
que acontece todo ano em agosto. 
Palvaras da sua lápide “Per il troppo EST! Qui giace morto il mio signore Giovanni 
Deuc”. - Pelo grande EST! Aqui jaz morto o meu senhor Giovanni Deuc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ABRUZZO E MOLISE 
Localização geográfica 
Território has e colinas. formado por monta
ZO - Região situada
 peninsular. 
nteira: 
te com a Região Marche
l com Molise 
ste com mar Adriático 
ste com a Região do Lá
SE – É a região italiana
até 1963. 
nteira: 
Ao norte com Abruzzo 
n
 
Itália
Faz fro
Ao su
le
z
 m
Faz fro
Ao oeste com Lázio 
ABRUZ na parte centro-oriental da 
Ao nor 
Ao 
Ao oe io. 
MOLI ais jovem, unida à Abruzzo 
Ao sul com a Campania 
Ao sul e ao este com a Puglia 
A nordeste com o mar Adriático 
 
Capital: Abruzzo: L’Aquila 
Molise: Campobasso 
Províncias: Abruzzo - Pescara, Teramo, Chieti, Sulmona 
 Molise - Isernia 
Economia: É muito importante a indústria de alimentos que é baseada nos produtos 
tradicionais da região tais como: massas, carnes, produtos lácteos, azeite e vinho. 
 
Ervas e especiarias: Açafrão e o manjericão, azeite de oliva Tartufo bianco e Nero, 
mel, batatas, cenoura, lentilhas, feijões, brócolis, alcachofra, aipo, Albicocche 
(damasco). 
Peperoncino - ingrediente fundamental (pimenta-vermelha picante). 
 
Piscicultura: Tainha, ameijoas, anchovas, peixe espada mexilhões entre outros. 
Pecuária: Ovinos, caprinos e suínos. 
 
Confeitaria: 
Crostata di albicocche - (damasco) 
Panettoncino di Mais - Bolo de chocolate doce feito com farinha de milho. 
Calciuni del Molise- Ravióli recheado com doce de castanha e servido no Natal. 
 
 
Queijos: 
Pecorino Abruzzese- (queijo de ovelha local). 
Burrata- (Uma bola de queijo com um centro de manteiga mole). 
Scamorza - Produzida com leite de vaca coalho e sal. Mantém-se fresca por 3-4 
dias, ou maturada cerca de 30 dias. Utlização: No seu estado natural ou em pizza, 
macarrão, entre outros. 
Caciocavallo - Produzido com leite de vaca coalho e sal. Pode ser maturado por até 
dois anos, pode ser usada para ralar. 
Utilização: No seu estado natural, grelhado ou aquecido emuma panela com um 
pouco de azeite extra virgem. 
 
Embutidos: 
Testicoli di mulo (pequenos e redondos, salsichas de porco magras, embora o nome 
parece anatômica, eles são chamados assim porque são sempre vendidos em 
pares). 
 
 
 
Receitas Tradicionais: 
 
 
 
• Macheronni Allá Chitarra - Massa longa com espessura de 1mm. Esta massa 
é cortada com uma ferramenta especial chamada “chitarra” (guitarra), feita 
de um tear de madeira com fios de ferro fino esticado. Esta massa é 
condimentada tradicionalmente com ragu de cordeiro. Em algumas partes de 
Abruzzo, podemos encontrar um molho tradicional de tomate, com 
almôndegas de vitelo, do tamanho da mordida chamada de pallottelle, e 
também com molhos de carne, tomate e berinjela. 
 
 
• Broddetto alla Vastese – Preparado com tainha, ameijoas, 
anchovas, peixe-espada mexilhões etc. 
 
• Agnelo Cacio e uova (cordeiro queijo e ovo). 
 
 
CAMPANIA 
 
Localização geográfica 
Capital: Nápoli. 
Províncias: Avellino, Benevento, Caserta e Salerno e as 
Ilhas de Ischia e Capri. 
 
 
 
Especialidades: Nocciola di Giffoni IGP, Fico bianco del Cilento – DOP. 
 
Hortaliças: Zuchina (abobrinha), pimentas, alho, ervas finas. 
 
Frutas: Nocciola (avelãs) di Giffoni IGP - castanhas, nozes, pêssegos, , figos, uvas, 
melões, laranjas. 
 
