Lipideos bromatologia

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Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
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Lipídeos
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Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição
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Lipídeos 
1-Considerações gerais
2-Funções
3-Classificação
4-Ácidos graxos
5-Lipídios Simples
6-Lipídios Compostos 
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1. Considerações Gerais
São compostos orgânicos heterogêneos, de origem animal ou vegetal;
São insolúveis em água e facilmente solúveis em solventes orgânicos, como éter, hexano e outros;
 São substâncias Hidrófobas;
Lipídeos 
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1.cont.....Considerações Gerais
São vulgarmente conhecidos como gorduras (lipos: grego  gordura).;
Suas propriedades devem-se a natureza hidrofóbica de suas estruturas;
Forma uma interface entre o meio intracelular e o extracelular;
Lipídeos 
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2. Funções
Armazenamento de energia;
Componentes de alguns sistemas enzimáticos;
Têm funções hormonais (hormônios esteroidais) e vitaminas;
Atuam como isolantes térmicos.
Lipídeos 
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2. Funções
 Fazem parte das membranas;
Lipídeos 
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3. Classificação
São classificados de acordo com a natureza química;
São classificados em 2 grandes grupos:
Simples - ácidos graxos, óleos, gorduras e ceras
Complexos - fosfolipídios, esteróides, glicolipídeos;
Lipídeos 
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Ácidos Graxos
Saturados
Monoinsaturados
Poliinsaturados
Cadeia curta
Cadeia longa
 C6-C12
 Babaçu
 Coco
 Palmiste
 Tucum
 Cuphea
 Óleos de 
amêndoas
 C14-C24
 Cacau
 Leite
 Banha
 Sebo
 Dendê
Ômega 9
 Oliva
Canola
 Açafrão
Girassol
Ômega 6
Ômega 3
 Linoléico
 Milho
 Algodão
 Soja
 Açafrão
Girassol
 Linolênico
 Linhaça
 Óleo de pescado
 Atum
 Macarel
 Salmão
 Arengue
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4. Reações de Lipídeos
 Neutralização;
 Saponificação;
 Hidrogenação;
 Interesterificação;
 Halogenação:
 Lipólise ou rancidez hidrolítica;
 Rancidez oxidativa.
Lipídeos 
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Lipídeos Simples
São compostos que por hidrólise dão origem somente a ácidos graxos e álcool; São divididos em:
Óleos e gorduras - ésteres de ácidos graxos e glicerol – Acilglicerois
Ceras: ésteres de ácidos graxos e mono-hidroxiálcoois.
Lipídeos 
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Lipídios compostos
São compostos que apresentam outros grupos na molécula, além dos ácidos graxos e álcoois;
Fosfolipídeos
Glicolipídeos
Esteróides
Lipídeos 
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Ácidos Graxos
São ácidos carboxílicos, com cadeia carbônica longa, com mais de 12 carbonos;
A cadeia carbônica pode ser saturada ou insaturada; 
Os ácidos graxos nos organismos vivos geralmente contém um número par de átomos de carbono e não são ramificados; 
Lipídeos 
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Ácidos Graxos saturados
- Não possuem duplas ligações; 
- São geralmente sólidos à temperatura ambiente; 
- Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados (carne bovina, porco, galinha, gema do ovo... ( principalmente produtos animais); óleo de coco, folhas de palmeiras);
Lipídeos 
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Ácidos Graxos Insaturados
Possuem uma ou mais duplas ligações sendo mono (uma ligação dupla)ou poliinsaturados (duas ou mais ligações duplas);
São geralmente líquidos à temperatura ambiente;
Os óleos de origem vegetal são ricos em Ácidos Graxos insaturados;
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Ácidos Graxos Insaturados
Não são facilmente sintetizados pelos tecidos animais;
Devem ser ingeridos através dos alimentos;
São essenciais ao organismo porque serve de matéria prima para a síntese de prostaglandinas;
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Ácido graxo saturado
Ácido graxo insaturado
Lipídeos 
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GORDURA TRANS ?
hidrogenação
A fórmula química do ácido linoléico ou do azeite é a seguinte: C18H32O2. 
	Se desenharmos a molécula do azeite num diagrama verificamos que a disposição dos elementos de carbono, hidrogênio e oxigênio estão organizadas como se fossem uma estrada de ferro.
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GORDURA TRANS 
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Mas mais importante ainda. Devido ao aquecimento à temperaturas elevadas, os hidrogênios ou “travessões” saltam os “trilhos das linhas de ferro” e aparecem ATRAVESSADOS nas moléculas da gordura dando origem ao seu nome de “Trans Fats” ou “Gorduras Atravessadas.
  
