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Região central da Itália 
 
 
 
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Continuando nossa viagem, chegamos à parte central da Itália que é 
composta pelas regiões da TOSCANA, UMBRIA, MARCHE, LÁZIO e ABRUZZO e 
MOLISE. Embora a arte e a literatura enfatizem os extravagantes banquetes 
das Cortes Renascentistas e o enorme consumo dos Romanos, o que 
verdadeiramente se podia encontrar era uma simples e balanceada cultura 
alimentar. 
Nas seis regiões a dieta diária é fortemente baseada nos moldes 
mediterrâneos fazendo grande uso de azeite de oliva, grãos e produtos 
sazonais. Contudo o estilo da cozinha varia marcadamente entres os 
povoados ao longo dos Apeninos, a cadeia montanhosa que acompanha 
verticalmente a maior parte de extensão da península italiana. 
Historicamente e desde os antigos tempos essa terras centrais passaram 
pelos mais diversos domínios entre Gauleses, Etruscos e outros, isso até o 
advento dos Romanos que dominaram tudo. 
Úmbria e Marche sempre foram muito fiéis ao Papado enquanto Abruzzo, do 
qual Molise era uma província até o recente 1963, era fiel aos regimes do sul 
da Itália. A Toscana, a despeito das rivalidades internas entre Florença e 
outras cidades importantes, sempre conseguiu manter sua própria 
independência. 
Obviamente há um reflexo disso tudo na cultura gastronômica destas regiões 
onde Lázio, com sua capital Roma que é a do país também, desempenhou 
um papel intermediário entre as tradições do norte e do sul; Abruzzo e Molise 
mostram sua clara inspiração nas regiões do sul tendo uma cozinha simples e 
bastante picante; Marche compartilha costumes e tradições com as outras 
cidades centrais e Toscana e a Úmbria, mesmo tendo muito em comum, se 
diferenciam bastante nas maneiras de cozinhar. 
O antigo grão chamado Farro, predecessor do atual trigo duro, era muito 
usado em sopas, a castanha, até recentemente era a base da alimentação dos 
povos ao longo dos Apeninos, sendo cozida, torrada e moída para produzir a 
farinha que servia para produzir pães, bolos e polentas, inclusive para rechear 
porco. Hoje, obviamente o trigo é que constitui a base alimentar, presente 
nas pastas e na maioria dos pães incluindo as versões sem sal, típicas das 
regiões da Toscana, Úmbria e Marche. 
O uso da massa seca é muito mais difundido no centro da Itália, onde a 
polenta e o arroz encontram um papel secundário; Abruzzo e Molise têm uma 
sólida tradição de macarrões, no Lázio os spaghetti, os rigatoni e os bucatini 
dividem a fama ao lado dos famosos fettucine à base de ovos. 
 
Com certeza aqui no centro Itália se tem uma preferência marcada pela pasta 
feita em casa (artesanal), porém a Toscana é o único lugar do país, onde o 
pão possui um papel tão importante quanto, se não maior, do que a da tão 
apreciada pasta. 
Não devemos esquecer de mencionar o azeite de oliva, já que essas regiões 
são boas produtoras deste produto tão apreciado, em particular na Toscana, 
Úmbria, Abruzzo, e o norte do Lázio de onde vêm os melhores azeites extra 
virgem. 
Os produtos agrícolas usados são sempre rigorosamente sazonais e cada 
região se destaca na produção de um o mais em particular: ervilhas e 
alcachofras no Lázio; feijões brancos e repolho preto na Toscana; lentilhas e 
batatas na Úmbria, Marche e Abruzzo. 
Na parte central dos Appenninos está a maior fonte de trufas, concentradas 
nas fronteiras da Toscana, da Úmbria e da Marche. 
O consumo de peixe e frutos do mar é, historicamente, concentrado perto do 
litoral onde, do lado Adriático, se encontram várias versões da sopa de peixe 
conhecida como brodetto e do lado toscano chamada de caciucco, essa 
também com suas variadas versões de cada localidade. 
A carne tem um papel bastante importante na dieta regional, com 
preferências para cordeiro e carneiro mais ao sul e vitela e boi mais ao norte, 
em particular na Toscana onde a famosa raça bovina Chianina da origem à 
legendária bistecca allá fiorentina. A raça Chianina, assim como a Marchigiana 
da Marche, produzem um tipo de gado branco protegido pelo selo DOP (De 
Origem Protegida) conhecido com o nome de Vitellone Bianco dell´Appennino 
Centrale. 
Frangos e coelhos, sem falar dos passarinhos são apreciados em toda a área 
central da Itália. 
O porco também é apreciado por todos, particularmente pela produção de 
salames e presuntos, arte essa que encontrou a perfeição ao longo de 
gerações na região de Norcia, na Úmbria. Todas as regiões do centro Itália 
disputam até hoje a paternidade da conhecida porchetta, um porco recheado 
com ervas, semente de erva-doce selvagem e assado lentamente em um 
forno a lenha ou melhor ainda na brasa. 
 
O pecorino é o queijo predominante em todas as regiões, do qual existem 
muitas variedades que se diferenciam entre si, basicamente, por tempo de 
cura e textura. 
 
Todas as seis regiões centrais juntas produzem menos do 1/4 da produção 
total de vinhos italiana, mas elas podem ostentar o mérito de serem 
detentoras de mais de 1/3 dos vinhos DOC e DOCG. Entre elas se destaca a 
Toscana, onde se produzem não só famosos vinhos Chianti, Brunello de 
Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano, mas também vinho sem 
classificação conhecidos como Super Toscanos. O tinto Montepulciano degli 
Abruzzi vem ganhando cada vez mais reconhecimento enquanto os principais 
vinhos das outras regiões são brancos; o Verdicchio em Marche, o Orvieto na 
Úmbria e Frascati no Lázio.