ESTUDO DIRIGIDO DE MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS outubro AV1

Prévia do material em texto

ESTUDO DIRIGIDO DE MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS - 27 / 09 / 2017
 1 – Qual a importância de se estudar a microbiologia dos alimentos?
Acho importante porque entendemos como e qual a melhor forma de se manusear os alimentos, desde a sua coleta (como no caso do leite), os processos de conservação e manipulação. Entender os processos de contaminação e proliferação dos microrganismos (bactérias e fungos), nos ajuda a prevenir e sanar eventuais problemas. 
No exercício da profissão de Nutricionista podemos trabalhar tanto na produção, supervisão e vigilância dos alimentos. Saber combater e destruir microrganismos indesejáveis também faz parte de nossas atividades. Bem como manipulá-los a nosso benefício, (no caso, na produção de queijos, vinhos e cervejas).
2 – Defina:
Toxina -  é uma proteína produzida durante o metabolismo e crescimento dos MO que provoca danos à saúde 
Aflotoxina – São toxinas produzidas por fungos
Intoxicação – consiste nos efeitos sintomáticos quando uma substância tóxica é ingerida ou absorvida (ex.: náusea, vómito, diarréia, febre)
Toxinfecção – É uma infecção adquirida através do consumo de alimentos contaminados por bactérias 
Infecção – É a invasão e multiplicação de corpos (agentes) estranhos (externos) que causam inflamação 
Esterilização – Processo que elimina ou destroem todos os microrganismos, físico e/ químico.
Pasterilização – Consiste no aquecimento do alimento a certa temperatura e depois resfriado a temperatura inferior a de antes. Depois o alimento é selado hermeticamente, este é um processo para se eliminar e impedir a contaminação e proliferação de MO.
Deteriorização – É o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos que podem levar a alterações em sua composição, por bactérias e fungos. Alterando a cor, odor e sabor.
3 – Diferencie contaminação de infecção:
Infecção é todo processo inflamatório no qual exista um agente infeccioso (ex.: vírus, bactérias, fungos). 
A Infecção é a simples colonização desse microrganismo estranho. 
A Contaminação – É o contágio por alimentos que tenham substâncias tóxicas prejudiciais à saúde, normalmente pela manipulação e preparo dos alimentos. 
4 – Descreva os fatores intrínsecos e Extrínsecos:
Intrinsecos: São fatores do próprio alimento (vegetal ou animal - crescimento de microrganismos, reações enzimáticas ou físico-químicas)
- Atividade de água.
- pH. (neutros ou pouco ácidos, maiores as chances de desenvolvimento - de microrganismos indesejáveis)
- pH (ácidos – desenvolve microrganismos em Leites, carnes e enlatados)
- Potencial de oxi-redução. (Metabolismo do microrganismo)
- Composição química.
Extrínsecos: Fatores externos (geralmente na manipulação)
- Temperatura ambiente. Classificações: 
• Psicrófilos ( se desenvolvem até na geladeira – entre 10 a 15°C;
• Mesófilos - Se desenvolve entre 25 a 40°C (pseudômonas);
• Termófilos (gênero Bacillus e Clostridium)- desenvolvem entre 45 a 60°C; 
• Hipertermófilos- se desenvolvem acima de 60°C.
 
- Umidade relativa do ambiente. 
- Composição gasosa do ambiente. (anaeróbio e aeróbicos)
5º. – Qual a importância dos microrganismos? 
Os MO podem alterar o sabor, a cor (Pseudomona) e texturas (leveduras) dos alimentos
Benefícios – Quando os microrganismos trás modificações pertinente ao alimento (ex.: Vinhos, cervejas e queijos). Os MO em equilíbrio no organismo favorece o seu bom funcionamento.
Nocivos – Quando traz risco potencial à saúde humana (ex: Salmonela)
6º. Quais os principais fatores de crescimento microbianos?
Fatores intrínsecos – relacionados com os alimentos: Atividade da água (Aa), acidez (pH), potencial de óxido-redução(Eh), composiçãoquímica, presença de antimicrobianos naturais, interações entre microrganismos presentes.
Fatores extrínsecos – relacionados como ambiente. Umidade, temperatura e composição de gases na atmosfera que envolvem os alimentos
7 – Cite quais os principais microrganismos patogênicos de importância nos alimentos:
Alterações Microbiológicas:
Os microrganismos podem atuar de forma benéfica da seguinte maneira:
-Como participantes da tecnologia de alimentos;
-Como elaboradores de enzimas.
Benéficas para a indústria de alimentos.
Como participantes da tecnologia de alimentos:
Muitos microrganismo sem razão de suas propriedades específicas, transmitem aos alimentos processados características especiais.
Ex.: Na fermentação – Fungos, Leveduras e Bactérias 
Alcoólica : leveduras, ex.: Saccharomyces cerevisae → vinho.
Acética: bactérias, ex.: Pseudomonadales → vinagre.
Láctica: bactérias, ex.:Streptococcuse Lactobacillus → azeitonas, chucrutes e iogurtes.
Propiônica: bactérias, ex.:Propionibacterium → queijo.