simulado gastronomia

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1a Questão (Ref.: 201403186520)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma unidade de nutrição hospitalar, a padronização das preparações culinárias é de suma importância para a gastronomia hospitalar. Para que os cardápios sejam adequadamente executados, constitui uma ferramenta primordial na elaboração das receitas:
		
	
	A mão de obra especializada.
	
	O cálculo nutricional.
	
	O manual de boas práticas.
	
	O cardápio rotativo.
	 
	A ficha técnica.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403314690)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No que se refere à gastronomia hospitalar, marque abaixo a alternativa correta:
		
	 
	Na gastronomia hospitalar a alimentação oral deve ser estimulada porque é uma ferramenta terapêutica mais barata e fisiológica.
	
	A gastronomia hospitalar não favorece a alimentação oral.
	 
	É a associação entre as restrições e aversões alimentares apresentadas pelo paciente/ cliente.
 
	
	Não considera as condições socioeconômicas do paciente/ cliente.
	
	Tem a intenção de manter ou recuperar o estado nutricional, sem melhorar a aceitação da dieta.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403185875)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Analise as afirmativas a seguir:
I. Cocotte e Wok são considerados utensílios na gastronomia.
II. Bandejas com base de cobre (prato térmico) tem a manutenção da temperatura no máximo de 3 horas, por isso é o mais utilizado a nível hospitalar.
III. O sifão só deve ser utilizado na gastronomia molecular.
IV. Fornos combinados diminui a necessidade de fritadeiras, fogões, fornos pois assam, fritam, grelham sem ressecar o alimento.
		
	 
	Apenas IV está correta
	
	Apenas I está correta
	 
	I e IV apenas estão corretas
	
	Apenas III está correta
	
	I e II apenas estão corretas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403331019)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, analise as afirmativas a seguir:
I. Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante sem serviços de alimentação hospitalar.
II. Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar.
III. Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço.
IV. Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade.
V. Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia, o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor.
São corretas apenas as afirmativas:
		
	 
	I, III
	
	II, III, IV
	
	I, V
	
	III, V
	
	I, II, III, V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402319021)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo:
(f ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. 
(v ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa.
(v ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual.
( f) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa. 
(v ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação.
		
	
	F, F, V, F, V
	
	F, V, F, V, F
	
	F, V, V, V, F
	
	V, V, V, F, V
	 
	F, V, V, F, V
		
	 1a Questão (Ref.: 201403218630)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia atentamente e julgue as alternativas:
I. A ficha técnica é um mecanismo para o planejamento e controle das etapas de preparo das dietas, a fim de estabelecer métodos de padronização e qualidade dos processos de confecção das refeições.
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas, refletem uma melhor aceitação alimentar e cuidados à saúde do paciente/cliente.
III. O controle de resto-ingestão é indicador de qualidade da refeição servidas em hospitais, já que os pacientes nunca irão aceitar bem a dieta oferecida.
		
	
	Corretas apenas I e III
	
	Correta apenas I
	
	Corretas apenas III
	
	Todas estão corretas
	 
	Corretas apenas I e II
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403331015)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com a difusão de uma gastronomia que prima pela qualidade e caracteriza-se pelo refinamento, as ervas aromáticas e condimentos de toda natureza foram trazidos ao cenário da alimentação. Acredita-se que o uso adequado desses elementos da gastronomia possa proporcionar ao paciente uma alimentação com aparência melhorada, bom aroma, tornando o prato apetitoso, sem prejudicar a prescrição dietética. Com base no exposto, identifique entre as alternativas a seguir, aquela que se refere somente aos objetivos mais específicos do uso das ervas aromáticas na prática clínica:
		
	
	Agregar valor medicinal somente, uma vez que contém princípios ativos medicamentosos.
	
	Devem ser utilizadas apenas para populações sadias, com restrição a gestantes e idosos.
	
	Eliminar bactérias e toxinas das preparações hospitalares e dietas restritivas.
	
	Melhorar apenas sabor e aroma para enriquecer nutricionalmente as preparações culinárias.
	 
	Agregar sabor, aroma, melhorar a textura, incrementar a apresentação final das preparações e principalmente substituir o sal em preparações salgadas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402318979)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo:
A gastronomia hospitalar é um novo conceito de atendimento que vem desafiando profissionais da área e influenciando no desenvolvimento da assistência nutricional, indo além de uma dieta equilibrada, pois associa os objetivos dietéticos, clínicos, sensoriais promovendo nutrição com prazer.
A alimentação normalmente servida nos hospitais tem como foco principal o paciente e o intuito é a recuperação e a valorização de uma alimentação saudável e prazerosa. Já que a alimentação compreende o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa experiência se torne positivas.
A hotelaria hospitalar é caracterizada quando as instituições de saúde desejam, além de oferecer tratamento médico, amenizar a estadia de um paciente, fazendo com que ele se sinta em um hotel cinco estrelas, com mudanças em infra-estrutura, atendimento, serviço e lazer.
Marque a opção que julgue correta
		
