Aula 4 Produtos típicos de Pernambuco

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COZINHA REGIONAL
Produtos típicos de Pernambuco
Aula 4
Professor Kleber Silva
Recife
2017
Tudo começa aqui ! 
Fundo de Panela
Mirepoix Nordestino
Alho
Tomate
Cebola
Pimentão 
Coentro
Cominho
Em Pernambuco é bastante usado como especiaria na preparação de carnes, arroz, feijão, legumes, sopas, etc. Tem sabor bastante forte e picante é recomendável usar com moderação.
Colorau ou Urucum 
Em Pernambuco é bastante usado como calorífico, para dar cor avermelhada nas preparações. Urucu é uma palavra de origem tupi-guarani (uru-ku), quer dizer, vermelho. 
Pimenta do reino 
De origem Asiática, se adaptou muito bem em países tropical como o Brasil.
Carne de sol ou charque?
Carne de sol
-Salga – uma das técnicas mais primitivas.
-Carne sertaneja, ao vento ou serenada.
-Apreciada por todo o Brasil.
-O processo atual é feito a partir de peças de carne como: coxões duros, alcatra, contra filé, são os mais comuns, e peças mais nobres como o filé mignon.
Salgando a carne de sol
Salga-se a carne com sal fino só em sua superfície por completo e depois essa peça de carne é levada para geladeira por 4 horas, retira-se e salga-se mais uma vez. Essa carne fica na sob refrigeração por 24 horas e mais 5 a 6 dias congelada para poder atingir todo o processo de salga e amolecimento das fibras.
Carne seca (charque)
O charque é um processo mais intenso de desidratação da carne.
O processo que se dá é abrir uma manta da peça de carne, depois se coloca bastante sal fino em toda superfície.
Antigamente essas carnes eram secas literalmente expostas ao sol, onde se acelera o processo de desidratação e a carne fica extremamente seca. Ainda essas carnes depois de desidratadas, são prensadas e comercializadas por todo o Brasil.
É usada peças bovinas com mais gorduras e fibras, consideradas menos nobres como: acém, paleta, músculo.
Fubá flocão 
Farinha de milho seco processada, quando hidratada e cozida no vapor se transforma no tradicional cuscuz.
QUEIJO COALHO
O queijo Coalho é fabricado com massa crua ou semi cozida e tradicionalmente consumido fresco ou maturado.
Protocolo proposto para fabricação do queijo Coalho Regional:
Matéria-prima
Pasteurização
Resfriamento
Adição de ingredientes
Coagulação
Corte da coalhada
Mexedura com aquecimento
Dessoragem
Salga
Pré-prensagem (opcional)
QUEIJO MANTEIGA
O Queijo manteiga, também conhecido como queijo de manteiga, requeijão do sertão, trata-se de um queijo típico da região do nordeste brasileiro, sendo fabricado principalmente nos estados da Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte. O queijo manteiga é obtido a partir de leite de vaca. O leite utilizado geralmente é cru, sem processos de pasteurização. 
O queijo de manteiga é um queijo cozido, geralmente artesanal feito nas fazendas dos pequenos criadores de gado do sertão nordestino. Fazê-lo requer uma preparação anterior.
Processo do coalho e fervura do leite
Adição de manteiga
Cartola 
Patrimônio imaterial de Pernambuco, a Cartola é feita de banana, queijo manteiga, açúcar e canela. 
Manteiga de garrafa
Manteiga de garrafa, manteiga da terra, manteiga de gado, manteiga do sertão ou manteiga nordestina é um tipo de manteiga que se mantém líquida em temperatura ambiente.
É obtida pelo cozimento do creme de leite (nata) bovino até que se evapore toda a água e restem apenas a gordura e as partículas sólidas da nata. É comercializada em garrafas. 
Feijão Guandu
Cultivado no sertão do Estado, o feijão guandu tem sabor forte e adocicado depois de cozido. 
Arroz vermelho do sertão
Também um produto cultivado no Sertão do Estado, o arroz vermelho também conhecido com rajado é muito consumido na região.
Arroz de Leite
Cachaça 
A Cana
Moagem
Fermentação
Destilação
 Envelhecimento
ORIGEM DO NOME 
Provável que a palavra “ cachaça” venha de Portugal onde era usado como sinônimo de Bagaceira ou da Espanha onde o vinho de inferior qualidade, obtido dos restos da uva que já foi usada para vinho era chamado de cachaza. 
Origem no Brasil
Algum engenho nas costas do Brasil nas primeiras décadas da colonização.
 É de fato a primeira bebida destilada da américa latina.
Gilberto Freyre: “ A cachaça vem dos mais velhos dias do Brasil”
Produzida por Portugueses
Os portugueses produziram a primeira cachaça entre 1516 e 1532, três estados brigam pelo direito de serem o pai da cachaça:
Pernambuco
São Paulo
Bahia
Legislação
“ Denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil com graduação alcoólica entre 38% e 48% em volume, obtida da destilação do mosto fermentado da cana de açúcar, com características sensoriais peculiares.”
Alterações permitidas
Permitida adição de açúcar até 30g por litro. 
É obrigatório ter no rotulo adoçada, para as que adicionaram acima de 6g por litro.
Processo:
Corte da cana
Moagem
Fermentação
Destilação
Descanso
Engarrafamento ou envelhecimento e engarrafamento.
Métodos 
Destiladores contínuos ou alambiques
Descanso
Em cubas de aço inoxidável ou madeira neutra que não passe nem cor, nem sabor.
Madeiras para envelhecimento:
Jequitibá, Cerejeira, Amendoim, Freijó, Umburana, Balsamo, Ipê, Carvalho dentre outras.
Denominações
Cachaça que não passou por envelhecimento é chamada de Branca ou prata.
Cachaça que passou por envelhecimento é chamada de ouro.
Dependendo do período de envelhecimento podem ser chamadas de:
Premium 
Extra Premium 
Reserva Especial
Quanto ao álcool
Leves entre 38% e 41%
Meio corpo entre 42% e 45%
Encorpadas 46% e 48%
Obs. Qualquer adição descaracteriza o produto.
Degustação
Pura ou misturada ?
Gelada ou natural ?
Jovem ou envelhecida?
Jovem – acidez maior e menor aromaticidade, dependendo do corpo pode ser indicada para cada prato da culinária Pernambucana, respeitando o peso da preparação e o peso da cachaça. De 38% a 48%.
Envelhecida - menor acidez , maior aromaticidade, mais usada como aperitivo ou digestivo.
Temperatura
Prata – deve ser servida gelada 14 graus para diminuir a percepção da acidez que geralmente é bem agressiva.
Ouro – deve ser servida gelada em torno de 18 graus, para não cortar a aromaticidade da bebida.
Analise sensorial
Visual
Rotulo
Cor
Brilho
Limpidez
Viscosidade
Olfativo
Aromas 
1-Primário cana de açúcar (prata)
2-Secundário ( pouco perceptível devido ao teor alcoólico, ésteres da fermentação)
3-Terciário (Barrica) só para envelhecidas:
Intensidade
Fineza
Natureza do aroma
Persistência
 