Tipo de Cozinha: 
COZINHA DA LUZ VERMELHA – referência ao tomate. 
“CONCEITO DE FRIGGI E MANGIA” – Street food. 
 
Podemos defini-la como uma cozinha simples, luminosa, colorida, alegre, divertida. 
Com resultados rápidos e saborosos, pautados nos produtos da terra; 
As preparações rápidas (street food) variam: Frituras, grelhados, sautées, assados 
e congelados, massas e pizzas são vendidos em lojas e em quiosques. 
 
A cozinha de Nápoles não possui forte presença de carnes, a preferência são os 
peixes e frutos do mar. 
 
 
A cozinha do Campo e dos Montes tem a forte presença do cordeiro, carne de 
porco, aves domésticas, vitela e o coelho. 
Especialidades à base de hortaliças, omeletas, massas, pizza, calzone, foccacia. 
 
Piscicultura: Moluscos pequenos, mexilhões, polvos, calamares, camarões grandes, 
e pequenos, anchovas. 
 
Confeitaria: 
Struffoli - Especialidades de natal. 
Sfogliatella – Mil folhas. 
 
Nápoli é também conhecida pelas suas massas doces e sobremesas: 
Pastiera Napoletana - Bolo de Ricota especialidade elaborada para a Páscoa. 
Baba allá napoletana - Bolo levedado. Sua característica assemelha-se a uma 
esponja, pois absorve um generoso banho de água, açúcar e rum. Apresenta-se na 
forma de cogumelo ou de rosca. 
Seus ingredientes: manteiga, leite, açúcar e farinha. 
 
Panificação: 
 
Pane di Padula - É a predileção dos napolitanos foi adotada a partir do final do séc. 
XVIII. Em 1833 foi inaugurada a primeira fábrica de pasta. Os tipos de massas 
desta região são: Vermicelli, Maccheroni, Spaghetti, Perciatelli ou Bucatini, ziti e 
fusili. 
 
Queijos: 
 
1 - Leite de vaca. O queijo jovem acompanha bem hortaliças delicadas: abobrinha, 
acelga, cenoura, batatas. Se curado combina bem com alcachofras, berinjelas, 
pimentões. Ótimo também em fatias finas nas saladas e com verduras cozidas ou 
ainda com pão integral. 
 
2 - Mozzarella de búfala Campana DOP - Leite de búfala. 
Utilizada em saladas, no bechamel, omeletes, pizzas e temperada com azeite e 
pimenta. 
 
3 - Scamorza - Leite de vaca ou de búfala. Possui a mesma utilização da 
mozzarella, derrete com a mesma facilidade (berinjelas, pimentões, cebola, 
abobrinha) e acompanha bem o pão. Provavelmente a etimologia do nome deste 
queijo vem da sua forma “capa mozza”, traduzindo “cabeça cortada”. 
 
4 - Provola affumicata (defumada) - Leite de búfala. É um queijo de mesa servido 
em cubos com pão de trigo ou centeio. Quando maturado pode ser usado ralado. 
 
Embutidos: 
 
Pancetta tesa - Produzida com ou sem pele, rosada e levemente temperada. 
Salsiccia di Napoli - É o embutido mais antigo. Elaborado com carne suína, 
peperoncino e finocchio. Levemente defumado, pode ser consumido cru ou para 
condimentar massa e arroz é também utilizado em pizzas e com ovos. 
 
Bebidas Alcoólicas: 
Limoncello - Produzido com limões da variedade Nostrano produzidos em Amalfi. 
Strega - Licor de ervas produzido desde 1860 na cidade de Benevento. 
 
 
Diz a lenda que esta cidade era um enclave papal onde as bruxas eram 
aprisionadas. Até hoje algumas receitas são secretas. A lenda ainda diz que, 
quando duas pessoas, o bebem juntas permanecem unidas para sempre. 
Vinho Branco: Greco di Tufo DOCG; Vinho Tinto: Taurasi (DOCG) Falerno del 
massico DOC. 
 
Receitas tradicionais: 
Sartu di riso – Feito com arroz (cozido como a pasta, depois de cozido é escorrido, 
acrescentam-se ovo e queijo ralado), rechear com o que tiver disponível: carnes, 
legumes. É enformado e vai ao forno para gratinar. 
Mozzarella in carrozza - Pão c/mozzarella empanados no ovo e farinha de rosca. 
Coniglio (coelho) all’ischitana. 
 