As “Trans Fats” ou Gorduras Atravessadas são aquelas que têm uma quantidade não só saturada, mas exagerada, por todos os lados, de hidrogênio, ou travessões. Como é que isso acontece? 
A Mãe Natureza não é capaz de produzir “Trans Fats”. Só o homem é que é capaz de as sintetizar, de as fabricar. Como? Aquecendo as gorduras a altas temperaturas, alterando a sua composição molecular! 
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Para que é que o homem inventou as “Trans Fats? 
 
Para que os alimentos durem mais tempo nas prateleiras dos mercados sem se estragarem, 
sem ganharem ranço, 
nem azedar, nem apodrecer! 
As “Trans Fats” ou Gordura Trans são gorduras artificiais, sintetizadas industrialmente! 
Devido a esta técnica industrial, praticamente todos os alimentos empacotados que existem nas mercearias estão protegidos por uma camada das “Trans Fats” ou Gorduras Trans.
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E o que é que as “Trans Fats” ou Gorduras Atravessadas fazem à nossa saúde?
 
(1) Diminuem significantemente o colesterol bom (HDL)
(2) Aumentam grandemente o colesterol mau (LDL)
(3)   Causam arteriosclerose nas artérias do coração, do cérebro, dos rins, etc. aumentando assim as probabilidades de ataques cardíacos.  
(4)   As “Trans Fats” causam maior percentagem de ataques do coração. 
(5)   As “Trans Fats” diminuem a capacidade das células vermelhas responderem a ação da insulina, elevando a glicose sanguínea.  
(6)   As “Trans Fats” diminuem os mecanismos de defesa da nossa imunidade.
(7)   Há já cientistas que dizem que as “Trans Fats” são muito piores para a nossa longevidade do que as gorduras apenas saturadas
 (8) Se as “Trans Fats” aumentam a vida dos alimentos nas prateleiras, ENCURTAM a vida das pessoas que as comem!  
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Ácidos graxos mais comuns
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ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS DE IMPORTÂNCIA BIOLÓGICA
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Ácidos Graxos Essenciais - AGEs
Os ácidos graxos da classe C18:2 e C 18:3 são essenciais por que não podem ser sintetizados no organismo.
São necessários para a integridade das membranas biológicas
Para crescimento e reprodução;
Para a manutenção da pele sadia;
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Ácidos graxos insaturados - Ômega
Atualmente são agrupados em famílias conhecidas como  (ômega). A representação é baseada:
no número de carbonos;
número de duplas ligações; 
posição que a primeira dupla ligação ocupa na sua estrutura a partir do grupo terminal metila (CH3).
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ÔMEGA -6
Exemplo: C18:3n6, ou seja,
18  contém 18 carbonos
3  contém três duplas ligações 
n6  a primeira ligação está localizada no carbono 6, a partir do grupo metila (ômega-6 ou -6).
Lipídeos 
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ÔMEGA -3
C18:3n3
Contém 18 C;
3 duplas ligações;
n3 – a primeira insaturação está localizada no carbono a partir do grupo metila terminal( ômega 3);
Lipídeos 
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Lipídeos - Ômega
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Ômega 3
Funções:
Dão origem aos ácidos graxos poliinsaturados (AGPI);
Fazem parte da composição das membranas biológicas;
Apresentam propriedades antiinflamatórias;
Previne doenças coronarianas( arritmias cardíacas);
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	Inibem o crescimento de placas aterosclerótica;
 