	
	I e II apenas
	 
	Todas estão corretas
	
	Apenas III está correta
	
	Apenas II está correta
	
	Apenas I está correta
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402322561)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as especiarias utilizadas na gastronomia hospitalar uma pode ser destacada por potencializar o sabor doce das preparações podendo-se reduzir o uso de açúcar. Esta especiaria também tem sido estudada por seu efeito benéfico na regulação da glicose plasmática. Dentre as opções abaixo, aquela que seaplica a este caso é:
		
	
	Cardamomo
	
	Aniz estrelado
	 
	Canela
	
	Pimenta
	
	Genigibre
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402319086)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O alecrim tem sido estudado devido ao caráter antioxidante de seus compostos fenólicos. Além dele outros condimentos ainda têm outras características, avalie as afirmativas abaixo:
I - Os condimentos e ervas evitam a monotonia à mesa e ainda trazem benefícios à sua saúde. 
II - Orégano possui propriedades digestiva, antioxidante, antibacteriano e antibiótico.
III - Sálvia apresenta efeito digestivo, antioxidante, antibacteriana e antibiótica.
IV - Pimentas são antioxidantes, e não há restrições quanto ao seu uso.
V -  O cravo-da-índia ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e a diminuir o colesterol, é utilizado em molhos como "chutneys¿.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II, III e IV
	
	II, III e V
	
	I, II, IV, V
	 
	I, II, III e V
	
	I e V
		
	1a Questão (Ref.: 201403343610)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Molhos são preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversas preparações, com a função de complementá-las, tornando-as mais úmida e acentuando seu sabor. Os molhos Roux são aqueles:
		
	
	Espessados com gelatina.
	
	Espessados com creme de leite.
	 
	Engrossados à base de gordura e de farinha de trigo.
	
	À base de caldo de peixe e reduzidos sem adição de espessante.
	 
	Espessados com amido de milho.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403025704)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A adequada seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, utensílios e outros materiais necessários à montagem de Unidades de Alimentação e Nutrição contribuem decisivamente para atender os seguintes objetivos:
I. Facilitar as operações de armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição das refeições e produzir refeições em quantidade suficiente para atender a demanda.
II. Proporcionar uma adequada variedade das preparações e otimizar o tempo de elaboração das preparações.
III. Reduzir os custos de produção e aumentar a produtividade dos funcionários, sem desgaste excessivo.
IV. Contribuir para a qualidade do produto final.
Analise as afirmativas acima e assinale a alternativa correta.
 
		
	
	Apenas as alternativas II e III são verdadeiras.
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras.
	
	Apenas as alternativas I, II e III são verdadeiras.
	
	Apenas as alternativas I, II e IV são verdadeiras.
	 
	Todas as alternativas são verdadeiras.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403331016)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A seguir são apresentadas algumas especiarias e seus respectivos compostos bioativos. 
I. Alho - alicina
II. Anis estrelado - eugenol
III. Canela - aldeído cinâmico
IV. Cardamomo - capsaicina
V. Orégano - timol
A alternativa que apresenta a opção com as especiarias e seus compostos bioativos com atividade antimicrobiana correspondente é:
		
	
	b) I e III, apenas;
	 
	e) I, III e V, apenas.
	
	d) I, III e IV, apenas
	
	c) II e V, apenas;
	
	a) I e II, apenas;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403322064)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a gastronomia hospitalar, marque a alternativa incorreta:
		
	
	Apesar de longa história de evidências dos princípios dietéticos, apenas a partir do século XX, a Ciência da Nutrição se apresenta consolidada e evolui ao lado dos avanços da área hospitalar.
	
	Desde a antiguidade, a associação entre alimentação, dietética e saúde é descrita como recurso terapêutico. Com o surgimento e a evolução dos hospitais, apresentaram-se avanços clínicos, aliados às ações de hospitalidade e hotelaria para a promoção da qualidade de vida dos clientes.
	
	A alimentação encerra, também o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa experiência se torne positiva ou não, em função de como ela se desenvolve. A sua importância é tão significativa, que muitas vezes ela é capaz de manter ou não a fidelização da clientela.
	 
	A humanização deve ser propósito de uma Unidade de Nutrição e Dietética para integrar princípios dietéticos com a gastronomia. O atendimento individualizado personalizado como sendo o grande diferencial para o alcance do conceito de gastronomia hospitalar, respeitando as preferências e aversões alimentares, bem como os hábitos regionais, sem contudo, importar-se tanto com o equilíbrio nutricional, pode ser uma importante estratégia adequada para este fim.
	
	A atmosfera competitiva entre os hospitais, na busca de características diferenciais de atendimento, influencia positivamente cada segmento da organização a buscar melhorias.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403208355)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um hospital privado contratou um Chef de cozinha e um Nutricionista para implantar o Serviço de Gastronomia Hospitalar. Dentre os objetivos, estava a melhoria da aceitação do paciente/cliente pela preocupação de como estes eram bem servidos no próprio leito. Qual o tipo de serviço de atendimento foi escolhido:
		
	
	Refeitório comum para todos os pacientes/clientes
	
	Serviço de "bandejão"
	
	Serviço de Self service
	 
	Serviço à La carte
	
	Nenhuma das afirmativas anteriores