Pomodoro - tomate 
Sua origem compreende do norte do Chile ao Equador, entre o oceano Pacífico, os 
Andes, e as Ilhas Galápagos. 
O México foi o centro de domesticação do tomate. Quando o tomatechegou à 
Europa na época das grandes navegações foi usado como planta ornamental sendo 
considerado venenoso. Tempos depois os espanhóis e italianos descobriram que era 
um fruto comestível E quando imigraram para outros países, levaram com eles o 
gosto pelo tomate. 
Na Itália o tomate conseguiu se adaptar bem no sul devido à presença de uma 
série de fatores: o clima mediterrâneo e o solo extremamente fértil. Dono de um 
perfume impar, que é obtido graças às erupções do vulcão Vesúvio que deram uma 
extraordinária fertilidade a região de Nocerino - Sarnese, determinando assim um 
nicho ecológico onde o Pomodoro San Marzano pode se desenvolver e manter suas 
caraterísticas organolépticas. Em 1996, recebeu o selo DOP 
 
ALGUMAS VARIEDADES DOS TOMATES ITALIANOS 
 
• San Marzano - O pomodoro (tomate) San Marzano possui um sabor agridoce 
e uma cor vermelho-vivo, seu fruto tem uma forma alongada, pouca 
semente e a casca sai com muita facilidade quando maduro. Cultivado na 
região de Nocerino Sarnese, é conhecido e apreciado no mundo todo por 
suas características exaltadas nos tomates industrializados “pelati”. 
 
• Perino - Este tomate também é utilizado para a produção do tomate pelatti, 
pode ser usado cru também. 
 
• Pomodorino ciliegino - São tomates pequenos. Cada rama possui 
aproximadamente de 12 a 20 frutos, que pesam cerca de 20 -22g. 
Produzido no sul principalmente na Sicília. 
 
• Camone di Sardegna - Próprios para saladas. 
 
• Cuore di bue - Tomate produzido no Piemonte, Ligúria e Emilia Romagna. 
Utilização em saladas, seus frutos podem pesar cerca de 200g a 300g até 
500g. 
 
 
PRODUTOS À BASE DE TOMATES: 
 
Passata di pomodoro - à base de tomate escaldado, pelado e bem passado; 
mais espesso do que o molho de tomate; mais líquido do que o concentrado de 
tomate. 
 
 
 
Polpa di pomodoro - de consistência quase igual à passata; apresenta pedaços 
inteiros de tomate; pouco divulgado no exterior. 
 
Concentrato di pomodoro - existe em diversas concentrações. 
 
Pomodoro pelatti - o tomate San Marzano pelado não possui aditivos ou 
conservantes. Essas propriedades, juntamente com características químicas e 
físicas, o tornam único e inimitável tanto frescos ou transformados. São embalados 
em latas de 240g e 1,53kg, os tomates possuem a forma original. Encontrado na 
região de Campania. 
 
Pomodori secchi – Tomate seco - utilizado há alguns séculos; inicialmente 
desidratados pelo sol quente do sul da Itália; nos últimos anos o resto do mundo 
descobriu esta forma de apresentação; transformou-se em um destaque da 
culinária internacional; é amplamente consumido como aperitivo inteiro ou na 
forma de pasta; seu delicado sabor quando associado com aves, carnes e frutos do 
mar é especialmente apreciado. 
 
PIZZA - PIZZA NAPOLETANA VERACE ARTIGIANALE - STG 
 
Pode-se dizer que a pizza é o prato mais popular do mundo e certamente um dos 
mais populares. A pizza em si tem origens antigas e premissas com relação à sua 
origem geográfica. 
 
A etimologia do seu nome é numerosa e ainda muito incerta. O que sabemos com 
certeza é que em Nápoles, este prato alcançou a excelência, garantindo que a 
"pizza" uma das palavras italianas mais populares no mundo, tornou-se um real 
símbolo da cidade. 
 