Gustativo
Nas papilas gustativas:
Acidez
Álcool 
Corpo
Harmonização
PRATA entre 12 e 14•
Pratos gordurosos e robustos.
Harmonização
OURO entre 18 e 22 •
Como aperitivo, digestivo ou acompanhando pratos aromáticos ou frutas secas(castanha, noz etc.), Essa harmonização vai de acordo com a madeira usada para envelhecimento.
 
Algumas Cachaças de Pernambuco
Carvalheira Brasil 38% (prata) - Recife
Armazenamento 6 meses em aço inoxidável.
Carvalheira extra Premium 40%
Envelhecida 3 anos em madeira 
de carvalho.
Cor : âmbar
Harmonização comidas pesadas e da
Gastronomia Regional 
 
Pitú(vitória de S. Antão)
Pitú prata 40%
3 meses madeira Balsamo 
Pitú gold 39%
2 anos carvalho
Cor: ouro
Triumpho ( Triunfo)
Cachaça Triumpho 40% prata.
6 meses madeira freijó 
Harmonização frutos do mar.
Triumpho carvalho 40%
2 anos carvalho 
Cor amarelo ouro
Engenho agua doce (Vicência)
Engenho agua doce 40% prata
4 meses madeira freijó
Engenho agua doce ouro 40%
3 anos carvalho
Cor amarelo claro
Sanhaçu
DESTAQUE PARA UMBURANA HARMONIZA COM A DOCERIA REGIONAL
Curiosidades dos Rótulos
Licores
Tradição na zona da mata nas casas grandes de Pernambuco o licor era servido de entrada ou após a refeição com um bom café.
Os mais típicos: pitanga
Jenipapo, Umbú, Manga,
Abacaxi.
Raspa-raspa
Raspa- Raspa: refresco preparado na frente do freguês, com
gelo com gelo raspado misturado a essências coloridas de vários sabores.
Rapadura
Etapas da Produção
Correção da acidez do caldo 
Devido à complexa composição química do caldo de cana, se o aquecimento deste for feito sem se reduzir um pouco sua acidez, haverá um escurecimento demasiado do produto e, também, ocorrerá um excesso de inversão da sacarose. Essas alterações são indesejáveis, quando o objetivo é a produção de açúcares e de rapadura, pois são prejudiciais à qualidade final destes produtos daí a necessidade de se corrigir a sua acidez.
Limpeza do caldo
 Impurezas  como  fragmentos  sólidos,  gomas,  mucilagens, cera da cana, entre outros devem ser removidos, juntamente com a espuma, por meio de uma escumadeira de cobre ou aço inoxidável, durante o aquecimento do caldo. Esse processo chama-se clarificação e deve ser repetido até que o caldo esteja sem nenhuma impureza. Isso garantirá a obtenção de um produto mais puro e mais claro. 
Concentração do caldo 
 Durante esse processo, o caldo será engrossado até atingir o ponto de rapadura. Nesse momento, o volume de caldo terá diminuído ainda mais, em relação à quantidade inicial que foi colocada no primeiro tacho, por causa do aquecimento sofrido. No entanto, para que alcance o ponto de rapadura, deve-se aquecê-lo, lentamente, até que a sua concentração atinja 82 a 84º Brix.  Nessa fase, a garapa deverá ser aquecida em fogo controlado, até que evapore boa parte da água e concentre mais o açúcar. 
Determinação do ponto
