RELAT. DE SUBSTITUTO DE GORDURA E ÁCUÇAR

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1. INTRODUÇÃO
As gorduras atuam em diversas e importantes funções no organismo e na formulação dos alimentos. São fundamentais para o sabor, cremosidade, aparência, aroma, odor e sensação de saciedade após as refeições, além de outros atributos sensoriais altamente desejáveis como maciez e suculência. Entretanto, o consumo de altas quantidades de gordura está relacionado à incidência de obesidade e de alguns tipos de doenças crônicas. A retirada da gordura é muito complexa, pois compromete importantes propriedades sensoriais dos alimentos. Nenhum ingrediente sozinho pode substituir a gordura em todas as aplicações, uma vez que há uma grande variedade de atributos para imitar, sendo difícil decidir qual é o melhor substituto para uma situação particular (PINHEIRO E PENNA).
Para atender a expectativa de pessoas que buscam, nos produtos de baixa caloria, a mesma qualidade dos produtos convencionais, como sabor e textura bons, ausência de colesterol e baixo teor de gorduras, pesquisadores têm desenvolvido numerosos substitutos de gorduras. O objetivo é a obtenção de alimentos com as propriedades organolépticas e funcionais das gorduras, sem seu alto teor calórico. São utilizados com a finalidade de substituir a gordura tradicional existente nos alimentos, com objetivo de buscar e oferecer alternativas para aqueles que necessitam de uma alimentação saudável, seja por problemas de saúde ou porque buscam uma melhor qualidade de vida (DIAS, 2007).
Uma classe que substitui o açúcar são os adoçantes dietéticos, constituídos de edulcorantes não calóricos (naturais ou artificiais), conferem o sabor doce sem adição de calorias. Nas últimas décadas, o consumo desse tipo de edulcorante tem aumentado em vários países, e produtos dietéticos (especialmente refrigerantes diet e adoçantes dietéticos) têm sido as principais fontes de ingestão de edulcorantes não calóricos. O aumento global das doenças crônicas não transmissíveis, especialmente obesidade e diabetes mellitus, pode ser uma das justificativas para o maior consumo desse tipo de produto (ZANINI E ARAÚJO E MARTINEZ-MESA, 2011).
A polidextrose é um polissacarídeo sintetizado pela polimerização randômica da glicose e pode ser considerado como alimento funcional, pois é parcialmente fermentado no intestino grosso, mas não é digerido nem absorvido no intestino delgado e, em sua maior parte, é excretado nas fezes. Além disso, este polímero é extremamente estável, incolor e não apresenta sabor residual, sendo também altamente estável dentro de uma faixa ampla de pH, temperatura, condições de processamento e estocagem. A polidextrose pode ser também considerada como pré-biótico, pois estimula o crescimento de lactobacilos e bifidobactérias e a fermentação contínua ao longo do cólon. Promove a redução do pH fecal e a produção de ácidos graxos de cadeia curta, que pode reduzir riscos de câncer (PAUCAR-MENACHO et al, 2008).
O objetivo geral da prática foi de comparar os rótulos de substitutos de gordura e açucares com a legislação vigente.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
A prática foi realizada no laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos alimentos (CCS) da Universidade Federal do Piauí - Campus Ministro Portela.
Os materias utilizados na prática foram: creme de castanha de caju, sorvete, colágeno hidrolisado, pó para preparo de bebidas sabores de lichia, romã e blueberry, frutas vermelhas, blueberry, chia, goji berry e chá verde.
A turma foi dividida em quatro grupos, três grupos ficaram com três produtos e um grupo ficou com dois produtos que poderiam ter os substitutos de gordura ou de açúcar, durante a prática identificou-se quais foram os substitutos desses alimentos.
3. RESULTADOS
No Brasil, a regulamentação do uso de edulcorantes é de responsabilidade do Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), com base em normas internacionais sobre o uso de aditivos em alimentos. Os tipos de edulcorantes não calóricos atualmente permitidos para comercialização no Brasil são: sacarina sódica, ciclamato de sódio, aspartame, acessulfame de potássio, sucralose, esteviosídeo, neotame e taumatina (ZANINI E ARAÚJO E MARTINEZ-MESA, 2011). A seguir, a tebela 1 mostra os substitutos de açúcar que foram encontrados nos rótulos dos produtos.
Tabela 1. Produtos utilizados na prática e seus substitutos de açúcar. Teresina-PI.