Ainda hoje há muitos molhos diferentes, o que identificamos como a verdadeira 
pizza napolitana é a feita com tomates, pois são os condimentos essenciais para a 
preparação de pizzas, presentes, juntamente com o alho, Pizza margherita – STG 
azeite e orégano na Pizza Marinara - STG, com a mozzarella e manjericão na 
Margherita, pizza tricolor inventada em 1889, como homenagem à rainha 
Margherita de Saboia. 
 
Certamente, sobre a autenticidade dos ingredientes da massa, é essencial que a 
mistura de ingredientes: água, fermento biológico fresco, sal do mar devem ser 
cuidadosamente misturados e em seguida deixar crescer pela primeira vez. 
 
Formando o ‘Staglio’ e segue uma segunda fermentação, antes da fase de 
processamento posterior, onde a pizza é aberta e finalmente assada em forno à 
lenha. Fazer a pizza verdadeira é considerado uma verdadeira arte, que, além do 
selo de origem geográfica, a cidade de Nápoles ganhou a paternidade. 
 
 
 
Pizzaria Brandi - Local da invenção da pizza margherita 
 
 
 
 
Para manter a tradição da pizza napolitana foi criada uma associação sem-fins 
lucrativos que defende a verdadeira pizza napolitana no mundo. 
 
 
PUGLIA 
 
Localização geográfica 
 
 
Capital: Bari. 
Províncias: Foggia, Lecce, Brindisi e Taranto. 
 
Especialidades: 
Ficchi d’India - figos da Índia. Para a confecção de sucos, licores, gelatina, doces 
em compota, podem ser consumidos frescos também. 
Cardo - Utiliza-se o caule que é parte comestível. 
 
Tipo de Cozinha: 
Funghi, laranjas, limões, berinjelas, azeitonas, batatas, pimentões, tomates, 
abobrinhas, trigo duro, uvas, couve verde, alcachofras, feijões, lentilhas, grão-de-
bico, favas. 
 
Piscicultura: 
Peixes e frutos do mar, Pargo, trilha, sardinhas, polvo. Forte produtora de ostras e 
mexilhões. Estes produtores têm um intercâmbio de tecnologia com Santa Catarina 
sul do Brasil. 
 
Conchas púrpuras de Taranto - na época medieval tingiam-se as roupas com o 
corante retirado destes animais. Só os nobres possuíam roupas coloridas de 
vermelho. 
 
Pecuária: 
Cavalo, porco, boi, vitelo, cabrito e cordeiro. 
 
Confeitaria: 
Cartellate – Doce de Natal, à base de massa leve de farinha de trigo com vinho 
branco, cortar tiras e enrolar no formato de rosa, fritar e temperar com vinho 
cozido, mel e laranja. 
Crostata di mandorle. 
 
Queijo: 
Cacioricotta - Pode ser elaborado com leite de vaca, cabra ou ovelha. 
Burrata, caciocavallo, mozzarella o fior di latte scamorza, scamorza di pecora. 
Pecorino Foggiano DOP - produzido com leite de ovelha. 
 
 
Giuncata - Pode ser elaborada com leite de vaca, cabra ou ovelha. Tem sabor de 
manteiga. 
 
Embutidos: 
Salsiccia pugliese - carne suína (ombro, presunto, pancetta), sal pimenta, semente 
de funcho e levemente defumada. 
 
Bebidas Alcoólicas: 
Liquore di fico d’India - Maior produtor de vinhos da Itália. 
Possui 24 selos DOC – vinhos encorpados com teor alcoólico de 14°. 
Limoncello, Liquore di alloro - bebida típica de toda Puglia, segue tradições 
familiares. Obtido da infusão de folhas de louro. Possui uma coloração verde. Só 
consumir após 1 mês de produzido. 
 
Receitas Tradicionais: 
Braciole di cavallo - rolê de carne de cavalo. 
Pepata di cozze Mexilhões cozidos temperados com limão. 
Orecchiette pugliesi alle cime di rapa (folha dos nabos). 
Tieda di riso a pugliese agli spinaci. 
Travessa de arroz a pugliese com espinafre. 
 
 
BASILICATA E CALABRIA 
 
Localização geográfica 
 
 
Calabria faz fronteira: 
Ao norte - Basilicata 
A oeste - mar Tirreno 
A leste - mar Jônico. 
 
Capital: 
Basilicata 
Calábria - Catanzaro 
 
Províncias: 
Basilicata - Potenza e matera. 
Calábria - Cosenza, reggio di calabria e cirò. 
 