Ômega 3
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Principais Fontes - Ômega 3
Óleos vegetais:
Óleo de soja -7%
Óleo de canola-10%
Peixes (C 20:5)
Óleo de peixe(C 22:6)
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Acilgliceróis (glicerídeos)
São ésteres derivados de ácidos graxos de cadeia longa e glicerol(propanotriol);
O glicerol é um composto simples que apresenta 3 grupos hidroxila; 
Quando estas OH estão esterificada com ácidos graxos serão mono, di ou triacilgliceróis (Triglicerídeos).
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Monoglicerídeos (monoacilgliceróis)
São glicerídeos que possuem apenas uma das hidroxilas esterificada com ácido graxo.
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Diglicerídeos (diacilglicerol)
São glicerídeos que possuem duas hidroxilas esterificadas com ácidos graxos.
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Triacilgliceróis
São armazenados no citoplasma das células do tecido adiposo;
São encontrados no fígado e no músculo;
A ingestão de uma dieta ocidental é de aproximadamente 100-150g/dia;
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Triacilgliceróis
Estão presentes nas sementes de plantas cuja função é de reserva;
No reino animal, as gorduras servem como depósito energético e isolante térmico;
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Óleos
Quando são líquidas a temperatura ambiente recebem o nome de óleos;
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Ceras
são ésteres derivados de ácidos graxos e álcoois de cadeia longa.
São misturas complexas de ácidos e álcoois com diferentes pesos moleculares
São mais duras e quebradiças e por isso servem de fator de proteção nos vegetais;
 Ex. cera de abelha, carnaúba
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Lipídeos Compostos
São constituídos por uma gordura neutra combinada a outras substâncias químicas;
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Fosfolipídeos
Estão presentes em todas células animais e vegetais;
São os principais componentes das membranas biológicas;
Apresentam na sua estrutura uma molécula do glicerol esterificado com o ácido fosfórico, que se liga a um derivado nitrogenado; 
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Fosfolipídeos
Os fosfolipídios tem a seguinte fórmula estrutural
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Derivados dos Fosfolipídios
Colina- formando a fosfatidilcolina ou Lecitina; Serina- formando a Fosfatidilserina; Etanolamina- formando a fosfatidiletanolamina Inositol- formando o fosfatidilinositol; 
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Fosfatidilcolina ou Lecitinas
São os mais abundantes da membrana celular e representa a maior proporção do armazenamento de colina;
É importante na transmissão nervosa;
Diminui a tensão superficial evitando a aderência dos alvéolos pulmonares;
Sua deficiência em prematuros causa síndrome de angústia respiratória
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Lecitina
Encontrada em gema de ovos, fígado, óleos vegetais não refinados
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Cerebrosídeos
São formados pela união de ceramidas com ose (glicose ou galactose).
Um heterosídeo de glicose ou de galactose ceramida: radical aglicona.
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Fosfatidilinositol
É também um constituinte de membrana;
Atuam como segundos mensageiros;
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Fosfolipídios de membranas
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Esteróides
São Lipídios que não possuem ácidos graxos em sua estrutura. 
Derivado do iclopentanoperidrofenantreno, um composto que consiste de quatro anéis não-planares fusionados; 
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Esteróides
São derivados do isopreno e apresentam o esqualeno como composto intermediário de sua síntese; 
Constituem um grupo heterogêneo de lipídeos, exercendo as mais variadas funções metabólicas: hormonal, vitamínica, detergente, estrutural;
 São classificados de acordo com a cadeia lateral ligada ao carbono 17;
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Colesterol
é o precursor dos hormônios sexuais, glicocorticóides, mineralocorticóides, ácidos e sais biliares e vitamina D.
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 Lipoproteínas
São associações entre proteínas e lipídios encontradas na corrente sanguínea, e que têm como função transportar os lipídios no plasma e regular o seu metabolismo. 
Classificação das Lipoproteínas:
HDL-lipoproteínas
LDL
VLDL
IDL
QUILOMICRA
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Classificação das Lipoproteínas:
HDL-lipoproteínas de alta densidade;
LDL-lipoproteína de baixa densidade;
VLDL-lipoptoteína de densidade muito baixa; 
IDL-lipoproteína de densidade intermediária;
QUILOMICRA- é a lipoproteína menos densa, transportadora de triacilglicerol exógeno na corrente sanguínea; 
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