 Nessa etapa, o melado se transformará em uma massa. Quando isso acontecer, será necessário diminuir o calor no tacho e manter a agitação constante da massa para evitar o seu escurecimento ou caramelização. É o momento de se determinar o ponto. Isso é feito, retirando-se uma pequena amostra (uma quantidade mais ou menos igual à medida de uma colher grande) da massa contida no tacho. Em seguida, deve-se colocá-la dentro de um recipiente contendo água fria.  Se a amostra de massa permitir ser moldada com facilidade, significa que o ponto desejado de enformagem da rapadura foi alcançado.
Resfriamento e mexedura 
 Após se alcançar o ponto da massa, deverá ser feita a sua cristalização. Isso ocorre, quando se resfria e se mexe a massa constantemente. Em seguida, deve-se colocá-la em formas para que se obtenha um produto mais claro e homogêneo. Estas se chamam gamelão, que nada mais é  que uma grande forma de madeira, tipo cocho, medindo em torno de 2,5 m a 3,0 cm de comprimento, 60 cm a 80 cm de largura e altura de 30 cm. 
O constante meximento da massa é feito visando obter os seguintes  benefícios básicos: 
1) Acelerar o resfriamento, visando aumentar o fluxo de produção; 
2) Obter uma massa mais grossa, com mais brilho e aspecto mais claro;
3) Garantir uma boa liga da massa, adquirindo-se uma mistura fina e homogênea (cristais menores), pela aglutinação da sacarose, da glicose,  da frutose, de sais minerais, ácidos e outras substâncias presentes na  massa.
Em seguida, será o momento de colocar as réguas divisoras nos encaixes existentes nas réguas maiores, cortando a  massa em tabletes retangulares. Depois disso, a massa deverá permanecer nessas condições até esfriar e endurecer, o que em geral dura aproximadamente 30 a 60 min.  Ao se retirarem as réguas, o próximo passo será virar as rapaduras de lado, o que deverá ser feito na própria mesa da forma, onde deverão permanecer por mais uma hora.
Bolo de Rolo 
Uma iguaria pernambucana
BOLO DE ROLO
Ingredientes:
250g de manteiga
250g de açúcar refinado
6 ovos
250g de trigo
150 ml vinho tinto suave
 
Modo de preparo:
Na Batedeira coloque o açúcar e a manteiga, e bata até ficar uma massa esbranquiçada (7 a 10 minutos). Acrescente os ovos 1 a 1 separe as gemas e peneire para tirar a pele e bata por mais (5minutos) Por fim acrescente o trigo misturando aos poucos.
Esta pronta a massa!
Unte um tabuleiro, próprio para bolo de rolo, com Manteiga cubra com o papel manteiga e volte a untar em cima do papel. Espalhe bem a massa de forma que você não veja o fundo do da forma e que não fique tão grosso. Levar ao forno já aquecido (160ºC), por 7 minutos, mas cuidado pois passando do ponto vira tareco.
Depois de pronto DEIXE ESFRIAR UM POUCO solte da forma com a ajuda de uma espátula.
Goiabada:
Uma Caixa grande de goiabada picada em cubos pequenos, Vinho tinto suave. Leve ao fogo para derreter. Após sair do forno a massa DEIXE ESFRIAR espalhe a goiabada por toda a massa, e enrole COM A AJUDA DO PAPEL MANTEIGA , envolvendo a massa dentro da outra até formar o rolo.
Utilize o papel manteiga para ajudar a enrolar.
Outras opções de recheio: Brigadeiro, Doce de Leite, Doce de ameixa, etc
Bolos
Souza Leão
Mandioca
Milho
Fubá
Macaxeira
Grude
Trigo
Barra branca
Biscoitos
Com goiaba
Bem casado
Lolita
Bolo de goma 
Taréco 
OBRIGADO!
PROFESSOR KLEBER SILVA
Kleber_art@Hotmail.com