Especialidades: 
Fagiolo di Sarconi IGP 
Peperoncino – Piri-piri - Também conhecido como pimenta- malagueta. Podem ter 
de 3 a 15cm. Os pequenos – diavolicci (demônios) são os melhores. 
 
 
Os mais longos e delgados – sigarette - desempenham um papel relevante nestas 
cozinhas. A cocção potencializa a picância das pimentas. 
 
Mel - era o adoçante clássico. No séc. XVII chega o açúcar de beterraba e no séc. 
XX o açúcar branco. Nos anos 80, o mel tornou a ser de novo apreciado. Existem 
85.000 apicultores na Itália e são produzidas 11.000 toneladas. 
 
Berinjela - peso mínimo 100g, diâmetro mínimo: 40mm para as alongadas e70mm 
para as globosas. 
 
Tipo de Cozinha: 
 
Basilicata - a carne de porco desempenha um papel importante; 
Carnes no espeto. 
A massa caseira é umpilar. 
É uma cozinha picante. 
Não podemos considerá-la como uma cozinha forte. 
Não possuem hábito de sobremesas. 
 
A cozinha calabresa possui uma identidade própria. 
Baseada em produtos simples – agricultura pobre e pecuária. 
A berinjela é a protagonista principal. 
Uma cozinha picante e muito temperada (peperoncino) 
A presença da pimenta vermelha seca esta em todos os pratos e em companhia da 
pimenta preta. 
 
Agricultura: Pimentão, abobrinha, tomate, batatas, aipo, alho, alecrim, chicória, 
favas, oliveiras, trigo, orégano, funcho uvas, nozes, limão, laranja, melões, 
melancias. 
 
Piscicultura: Vongoles, sardinhas, peixes. 
 
Pecuária: Porco, carneiro, cordeiro, frango. 
 
Confeitaria: 
 
Mostaccioli calabresi - biscoitinhos de mel. 
Migliaccio – à base de farinha de milho, ovos, queijo e passas. Doce típico também 
da região da Campania. 
 
Na doçaria Calabresa utiliza-se muito o mel, além de 
açúcar e frutas cristalizadas em excesso. Dentre os doces mais apreciados pelos 
calabreses estão: Fichi secchi ripiene – figos secos recheados com avelã, 
amêndoas, raspa de limão, figos secos e mel. 
 
Panificação: 
 
Cuculi cu l”uova - oferecido na páscoa ao invés dos ovos. 
A cozedura de um pão na Calábria é um acontecimento social. Muito valorizado pelo 
povo calabrês. Antigamente, as mulheres faziam rituais durante o preparo dos 
pães, para afastar os maus-olhados. 
 
Pasta: 
Fusili ou ferreti- elaborado com um ferro fino com cerca de 30 cm. 
Orecchiette. 
Strascinati – massa bem típica da basilicata. 
 
 
 
Queijos: 
 
Cacio ricotta - feito com leite de vaca, pronto para o consumo. Tradicionalmente o 
de massa dura é utilizado ralado nos clássicos orecchiette. 
 
Caciocavallo silano DOC - feito com leite de vaca semiduro. Utiliza-se como queijo 
de mesa ou como ingrediente em pratos típicos. 
 
Pecorino lucano - feito com leite de ovelha maturado e de massa dura. Usado mais 
como queijo de mesa do que culinário. Insubstituível na pasta al ragù seja de 
ovelha ou de cabra. 
 
Embutidos: 
 
Sopressata di Calabria DOP - utilizada nos antipastos, merendas ou spuntino. São 
oferecidas a hóspedes especiais ou em festas particulares. 
 
Salsiccia Lucana - composta de filé e da coxa e temperada com sal, pimenta, e 
sementes de funcho. 
 
Salsiccia Pezzente- É composta por carne suína da cabeça e do interior. Temperada 
com sal, finocchio selvagem e peperoncino. 
 
Salsiccia di Calabria DOP - usada fresca na grelha ou como ingrediente nos pratos 
tradicionais. 
 
Bebidas Alcoólicas: Amaro Lucano - os seus fãs atribuem-lhe forças muito 
especiais. Bebida à base de nove ervas - angélica, arruda, artemísia, sálvia, 
tomilho, gensiana, gengibre, centáurea minore, aniz. 
 