	Produtos 
	Substitutos de açúcar 
	Creme de castanha de caju
	Estévia 
	Colágeno hidrolisado 
	Polidextrose 
	Pó para preparo de bebiba de lichia
	Polidextrose, sucralose
	Pó para preparo de bebiba de romã e blueberry
	Polidextrose
	Pó para preparo de bebiba de frutas vermelhas
	Polidextrose, estévia
	Pó para preparo de bebiba de blueberry
	Polidextrose, estévia
	Pó para preparo de bebiba de chia
	Polidextrose
	Pó para preparo de bebiba de goji berry
	Polidextrose, estévia
	Chá verde
	Polidextrose, estévia
Fonte: Rótulo.
O edulcorante sucralose pode ser usado em alimentos para controle de peso, bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas para controle de peso, alimentos para dietas com ingestão controlada de açúcares, bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas para dietas com ingestão controlada de açúcares, alimentos para dietas com restrição de açúcares, bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas para dietas com restrição de açúcares (BRASIL, 2008). 
Como é o caso do pó para preparo de bebidas sabor chia que foi encontrado nele o edulcorante sucralose. Outro substituto encontrado foi a polidextrose, e em quase todos os produtos analisados.
Há requisitos específicos de polidextrose, a alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 2,5 g de Polidextrose. No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de polidextrose, abaixo de fibras alimentares. Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, deve constar no rótulo do produto a seguinte informação, em destaque e em negrito: “O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos” (BRASIL, 2016).
O terceiro substituto encontrado nos produtos analisados foi a estévia, um adoçante natural que vem seno mais utilizado atualmente por ser retirado da natureza.
Existem adoçantes naturais como a Frutose, que é o açúcar das frutas, o Esteovisídeo que é extraído das folhas da stévia (planta nativa da região que vai do Paraná até o Paraguai). O Sorbitol, o Manitol e o Xilitol são álcoois de açúcar obtidos pela redução da glicose (sorbitol) e frutose (manitol). A estévia é totalmente atóxico e seguro para o organismo (BRASIL, 2006).
Tabela 2. Produtos utilizados na prática e seus substitutos de gordura. Teresina-PI.
	Produtos 
	Substitutos de gordura
	Creme de castanha
	Óleo de coco 
	Cookies
	Gordura vegetal de palma
	maionese
	Óleo de essencial de mostarda
Fonte: Rótulo.
O óleo essencial de mostarda encontrado na maionese e o óleo de coco encontrado no creme de castanha estão de acordo com a legislação vigente, já a designação gordura de palma, não está totalmente correta pois o certo seria óleo.
A designação dos Óleos Vegetais deve ser "Óleo", seguido do nome comum da espécie vegetal utilizada. A designação pode ser acrescida de expressão(ões) relativa(s) ao processo de obtenção ou característica específica. A designação "Azeite de Dendê" pode ser utilizada somente para o óleo de palma bruto. Óleo de palma virgem: máximo 10,0 mg KOH/g (BRASIL, 2005).
4. CONCLUSÃO
Diante do exposto, concluiu-se que todos os substitutos de gordura e açúcar estavam dentro da legislação vigente, exceto a gordura vegetal depalma.
REFERÊNCIA
BRASIL, ANVISA. Alimentos Com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde, 2016. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/alegacoes>. Acesso em 29 de outubro de 2017.
BRASIL, ANVISA. Resolução RDC nº 18, de 24 de março de 2008.
BRASIL, INMETRO. Adoçantes de mesa e Adoçante dietéticos, 2006. Disponível em: < http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/adocantes.asp>. Acesso em 29 de outubro de 2017.
BRASIL, INMETRO. Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005. Disponível em: http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/pontofocal/..%5Cpontofocal%5Ctextos%5Cregulamentos%5CBRA_171_add_1.htm>. Acesso em 29 de outubro de 2017.
DIAS, A. A. Substitutos de gorduras aplicados em alimentos para fins especiais –Monografia (especialização) – Universidade de Brasília, Brasília, 2007.
PAUCAR-MENACHO, Luz Maria et al. Desenvolvimento de massa alimentícia fresca funcional com a adição de isolado protéico de soja e polidextrose utilizando páprica como corante. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 28, n. 4, p. 767-778, 2008 
PINHEIRO, M. V. S.; PENNA, A. L. B. Substitutos de gordura: tipos e aplicações em produtos lácteos. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 175-186, 2004.
ZANINI, R. de V.; ARAUJO, C. L.; MARTINEZ-MESA, J. Utilização de adoçantes dietéticos entre adultos em Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil: um estudo de base populacional. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 27, n. 5, p. 924-934, 2011.