Vinho: Aglianico del vulture – DOC, Cirò-DOC. 
 
Greco di bianco (vinho de sobremesa) - é um dos mais antigos da Itália. Era 
produzido pelos colonos gregos. 
 
Receitas tradicionais: Peperonata, Penne all’arrabiata, Involtini di melanzane, 
Spezzatino di maiale. 
 
 
SICILIA 
 
Localização geográfica 
 
 
 
 
Tem a forma de um triângulo. 
Maior ilha do mediterrâneo. 
Está situada entre a Europa e a África, num ponto estratégico para o comércio. 
O Estreito de Messina é o ponto de ligação com a Península. 
 
Capital: Palermo. 
Províncias: Agrigento, Enna, Catânia, Messina, Ragusa, Siracusa e Caltanissetta. 
 
Especialidades: sal – ouro branco. 
 
Tipo de cozinha: 
 
Trata-se de uma cozinha: colorida, doce, saborosa, aromática, exótica, simples e, 
por vezes misteriosa. Ponto de fusão de ingredientes, aromas e sabores. 
“Pasta e pesce” é uma combinação que agrada muito os habitantes da ilha. 
 
Agricultura: Estes dois povos conribuíram cada um com a base alimentar desta 
região. 
 
1) Os árabes - Limões, laranjas, berinjela, damasco, arroz, açafrão, passas, noz 
moscada, cravo, pimenta, canela, cana-de-açúcar. 
 
2) Os espanhóis - Cacau, milho, tomate, peru, abóbora, abobrinhas. 
 
3) Da própria terra - Uvas, oliveiras. 
 
4) Finocchio - são consumidas as folhas e o bulbo. As sementes são utilizadas 
como especiarias para dar sabor aos pratos e em preparação de vários licores: 
Sambuca na Itália - Anis na Espanha e Pastis e Anisette na França. 
 
5) Ficchi d’India. 
 
6) Capperi – alcaparras - São botões fechados de flor. Quanto menor melhor. 
Sofrem um tratamento especial no processo de conservas. Utiliza-se na 
finalização dos pratos. 
 
Piscicultura: Peixe-espada, Atum, Sardinha, Garoupa, Badejo, Dentão, Ferreira, 
Lulas, Sépia, Crustáceos e Bivalves. 
 
Confeitaria: 
Cubaita – possui este nome, devido ao corte do torrone. 
Ossa dei morti- são biscoitos oferecidos às crianças na noite de 31/10 para 01/11. 
Cannoli siciliani - rolinhos de massa recheados com ricota e chocolate. Oferecidos 
no carnaval. 
Cassata allá siciliana - um bolo substancial oferecido em dias especiais. 
 
Pasta: 
Introduzida pelos árabes. 
Maccaruni – combinação de trigo com água. 
Do verbo "maccari" (que significa esmagar ou achatar com muita força). Alguns 
tipos: Gnoccheti, Sedanini e Mezze maniche. 
 
Queijos: 
Caciocavallo parlemitano - queijo de leite de vaca de massa “filata”. 
Pecorino siciliano primo sale - originalmente produzido com leite de ovelha. Queijo 
pecorino jovem, atualmente é feito também com leite de vaca. 
 
 
 
Embutidos: 
Salsiccia S. Angelo - temperada com finocchio. 
Salame S. Angelo I.G.P. 
 
Bebidas: 
Vinho Marsala - A vedete da região. Criado em 1773 pelo inglês John Woodhouse. 
É o vinho mais famoso, especialmente pela sua utilização na gastronomia. 
É um vinho branco fortificado, feito à base das uvas Grillo (a melhor) Catarrato e 
Inzolia. Com teor alcoólico superior a 18%, envelhecido em barricas durante 4, 6 
ou 10 anos. 
O clima quente da ilha propicia a produção de excelentes vinhos. É a segunda 
maior região produtora de vinhos da Itália (15% de toda a produção). Possui nove 
vinhos com selo DOC. 
 
Pratos Tradicionais: Arancini allá siciliana, Spaghetti al Nero di seppia, Tonno allá 
Siciliana. 
Caponata - atualmente consiste apenas em legumes, temperados com molho 
agridoce. 
Era servida nos “CAUPONE”- TABERNAS preparada com sépia, aipo e berinjelas, e 
temperada com um molho agridoce. 
Possui muitas variantes: 
A caponata San Bernardo é a mais extraordinária. 
Berinjelas são condimentadas com um molho preparado com chocolate amargo, 
amêndoas, açúcar, vinagre e pão ralado tostado. 
 
SARDEGNA 
 
Localização geográfica 
 
 
Segunda maior ilha do mar Mediterrâneo; localizada no centro do mar 
Mediterrâneo ocidental; faz fronteira coma Córsega ao norte; o mar Tirreno a leste; 
Canal da Sardenha e a Tunísia ao sul; Mar da Sardenha e as Ilhas Baleares a oeste. 
É um território predominantemente montanhoso. 
É uma terra invadida e desejada por muitos povos, onde seus habitantes tiveram 
que se esconder nas montanhas para viver, com este quadro o pastoreio foi 
desenvolvido como forma de sobrevivência, em detrimento à pesca. 
 
Capital: Caligari. 
Províncias: Sassari – Nuoro – Oristano. 
 
Especialidades: Bottarga. 
Iguaria produzida através da ova da tainha. 
Temporada – meses de agosto e setembro. 
 
 
Salgadas e comprimidas com tábuas de madeira para dar a forma retangular e 
alongada. 
Maturação - 3 – 4 meses em local fresco. 
Consistência firme, sem estar seca, cor castanho-avelã, aroma de mar. 
 
Tipo de Cozinha: cozinha dos pastores. 
Cozinha com uma culinária simples à base de assados, sem deixar de ser uma 
cozinha extremamente saborosa e variada, graças também às frutas, hortaliças e a 
criatividade do seu povo. 
Ingredientes acessíveis e manuseio simples, que facilitavam sua vida nômade junto 
com seus rebanhos. 
Não tinham como armazenar suas provisões por longos períodos. 
Utilizavam: espetos e assavam os animais que dispunham e complementavamsua 
ração com frutas e legumes encontrados nas pastagens, além do pão e queijo. 
Cozinha das mulheres. 
Preparações com os alimentos adquiridos no mercado ou ambulantes. 
Hortas nos quintais. 
Elaboração do pão - elemento principal. 
Massas (Malloreddus). 
Doces (massa de pão, folhada). 
 
Agricultura: frutas e hortaliças - figos, laranjas, limões, cerejas, ameixas, romãs, 
melões, castanhas, avelãs, amêndoas, figos da Ìndia. 
 
Psicultura: lagosta, tainha, crustáceos, vôngoles, lulas. 
 
Pecuária: ovelhas. 
 
Confeitaria: Ciambelle, Carnaval – zípulas (cor de açafrão fritas em banha), Páscoa 
– Pardulas (tortas menores à base de ricota). 
 
Panificação: 
• Pane Carasau ou Carta de música - semelhante a um pergaminho, pode ser 
comido a dentadinhas, pincelado com azeite e voltar para o forno, 
demolhado em água, transformado em um tipo de lasanha. 
• Civraxiu - feito com trigo duro pesa cerca de 1kg. 
• Pistoccu - é um pão de festa sacras, à base de água. 
 
Pasta: Culurgiones di patate (espécie de ravióli), Malloredus (massa de sêmola 
c/açafrão). 
 
Queijos: 
 
• Casumarzu DOP - Pecorino obtido de modo natural inoculado com larvas da 
mosca Phiophila casei. Quando estiver invadido completamente pelas larvas 
está pronto para se comer com pão. 
• Pecorino Sardo DOP - obtido do leite de ovelha. 
 
 
Embutidos: 
Prosciutto di montagna- de porco ou javali. 
Salsiccia, secca ou affumicata - embutido símbolo da Ilha. 
 
Bebidas: 
 
 
 
Possui vinhos de excelente qualidade. São vinhos robustos e de gradação alcoólica 
elevada dentre eles: cannonau, malvasia, vermentino, nuragus e monica. 
Possui uma antiga tradição na confeção de licores, dentre eles o de mirto e de figo 
da Índia. 
 
Pratos tradicionais: Antipasto di bottarga di tonno, Calamari ripieni Sardi, Porcedu 
allo spiedo (porco de leite no espeto).